如果把你家店的菜單砍到只剩一道菜,你敢嗎?專欄

餐謀張大寬 / 張大寬 / 2018-09-05 09:22:00
砍到只剩一道菜,你敢嗎?

砍到只剩一道菜,你敢嗎?

不敢不敢,誰(shuí)敢這么干呢?緊依著顧客的喜好,弄這么多菜,生意也不見(jiàn)得多好的。

砍到只剩一道菜,顧客來(lái)了,這也沒(méi)有,那也沒(méi)有,那生意的多慘??!

沒(méi)有沒(méi)有,你們看著點(diǎn)吧  

昨晚吃飯,進(jìn)店落座后,發(fā)現(xiàn)這家店大廳都是圓桌,小一點(diǎn)的8個(gè)人,大一點(diǎn)的能座10個(gè)人。剩下的就是包廂,有大有小。

根據(jù)這樣判斷,這家店平常應(yīng)該接待聚餐多,四人以下的比較少。

落座后服務(wù)員抱來(lái)厚厚的一本菜單,大概有5角硬幣那么厚,翻開(kāi)之后精美的菜品照片一頁(yè)接一頁(yè),沒(méi)有細(xì)數(shù),感覺(jué)再四五十頁(yè)。

挑了好幾個(gè)菜,服務(wù)員都直搖頭,沒(méi)有沒(méi)有。

然后問(wèn)服務(wù)員,到底哪個(gè)有,服務(wù)員說(shuō)大部分都有。

又說(shuō)讓服務(wù)員推薦一下自家特色。

服務(wù)員說(shuō),也不知道你們喜歡什么,你們看著點(diǎn)吧……

其實(shí),沒(méi)有也在我的預(yù)料之內(nèi),并不是說(shuō)我有多先知。當(dāng)時(shí)到店大概是19點(diǎn)左右,二十多張桌子,只坐了2桌,包廂里有幾桌。

按說(shuō)應(yīng)該正是飯點(diǎn),人真不多。所以后廚肯定不會(huì)備齊所有食材,有沒(méi)有就只能碰運(yùn)氣了。

像這樣的情況,很多店里也存在,回復(fù)顧客可能會(huì)說(shuō)賣完了,而不是直說(shuō)沒(méi)有。

選擇困難,人人都有

追求大而全,這是優(yōu)良傳統(tǒng),并不能說(shuō)這是壞事。

但對(duì)于做開(kāi)飯店的你來(lái)說(shuō),追求大而全也要看自己所處的時(shí)間階段。

比如說(shuō)上面的這家店,菜譜上的sku至少在300個(gè)以上,即使刨除酒水,也有200多個(gè)。這么多樣式,對(duì)服務(wù)員本身就是一個(gè)嚴(yán)峻的考驗(yàn)。

比如顧客會(huì)問(wèn),說(shuō),爆炒野山菌,里面都有哪些菌,很多服務(wù)員就懵了,實(shí)在一點(diǎn)的孩子就會(huì)回答,“我也不知道”,聰明一點(diǎn)的,會(huì)憑記憶說(shuō),大概七八種,再列舉出一兩種。

再比如顧客會(huì)問(wèn),你家的特色是什么啊,你家的主打是什么啊,你家賣的最好的是什么?。?

還有顧客會(huì)說(shuō),就我們這幾個(gè)人,你推薦幾個(gè)菜,夠我們吃就好了。

可當(dāng)服務(wù)員抱著三百多個(gè)SKU的菜譜的時(shí)候,她也許比顧客的選擇困難癥更嚴(yán)重。

再加上很多菜都沒(méi)有,服務(wù)員拿著點(diǎn)菜寶還得輸入看庫(kù)存,更累。

別家的服務(wù)員,是引導(dǎo)顧客點(diǎn)什么才,這家的服務(wù)員,是引導(dǎo)顧客別點(diǎn)什么菜,兩個(gè)效率能一樣嗎?

