供應(yīng)鏈戰(zhàn)役打響,餐飲企業(yè)如何贏得先機(jī)?專欄
“前端決定強(qiáng)弱,后端決定生死”,位于后端的供應(yīng)鏈將成為餐飲業(yè)的下半場戰(zhàn)地,越來越多的品牌也開始發(fā)力供應(yīng)鏈建設(shè)。
近日,湯上工夫創(chuàng)新推出的 “餐飲+零售+互聯(lián)網(wǎng)” 的新零售模式在業(yè)內(nèi)掀起了一波熱潮。
據(jù)湯上工夫創(chuàng)始人羅勇軍介紹,湯上工夫“新零售”模式的核心在于打造體驗(yàn)型的餐飲企業(yè),將餐廳變成一個(gè)原生態(tài)的食材體驗(yàn)場景,讓消費(fèi)者對食材本來的味道留下深刻的記憶,進(jìn)而產(chǎn)生購買和分享。
△湯上工夫推出的新零售旗艦店
為此,湯上工夫在門店、線上和供應(yīng)鏈三方面進(jìn)行了全面的自我顛覆。其中在供應(yīng)鏈層面,從農(nóng)場到貨架再到餐桌,湯上工夫把整個(gè)供應(yīng)鏈體系透明公開,將食材從后廚搬到了前廳,讓消費(fèi)者能親自感受到產(chǎn)品品質(zhì),同時(shí)開放零售,進(jìn)行轉(zhuǎn)化。
“農(nóng)場直供,食材零售”,這個(gè)動作引發(fā)了餐飲人對供應(yīng)鏈的關(guān)注。
01 為什么要強(qiáng)調(diào)供應(yīng)鏈?
“21世紀(jì)的競爭不再是企業(yè)和企業(yè)之間的競爭,而是供應(yīng)鏈和供應(yīng)鏈之間的競爭。”
1992年,英國著名供應(yīng)鏈管理專家馬丁·克里斯托弗說了這么一句話。
今天,這個(gè)論斷正在各行各業(yè)被不斷驗(yàn)證。
在餐飲領(lǐng)域,有人形象地將供應(yīng)鏈比喻為現(xiàn)今餐飲企業(yè)的“生命線”。對餐飲企業(yè)來說,供應(yīng)鏈不僅是餐企降本提效的切入點(diǎn),而且是保持企業(yè)生命力的核心所在。
“餐飲最終的競爭就是供應(yīng)鏈的競爭?!蔽髫惗麻L賈國龍直言。
近年來,餐飲市場競爭不斷加劇,餐飲企業(yè)普遍深受高人力成本、高食材成本、高房租、低毛利“三高一低”問題的困擾。
“生存空間不斷被壓縮的情況下,餐飲企業(yè)只能想盡辦法降低成本、提高效率。目前看來,解決問題的核心就是供應(yīng)鏈,誰擁有優(yōu)質(zhì)、高效的供應(yīng)鏈,誰就掌握了主動權(quán)。”從業(yè)近十年的資深餐飲人士李飛(化名)說道。
除了降低成本外,保障出品質(zhì)量也是供應(yīng)鏈的一大優(yōu)勢。
餐飲的競爭首先是產(chǎn)品的競爭,不新鮮、不好吃的產(chǎn)品必然會被市場淘汰。產(chǎn)品是餐飲業(yè)的根基,食材則是產(chǎn)品的生命?!昂玫氖巢牟挥锰嗯腼兗记桑蟪鰜砭褪窍愕?。”
為此,很多知名餐飲企業(yè)已經(jīng)開始“死磕”食材,比如眉州東坡搭建了專業(yè)的采購團(tuán)隊(duì)對食材進(jìn)行尋根,每年都會派遣專業(yè)的隊(duì)伍深入食材的源頭,挖掘常見或不常見的食材。
同時(shí),一些如美菜等互聯(lián)網(wǎng)B2B平臺也開始崛起,它們以食材供應(yīng)商的角色切入進(jìn)餐飲行業(yè),鏈接原產(chǎn)地和餐廳,重構(gòu)食材供應(yīng)鏈格局。
對小企業(yè)來說,供應(yīng)鏈?zhǔn)玛P(guān)生存,對大企業(yè)來說,則事關(guān)發(fā)展。
很多大型餐企旗下都有兩個(gè)以上的子品牌,它們之所以能發(fā)展多個(gè)品牌,就是因?yàn)樵诤蠖藫碛谐墒?、完善的供?yīng)鏈體系。
外婆家就是一個(gè)典型的例子,強(qiáng)大的供應(yīng)鏈已經(jīng)成為它的競爭壁壘,即便其他品牌洞察了它的商業(yè)模式,也無法復(fù)制,或與其競爭。
02 餐飲供應(yīng)鏈存在哪些問題?
