一文盡覽餐飲行業(yè)近期發(fā)生的大事兒,我們都給您整理全了專欄

筷玩思維 / / 2018-07-31 13:05:00
七月正式步入餐飲業(yè)的傳統(tǒng)旺季,也進入一年中的下半年,又趕上四年一屆的世界杯,對于餐飲人可以說是非常重要的一個時間節(jié)點。

七月正式步入餐飲業(yè)的傳統(tǒng)旺季,也進入一年中的下半年,又趕上四年一屆的世界杯,對于餐飲人可以說是非常重要的一個時間節(jié)點。今年的七月發(fā)生了許多事件,有的關于多業(yè)態(tài)深挖市場、有的關于跨界、有的則事關創(chuàng)意營銷,種種大小事件有趣有料有思考,值得條條梳理,細品一番。

餓了么將“未來餐廳”方案對所有餐飲商家開放  

2016年,餓了么曾公開描述自己要開發(fā)的“未來餐廳”:全新外賣餐飲業(yè)態(tài)、50-150平方米、3-5人運營、3分鐘出餐、3個以上國內(nèi)外知名餐飲品牌、餓了么平臺流量、物流服務支持、全品類覆蓋、全時段營業(yè)。其試水的新型實體門店品牌為“筷馬熱食”。

7月10日,餓了么宣布“未來餐廳”年銷售額已經(jīng)突破10億元,在全國30多個城市開設的數(shù)百家線下外賣門店,已經(jīng)孵化出多個年交易額過千萬乃至上億的“外賣網(wǎng)紅品牌”,平均出餐時間3分鐘,坪效最多達普通餐廳的5倍。接下來,此套解決方案將對所有餐飲商家開放。

在筷玩思維看來,本質(zhì)上,這個版本的未來餐廳是基于優(yōu)化外賣流程的業(yè)態(tài)改良,是一套新零售時代的全新餐飲門店解決方案,這是作為頭部外賣平臺順理成章去做的項目,但實際的推行也曾困難重重,不過還是終于在這個七月正式“出關”。

可以發(fā)現(xiàn),這種模式更適用于側(cè)重外賣販售的餐飲品牌,這也和其公司基因相關:從無到有打造在線外賣新賽道,催生出產(chǎn)值2000多億的市場,進一步推動傳統(tǒng)餐飲行業(yè)的互聯(lián)網(wǎng)化,培養(yǎng)國人繼堂食、做飯后的第三種常規(guī)就餐方式。

有觀點認為:未來餐廳推向全部商家,標志著餓了么又將開啟一輪新的補貼大戰(zhàn)。

通過大數(shù)據(jù)預測消費者口味變化、研發(fā)新餐品、規(guī)劃品牌定位,“未來餐廳”最大限度降低了品牌初創(chuàng)階段的試錯成本;3分鐘出餐+最高食品安全標準也在積極改善消費者對外賣服務品質(zhì)的印象。

提高出餐效率必然涉及到引進大型智能蒸烤箱、嵌入式保溫柜等多種先進食品加工設備,以及合理規(guī)劃和不斷優(yōu)化店內(nèi)加工動線,中央廚房搭配全程冷鏈配送;食安方面,外賣門店員工一進店每項食安環(huán)節(jié)都集成在“未來餐廳”自主研發(fā)的APP進行全程監(jiān)控……這些“做重”的模式可能會成為與美團外賣、滴滴外賣競爭的新王牌。

筷玩點評:進入夏季外賣高峰,市場競爭白熱化,滴滴外賣不斷擴充開業(yè)城市、餓了么重啟補貼大戰(zhàn),同時全面推進餐飲外賣基礎設施升級,未來外賣平臺的話語權(quán)將落在“標準制定”層面。加之口碑不久前發(fā)布的智慧餐廳解決方案,阿里系在新餐飲和新零售層面面向商家端的服務已經(jīng)深挖到了一定程度。

火鍋外賣不好做?海底撈上線燒烤外賣業(yè)務  

前些天,海底撈在外送公眾號上推送了一則信息:海底撈外賣做燒烤了,首家提供服務的是海底撈外送北京高碑店店,顧客可通過微信公眾號、美團外賣、餓了么等平臺下單。

海底撈具體是怎么做燒烤外賣的?顧客可以選擇腌制好的烤串半成品,也可選擇烤好后用錫紙包裹的熟食,如果選擇半成品,送餐員帶著食材和電烤爐上門教顧客燒烤。最初上線12道烤串菜品,價格在2-10元不等。然而沒過多久,這項服務就已經(jīng)從各個平臺上消失。

