2000億的小龍蝦市場,最大的風(fēng)險竟是它?專欄
小龍蝦行業(yè)進(jìn)入發(fā)展成熟期。
如果把餐飲界比作《創(chuàng)造101》的話,那么小龍蝦可能是里面最有潛力,但是表現(xiàn)卻最“神經(jīng)刀”的選手之一。
這個超過 2000 億規(guī)模的超級單品,是資本最愛的玩物之一 :夾克的蝦募資超過 600 萬元、蝦搞蝦弄獲得 500 萬投資、蝦 baby 獲得 300 萬天使輪、信良記先后獲得1.7億投資……甚至,很多品牌已經(jīng)獲得或者即將獲得下一輪融資。不僅是這些小龍蝦品牌、供應(yīng)鏈企業(yè),眉州東坡、周黑鴨甚至是百勝,都加入了小龍蝦大軍。
但它的劣勢也非常明顯。對于消費者來說,同樣的價格買到的小龍蝦時小時大;而對店家來說,小龍蝦有非常賺錢的日子,但也有賠到要關(guān)店的危險。
這一切,都是來自于源頭——如果你還有印象的話,你會記得去年的 7 月,正是小龍蝦旺季的時節(jié),卻發(fā)生了數(shù)年來最嚴(yán)重的“斷供”,進(jìn)貨價格大多暴漲 50%。
每年的新聞都會關(guān)注小龍蝦的價格問題
而這只是小龍蝦市場不斷起伏中的一個節(jié)點而已,小龍蝦雖然市場火爆,但是成本價格的起伏不定,讓整個行業(yè)都在艱難前行。小龍蝦市場的批發(fā)價 2014 年約為 30 元/公斤,到了今年,盱眙小龍蝦的“出塘價”就要 100 元/公斤。
商家不可能根據(jù)小龍蝦當(dāng)下的價格即時調(diào)節(jié)定價,這樣會損失很大的市場。那么問題就來了:就算市場需求旺盛,但是毛利的大幅降低,還是會導(dǎo)致很多人最終脫手立場。對小龍蝦整個行業(yè)來說,這不是件好事。它可能會面臨市場萎縮,甚至被歸入生鮮品類的命運。
小龍蝦要想坐穩(wěn) C 位,究其根本,供應(yīng)鏈?zhǔn)潜U希鴺?biāo)準(zhǔn)是關(guān)鍵。
三項標(biāo)準(zhǔn)解決產(chǎn)業(yè)內(nèi)普遍問題
前段時間,經(jīng)中國水產(chǎn)流通與加工協(xié)會批準(zhǔn),由中國小龍蝦協(xié)會會長單位——信良記發(fā)起并主導(dǎo),協(xié)會成員單位共同起草、編制的《活淡水小龍蝦》、《凍小龍蝦尾》、《凍調(diào)味油炸小龍蝦》三項團體標(biāo)準(zhǔn)正式發(fā)布,成為國內(nèi)首部可覆蓋大多數(shù)小龍蝦產(chǎn)業(yè)鏈的標(biāo)準(zhǔn)體系。
中國小龍蝦協(xié)會于今年 4 月成立,在會長單位信良記的發(fā)起并主導(dǎo)下,僅僅 40 多天的時間,就完成了產(chǎn)業(yè)上下游比較詳細(xì)的調(diào)研。發(fā)布的三項標(biāo)準(zhǔn),協(xié)會的目的很簡單:解決問題。
雖然是規(guī)定了大小,實際上對價格也有所限制
這三個標(biāo)準(zhǔn)很詳細(xì),從分級、養(yǎng)殖、加工、運輸、品控等都有標(biāo)準(zhǔn)了,對于目前產(chǎn)值達(dá) 2000 億元的小龍蝦產(chǎn)業(yè)來說,有了標(biāo)準(zhǔn)的“加持”,可以解決行業(yè)發(fā)展中的諸多痛點問題。
這是一個屬于標(biāo)準(zhǔn)化的時代,幾乎大的餐飲分類都有行業(yè)標(biāo)準(zhǔn),或者圍繞巨頭建立的標(biāo)準(zhǔn)。小龍蝦作為最易標(biāo)準(zhǔn)化的餐飲業(yè)態(tài)之一,卻沒有一個評判標(biāo)尺。而出臺規(guī)范,是加快標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)展的重要一步。
并且,有了規(guī)范還能夠幫助大家更快進(jìn)行溝通。2017 年,中國小龍蝦有 1000 萬畝的養(yǎng)殖面積、100 萬噸的產(chǎn)量、2000 億人民幣的產(chǎn)值收入,500 萬的就業(yè)人員。而沒有標(biāo)準(zhǔn),使得整個產(chǎn)業(yè)在溝通的時候十分不便。
