十年,三次升級(jí),看72街創(chuàng)始人周明如何在標(biāo)準(zhǔn)化快餐中尋找突破?專(zhuān)欄
2008年,6月20日,一家名叫72街的中式快餐店正式上線(xiàn)運(yùn)營(yíng),72街創(chuàng)始人周明也終于迎來(lái)了屬于自己的快餐時(shí)代。與許多愛(ài)上臺(tái)分享的餐飲老板不同,低調(diào)的周明更愿意腳踏實(shí)地去鉆研,他認(rèn)為,做好72街,才是他一直所追求的目標(biāo),即便已有十年之久。
2018年,隨著72街第130家開(kāi)業(yè),72街的升級(jí)之路也邁出了更重要的一步。
圖片來(lái)源:網(wǎng)絡(luò)
剛進(jìn)入72街,大家一定先被前排的食物吸引,但令我眼前一亮的是印在72街工作人員衣服上的“就是火大”幾個(gè)大字,干練利落的制服,配上態(tài)度鮮明的口號(hào),完全顛覆了傳統(tǒng)快餐廚師的邋遢油膩的形象。而這樣的改變,僅僅是72街改變的第一步。
退出真功夫
打造屬于自己的快餐品類(lèi)
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20世紀(jì)80年代,肯德基、麥當(dāng)勞等國(guó)外快餐率先進(jìn)入中國(guó)市場(chǎng),西式的自助售賣(mài)方式也成為了快餐行業(yè)的一個(gè)重要模式,打通了當(dāng)時(shí)中國(guó)快餐的任督二脈。當(dāng)時(shí)還在麥當(dāng)勞工作的周明迅速發(fā)現(xiàn)了快餐行業(yè)的優(yōu)勢(shì),他認(rèn)為將標(biāo)準(zhǔn)化代入中式快餐或許能推動(dòng)當(dāng)時(shí)快餐行業(yè)發(fā)展。
于是,在1997年,雙種子(現(xiàn)真功夫)借鑒麥當(dāng)勞、肯德基的經(jīng)驗(yàn),從麥當(dāng)勞引進(jìn)了具有QSC經(jīng)驗(yàn)的人才,自主研發(fā)電腦程控蒸汽柜,全球率先攻克中餐“標(biāo)準(zhǔn)化”難題。同時(shí),探索出中式快餐發(fā)展的新路,實(shí)現(xiàn)了整個(gè)中餐業(yè)“工業(yè)化生產(chǎn)”、“去廚師化”、“千份快餐一個(gè)品質(zhì)”的夙愿。
作為中式快餐標(biāo)準(zhǔn)化的第一批引進(jìn)人才,周明利用麥當(dāng)勞、肯德基學(xué)來(lái)的即點(diǎn)即用模式,對(duì)當(dāng)時(shí)的雙種子(現(xiàn)真功夫)快餐以及全國(guó)的快餐影響非常大,其財(cái)富效應(yīng)吸引眾多企業(yè)進(jìn)入中式快餐行業(yè),為當(dāng)時(shí)的中式快餐行業(yè)帶來(lái)第一波發(fā)展高潮。
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2008年,隨著真功夫被曝內(nèi)部股權(quán)發(fā)生變化,真功夫元老周明退出真功夫。雖然退出真功夫,但這并不影響周明心中那份對(duì)中式快餐的執(zhí)著與探索。有中式快餐情懷的周明此刻便有了一個(gè)大膽的想法,去著手構(gòu)建另一個(gè)中式連鎖快餐品牌,創(chuàng)建一個(gè)屬于自己的快餐品類(lèi)——72街。
黑暗中前行
深入摸索快餐拐點(diǎn)
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在72街最初創(chuàng)建時(shí),周明還是用真功夫的那一套標(biāo)準(zhǔn)化來(lái)經(jīng)營(yíng)——無(wú)廚師、無(wú)明火、無(wú)汲水、無(wú)菜刀。隨之的切菜、配菜,發(fā)面、揉面,食材入味、成型等環(huán)節(jié)由中央工廠(chǎng)替代廚師完成,更推出了半成品甚至是成品的“預(yù)制菜”。
但一段時(shí)間后,周明發(fā)現(xiàn)任何一個(gè)品類(lèi)、單品牌都無(wú)法實(shí)現(xiàn)對(duì)品類(lèi)資料的全部控制。標(biāo)準(zhǔn)化的確成就了啟蒙階段的一批中式快餐,但是當(dāng)時(shí)代飛速變化發(fā)展時(shí),西式快餐的過(guò)渡標(biāo)準(zhǔn)化便開(kāi)始出現(xiàn)水土不服的現(xiàn)象,使得那些將標(biāo)準(zhǔn)化奉若圭臬的中餐企業(yè)面臨被時(shí)代淘汰的局面。
“試想一下,如果從點(diǎn)餐到上菜只需30秒,餐品要事先預(yù)制,而一旦預(yù)制,就會(huì)丟掉一大半好吃的東西,但其實(shí)很多東西要馬上做出來(lái)才好吃。”周明如是說(shuō)。
