2017 年，全國(guó)餐飲收入 39644 億元，同比增長(zhǎng) 10.7%，高于同期社會(huì)消費(fèi)品零售總額增速。目前，餐飲業(yè)大眾消費(fèi)已經(jīng)達(dá)到 80%，快餐、團(tuán)餐、火鍋、小吃、商場(chǎng)餐飲、休閑餐飲生意紅火。

目前，我國(guó)餐飲業(yè)收入規(guī)模僅次于美國(guó)，預(yù)計(jì)2018年餐飲業(yè)全年增速將維持在10%左右。而在2017年國(guó)民生產(chǎn)總值82.71萬(wàn)億中，與“吃”相關(guān)的占比為16%即近14萬(wàn)億元，表明未來新零售背景下的餐飲業(yè)，將迎來利好環(huán)境。高端消費(fèi)比例逐漸下降，而以百姓喜歡的“爆品”消費(fèi)比例飛速上揚(yáng)，國(guó)內(nèi)餐飲業(yè)已進(jìn)入“爆品”消費(fèi)時(shí)代。

紅火的產(chǎn)業(yè)背后有不為人知的悲涼

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雖然國(guó)內(nèi)餐飲門店每年以超過20%的速度增長(zhǎng)，但在2017年卻有285萬(wàn)家餐廳倒閉，店開得快淘汰的也快，倒閉餐廳的平均壽命僅為508天 。

無論是在城市街頭還是大商場(chǎng)內(nèi)，餐廳總?cè)缤唏R燈一般，知名餐飲品牌、網(wǎng)紅店同樣難逃厄運(yùn)，這只是中國(guó)4萬(wàn)億餐飲市場(chǎng)的縮影，而倒閉的餐廳做錯(cuò)了什么？最主要就是錯(cuò)誤預(yù)估市場(chǎng)與自身能力。

如今的餐飲業(yè)是創(chuàng)業(yè)最難、失敗率最高的行業(yè)之一，很多失敗的餐飲者都錯(cuò)誤地認(rèn)為：餐飲業(yè)是民生剛需，有市場(chǎng)規(guī)模的、門檻很低就能進(jìn)入，加上好地段、好廚師就開業(yè)了，諸多痛點(diǎn)轉(zhuǎn)化為“坑點(diǎn)”，最后只能是自己坑了自己。同樣，對(duì)經(jīng)銷商來說，不依靠標(biāo)準(zhǔn)化供應(yīng)鏈，跟不上更新迭代的“爆品”趨勢(shì)，不去滿足日趨注重高品質(zhì)與風(fēng)味的消費(fèi)者，只能是堵死自己的退路。

另外，餐飲業(yè)特別容易同質(zhì)化，跟風(fēng)現(xiàn)象嚴(yán)重，大批沒有從事過餐飲行業(yè)的白丁，如“沒頭腦”般地沖入所謂的“大風(fēng)口”。較往年相比，餐飲業(yè)創(chuàng)業(yè)者呈幾何式增長(zhǎng)，更有愈演愈烈之勢(shì)，但來得快，死得也快。如同當(dāng)喜茶紅了之后，滿大街鋪天蓋地的奶蓋；當(dāng)臟臟包紅了之后連微商、便利店里都在賣。既要有別家沒有的獨(dú)門絕技，又要有新潮流新風(fēng)尚的感知能力。如此看來，既有獨(dú)一無二的“爆品”，又有別具匠心的營(yíng)銷策劃與品牌傳播，所以餐飲創(chuàng)業(yè)還需“上道”。

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綜上所述，餐廳倒閉的普遍現(xiàn)象，是看似門檻低的餐飲業(yè)，實(shí)則水深坑多，即使是在業(yè)內(nèi)摸爬滾打數(shù)年、數(shù)十年的“老兵”，也未必能逃過此劫。同時(shí)，當(dāng)餐廳進(jìn)入到連鎖化經(jīng)營(yíng)時(shí)，就必須要啟動(dòng)自己的供應(yīng)鏈體系，這就要拼實(shí)力了，可你沒有“實(shí)力”去拼，也沒有可靠的、經(jīng)驗(yàn)豐富的“導(dǎo)師”幫助，又是一劫。如何擺脫危機(jī)、度過劫難？你就需要真正的伯樂，即“爆品”思維來為企業(yè)賦能增效。

“小龍蝦”是中國(guó)餐飲業(yè)最火的“爆品”

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目前，餐飲業(yè)在品類方面最顯著的特征是單品餐飲爆發(fā)式增長(zhǎng)，早在2016年，信良記就明確指出：一道菜開火一家餐廳將成為餐飲品類賽道上的新常態(tài)。單品店是指以某類食材制作的菜品或者某一款菜品為主打，只搭配少量配菜、甜品或飲品的餐飲店。以小龍蝦作為招牌的單品餐廳越來越多，而且各個(gè)單品品類均出現(xiàn)了代表性的品牌。