舉個例子,在小龍蝦流通市場上,稱重計量表述有著南北差異,北方市場以“克重”計量,南方市場以“錢”計量。而這只是表現(xiàn)之一,最終的結(jié)果是大家需要花非常多時間進(jìn)行溝通。對于一個與時間戰(zhàn)斗的產(chǎn)品來說,這是個非常致命的問題。
中國小龍蝦協(xié)會的成員單位,貫穿了一二三產(chǎn)業(yè)。也就是說,養(yǎng)小龍蝦的、加工小龍蝦的、賣小龍蝦的都齊聚一堂,成立一個產(chǎn)業(yè)監(jiān)督與管理的平臺,讓一二三產(chǎn)高度融合,打破之前各產(chǎn)相互競爭與博弈的局面,以從業(yè)人士的角度去解決產(chǎn)業(yè)發(fā)展中的熱點與難點問題。
而這個行業(yè)最大的問題,就是價格不斷地走高
標(biāo)準(zhǔn)的制定照顧到了所有人的利益,但是最終的目的是培植這個行業(yè)。中國的餐飲市場目前還是以中小型餐廳為多數(shù),而在小龍蝦品類中這個情況更為突出。中小型餐廳一般都是依靠傳統(tǒng)的經(jīng)銷商進(jìn)行服務(wù),標(biāo)準(zhǔn)的缺失讓他們面臨產(chǎn)品選擇、食品安全、原料成本方面的一系列問題。而有了規(guī)則,不僅能夠幫助餐廳解決這些問題,還為整個行業(yè)打開了未來的大門。
有了標(biāo)準(zhǔn),小龍蝦產(chǎn)業(yè)才有未來
實際上,任何一個行業(yè)的產(chǎn)業(yè)鏈都能夠被分為 9 個環(huán)節(jié):原料采買、產(chǎn)品設(shè)計、加工、推廣、訂單處理、物流運輸、批發(fā)、零售、售后服務(wù)。
而餐飲業(yè)是一個受上游影響很大的產(chǎn)業(yè),所以有實力的企業(yè)都會選擇向上游延伸,組建自己的供應(yīng)鏈或者中央廚房。這樣能夠增強對產(chǎn)原材料以及終端產(chǎn)品質(zhì)量的控制能力,最終提升并穩(wěn)定自己在市場中的影響力?;蛘叻催^來,對原材料擁有信心的企業(yè)會向下游延伸,控制銷售渠道,以獲得最大價值。
而在小龍蝦品類中,多數(shù)企業(yè)只能做到產(chǎn)業(yè)鏈中的一個或者幾個環(huán)節(jié)。能夠做全產(chǎn)業(yè)鏈,并且愿意做全產(chǎn)業(yè)鏈的企業(yè),幾乎找不到。加強管控的第三方供應(yīng)鏈服務(wù)商,或許會成為改善國內(nèi)餐飲亂象的關(guān)鍵所在。但這些服務(wù)商也需要有人在這片未被完全走實的路上,為他們指一個更清晰的方向。
畢竟,小龍蝦的消費量每年都在不斷升高
小龍蝦產(chǎn)業(yè)起步晚,時間短,發(fā)展雖迅猛,但缺少行業(yè)標(biāo)準(zhǔn),品質(zhì)難以保證,仍處于不成熟領(lǐng)域。中國小龍蝦協(xié)會的成立,就是帶領(lǐng)整個行業(yè)良性發(fā)展。以信良記為代表的供應(yīng)鏈企業(yè),發(fā)起并主導(dǎo)三項標(biāo)準(zhǔn)的發(fā)布,只是未來要做的很多事情當(dāng)中一項,這個行業(yè)亟待解決的問題還有很多,但總要分清楚先后順序。長遠(yuǎn)來看,只有做扎實了才能實現(xiàn)規(guī)模擴張,小龍蝦產(chǎn)業(yè)才有更為廣闊的未來。
如何讓消費者短期之內(nèi)不會拋棄小龍蝦?北京的簋街幾年前人均 80、90 就能吃上一頓小龍蝦,現(xiàn)在的價格在 150-200 區(qū)間。 更嚴(yán)重的問題是,消費者需要常常擔(dān)心以次充好的事情發(fā)生。三項標(biāo)準(zhǔn)得以落地與實施后,不但能夠讓他們更放心的消費,并且更宏大的意義是,它能夠在一定程度上將小龍蝦的價格鎖定在主流消費人群中。
畢竟,現(xiàn)在消費小龍蝦的主流客群還是在經(jīng)濟相對發(fā)達(dá)的地區(qū)
任何餐飲業(yè)態(tài),良好的發(fā)展靠的都是三件事:核心品牌和貨源保證,以及標(biāo)準(zhǔn)的制定。團結(jié)一切可以團結(jié)的力量,建立行業(yè)壁壘,才能在競爭中有更好的戰(zhàn)斗力,確保立于不敗之地。
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