小吃物種大變革:這還是你認(rèn)識的蘭州拉面嗎?專欄

餐飲老板內(nèi)參 / 孟蝶 / 2018-08-20 10:00:00
新派的“牛肉拉面”經(jīng)營者,讓我們看到了拉面的崛起之光。

新派的“牛肉拉面”經(jīng)營者,讓我們看到了拉面的崛起之光。  

四大“國民小吃”之一的拉面  

漸漸掉隊了?  

“黃沙拉麻”四大國民小吃正在漸漸拉開距離。

楊銘宇黃燜雞把店開到了美國,再一次證明了黃燜雞的實力;    

萌寵系門店、性冷淡新風(fēng)格,讓沙縣小吃刷屏了一波;  

楊國福、張亮等大品牌讓麻辣燙長盛不衰,更引領(lǐng)了一眾新派麻辣燙爭上位。  

可是,久居“國民小吃”榜單的“老大哥”蘭州拉面卻遲遲沒有動作。

“蘭州拉面”又稱“蘭州清湯牛肉面”,后經(jīng)傳承改進(jìn),以一清(湯清)、二白(蘿卜白)、三紅(辣椒油紅)、四綠(香菜、蒜苗綠)、五黃(面條黃亮)統(tǒng)一了蘭州牛肉面的標(biāo)準(zhǔn)。

但有著百年歷史、廣泛消費認(rèn)知的蘭州牛肉拉面,實際上正處于有品類無品牌的狀況。造成這一狀況的原因,或許是因為一直以來蘭州、青海兩地的“正宗”之爭,影響了品類的發(fā)展。

最初把蘭州拉面帶到全國各地的,并不是蘭州人,而是距離蘭州200多公里以外的青?;∪?。

早從1980年代開始,青海省化隆回族自治縣的人們就開始把拉面館生意推向全國。 起初叫青海拉面,后來因為蘭州拉面名氣更大,就換上了“蘭州牛肉拉面”的招牌。

青?;‘?dāng)?shù)卣疄樽隼嫔獾娜颂峁┵J款、后勤配合等便利,持續(xù)20年,去年還加大了重點拉面品牌的扶持。

與青海政府“出錢”的扶持不同,蘭州政府做的是“正名”。

2009年,蘭州政府開始申請集體商標(biāo)。一個碗形圖案、配有“蘭州牛肉拉面”字樣的商標(biāo),就是當(dāng)年注冊的(后因故撤銷)。

2010年,蘭州市政府將注冊成功的“蘭州牛肉拉面”商標(biāo),授權(quán)給“東方宮”等當(dāng)?shù)刂惋嬈髽I(yè),帶動了蘭州牛肉拉面產(chǎn)業(yè)走上正規(guī)化、品牌化軌道。

2017年末,商評委針對第6288786號商標(biāo)“蘭州牛肉拉面lanzhou Niurou Lamian及圖”做出裁定,宣告該商標(biāo)無效。 蘭州原本以此商標(biāo)進(jìn)行的維權(quán)、正名只能暫停,而“蘭州牛肉拉面”的蘭州、青海兩地正宗之爭延續(xù)至今。

“目前,蘭州牛肉拉面在國內(nèi)網(wǎng)點發(fā)展到35000家,在國外網(wǎng)點發(fā)展到110家。蘭州牛肉拉面通過百年的發(fā)展,已經(jīng)走向全國,邁向世界?!比珖舜蟠?、蘭州牛肉拉面行業(yè)協(xié)會會長馬利民如是說。

如今,新派“牛肉拉面”眾多品牌的出現(xiàn),正在印證市場的空間和發(fā)展方向。 云食傳媒創(chuàng)始人白墨認(rèn)為,現(xiàn)在牛肉拉面的品牌發(fā)展沒問題,但目前還沒有發(fā)展較好的品牌。

新派“牛肉拉面”起勢,升級進(jìn)行時  

傳統(tǒng)的蘭州拉面,受地域之爭等因素影響,維持現(xiàn)狀發(fā)展。新派拉面借機(jī)崛起,一批拉面愛好者和發(fā)現(xiàn)拉面品類機(jī)遇的經(jīng)營者,升級環(huán)境、擴(kuò)展產(chǎn)品,開始做新派的“牛肉拉面”。

多元產(chǎn)品+全時段經(jīng)營+新零售  

代表品牌:杭州·伊禾藏香,被稱為“最壕牛肉面館”

客單價:40元

伊禾藏香牛肉面位于杭州西湖景區(qū)的湖濱商圈,一流商圈、近500平方的面積,每年房租就要300多萬元。加上店內(nèi)裝修、國內(nèi)外知名設(shè)計師的作品、巴西黃花梨的長桌、地面和墻體價值不菲的磚,開店即有了“最壕牛肉面館”的名頭。

為了緩解高成本帶來的高壓力,伊禾藏香牛肉面的品牌創(chuàng)始人史軍進(jìn)行了一系列升級。

在產(chǎn)品組合上,采用蘭州特色美食+快餐爆品的組合形式。 牛肉拉面、羊肉串、雞蛋牛奶醪糟、灰豆子等蘭州地方特色美食齊備,還增加了炸醬面、咖喱飯、沙拉、甜品、果汁、進(jìn)口啤酒等。借助與其他品牌合作降低非主要產(chǎn)品的成本。

全時段經(jīng)營。從早餐、午晚餐、下午茶到宵夜全都有。  除了午晚餐,早餐的拉面、小籠包、煎蛋面包,下午茶的果汁、甜品、咖啡、中式茶,宵夜的燒烤,應(yīng)有盡有。廚師團(tuán)隊兩班倒,保證餐食供應(yīng)。

