這個(gè)月初，遇見(jiàn)小面推出了24小時(shí)營(yíng)業(yè)的門(mén)店C24；今天，巴奴宣布停止24小時(shí)營(yíng)業(yè)模式。   

這可能是一道關(guān)于餐飲全時(shí)段經(jīng)營(yíng)的迷思，小編將各方觀點(diǎn)客觀呈現(xiàn)，是非優(yōu)劣供各位看官自取。  

1 有人開(kāi)始做全時(shí)段，有人停止了24小時(shí)營(yíng)業(yè)  

這個(gè)月初，遇見(jiàn)小面推出了24小時(shí)營(yíng)業(yè)的門(mén)店C24，全天候覆蓋五大用餐時(shí)段：早餐、中餐、下午茶、晚餐到宵夜。同時(shí)還與零售融合，售賣(mài)全球80多種網(wǎng)紅飲品，還有牛肉醬等定制產(chǎn)品。

未來(lái)，遇見(jiàn)小面還要通過(guò)微信公眾號(hào)、淘寶、京東等渠道售賣(mài)產(chǎn)品。

“提供五大時(shí)段不同的產(chǎn)品組合，進(jìn)而增加整體客單量及坪效，利用線下原有流量創(chuàng)造更大的商業(yè)價(jià)值。 ”遇見(jiàn)小面創(chuàng)始人宋奇如是說(shuō)。

近日，剛剛完成1.8億元A輪融資的“gaga鮮語(yǔ)”，也致力于打造全時(shí)段精品輕食空間，提出“最美二分之一生活圈”概念，將果茶、輕食和空間、社交相結(jié)合，主打早10點(diǎn)到晚10點(diǎn)，一天一半的時(shí)間都可以在gaga鮮語(yǔ)度過(guò)。

還有今年開(kāi)始起勢(shì)的火鍋品牌親愛(ài)的郭，除了主營(yíng)火鍋，還推出了各種粥、豆制品、慕斯蛋糕等產(chǎn)品，用“健康”的主題，把早、午餐、下午茶、晚餐串聯(lián)起來(lái)。

創(chuàng)始人徐志認(rèn)為，在產(chǎn)品線上做增量，可以實(shí)現(xiàn)全天候餐飲業(yè)態(tài)，無(wú)時(shí)段浪費(fèi)，達(dá)到坪效最大化。 “今年1月份，親愛(ài)的郭江蘇常熟店開(kāi)業(yè)后，日營(yíng)業(yè)額最高能達(dá)到5萬(wàn)元?！?

與此同時(shí)，也有品牌停止了24小時(shí)營(yíng)業(yè)。

今年4月，巴奴在鄭州、無(wú)錫的部分門(mén)店開(kāi)啟了24小時(shí)營(yíng)業(yè)模式。據(jù)內(nèi)參君了解，就在今日，巴奴宣布要停止這個(gè)策略。  

2 全時(shí)段是偽命題？正反方觀點(diǎn)大PK  

消費(fèi)升級(jí)、外賣(mài)崛起，新零售火爆，如今越來(lái)越多的餐廳開(kāi)始在“全時(shí)段”上做文章，想更高效地利用已經(jīng)支付的房租成本，產(chǎn)生更長(zhǎng)時(shí)間的效益。

就如同一位業(yè)內(nèi)人士所說(shuō)：新零售一出，大家都開(kāi)始放衛(wèi)星了。人有多大膽地有多大產(chǎn)，門(mén)能開(kāi)多久錢(qián)就賺多久。但是餐飲作為一個(gè)非標(biāo)行業(yè)，變數(shù)太多了，品類(lèi)、選址、客群、運(yùn)營(yíng)手段等多種復(fù)雜的因素，決定時(shí)段的延長(zhǎng)和錢(qián)力的挖掘確定不是正相關(guān)的事情。

全時(shí)段到底靠譜不靠譜？我們來(lái)看看正反方的觀點(diǎn)。

正方觀點(diǎn)   

增加營(yíng)收和利潤(rùn)  

海底撈早在2012年就開(kāi)始嘗試24小時(shí)模式，2017年發(fā)力后幾乎全部門(mén)店都實(shí)現(xiàn)了24小時(shí)營(yíng)業(yè)。也是目前中餐里24小時(shí)做得最好的品牌。

“加大時(shí)間覆蓋，增加坪效和人效，同時(shí)增加顧客群對(duì)品牌新的認(rèn)知?！庇鹕稍?xún)合伙人、海底撈前品牌部相關(guān)負(fù)責(zé)人邊江說(shuō)，海底撈做24小時(shí)經(jīng)歷了多年的培養(yǎng)，前期針對(duì)特定人群做了精細(xì)的市場(chǎng)調(diào)研，同時(shí)做大力推廣，也給（守夜）員工很大的激勵(lì) 。種種舉措，使得海底撈24小時(shí)店漸漸深入人心。

2017年（針對(duì)大學(xué)生）的營(yíng)銷(xiāo)活動(dòng)也取得了非常明顯的效果，半年的營(yíng)業(yè)額中有一成是大學(xué)生（下午和夜宵消費(fèi)）貢獻(xiàn)的。