如果少了呢?  

假如菜單上只有一道菜了,會(huì)怎樣呢?

顧客來(lái)了不用選擇,服務(wù)員也不需要考慮別的,最多和顧客確認(rèn)一下口味和忌口,馬上就能下單。后廚的制作也能非???,上菜速度也非???,顧客的體驗(yàn)也就很好……

如果你有興趣,一會(huì)可以去度娘上搜一下,只賣一道菜的那些店,都是怎么樣的。

砍是為啥? 

砍是為了好記  

標(biāo)簽越明顯,人越容易記住,就比如說(shuō),格力一直在做空調(diào),他也強(qiáng)調(diào)自己就是空調(diào)掌握核心科技的人。

如此喊了好多年,消費(fèi)者自然也就記住了,同時(shí)也因?yàn)槠淦焚|(zhì)好,同時(shí)擁有了良好的口碑。

你可能說(shuō),格力現(xiàn)在也啥都搞呢,冰箱,電飯鍋,甚至還有汽車。

請(qǐng)注意,格力的冰箱品牌叫晶弘。電飯煲品牌叫做大松。格力品牌下,依舊是空調(diào)。

那開(kāi)飯店呢,同樣啊,比如說(shuō)烤羊排就是您家的主打,那就把這道菜做好嘛,然后在周邊建立口碑,讓人記住你就是烤羊排的代言人。

砍是為了做精  

人的精力是有限的,無(wú)論作為老板還是廚師,每位大師傅都會(huì)有自己拿手的幾道菜。而不會(huì)所有的菜都拿手。

用1個(gè)月專心研究1道菜,和1個(gè)月研究100道菜,哪個(gè)更容易出成績(jī)呢?你心里更清楚。

只有做的足夠少,才能做到足夠精

砍是為了自信  

提供的菜品越多,證明越不自信。

因?yàn)槟銢](méi)有一個(gè)做到精品,做到極致的菜品去打動(dòng)顧客,讓顧客印象深刻并成為顧客的優(yōu)選。所以就不斷的增加,再增加,寄希望用數(shù)量來(lái)滿足更多的顧客。而實(shí)質(zhì)上,這么干并沒(méi)有什么用。多并不代表好!更不能為你提供自信。

例如顧客問(wèn),您家主打是什么,服務(wù)員非常自信的脫口而出,烤羊排!

僅憑這份自信,就能征服很多顧客的。同時(shí)再帶幾句,自家羊排的特點(diǎn),不就完美了?

自信,是源于精心打磨

我家的烤羊排,廚師整整研究了三個(gè)月,從煮到烤,從刷料的順序,到烤制的溫度和時(shí)間,每一個(gè)步驟都精心調(diào)整,最終才做出了這道烤羊排。老板孩子每次來(lái)都要吃!

顧客心理會(huì)有不一樣的感受的。

一個(gè)≠一個(gè)  

其實(shí)今天所說(shuō)的一個(gè),并不是數(shù)字上的一個(gè)。

這一個(gè)其實(shí)是提煉出來(lái)的一個(gè)特點(diǎn)特色。

比如有一家賣燒鵝的店,他家店里就只賣燒鵝,老板把燒鵝做的非常好,單實(shí)際菜單上呢,又是三十多個(gè)sku,因?yàn)闊Z有不同的部位可以進(jìn)行組合搭配銷售。

不要死心眼覺(jué)得一個(gè)就是一個(gè),而是要在你店里去尋找屬于你自己的“一個(gè)”。

并將這“一個(gè)“用心打磨,做到極致。

沒(méi)搞懂為什么,砍了也白砍  

如果你沒(méi)看懂砍菜品的邏輯,即使你砍了也是白砍。

如果你看懂了砍菜品的邏輯,不砍生意也能好。

這不是神功,一上來(lái)就讓人自宮。而是要你看懂,到底砍的是什么。

大而全,不是初創(chuàng)時(shí)期要做的,少而精才是。

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