從小龍蝦消費(fèi)者年齡結(jié)構(gòu)看，小龍蝦的消費(fèi)受眾以20-39歲的年輕群體為主，50歲以上消費(fèi)群體和19歲以下消費(fèi)群體占比相對(duì)較少。其中，外賣小龍蝦則以80后、90后為主流消費(fèi)群。從消費(fèi)渠道來看，80%的小龍蝦通過堂食渠道（包括夜宵攤）售賣，20%的小龍蝦通過互聯(lián)網(wǎng)渠道售出。據(jù)美團(tuán)點(diǎn)評(píng)網(wǎng)的大數(shù)據(jù)顯示，在互聯(lián)網(wǎng)餐飲市場(chǎng)上最受喜愛菜品TOP10榜單中，小龍蝦名列其中，約占了銷售總額的4%。

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2018俄羅斯世界杯期間，據(jù)美團(tuán)外賣發(fā)布的數(shù)據(jù)，世界杯開賽當(dāng)晚，共送出153萬(wàn)只小龍蝦；而外賣平臺(tái)餓了么數(shù)據(jù)顯示，世界杯開賽以來，6月14號(hào)至21號(hào)，夜宵時(shí)段僅小龍蝦的訂單量環(huán)比5月同時(shí)段，就增長(zhǎng)了41%，交易額環(huán)比增長(zhǎng)了52%。比賽受關(guān)注度越高，小龍蝦訂單量越大。

信良記市場(chǎng)營(yíng)銷專家認(rèn)為，從消費(fèi)端來看，“爆品”源于消費(fèi)者對(duì)消費(fèi)目的性強(qiáng)、決策成本低，體驗(yàn)感好。在餐廳端，63.3％的消費(fèi)者會(huì)傾向于選擇像小龍蝦這樣的“爆品”，而94.7%的消費(fèi)者會(huì)為了某一個(gè)特定的產(chǎn)品或口味而消費(fèi)。從供應(yīng)端來看，“爆品”有去廚師化、高利潤(rùn)、快速?gòu)?fù)制的優(yōu)勢(shì)；同時(shí)容易備料、操作簡(jiǎn)單，更易標(biāo)準(zhǔn)化，具備規(guī)范化?！氨贰币岩?guī)?；碱I(lǐng)國(guó)內(nèi)市場(chǎng)。

中餐爆品標(biāo)準(zhǔn)化供應(yīng)鏈?zhǔn)遣欢x

2018年4月，中國(guó)小龍蝦協(xié)會(huì)正式成立；5月正式發(fā)布小龍蝦三項(xiàng)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)；6月“中國(guó)好蝦水域”、“中國(guó)好蝦工廠”經(jīng)潛江市水務(wù)局、潛江市龍蝦產(chǎn)業(yè)發(fā)展局、中國(guó)水產(chǎn)流通與加工協(xié)會(huì)、中國(guó)小龍蝦協(xié)會(huì)、天貓生鮮聯(lián)合共建及認(rèn)證。這一系列的舉措和行動(dòng)，都是在以中國(guó)小龍蝦協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)單位——信良記主導(dǎo)下順利完成、實(shí)現(xiàn)的。

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為何信良記可成為行業(yè)龍頭企業(yè)，全憑企業(yè)的自身能力：

1、超強(qiáng)的技術(shù)研發(fā)能力

任何行業(yè)，唯有創(chuàng)新才能讓品牌立于不敗之地。信良記所擁有的“亞洲美食聯(lián)合研究中心”，聯(lián)合全國(guó)近百名烹飪美食大師、食品科學(xué)家以及工程師等，按照國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行研發(fā)，為打造中餐標(biāo)準(zhǔn)化爆品奠定基礎(chǔ)。“秒凍鎖鮮，復(fù)合入味”技術(shù)熟制的小龍蝦，在-196℃的低溫中進(jìn)行極速冷凍，并在-18℃的環(huán)境下存放18個(gè)月之久，而肉質(zhì)和口味與活蝦出品無異。

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這也大幅降低了商戶在物流運(yùn)輸中的損耗，避免因全年水產(chǎn)品價(jià)格不穩(wěn)定等不必要的成本損失，推動(dòng)中國(guó)食品工業(yè)化快速發(fā)展。同時(shí)，讓只有夏天才能吃到的小龍蝦變成了名副其實(shí)的冰美人，可四季享用。

2、全方位的資源整合能力

餐飲行業(yè)，食材的品質(zhì)和安全是基本，為此，信良記自建了20萬(wàn)畝養(yǎng)殖基地和9大加工工廠。在源頭上打通了整個(gè)產(chǎn)業(yè)鏈，奠定了信良記具備一二三產(chǎn)資源整合能力的基礎(chǔ)。

