說(shuō)起地溝油，人們很容易談虎色變，因此，找到行之有效的檢測(cè)方法也一度成為關(guān)注的熱點(diǎn)。近日，一則用大蒜檢測(cè)地溝油的視頻在網(wǎng)絡(luò)上熱傳，那么大蒜真的可以檢測(cè)地溝油嗎？

視頻中，將等量的切好的三片大蒜同時(shí)放進(jìn)兩杯“食用油”中，一會(huì)兒，其中一杯油中的大蒜變得發(fā)黑、發(fā)霉，于是視頻中得出結(jié)論，由于地溝油中含有黃曲霉素，會(huì)使大蒜發(fā)生霉變，因此這杯油為地溝油，不得食用。然而這個(gè)方法靠譜嗎？

大蒜檢測(cè)地溝油？專家：不可靠

大蒜檢測(cè)地溝油的說(shuō)法流傳已久，此前，還網(wǎng)傳過(guò)在炒菜時(shí)放一顆剝皮的大蒜，如果大蒜變紅色，就是地溝油。但是，專家認(rèn)為地溝油的檢測(cè)十分復(fù)雜，通過(guò)大蒜檢測(cè)黃曲霉毒素從而判斷是否為地溝油并不可靠。

科信食品與營(yíng)養(yǎng)信息交流中心副主任鐘凱解釋，地溝油使用化工手段進(jìn)行深加工、精煉之后，把里面的所有脫純物質(zhì)全都去掉了。因此，地溝油不一定含黃曲霉素或者黃曲霉素超標(biāo)。同時(shí)，大蒜遇黃曲霉素變色的說(shuō)法，在科研數(shù)據(jù)庫(kù)里沒(méi)有發(fā)現(xiàn)類似報(bào)告，可信度很低。所以，大蒜變色與否并不能說(shuō)明問(wèn)題。

冰箱冷藏檢測(cè)地溝油？ 專家：不可信

關(guān)于地溝油的檢測(cè)，還流傳著一種方法，“把家里的油放入冰箱冷藏兩個(gè)小時(shí)，如果其表面出現(xiàn)白色泡沫，那就是地溝油。”實(shí)際上，這種方法也被業(yè)內(nèi)專家否認(rèn)了。

央視曾經(jīng)做過(guò)一個(gè)試驗(yàn)，試驗(yàn)品為兩種不同品牌的食用油，以及通過(guò)質(zhì)監(jiān)部門獲得的一瓶地溝油樣本，將三種油分別裝瓶放入冰箱冷藏。兩小時(shí)后發(fā)現(xiàn)，地溝油和品牌食用油均有不同程度凝固，但兩者均沒(méi)有出現(xiàn)泡沫。

對(duì)此，內(nèi)蒙古質(zhì)量監(jiān)督局相關(guān)人員解釋，食用油中如果含有棕櫚油、花生油等凝固點(diǎn)較高的油脂，可能會(huì)出現(xiàn)凝結(jié)現(xiàn)象。棕櫚油按照品種不同，分別會(huì)在12攝氏度、15攝氏度凝結(jié)，花生油在0攝氏度凝結(jié)以后，溫度達(dá)到5-10攝氏度還不會(huì)融化。因此，不能簡(jiǎn)單地用冰箱冷藏的方法確定是否為地溝油。同時(shí)，業(yè)內(nèi)專家指出，一些飽和脂肪酸含量較高的食用油在溫度降低到一定程度以后，也會(huì)逐漸凝固析出固體，單純用冰箱冷藏來(lái)檢測(cè)是否是地溝油不全面，也不科學(xué)。

 地溝油檢測(cè)仍是難題    

目前，我們通常所指的地溝油已經(jīng)不單是字面上的意思。中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院副教授朱毅解釋，地溝油是一種泛指，實(shí)際上是劣質(zhì)油的總稱。狹義的地溝油指由簡(jiǎn)單加工提煉下水道的漂浮物制成的，就是常說(shuō)的“潲水油”。廣義的地溝油包括用沒(méi)有經(jīng)過(guò)檢驗(yàn)的原料制成的油，這些原料包括劣質(zhì)豬肉、死豬肉以及用非食用性的牲畜等，還有不允許用于煉油的豬內(nèi)臟、豬皮等。同時(shí)，油炸食品的油使用次數(shù)超過(guò)規(guī)定要求后，被重復(fù)利用的油也可以稱作地溝油。

而地溝油的檢測(cè)之路可謂漫長(zhǎng)，2011年12月，國(guó)家衛(wèi)生部向社會(huì)公開(kāi)征集地溝油的檢測(cè)方法，共收到762份關(guān)于檢測(cè)方法或檢測(cè)指標(biāo)的建議。衛(wèi)生部組建了多個(gè)領(lǐng)域的權(quán)威專家和相關(guān)機(jī)構(gòu)測(cè)試比對(duì)，初步確定了4個(gè)儀器法和3個(gè)可以現(xiàn)場(chǎng)使用的快速檢測(cè)法。

2012年5月，衛(wèi)生部表示地溝油檢測(cè)方法研究取得進(jìn)展，初步確認(rèn)7種檢測(cè)方法。方法確定后，國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心有關(guān)負(fù)責(zé)人曾表示，地溝油檢測(cè)方法不適用于個(gè)人，但對(duì)檢測(cè)機(jī)構(gòu)公開(kāi)。對(duì)于是否可尋找到一個(gè)統(tǒng)一的檢測(cè)方法，北京科技大學(xué)環(huán)境工程系王化軍當(dāng)時(shí)表示很難?！氨热缯f(shuō)9份好的油加進(jìn)1份地溝油進(jìn)去之后或者是20份勾兌1份，很難檢測(cè)出來(lái)?！?

2016年12月，在山西省公安機(jī)關(guān)改革創(chuàng)新大賽決賽中，太原市公安局一名刑警的“地溝油檢測(cè)法”獲得了第一名，通過(guò)檢測(cè)油中“辣椒堿”的含量來(lái)鑒定是否為地溝油，但朱毅認(rèn)為，此項(xiàng)方法依舊只解決了地溝油檢測(cè)的部分難題。朱毅表示，在檢測(cè)方面還是存在一些難點(diǎn)，也難有統(tǒng)一的檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)。

中國(guó)糧油標(biāo)準(zhǔn)化委員會(huì)油料和油脂技術(shù)工作組組長(zhǎng)、武漢輕工大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院教授何東平也曾指出，如果地溝油經(jīng)過(guò)精煉，達(dá)到國(guó)家食用油的標(biāo)準(zhǔn)，添加到正常食用油里就難以辨別出其是否為地溝油，技術(shù)難點(diǎn)就在于判別油脂里面是否有經(jīng)過(guò)精煉的地溝油。

如何避免攝入地溝油？

對(duì)于如何盡量避免攝入地溝油？專家建議盡量避免在外就餐，其次外出就餐盡量選擇正規(guī)餐飲店，點(diǎn)菜時(shí)盡量少點(diǎn)油炸、油燜的菜肴。還有在外盡量不要購(gòu)買煎炸的東西，比如油條、油餅、煎餅這些。此外，購(gòu)買家用食用油盡量去正規(guī)的超市和農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)。

本文來(lái)源：綠松鼠，由餐飲界(微信ID:canyinj)整編報(bào)道，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明來(lái)源！