他認(rèn)為,72街要做得更特殊一些,所以他從中國(guó)八大菜系開(kāi)始入手把現(xiàn)行的標(biāo)準(zhǔn)化與廚師化相結(jié)合,將其中有地域特色風(fēng)味的菜品標(biāo)準(zhǔn)化,而對(duì)于傳統(tǒng)的美食而言,廚師的作用仍然不可或缺。
多措并舉
打造最適合中國(guó)人的快餐模式
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為拿捏好“適度標(biāo)準(zhǔn)化”的分寸,保留中餐風(fēng)味,并且盡可能地提高餐廳效率,72街在品牌升級(jí)時(shí),拋棄了最初的傻瓜式操作、去掉預(yù)制環(huán)節(jié),重新升級(jí)冷鮮食品的采購(gòu),提升顧客體驗(yàn)感。
1、“去廚師化”升級(jí)為“大廚現(xiàn)炒”
所謂傻瓜式操作就是通過(guò)簡(jiǎn)單的基礎(chǔ)培訓(xùn)后,快速產(chǎn)生符合標(biāo)準(zhǔn)的菜品,既使沒(méi)有廚師也可完成,而且在此之前,標(biāo)準(zhǔn)化快餐為了追求快速出品,所有食物都是預(yù)制。但由于消費(fèi)升級(jí),顧客對(duì)食品口味的追求,以及對(duì)廚師專(zhuān)業(yè)度的要求越來(lái)越高,好吃干凈成為擇選餐廳的標(biāo)準(zhǔn),單純的傻瓜式操作和快餐的預(yù)制環(huán)節(jié)明顯行不通。所以72街重新定義中式快餐,由原先的“去廚師化”升級(jí)為“大廚現(xiàn)炒”。
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2、行業(yè)首創(chuàng)48小時(shí)免凍生產(chǎn)制
食品安全事件頻發(fā)的有力推手就是供應(yīng)鏈,所以對(duì)供應(yīng)鏈的選擇極為重要。以往連鎖快餐的標(biāo)準(zhǔn)做法是使用冷凍肉,解凍加工后再冷凍送到餐廳,餐廳再解凍使用,這個(gè)冷凍--解凍--冷凍--解凍的雙循環(huán)過(guò)程通常要走15天甚至更久,使食材的口感風(fēng)味大打折扣。經(jīng)過(guò)升級(jí)篩選,72街選擇啟用的供應(yīng)鏈比以往的效率要高,48小時(shí)免凍生產(chǎn)制:下單--采購(gòu)--生產(chǎn)--配送--烹飪,48小時(shí)完成,行業(yè)首創(chuàng)的48小時(shí)免凍生產(chǎn)徹底解決了食材新鮮度問(wèn)題?!帮L(fēng)味流失是餐廳最基本的痛點(diǎn),新鮮就是我們的標(biāo)準(zhǔn)”這是周明對(duì)新鮮食材的理解。
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3、顛覆快餐模式的用餐環(huán)境
快餐店之所以深受上班族的喜歡,是因?yàn)榭觳偷瓿銎房?,顧客用餐快,效率高。而在這些所謂的“快”中都暗藏著一些快餐套路,比如一般快餐店座位窄小,沒(méi)有舒適的用餐環(huán)境,免去WIFI上網(wǎng)功能,從而導(dǎo)致顧客用餐快,最終來(lái)提高餐廳效率。
對(duì)此周明卻對(duì)這些“套路”有一些自己的理解,他認(rèn)為:“餐飲人應(yīng)該處處為顧客著想,提升用戶(hù)體驗(yàn)感是對(duì)顧客尊重的一種表現(xiàn)。所以我們72街摒棄了之前快餐模式中的窄小、不舒適,顛覆性的把餐廳布局成寬敞舒適型,提供免費(fèi)的WIFI,甚至容忍顧客舒服的看場(chǎng)球賽.......”對(duì)于此次顛覆初衷,創(chuàng)始人周明表示:“我相信顧客的素質(zhì),同時(shí),我更愿意讓顧客在72街感受到除了美味之外更要輕松愉悅!”
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參某說(shuō)
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提到未來(lái)的規(guī)劃,72街創(chuàng)始人表示:“近期72街要深耕細(xì)挖珠三角,把珠三角的整個(gè)區(qū)域做大做透,以燈塔式原則增加品牌密度,強(qiáng)化品牌勢(shì)能”。我們看得出,周明對(duì)快餐的執(zhí)著和完美的追求,不失傳統(tǒng)又不忘創(chuàng)新,這是餐飲人中最難能可貴的。
時(shí)下的72街正在經(jīng)歷著前所未有的機(jī)遇,快節(jié)奏的生活方式與高質(zhì)量的消費(fèi)群體都在沖擊著當(dāng)下的快餐行業(yè)。周明相信在快餐行業(yè)的紅海中,72街有著不可估量的發(fā)展?jié)摿Γ?,升?jí)三次的72街也已做好準(zhǔn)備來(lái)迎接這個(gè)最好的快餐時(shí)代。
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