前不久，海底撈悄然更改了營(yíng)業(yè)時(shí)長(zhǎng)，從24小時(shí)改為22小時(shí)，早上7點(diǎn)-9點(diǎn)不營(yíng)業(yè)。知情人士告訴內(nèi)參君，這也是從營(yíng)收上考慮的結(jié)果，這個(gè)時(shí)段幾乎沒(méi)有顧客，繼續(xù)營(yíng)業(yè)浪費(fèi)人工。

麥當(dāng)勞對(duì)“全天候”服務(wù)也情有獨(dú)鐘。

從2003年起，麥當(dāng)勞就計(jì)劃實(shí)現(xiàn)早餐的全天供應(yīng)，以及在三餐之間和深夜提供各種小吃和點(diǎn)心。麥當(dāng)勞全球90%以上的連鎖店延長(zhǎng)了營(yíng)業(yè)時(shí)間，更有近40%的連鎖店為全天24小時(shí)營(yíng)業(yè)。

在許多營(yíng)業(yè)點(diǎn)，麥當(dāng)勞的早餐供應(yīng)長(zhǎng)達(dá)7個(gè)小時(shí)，大大突破了常規(guī)的限制，同時(shí)利潤(rùn)額也隨之不斷上漲。

有高人流量就能做全時(shí)段

在北京有不少“深夜食堂”的成功范本。比如，深夜上座率還能達(dá)到8成的金鼎軒地壇店；地處三里屯，凌晨還出現(xiàn)排隊(duì)現(xiàn)象的海底撈白家莊店；位于后海附近鼓樓大街的“王胖子驢肉火燒”，常常在深夜?jié)M足酒吧消費(fèi)者填飽肚子的需求。

這些店面的共同特點(diǎn)，就是夜間人流量比較大。要么緊鄰KTV等夜店，要么地處酒吧聚集地。

也就是說(shuō)，夜間有一定人流量的位置，通宵餐廳就能生存。 像肯德基、麥當(dāng)勞等24小時(shí)門(mén)店，一般都分布于汽車(chē)站、火車(chē)站、地鐵口、旅游區(qū)、社區(qū)等夜間人流量大、活躍時(shí)間長(zhǎng)的地區(qū)。

品牌力的試金石

從中式餐飲的商業(yè)化和品牌化程度上看，很少有品牌能實(shí)現(xiàn)全時(shí)段經(jīng)營(yíng)，宋奇說(shuō)，但也不是不能實(shí)現(xiàn)，需要品牌不斷去思考，設(shè)計(jì)不同的產(chǎn)品組合，以符合這個(gè)時(shí)段的消費(fèi)需求，還要曠日持久不斷地跟消費(fèi)者說(shuō)（教育市場(chǎng)），最終讓消費(fèi)者形成一個(gè)印象，看見(jiàn)你這個(gè)logo，就知道任何時(shí)候都可以進(jìn)去，都有什么能吃的東西。

反方觀點(diǎn)  

夜間顧客體驗(yàn)不好

巴奴內(nèi)部人士向內(nèi)參君透露：24小時(shí)餐廳運(yùn)營(yíng)的3個(gè)月中，從用戶(hù)體驗(yàn)角度來(lái)看，夜間的服務(wù)質(zhì)量還是很難和白天相比，而且員工在一定程度上有疲勞感，所以從重視顧客體驗(yàn)，關(guān)愛(ài)員工，塑造口碑的角度，決定取消24小時(shí)經(jīng)營(yíng)模式。

沒(méi)有餐廳能滿(mǎn)足全時(shí)段顧客的場(chǎng)景需求

海底撈在廣州、深圳市場(chǎng)推出的早茶，之所以失敗就是場(chǎng)景不匹配。西貝副總裁楚學(xué)友和云味館創(chuàng)始人遲煥濤一致認(rèn)為，做全時(shí)段餐廳最重要的就是場(chǎng)景 。

“即便我在一家環(huán)境特別好的餐廳吃飯，完了下午要和別人談事，也還是會(huì)去旁邊的星巴克。因?yàn)閳?chǎng)景不同，決定是否有消費(fèi)意愿?！痹莆娥^米線創(chuàng)始人遲煥濤說(shuō)，比如夜宵的場(chǎng)景，可能是吃小龍蝦、擼串，在馬路邊兒、大排檔那種熱鬧環(huán)境。喝下午茶，消費(fèi)者可能更愿意去喜茶或者奈雪的茶。

“所以，我們很難看到一個(gè)餐廳能既做下午茶又做宵夜。全時(shí)段是個(gè)偽命題。 除非能夠把各方面場(chǎng)景、品牌屬性、消費(fèi)心智打通，但這也僅是理論成型。 ”

西貝副總裁楚學(xué)友同樣認(rèn)為，早餐多是外帶以及速吃速走的場(chǎng)景，宵夜一般是聚會(huì)的場(chǎng)景，很難有餐廳（空間設(shè)計(jì)和產(chǎn)品線）能同時(shí)滿(mǎn)足消費(fèi)者幾種不同場(chǎng)景的需求。