“供銷兩頭小而散、交易環(huán)節(jié)多、品種復(fù)雜、交易效率低下、基礎(chǔ)性原料多以及基于商業(yè)模式全鏈條考量規(guī)劃的半成品、準(zhǔn)成品很少?!毙吕钡揽偛美顒υ@樣描述餐飲供應(yīng)鏈的現(xiàn)狀。
除此之外,原材料規(guī)格不統(tǒng)一、農(nóng)商之間的信息不對稱、冷鏈建設(shè)及轉(zhuǎn)運(yùn)不成熟等問題也制約著供應(yīng)鏈的整體發(fā)展。
總的來看,目前餐飲供應(yīng)鏈仍處在初期發(fā)展階段,對大部分餐飲企業(yè)來說,供應(yīng)鏈的資源整合仍是一大難題。
餐飲供應(yīng)鏈建設(shè)是重資產(chǎn)模式,包括研發(fā)、采購、中央廚房、倉儲物流等環(huán)節(jié),每一個(gè)環(huán)節(jié)都需要耗費(fèi)巨大的人力、財(cái)力、物力,大部分餐飲企業(yè)無法承擔(dān)如此高的成本。
以采購為例,有數(shù)據(jù)顯示,生鮮食材從田間地頭到消費(fèi)者的餐桌,至少需要經(jīng)歷幾十個(gè)環(huán)節(jié)。交易環(huán)節(jié)多、成本高、效率低下一直是餐飲企業(yè)采購環(huán)節(jié)難以言說的痛。
大批中小餐飲企業(yè)由于規(guī)模小成本有限,無法與分散在各地的原材料供應(yīng)商建立直接的、長期的合作關(guān)系,只能選擇和供應(yīng)商合作或去批發(fā)市場自采。由于自身規(guī)模小,無論是合作還是自采都缺乏議價(jià)條件,導(dǎo)致采購成本始終居高不下。
“前段時(shí)間,市場上的牛肉價(jià)格在40元/斤左右,而在原產(chǎn)地云南,相同質(zhì)量的牛肉只要28元/斤左右,經(jīng)過一級一級的轉(zhuǎn)運(yùn)后價(jià)格翻了近一倍?!痹陂L沙經(jīng)營著幾家牛肉火鍋店的張偉感慨道。
“我們知道這個(gè)情況也沒辦法,只能吃悶虧。如果自己去云南批發(fā),量不小心大了,就會增加儲存成本,量不夠又會增加運(yùn)輸成本,風(fēng)險(xiǎn)太大了?!?
和張偉面臨相同境遇的餐飲老板比比皆是。對此,有行業(yè)專家表示,整合難度巨大的供應(yīng)鏈極有可能成為壓倒中小餐企的最后一根稻草。
03 湯上工夫重塑供應(yīng)鏈的嘗試
機(jī)遇與挑戰(zhàn)并存,餐飲企業(yè)應(yīng)如何建設(shè)供應(yīng)鏈?