銷售多元化,外賣外帶、零售產(chǎn)品同步推。  即使全時段運營,門店的接待能力也有限,外賣外帶的空間才是無限的。史軍在開店之初就考慮了外賣和外帶的細(xì)節(jié),各種產(chǎn)品都有方便的外帶包裝,店內(nèi)人吃人愛的辣椒醬直接做了零售成品和包裝,方便銷售。

關(guān)于成本和營收,史軍介紹說,“這家店既是旗艦店,又是‘廣告店’,巨資不只是花在這家店,也是花在品牌和宣傳上,而且目前盈利情況還不錯。”

他的團(tuán)隊正在做品牌連鎖化方案,現(xiàn)熬湯底、民勤縣的小麥面、甘谷的辣椒、山丹軍馬場的菜籽油這些蘭州特色會堅持不變,但連鎖門店會精簡各項成本、優(yōu)化模式,增加零售產(chǎn)品等。

定位“快休閑”餐飲、引入進(jìn)口食品超市 

代表品牌:北京·四爺牛拉

客單價:30-40元

四爺牛拉是北京頗有名氣的牛肉拉面品牌,門店招牌上“源自蘭州”四個字就已經(jīng)說明了其特色,現(xiàn)在已經(jīng)開出了10多家門店。

產(chǎn)品方面,四爺牛拉以蘭州特色面食為主,西北燒烤、特色砂鍋和蘭州小吃做配套產(chǎn)品。

“一個人的簡餐,也要吃的溫暖、舒坦、健康”,四爺牛拉提出快餐要做“快休閑”的理念。在此理念下,把門店環(huán)境升級為休閑咖啡館式的風(fēng)格。

此外,四爺牛拉還在門店內(nèi)引入“店中店”——進(jìn)口食品超市,以“超市價格”提供上百種進(jìn)口休閑食品和飲品。

四爺牛拉在門頭、環(huán)境、產(chǎn)品等方面的煥然一新,可以說是傳統(tǒng)蘭州拉面的升級版,很受年輕人和白領(lǐng)歡迎,各家門店在大眾點評都已經(jīng)登上了區(qū)域熱門品牌榜單。

顏值派小清新、傳統(tǒng)現(xiàn)做  

代表品牌:鄭州·小二牛大

客單價:20元

“小二牛大”,這個名字西北人一聽就懂——“牛大”或“牛大碗”是當(dāng)?shù)厝藢τ谔m州牛肉拉面的說法。

餐廳名字很甘肅,這家店的老板焦煜卻是河南人,偏愛蘭州牛肉拉面的他,便把這碗拉面當(dāng)做了餐飲創(chuàng)業(yè)的首選品類。

基于對拉面的感情,焦煜強(qiáng)調(diào)做法和口味要傳統(tǒng)、正宗。他為了找手法最地道的拉面師傅,跑去甘肅臨夏、東鄉(xiāng)族人的聚集地招兵買馬,將產(chǎn)品名稱定為“古法牛肉面”。

焦煜還認(rèn)為,環(huán)境要有調(diào)性、有現(xiàn)代感,所以店內(nèi)從空間布局到桌椅餐具,都是精心設(shè)計過的。雞蛋醪糟的碗和勺子的尺寸大小要合適,拉面吃完喝光湯就能看到碗底的一句話——“吃貨的世界沒有盡頭”。

一個小小的面館,投資超過200萬元,打磨了10個月,但是焦煜覺得遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠,他如今還在繼續(xù)升級細(xì)節(jié)、優(yōu)化模式。

微升級的蘭州特色面館 

代表品牌:北京·品蘭

客單價:40元

“品蘭·不只是牛肉面”,品牌的slogan就已經(jīng)說明了其特色,這家位于北京亞運村的品蘭是一家蘭州特色小吃店。

相比常見的蘭州牛肉拉面館,品蘭在環(huán)境方面,微升級做成了田園風(fēng)格;在產(chǎn)品方面,除了招牌的“品蘭牛大”,增加了蘭州特色小吃的釀皮、灰豆子、甜醅、西北燒烤等。

僅僅做了微升級的拉面館,就得到了不少年輕顧客的認(rèn)可,這家店已經(jīng)在大眾點評上的區(qū)域品牌環(huán)境熱度榜單之內(nèi)。

群龍無首,拉面有3個方向的機(jī)會  

綜合以上新派“牛拉”經(jīng)營者的做法,現(xiàn)在入局做牛肉拉面,需要注意幾個方面:

價值感  

最初蘭州牛肉拉面以平價打開市場,而拉面的主角“牛肉”價格昂貴,所以牛肉拉面里的牛肉片越來越薄如蟬翼。如今許多新派牛肉拉面品牌,已經(jīng)把牛肉片換成了牛肉粒,用實實在在的分量感和各方面升級提高客單價。

手工拉面帶來的人工成本較高,國內(nèi)某連鎖拉面品牌把手工現(xiàn)拉改成了機(jī)器制作,加上環(huán)境久不升級,生意漸漸下滑。不只一個新派牛肉拉面品牌的老板向內(nèi)參君表示,必須堅持“手工現(xiàn)拉”,這是拉面的精髓和靈魂。

顏值升級  

傳統(tǒng)蘭州牛肉拉面館,無論是幾十平方米的小店還是數(shù)百平方米的品牌大店,大多窗明幾凈。牛肉拉面館的環(huán)境、餐具、形式都可以在現(xiàn)有基礎(chǔ)上,做出更符合消費趨勢的改變。

差異化定位  

品類之中做品牌,就是一種差異化競爭,讓消費者愿意為品牌買單。云南米線有云味館,水餃有喜家德,要做牛肉拉面品類的領(lǐng)軍者,品牌勢必要有獨特性,同時也能有更強(qiáng)的品牌溢價能力。 

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