做個(gè)燒餅只需2秒,“快手馮”把老北京燒餅做成“非遺”專(zhuān)欄

東方美食餐飲經(jīng)理人 / 東哥 / 2018-08-29 09:44:00
在北京方莊有一家餐廳叫“一碗居”,是一家在地下室里經(jīng)營(yíng)的餐廳。就是這樣一個(gè)餐廳,日營(yíng)業(yè)額最高達(dá)到8 萬(wàn)元。

在北京方莊有一家餐廳叫“一碗居”,是一家在地下室里經(jīng)營(yíng)的餐廳。就是這樣一個(gè)餐廳,日營(yíng)業(yè)額最高達(dá)到8 萬(wàn)元。翻開(kāi)一碗居的菜譜,你會(huì)發(fā)現(xiàn)這里有很多北京特色美食,包括北京名菜、老北京炸醬面及各種經(jīng)典小吃,儼然成為北京美食的一個(gè)縮影。近日,筆者采訪(fǎng)了一碗居的顧問(wèn)馮懷申大師,請(qǐng)馮大師聊聊做燒餅的傳奇經(jīng)歷。

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一天4袋面,練就一個(gè)“快手馮”

馮大師早年在曾在白魁老號(hào)和隆福寺小吃店工作,學(xué)了一手做燒餅的絕技,目前是我國(guó)唯一一位老北京燒餅技藝非遺傳承人,曾經(jīng)創(chuàng)造2秒鐘做一個(gè)燒餅的紀(jì)錄,江湖人稱(chēng)“快手馮”。

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在餐飲江湖上要想揚(yáng)名,沒(méi)有硬功夫是不行的。馮大師當(dāng)年做燒餅的時(shí)候,全部人工制作,餐廳規(guī)定,每人每天做完4袋面的燒餅就可以下班,4袋面就是200斤,一斤面當(dāng)時(shí)做13個(gè)燒餅,4袋面就是2600個(gè)燒餅。馮大師硬是憑著自己的刻苦和好學(xué),練就了一個(gè)做燒餅的絕活——2秒鐘做一個(gè)燒餅。那時(shí)候,他都是第一個(gè)完成任務(wù)回家睡覺(jué),往往一覺(jué)醒來(lái),他的同事還沒(méi)把200斤面的燒餅做完。

燒餅申遺不是夢(mèng)    

馮大師做燒餅不光快,還好吃。他通過(guò)認(rèn)真鉆研和學(xué)習(xí),掌握了老北京燒餅的技藝,但他還不滿(mǎn)足,希望把老北京的燒餅做得更香更酥更脆。一次,領(lǐng)導(dǎo)給了馮大師幾個(gè)燒餅讓他嘗嘗。馮大師嘗后贊不絕口,確實(shí)比自己現(xiàn)在做好吃。領(lǐng)導(dǎo)問(wèn)他:“你能做出這樣的燒餅嗎?”馮大師毫不猶豫地回答:“沒(méi)問(wèn)題。”功夫不負(fù)有心人,馮大師硬是靠著自己的鉆勁,把燒餅的配方研發(fā)了出來(lái),與先前領(lǐng)導(dǎo)給他的燒餅一模一樣。至此,馮大師有一個(gè)申遺的夢(mèng)想。經(jīng)過(guò)多方努力,馮大師成為中國(guó)首位老北京燒餅技藝非遺傳承人。

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家有一“老”,如有一寶

馮懷申大師就是一碗居的一寶。除了做燒餅,馮大師對(duì)北京菜、炸醬面和各種小吃都有很深的研究。一碗居的老板把馮大師請(qǐng)來(lái)當(dāng)顧問(wèn),等于把老北京的餐飲故事帶到了餐廳,嚴(yán)把出品關(guān),確保每一道菜都有老北京的基因,都有歷史的味道和記憶。

讓一位大師坐鎮(zhèn)后廚,很大意義上緩解了餐廳的經(jīng)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn)。也讓經(jīng)營(yíng)者能騰出更多的時(shí)間和精力做經(jīng)營(yíng),這一點(diǎn)值得同行借鑒,畢竟菜品是餐廳的靈魂,只要好吃,顧客一般不會(huì)有太多的訴求。

大師的傳承降低了培訓(xùn)成本

馮大師掌管后廚,除了日常管理以外,更重要的是帶徒弟,這也是馮大師的過(guò)人之處。馮大師說(shuō):“現(xiàn)在喜歡做菜的年輕人越來(lái)越少,真正踏踏實(shí)實(shí)學(xué)手藝的人更少。我完全可以退到幕后,但現(xiàn)在我還堅(jiān)持在一線(xiàn),一方面是喜歡廚師的工作,另一方面想發(fā)現(xiàn)更多有潛力肯鉆研的好苗子,把我的手藝多教給他們一些,一方面可以給餐廳培養(yǎng)生力軍,另一方面也可以把技藝傳承下去,老祖宗的東西不能在我們這一代出現(xiàn)斷檔。”