一般來說,中小企業(yè)構(gòu)建供應(yīng)鏈成本高、投入大,是非常困難的一件事情。此次引起熱議的湯上工夫卻另辟蹊徑,通過創(chuàng)新的餐飲新零售模式解決了這個(gè)問題。
“我們做湯的時(shí)候發(fā)現(xiàn),原料的質(zhì)量不好,湯就做不好。沒有好的食材,加什么都沒有用,因?yàn)轭櫩褪蔷鞯?,味精、雞精都能嘗出來?!绷_勇軍向紅餐網(wǎng)談起了做供應(yīng)鏈的初衷。
“隨著生活水平的提高,消費(fèi)者對天然、安全、綠色的食材需求越來越大,而農(nóng)村里很多優(yōu)質(zhì)的食材卻因銷售渠道等原因打不開銷路?!?
為此,湯上工夫團(tuán)隊(duì)花了近1年的時(shí)間,在全國各地搭建了供應(yīng)鏈系統(tǒng)。一方面,與全國各地優(yōu)質(zhì)的農(nóng)戶、基地和產(chǎn)地加工商直接對接,建立合作;同時(shí)設(shè)定標(biāo)準(zhǔn),監(jiān)督農(nóng)戶養(yǎng)殖,增強(qiáng)對食材質(zhì)量的把控。
另一方面,通過打通配送系統(tǒng),依照“高品質(zhì)低成本”采購原則,改變餐飲以往流程復(fù)雜的物流方式,減少中間環(huán)節(jié),從而減少食材配送過程中的成本消耗。
“與農(nóng)場直接合作,輕資產(chǎn),零庫存,規(guī)避了供應(yīng)鏈建設(shè)的巨大風(fēng)險(xiǎn),同時(shí),門店開放零售也分擔(dān)了不少成本壓力?!?
據(jù)了解,湯上工夫旗艦店分為開放廚房、顧客就餐和食材零售3個(gè)區(qū)域,供應(yīng)鏈獲取的食材擺放在門店零售區(qū)域的貨架上,消費(fèi)者可以親自感受食材的新鮮和品質(zhì)。
△湯上工夫旗艦店布局
“消費(fèi)者點(diǎn)單后門店現(xiàn)場制作,他們吃完如果覺得味道不錯(cuò),可以直接購買這些食材回去烹飪,或者在網(wǎng)上購買?!睖瞎し蚱炫灥甑觊L告訴紅餐網(wǎng)。
通過和電商平臺的合作,湯上工夫創(chuàng)建了“搵野”互聯(lián)網(wǎng)分銷平臺,將所有的產(chǎn)品上架到該平臺上,消費(fèi)者在平臺下單后直接由農(nóng)戶發(fā)貨,打造出“線下體驗(yàn)、線上銷售”的零售場景。
△零售區(qū)域內(nèi)展示著來自各地的食材
“新零售時(shí)代來臨,線上線下融合成為大趨勢,阿里、騰訊等電商巨頭已經(jīng)開始從線上向中間靠攏,湯上工夫則是從線下向中間靠攏,通過線下體驗(yàn)帶動線上銷售,重塑餐飲商業(yè)?!?
作為餐飲業(yè)率先體驗(yàn)新零售的人,羅勇軍無疑是勇敢的。
“將現(xiàn)場制作和食材零售結(jié)合在一起,可以消除用戶對食材安全的疑慮,對產(chǎn)品轉(zhuǎn)化有利,對餐廳來說,線上和線下的深度融合還可以增加顧客和品牌之間的粘度或互動性,是挺不錯(cuò)的一個(gè)嘗試?!睂τ跍瞎し虻牟惋嬓铝闶勰J剑惋嬋耸繌埫鳎ɑ┍砻髁俗约旱目捶ā?
此外,有專家預(yù)測,原材料零售+現(xiàn)場烹食,線下聯(lián)動線上,湯上工夫在提供優(yōu)質(zhì)食品的同時(shí),改變并普及了綠色、健康的生活方式,符合消費(fèi)升級趨勢,或?qū)⒊蔀槟贻p消費(fèi)者新一輪追捧的潮流。
目前,湯上工夫的新零售模式仍在探索階段,未來會如何,我們拭目以待。
本文來源:紅餐網(wǎng),由餐飲界(微信ID:canyinj)整編報(bào)道,轉(zhuǎn)載請注明來源!
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