據(jù)筷玩思維了解,此次的燒烤外賣僅僅在幾家門店推出,推出之后的銷量并不理想,微信訂餐平臺上個別菜品有個位數(shù)的月銷量外,大部分產(chǎn)品還未有銷售記錄。

海底撈此次試水燒烤外賣,其實也做了很多準備工作,比如設計了專門的燒烤爐、搭配錫紙包裝盒等,可以通過特殊方法實現(xiàn)“無煙燒烤”來讓客戶享受在家吃現(xiàn)做燒烤的體驗。突然停止運營,有觀點認為海底撈已經(jīng)放棄從燒烤切入外賣,但其實也有可能是還在調(diào)整產(chǎn)品和銷售策略,以便更加適應市場。

2010年海底撈就推出過火鍋外賣服務,經(jīng)歷外賣平臺大戰(zhàn),海底撈在2016年10月分拆“Hi撈送”獨立運營,它的原材料由同樣是海底撈內(nèi)部孵化出的供應鏈公司“蜀?!碧峁@對于一般的燒烤店來說是一個巨大優(yōu)勢。

海底撈不滿足于只做正餐火鍋界的老大,突破“正餐火鍋難做外賣”瓶頸去做火鍋外賣,再突破“做火鍋的不做燒烤”的思維定式,堅決向外賣領域伸出觸角,尋求新的盈利點值得肯定。但海底撈還是要仔細思考用戶需求,消費者對日常燒烤外賣的消費期待一般都是烤制好送來就能吃的,如果要自己烤還是會選擇露天聚會的場合,海底撈應該面向這兩種消費場景做不同的開發(fā)。

筷玩點評:經(jīng)過多年市場教育,餐飲企業(yè)已經(jīng)不需要外賣平臺的推動,自己就已經(jīng)有足夠動力去做堂食以外的外賣業(yè)務,對于海底撈,精品外賣依然有市場,但在產(chǎn)品形態(tài)和開發(fā)上還需下功夫。

杰士邦搭上餐飲品牌新CP,瞄準“食色性也”做營銷  

七月是世界杯月,眾多餐飲品牌借勢推出營銷創(chuàng)意,其中餓了么的風騷格外撩人。

作為杰士邦營銷攜手對象的餓了么,這次延續(xù)了其鬼馬風格,打出了一場“上半場吃飽,下半場拼薄”的捆綁營銷。

在杜蕾斯的借勢營銷榜樣下,安全套品牌的官微、官博已經(jīng)成了大家每次大事件時關注的另一個焦點,杰士邦同樣身為知名情趣用品品牌,這次聯(lián)合餓了么是神來一筆。

除了段子和配圖,新CP還發(fā)布一系列色彩反轉(zhuǎn)、意向撩人的動畫短視頻,及甜蜜氛圍縈繞的話題海報,向年輕人推薦了一種觀看世界杯的最佳方式。

除了和互聯(lián)網(wǎng)外賣平臺巨頭合作之外,杰士邦還跟盒馬鮮生結(jié)成搭檔。盒馬鮮生在門店設置專區(qū)并投放了大量“小黃人”周邊的大型玩偶和娃娃機,可以互動,可以把玩,杰士邦主打的是性感的品逛生鮮超市的新零售玩法。

反過來看餓了么和盒馬鮮生,也是一種突破。美食和激情、情趣搭伴兒,餐飲品牌和情趣用品品牌聯(lián)合作戰(zhàn),不能說不是創(chuàng)新。“食色性也”在這個時代、這個時機下特別能令人觸動,令受眾食欲大開,購買欲提升,興奮度和記憶強度增加。

筷玩點評:品牌抱團取暖做營銷要打破單純的“售賣”思維模式,腦洞最討喜、性感最迷人,驚喜體驗最重要。

超市變身大食堂,“超市+一站式餐飲”打劫快餐店

盒馬鮮生這樣的新物種把餐飲模式融入超市經(jīng)營,傳統(tǒng)超市也開始做類似的事兒,不過是把已有餐廳搬進來。

最近,武漢各大超市如中百倉儲、武商超市、家樂福等爭相把網(wǎng)紅餐飲、品牌餐廳搬進超市里面,有海鮮現(xiàn)吃現(xiàn)做、網(wǎng)紅燒鵝飯、早餐面館等,擺上大量餐桌椅。以前的熟食區(qū)變成了大型美食食堂,到超市吃頓美食成為新的生活方式。