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目前,在馮大師的精心調(diào)教下,一批年輕的廚師已經(jīng)掌握了很多北京名菜和小吃的制作方法。對(duì)于餐廳來(lái)說(shuō),這種傳承除了保證飯菜出品穩(wěn)定以外,還無(wú)形中降低了員工培訓(xùn)的成本,不再需要把廚師送出去學(xué)習(xí),在自己的崗位上經(jīng)過(guò)名師的指點(diǎn),面對(duì)面的學(xué)習(xí),再通過(guò)餐廳的實(shí)際操作,就可以提升年輕廚師的技能。

不要忽視大師的個(gè)人魅力

隨著信息時(shí)代的來(lái)臨,很多餐飲大師已經(jīng)走出了原有的套路,開(kāi)始以更新的姿態(tài)出現(xiàn)在世人的面前。馮大師也不例外,從幕后走向了臺(tái)前,成為了網(wǎng)紅。經(jīng)常出現(xiàn)在電視或網(wǎng)絡(luò)的美食節(jié)目里,成為一位美食達(dá)人。媒體成就了馮大師,同樣也成就了一碗居。

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雖然餐廳本身沒(méi)有做過(guò)任何的宣傳,但馮大師的身影已經(jīng)成為了一碗居無(wú)法替代的形象。電視臺(tái)、網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)紛紛來(lái)店里采訪(fǎng)或做節(jié)目,一碗居也隨之讓更多的食客所認(rèn)知,很多人來(lái)一碗居吃飯就是沖著馮大師來(lái)的,想看看電視里的大師的真容。

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一碗居的老板聘請(qǐng)馮大師做顧問(wèn)也許并沒(méi)有想到會(huì)得到媒體的關(guān)注,但事實(shí)上,當(dāng)下餐飲大師的魅力決不輸給影視明星,他們更親民,更隨和。無(wú)形中給餐廳帶了更多的關(guān)注,等同于做了一個(gè)活廣告,而廣告的效果也是無(wú)法估量的。一碗居老板借助馮大師的魅力營(yíng)銷(xiāo),起到了很好的效果,這也是老板的精明所在。

菜名前加上“老字號(hào)”的名字

一碗居的菜名與眾不同,比如“鴻興樓溜肝尖”、“柳泉居糟溜三白”、“北來(lái)順手抓羊肉”、“富春樓爆炒腰花”、“萃華樓宮爆雞丁”、“仿膳抓炒里脊”等等。這些老字號(hào)的名菜在一碗居都能吃到。而且都是通過(guò)去老字號(hào)學(xué)習(xí)而得來(lái)的,口味與老字號(hào)相差無(wú)幾。

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之所以這樣起菜名,馮大師說(shuō):“北京的餐飲同北京的歷史一樣悠久,當(dāng)年就有八大樓、八大居之稱(chēng),雖然現(xiàn)在大多成為了記憶,但一些名菜還是流傳了下來(lái),我們專(zhuān)門(mén)請(qǐng)了一些傳承人來(lái)店里教做菜,基本上保留了老菜的做法和口味。我們把店名寫(xiě)在菜名之前,就是想告訴食客這道菜出自何處,有什么有歷史淵源,增強(qiáng)食客對(duì)老北京美食的記憶。這一招挺好使,食客吃過(guò)以后,往往對(duì)菜品有了記憶,雖然他們沒(méi)有生活在那個(gè)年代,但多多少少體驗(yàn)到了當(dāng)年的味道,今天吃這個(gè)樓的代表菜,明天再吃那個(gè)居的特色菜,一來(lái)二去,吃遍了北京知名飯莊的美食,也是對(duì)自己一個(gè)記憶上的補(bǔ)嘗,等于玩了一次穿越。”

一天賣(mài)2000碗炸醬面,沒(méi)有米飯

北京方莊地區(qū)居住的多為北京的當(dāng)?shù)亍巴林?,一碗居定位“北京人”這個(gè)群體,專(zhuān)心做北京菜,牢牢鎖住北京人的胃。

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然而,隨著社會(huì)交往的增加,越來(lái)越多的外地朋友到北京工作、旅游,一碗居的食客在悄然發(fā)生了變化。外地朋友光臨一碗居,大多是北京的食客介紹或一起相約來(lái)就餐的。到北京想吃一頓有面子的北京菜,一碗居再合適不過(guò)了,從餐廳裝修到菜品,再到服務(wù)員的穿戴,一水的老北京風(fēng)情,走進(jìn)餐廳就等于一頭扎進(jìn)北京人堆里,市井文化撲面而來(lái)。

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這里的炸醬面是一大特色,也是馮大師的拿手絕活,桌桌必點(diǎn)。餐廳還有另一個(gè)“特色”就是不做米飯,來(lái)一碗居吃不到米飯,問(wèn)其緣由,馮大師笑著說(shuō):“炸醬面比米飯貴多了,一是可以主推我們的特色,二是為了增加餐廳的收入?!币煌刖右惶炜梢再u(mài)掉2000多碗炸醬面,這也算一個(gè)不小的奇跡吧。

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