信良記與阿里巴巴達(dá)成戰(zhàn)略合作，借其強(qiáng)大的線上線下資源，覆蓋10多萬(wàn)餐飲商戶，隨后又入駐了天津東疆港天信互貿(mào)通產(chǎn)業(yè)園，將此作為自己的進(jìn)出口基地。除此之外，信良記還與小龍蝦產(chǎn)業(yè)中歷史最久、技術(shù)最先進(jìn)、管理最規(guī)范的寶龍集團(tuán)，以及小龍蝦繁養(yǎng)基地最廣、加工產(chǎn)量最大、出口創(chuàng)匯最多、銷售渠道最全、創(chuàng)新能力最強(qiáng)且規(guī)模最大的萊克楚玉集團(tuán)達(dá)成合作，組建湖北楚玉萊信克食品科技有限公司，確保今年產(chǎn)量在原有基礎(chǔ)上翻一番。

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信良記以品質(zhì)和安全為依托，通過全方位的資源整合，從而推動(dòng)了中國(guó)水產(chǎn)供應(yīng)鏈行業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)化、國(guó)際化。

3、嚴(yán)苛的物流配送能力

有了可靠的食材來源，但如果沒有強(qiáng)大的物流配送也是問題，再者，速凍水產(chǎn)品需保證在-18℃的條件下進(jìn)行存儲(chǔ)才能保證食品各項(xiàng)指標(biāo)都達(dá)到國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。因此，對(duì)信良記而言，物流配送就顯得尤為重要。

而信良記采用自建冷鏈物流體系，目前，信良記已在北京、上海、西安、等9地設(shè)有冷鏈大倉(cāng)，配送范圍可覆蓋周邊及全國(guó)。且信良記的冷鏈系統(tǒng)有著嚴(yán)苛的要求，從產(chǎn)品入庫(kù)、運(yùn)輸?shù)匠鰩?kù)，每個(gè)環(huán)節(jié)都會(huì)有專人對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量和溫度進(jìn)行實(shí)時(shí)監(jiān)控。

4、先進(jìn)的蘋果供應(yīng)鏈管理能力

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由于國(guó)內(nèi)供應(yīng)鏈的發(fā)展還處于摸索與借鑒階段，而信良記的起步相對(duì)比較早，也得益于新辣道十余年的發(fā)展經(jīng)驗(yàn)，在一定程度上助力了中國(guó)餐飲業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)展。但不斷進(jìn)取的信良記想要更大的飛躍，于是，擁有二十年世界級(jí)供應(yīng)鏈企業(yè)管理經(jīng)驗(yàn)、原蘋果公司亞太區(qū)供應(yīng)鏈總監(jiān)姜潔出任信良記的董事副總裁。她將蘋果供應(yīng)鏈最先進(jìn)的管理理念與思維創(chuàng)新模式，運(yùn)用到信良記供應(yīng)鏈中，從而幫助國(guó)內(nèi)餐飲企業(yè)快速發(fā)展壯大，并帶領(lǐng)標(biāo)準(zhǔn)化中餐向全球化邁進(jìn)。

5、“爆品”小龍蝦的銷售能力

在前不久的618天貓活動(dòng)中，信良記小龍蝦在6小時(shí)內(nèi)賣出10萬(wàn)余件的銷量；從世界杯開賽至今，信良記小龍蝦賣出1000噸，共計(jì)200萬(wàn)盒小龍蝦，信良記小龍蝦的高品質(zhì)與優(yōu)質(zhì)服務(wù)，深得廣大消費(fèi)者與餐飲企業(yè)的高度認(rèn)可。

信良記正式啟動(dòng)“城市合伙人”計(jì)劃

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供應(yīng)鏈?zhǔn)遣惋嬈髽I(yè)發(fā)展的根基，國(guó)內(nèi)餐企的競(jìng)爭(zhēng)一定是通過供應(yīng)鏈實(shí)現(xiàn)的。而目前很多供應(yīng)鏈?zhǔn)袌?chǎng)存在交易環(huán)節(jié)多、效率低下等問題，這不僅直接影響財(cái)務(wù)報(bào)表上的各項(xiàng)數(shù)據(jù)，還會(huì)影響到企業(yè)內(nèi)部分工、人員、能耗、設(shè)備、廚房面積等幾乎所有的運(yùn)營(yíng)細(xì)節(jié)，最終導(dǎo)致餐飲老板掙不到錢，生意越來越難做。通過這兩年的飛躍式發(fā)展，信良記充分證明有能力確保行業(yè)的良性發(fā)展，現(xiàn)決定啟動(dòng)城市合伙人計(jì)劃。

目前，很多城市合伙人項(xiàng)目都存在以下問題：高昂的加盟費(fèi)用；不間斷的后期投入；低品質(zhì)的產(chǎn)品供應(yīng)；收益周期長(zhǎng)、回報(bào)率低；口碑一般，復(fù)購(gòu)、翻臺(tái)率低。而信良記最新提出的城市合伙人計(jì)劃打破常規(guī)，不是要自己掙錢，而是讓合伙人真正掙快錢、掙更多的錢。在“爆品”經(jīng)濟(jì)大背景下，真正實(shí)現(xiàn)資源共享、利益共贏，用真金白銀兌現(xiàn)合作承諾，讓每位合作伙伴的生意越做越輕松。

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