和盒馬鮮生的邏輯相同,很多人都看中了超市餐飲里海鮮現(xiàn)做、牛排現(xiàn)煎、新鮮實惠的優(yōu)勢,使得在超市現(xiàn)場吃飯的顧客越來越多,人氣和客流也明顯上升。而不同的是,普通超市賣場在城市中的數(shù)量更多,分布更廣,離老百姓更近,消費需求和消費頻次也就越高,這種模式更加具有生命力。

事實上對于很多白領,去附近超市解決午餐也早就是平常的用餐方式,但餐廳進入超市能更好地滿足這部分人的剛需;超市內(nèi)的生鮮區(qū)范圍擴大,增加開放性廚房、增加堂食座位,都在把這種強勁需求變成一種成熟的消費習慣,不僅僅是白領追求“方便省事、吃得好、吃得省”,更多平時外出就餐選擇一般餐館的顧客都被“打劫”過來。

不少超市推出餐飲模式以后,工作日尤其是周末或節(jié)假日期間,烹飪區(qū)都需要排隊,就餐區(qū)往往翻臺多次。

目前超市選擇的餐飲品類大多包括海鮮、牛排、鹵味、日料、港式料理、面點等,消費者可以不出大門,一次在超市品嘗不同餐品。

筷玩點評:超市開餐廳在今天已經(jīng)不算新鮮事兒,意大利Eataly超市餐廳作為鼻祖已經(jīng)打造了成熟的商業(yè)模型,但區(qū)別在于:Eataly更像是“超市感的餐廳”,“超市里的餐廳”則更多是給超市引流,降低生鮮商品的損耗,整體提升超市營業(yè)額,所以要和超市形成有機組合還需時日。

地產(chǎn)大鱷碧桂園要開1000家機器人餐廳  

近日,中國房地產(chǎn)巨頭碧桂園集團重磅宣布進軍機器人產(chǎn)業(yè)和餐飲產(chǎn)業(yè),投入1500億,試水1000家機器人餐廳,要打造一個機器人的產(chǎn)業(yè)體系。董事局主席楊國強說:“機器人餐廳不再聘請人類工作人員,由機器人下單、端菜、炒菜、做飯等,全方位滿足不同客層的消費需求,打造智慧餐飲的新典范?!?

碧桂園這么說此前有所鋪墊,其已經(jīng)在深圳建立了機器人產(chǎn)業(yè)園。

不過,目前全球范圍內(nèi)機器人的發(fā)展水平相對還比較有限,成熟運用于企業(yè)生產(chǎn)中的一般都在大型制造業(yè)流水線上。當前在餐飲業(yè)的應用也大多營銷功能大于生產(chǎn)功能。碧桂園要建設從生產(chǎn)、傳菜到服務等一條龍全自動化的餐廳,也需要不短的時間。碧桂園是怎樣設計的?

據(jù)媒體報道,在體驗餐廳里,碧桂園與科技公司合作制造的“花生引領廣告機器人”負責在餐廳門口接待來賓,消費者在機器人的UI廣告屏上選擇桌號,并點擊“帶我去”,機器人就會自動規(guī)劃最優(yōu)路徑,語音提示“請跟我來”;領位途中廣告屏還實時輪流播放餐廳相關的網(wǎng)紅菜、折扣信息,還會說一些簡單的話;精準引導到空座時,語音提示消費者入座,然后主動轉(zhuǎn)身原路返回。

花生運輸機器人主要負責餐廳點單、送餐、回收餐具、收銀等。消費者掃描桌上的二維碼完成下單之后,擁有“三層托盤”的運輸機器人會立即接收送餐指令,將菜品信息同步給其他環(huán)節(jié)的機器人并快速地送到消費者桌前。用戶有空盤需要回收時,可召喚機器人前來完成收空盤及支付的流程。

