2018年這5大餐飲品類正在發(fā)生變化!看看哪個品類最賺錢?專欄

餐飲老板內(nèi)參 / / 2018-06-13 10:00:00
選擇大于努力。不了解品類趨勢的變化,就抓不住大賽道,就干不成大生意。

選擇大于努力。不了解品類趨勢的變化,就抓不住大賽道,就干不成大生意。

“為什么今年干鹵鵝的特別多?”

“甜品+飲品這么火,現(xiàn)在還有進(jìn)入機(jī)會嗎?“

“不是說消費(fèi)升級嗎?便宜的串串為什么火得一塌糊涂”……

處在飛速上升的餐飲業(yè),水深浪大,云蒸霞蔚,每天都在產(chǎn)生新維度,每天都在催化新變量。

去年,甜鮮品類小勝麻辣,日本料理突入“第八大菜系”。今年,火鍋細(xì)分市場頻出黑馬、日韓料理遇冷、雞鴨鵝崛起…… 

僅憑單點(diǎn)、局部的感受,我們很難準(zhǔn)確判斷一個餐飲品類的競爭格局、新的走向。只有依靠數(shù)據(jù),依靠海量交易數(shù)據(jù),我們才能盡可能盤清存量,發(fā)現(xiàn)增量。

面對急速變化的餐飲業(yè),我們深知:

沒有一成不變的規(guī)律,只有可以不斷增大的概率。

沒有堅如磐石的格局,只有根據(jù)反饋優(yōu)化迭代的過程。

根據(jù)《中國餐飲報告》,小編對幾大品類的市場表現(xiàn)陸續(xù)做了解讀,放在一起看,幫助你立體了解餐飲品類正在發(fā)生的變化。

數(shù)據(jù)分析

據(jù)《中國餐飲報告2018》數(shù)據(jù),美團(tuán)點(diǎn)評全平臺訂單量前五名的品牌分別是華萊士、麥當(dāng)勞、肯德基、德克士、正新雞排,全部都是以雞類產(chǎn)品為主打。 

此外,中式快餐大品牌老鄉(xiāng)雞、風(fēng)靡全國的黃燜雞米飯,也都是以雞肉品類為基礎(chǔ)。全國在線店鋪數(shù)最多的品牌,也是以雞肉為絕對主導(dǎo)的正新雞排 

雞肉品類是最有發(fā)展?jié)摿σ彩鞘袌隹臻g最大的,老鄉(xiāng)雞創(chuàng)始人束從軒認(rèn)為,“雞肉是中國肉類消費(fèi)的第二大品類,中國絕大部分地區(qū)都很愛吃雞,而且相比中國肉類消費(fèi)第一的豬肉,雞肉的廣譜性更高,連鎖品牌的發(fā)展也更有優(yōu)勢。” 

放大到全球市場來看,雞肉品類的消費(fèi)量在逐年上升。我國雞肉消費(fèi)總量排名世界第二,但人均消費(fèi)量還偏低。 

中國人均雞肉消費(fèi)量每年僅為10公斤左右,美國、巴西人均雞肉消費(fèi)量超過每年40公斤。

而與大陸居民飲食結(jié)構(gòu)最接近的臺灣地區(qū),人均雞肉消費(fèi)量已達(dá)28公斤左右,僅發(fā)展到這個水平,大陸雞肉消費(fèi)量就有近兩倍的增長空間。

增長點(diǎn): 食材升級、產(chǎn)品差異化  

雞肉品類市場相對成熟,如果陷入同質(zhì)化、低價競爭就很難有出頭之日,大品牌和新生代品牌已開始發(fā)力食材升級,打造產(chǎn)品的差異化。

像老鄉(xiāng)雞、李子壩梁山雞、咕嘰咕雞等都在立足特色產(chǎn)品打造差異化的維度上持續(xù)加碼。 

另外,雞爪、雞翅、雞雜等小食材市場不可小覷,也有誕生休閑零食的機(jī)會。

數(shù)據(jù)分析

從店鋪數(shù)來看,美團(tuán)點(diǎn)評收錄的面包甜點(diǎn)店鋪數(shù)排名第二,但全年都在走低,從年初的65萬家一路下行,到年底變?yōu)?5萬家,全年減少10萬家。 

從客單價來看,小吃快餐、飲品店、面包甜點(diǎn)等輕餐品類在走高,其中面包甜點(diǎn)單價漲幅最高,2017年單價為49元,比2016年貴了7元錢。

大量關(guān)店的同時,客單價卻增幅最高,面包甜點(diǎn)品類的發(fā)展究竟是向好還是向壞?

5月維益2018烘焙糕峰會上,著名財經(jīng)作家吳曉波指出:在新的消費(fèi)升級浪潮席卷而來時,烘焙產(chǎn)品仍將是餐飲品牌實(shí)現(xiàn)變革的橋頭堡,是門店俘虜新中產(chǎn)的抓手。 

他說:“十年、二十年前的蛋糕店,往往是社區(qū)顏值最高的商鋪。到糕餅店里面買糕餅的人一定是這個城市、鄉(xiāng)鎮(zhèn)里最時髦的人,而且是解決了溫飽問題的那些人。”