消費(fèi)者無(wú)認(rèn)知，全時(shí)段是自嗨

鄭州本土知名早餐品牌方中山胡辣湯，曾多次嘗試全時(shí)段經(jīng)營(yíng)，中午增加餃子、拉面，晚上做夜市，但最后都以失敗告終。因?yàn)橄M(fèi)者對(duì)它的認(rèn)知就是賣(mài)胡辣湯的，胡辣湯就是早上吃的。

芙蓉巷創(chuàng)始人吳少輝坦言，曾嘗試做全時(shí)段經(jīng)營(yíng)，因?yàn)楸旧砭褪亲鲂〕缘?，他就精選了幾種適合下午茶的產(chǎn)品，還專(zhuān)門(mén)研發(fā)了一款酸梅湯，在下午2點(diǎn)半到5點(diǎn)半進(jìn)行半價(jià)銷(xiāo)售，想以此吸引消費(fèi)者。結(jié)果一下午只有一兩桌客人。

“顧客對(duì)你的認(rèn)知就是一家飯店，喝下午茶就應(yīng)該去星巴克那種地方?！眳巧佥x說(shuō)，他曾做過(guò)一個(gè)快餐品牌，晚上生意不好，就把芙蓉巷的爆品擔(dān)擔(dān)面原封不動(dòng)拿到快餐店賣(mài)，但晚上照樣沒(méi)人吃。因?yàn)橄M(fèi)者對(duì)你的擔(dān)擔(dān)面根本沒(méi)認(rèn)知。

消費(fèi)者對(duì)一個(gè)餐飲品牌的認(rèn)知很重要，當(dāng)他認(rèn)定你的專(zhuān)長(zhǎng)是什么后，這種認(rèn)知很難被改變。消費(fèi)者心智中沒(méi)有，品牌做再多都是自嗨。

親愛(ài)的郭相關(guān)負(fù)責(zé)人也坦露類(lèi)似的困惑：目前市場(chǎng)上很多餐飲品牌，無(wú)論是品類(lèi)定位還是產(chǎn)品定位，都比較明確，而他們?nèi)珪r(shí)段經(jīng)營(yíng)包含“早餐、午餐、下午茶、晚餐”，給顧客感知的定位比較模糊。

成本大于收益，干得越多賠得越多

在吳少輝看來(lái)，無(wú)論是增加下午茶還是宵夜，只要營(yíng)業(yè)，就會(huì)增加人工和水電的成本?！败饺叵铿F(xiàn)在不說(shuō)下午茶，只說(shuō)下午也營(yíng)業(yè)，反正下午后廚也需要做一些準(zhǔn)備工作，各種小吃出餐也比較快，萬(wàn)一有顧客上門(mén)也能滿(mǎn)足需求。但如果為了做下午茶而做下午茶，那就得不償失了?！?

日本的Gusto、Jonathan's等大型連鎖餐廳的運(yùn)營(yíng)方Skylark公司，停止旗下310家店鋪深夜?fàn)I業(yè)的原因就是成本太高。夜間營(yíng)業(yè)也需要產(chǎn)生空調(diào)、照明、設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)所需的水電成本，同時(shí)安排三班倒所付出的人力成本也不容小覷。

有業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為：從成本上看，如果所產(chǎn)生的經(jīng)營(yíng)、管理成本超過(guò)了營(yíng)收利潤(rùn)，全時(shí)段經(jīng)營(yíng)的模式就站不住腳 。除了考慮成本與收益兩方面外，餐廳的統(tǒng)籌能力也特別重要，在備料、排班、布場(chǎng)、保潔等各個(gè)方面都有新的挑戰(zhàn)。

總之，像夜宵、下午茶等特殊時(shí)段的特殊餐飲需求，現(xiàn)在還算不上主流。只能消費(fèi)人群在哪里，餐廳就去哪里。

小 結(jié)  

從各位大佬的觀點(diǎn)中可以看出，餐廳做全時(shí)段經(jīng)營(yíng)，不是簡(jiǎn)單地延長(zhǎng)營(yíng)業(yè)時(shí)間、增加產(chǎn)品種類(lèi)。而是從產(chǎn)品、客群、場(chǎng)景、人工等各個(gè)方面，對(duì)品牌的全方位考驗(yàn)。

小編認(rèn)為：全時(shí)段經(jīng)營(yíng)是時(shí)間戰(zhàn)場(chǎng)，拼的就是誰(shuí)能做到最大限度的黏人  ——理論上24小時(shí)是行得通的，但現(xiàn)實(shí)中，是非常難的，你品牌力要強(qiáng)，運(yùn)營(yíng)力要強(qiáng)，顧客體驗(yàn)要好，成本投入要夠，你得有相信未來(lái)的耐心，更得有死磕現(xiàn)在的實(shí)力 。

所以，能不能做到24小時(shí)，是對(duì)綜合實(shí)力的考量。出發(fā)時(shí)所有人的夢(mèng)想都是一顆能擊穿未來(lái)的子彈，但注定99%都會(huì)成為陪跑的炮灰。

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