地產(chǎn)商跨界進軍餐飲行業(yè),碧桂園并不是頭一個,早在五、六年前,萬科就已經(jīng)在新建物業(yè)小區(qū)里開辟餐飲區(qū),有良渚文化村的“村民食堂”、深圳“第五食堂”、上海的“四季食堂”等一系列嘗試。

碧桂園的邏輯是可以理解的:開設1000家餐廳所需的人力成本巨大,實現(xiàn)無人化管理是一個解決方案,不過也需要看到,餐飲屬于服務行業(yè),完全無人化意味著毫無人情味,對于消費者來說可能并非良好體驗,之前人人湘的折戟應該給行業(yè)帶來警示。

正如業(yè)內(nèi)人士分析的:“帶給消費者更好的美食、更便利的服務,始終是餐飲業(yè)生存發(fā)展的根本。從這個意義上說,‘無人餐廳’和普通餐廳沒有什么不同。而如何權(quán)衡效率與服務之間的關系,帶給顧客更好的消費體驗,將是機器人餐廳未來需要解決的課題?!?

筷玩點評:碧桂園開機器人餐廳或許并不是迫于人工壓力,而是要借助餐飲發(fā)展機器人產(chǎn)業(yè),以及用無人化作為餐廳亮點來吸引更多顧客,但就目前的機器人科技水平和服務流程設計來看,相對于人工服務可能會犧牲一部分服務效率。

百勝開精品咖啡館,快餐巨頭降維打擊飲品市場

最近,三家快餐連鎖都在“買飲料”這件事上加碼??系禄】缫徊叫麻_出了精品咖啡品牌COFFii&JOY;麥當勞以“第二杯半價”大力促銷新品水果茶;德克士用快閃店推出六款檸檬飲供顧客挑選……高標準化、高毛利率的飲品已經(jīng)被它們瞄準了。

作為肯德基的“兄弟品牌”,位于上海來福士廣場的COFFii&JOY是百勝餐飲新推出的精品咖啡品牌。大面積純白加嫩藍和淺胡桃木點綴的裝潢風格簡潔有品質(zhì)感,搭配全透明挑高落地窗,整體呈現(xiàn)時下受歡迎的“北歐風”;環(huán)形咖啡吧臺可以制作意式咖啡、冷萃咖啡,也可以做手沖咖啡,還可以制作茶飲、果汁等非咖啡飲料,還有備受消費者青睞的“臟臟咖啡”,價格在30元左右,最貴的一款限量臻選咖啡單價199元。

值得注意的是,咖啡館二樓還有一個網(wǎng)易嚴選的“無人貨架”,出售筆記本、LED鏡子和水壺等產(chǎn)品。

筷玩點評: 看上去已經(jīng)很熱鬧的飲品市場仍未飽和,以高效率和產(chǎn)品開發(fā)取勝的快餐連鎖巨頭加入后又給競爭帶來不少變數(shù)。

誠品書店賣書也賣菜,書店跨界打劫生鮮  

臺北信義誠品旗艦店三樓誠品知味市集the eslite flavor  Marché重裝新開業(yè),除了零食飲料和本地農(nóng)產(chǎn)加工品外,還增加了超過150種本地農(nóng)民培育的生鮮果蔬、米面雜糧、牛豬雞魚蝦等肉品和調(diào)料、茶葉、沙拉和果汁,生鮮區(qū)占地不到10平米。

誠品知味市集賣生鮮食材,人們可以買完一本心儀的烹調(diào)書籍后,轉(zhuǎn)個彎就到市集按照清單采購新鮮蔬果一起帶回家。

誠品書店“書+零售”的跨業(yè)態(tài)經(jīng)營已經(jīng)出現(xiàn)很久并涉及很多類型的商品,但來賣非標品、對供應鏈要求更高的生鮮產(chǎn)品還是20多年來頭一遭。和大陸市場的生鮮大戰(zhàn)不同的是,誠品書店的策劃意識更強,書店發(fā)揮創(chuàng)意優(yōu)勢,通過精心策劃來呈現(xiàn)一種有新鮮感、有故事、有情趣的生活方式和購買體驗。書店會提供菜譜,人們可以根據(jù)應季菜譜購買原料,體驗不同的菜式。