“ 可以說,中國的第一代消費(fèi)升級,就在蛋糕店里誕生。當(dāng)下消費(fèi)升級新浪潮下,烘焙同樣承擔(dān)這樣的功能”  。

增長點(diǎn): 場景革命 

面包甜點(diǎn)作為以年輕人為主要消費(fèi)群體的品類,增量點(diǎn)一定在“場景革命”,在于對產(chǎn)品、營銷和體驗(yàn)做立體的升級。

因?yàn)殡m然你是在中國做甜品,但見多識廣的年輕人是在拿你和全世界的優(yōu)秀品牌做比較。

抓住年輕人的顯性標(biāo)志是什么?你的產(chǎn)品以及產(chǎn)品所營造的場景能不能讓他們有發(fā)朋友圈的沖動。

數(shù)據(jù)分析

火鍋品類總營收占據(jù)餐飲總盤子的20%以上,足以說明火鍋市場容量巨大、賽道寬廣,是目前唯一一個大品類有大品牌,大市場有大贏家的品類。 

火鍋市場細(xì)分趨勢明顯,一方面全國各地不同的飲食習(xí)慣天然區(qū)分出不同的火鍋品類,而另一方面,競爭激烈的火鍋市場讓商家們往更加細(xì)分的領(lǐng)域發(fā)展,以求得更大的市場區(qū)分度。

《中國餐飲報告2018》顯示,2017年,全國火鍋店鋪40萬家。其中食材類火鍋中,魚火鍋占比最高,為9.6%,店鋪數(shù)約38400家。烹飪類火鍋中,串串香占比10%,以4萬家的規(guī)模成為火鍋第一大細(xì)分品類。

增長點(diǎn):深耕細(xì)分品類、 產(chǎn)品升級   

火鍋細(xì)分化趨勢背后,是成熟市場競爭升級的表現(xiàn),也是消費(fèi)需求升級的結(jié)果?!吨袊惋媹蟾?017》顯示,人們對甜鮮的青睞正在趕超傳統(tǒng)的麻辣,對食材、健康等的追求上升,這也是毛肚火鍋、魚火鍋、牛肉火鍋等品類興起的原因。 

深耕細(xì)分品類、注重食材產(chǎn)品和消費(fèi)者服務(wù)體驗(yàn),將會是火鍋市場新一輪角逐的戰(zhàn)場。

數(shù)據(jù)分析

《中國餐飲報告2018》數(shù)據(jù)顯示:18大重點(diǎn)城市川菜館數(shù)量直線下滑,川菜市場正在迎來關(guān)店潮。 其中,北京、上海川菜館關(guān)閉3000+,關(guān)閉1000+的城市達(dá)到9個。 

關(guān)店潮的背后,是川菜品類的激烈競爭和市場淘汰的自然結(jié)果,也預(yù)示著川菜品類的升級趨勢。

從各地情況來看,關(guān)閉的多是客單價50元以下的餐廳。僅靠辛辣支撐起的低價川菜,已經(jīng)不能滿足人們對菜品更高的消費(fèi)需求。 

增長點(diǎn): 升級、細(xì)分   

一是升級,川菜亟需根據(jù)當(dāng)下消費(fèi)需求改變、升級。二是分化,川菜單品趨勢明顯,像酸菜魚、毛血旺、酸辣肥腸以及各種成都小吃遍地開花。

隨著消費(fèi)需求多元化發(fā)展,一是高端精品川菜會持續(xù)增加,二是會有更多川菜品牌開啟品牌化擴(kuò)張路徑,以減少產(chǎn)品出品,聚焦單品,優(yōu)化標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)。

粗制濫造的跟風(fēng)狀態(tài),將不會再有生存空間。 

“新川菜崛起的背后不是菜系,而是被顧客認(rèn)知的單品、獵奇的地方菜和定位精準(zhǔn)的餐飲品牌?!笔掣杉覄?chuàng)始人曾暉表示。

數(shù)據(jù)分析

地緣關(guān)系接近、日韓文化流行、健康餐飲興起,讓日韓料理在中國受到歡迎,2016年底日料店的數(shù)量甚至超過粵菜和浙江菜,成為“第八大菜系”。 

2017年,從18個重點(diǎn)城市看,除鄭州的日料店鋪數(shù)有明顯增加之外,其他城市的日韓料理均出現(xiàn)了明顯減少。

其中日料店鋪數(shù)占全國1/10的上海,日料店一年減少了2200家,韓國料理店減少了2500家。全國韓料店鋪數(shù)2017年底4.8萬家,比年初減少1.5萬家。

小編認(rèn)為,相比于分秒必爭、日新月異的中餐餐飲市場,日韓料理創(chuàng)新發(fā)展速度跟不上節(jié)奏,是其遇冷的主要原因。日料對食材要求高、考驗(yàn)供應(yīng)鏈能力;韓料產(chǎn)品相對單一、產(chǎn)品迭代乏力等也造成后繼力不足。

增長點(diǎn): 突出產(chǎn)品、提高性價比、夯實(shí)供應(yīng)鏈   

與多位餐飲人探討后,餐飲老板內(nèi)參總結(jié)出了日韓料理未來的3個發(fā)展方向:形式上“去日韓化”,突出品類、產(chǎn)品;撕掉“高端餐飲”標(biāo)簽,強(qiáng)調(diào)性價比;夯實(shí)供應(yīng)鏈基礎(chǔ)。 

去年日韓料理門店大面積萎縮,并不意味著這兩個品類不行了,這兩個品類本身很符合當(dāng)下的餐飲趨勢,經(jīng)過洗牌后,仍有機(jī)會。

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