書店商場化、休閑化在大陸也漸漸有趨勢,而誠品這樣嫁接了新鮮食物的生活方式,是一種開創(chuàng)性的體驗式零售。

筷玩點評: 誠品的案例雖然特殊,但核心理念可以擴展到所有被線上沖擊過的實體店中,線下零售就要這么來:提高商品品質(zhì),并搭配服務專業(yè)、積極策劃運營本地社群、創(chuàng)造愉悅消費體驗、吸引忠實消費人群的四大關鍵要素。

網(wǎng)紅茶飲再陷山寨羅生門,“鹿角戲”和“1314茶”成李鬼品牌  

上月,一家茶飲品牌“鹿角巷”在廣州舉辦了品牌更名及戰(zhàn)略升級發(fā)布會,宣稱“鹿角巷”將正式更名為“鹿角戲”,并將對“鹿角戲”進行全面的品牌升級,同時面向全國開放招商加盟。發(fā)布會上,主辦方還請了《鹿鼎記》的主角張衛(wèi)健前來站臺。

據(jù)“鹿角戲”方稱:創(chuàng)立之初沒有及時注冊,空檔期被大量假冒模仿,難以受到法律保護,撕逼之路困難重重,更名是最好的選擇。

這一幕是不是很熟悉?

喜茶之前的皇茶,也是因為被山寨卻沒有注冊商標而斷然舍棄舊品牌。

但就在更名發(fā)布會后,又一家“鹿角巷”通過微博以及其他媒體宣布:更名為“鹿角戲”的網(wǎng)紅奶茶品牌系山寨,真正的“鹿角巷”并未更名?!奥菇菓颉敝皇琴彽昧送瑸椤奥菇窍铩泵Q的工藝品品牌商標,便將“鹿角巷”品牌據(jù)為己有,真正的餐飲“鹿角巷”品牌正在進行商標注冊過程中”,最快將于今年11月公示。

是不是又很熟悉?

就在今年5月,“答案茶”召開新聞發(fā)布會宣布“答案茶”更名為“1314茶”,而“1314茶”被業(yè)內(nèi)公認為是“答案茶”的仿冒者;深圳網(wǎng)紅餐廳、原日日香鵝肉飯店更名為陳鵬鵬鵝肉飯店,也稱為山寨所苦而更名,但澄海日日香鵝肉飯店站出來說:我們從未更名。如今正牌日日香鵝肉飯店已經(jīng)走出澄海,從深圳一路開到了北京。

“鹿角巷”本是來自臺灣,憑借獨特的“鹿角”Logo和包裝設計而被關注。廣州這家“鹿角巷”品牌茶飲也有相似的外觀,更名前門店也常常出現(xiàn)排隊,普通消費者根本難以分辨。所以這次的“鹿角巷”羅生門的關鍵點還是在于:究竟誰擁有品牌“鹿角巷”的注冊商標?這需要從法律上來界定。

但有一點可以作為評判參考:大多數(shù)知名網(wǎng)紅品牌都是不做加盟的,如喜茶、奈雪の茶、茶顏悅色等等,正牌臺灣“鹿角巷”也同樣,以直營的方式開店,不接受任何形式的加盟。但和“鹿角戲”宣布開放全國加盟一樣,召開發(fā)布會高調(diào)宣稱自己是“答案茶”首創(chuàng)品牌的1314茶也對外招商加盟,但其卻是業(yè)內(nèi)公認的“李鬼”品牌。

歷經(jīng)3年的新茶飲行業(yè)當下還沒有走出亂世爭雄階段,市場競爭仍然激烈。品牌一旦有了名氣,先開門店就能先吸引客流,但品牌的“真假”消費者是難以分辨的,資本、加盟方也更多是追隨市場,真品牌若后知后覺,后期維權(quán)難度相當大,即使訴諸法律也不能完全消除影響,而商標一旦被“搶注”,還得花費巨資更名,傷筋動骨。

筷玩點評: 網(wǎng)紅品牌是非多,社交媒體雙刃劍??烤W(wǎng)絡社交形成流量的“網(wǎng)紅餐飲品牌”往往更容易被山寨,因為復制外在樣貌成本很低,追究起源、追究真假不易。但是,假的終究是假的,山寨品牌靠扯大嗓門洗白,惹上官司也很難開脫。

更重要的是,山寨了品牌但卻山寨不了產(chǎn)品和服務的內(nèi)核,長期來看消費者還是憑口味和品質(zhì)投票的,山寨店曇花一現(xiàn)的概率極高。

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