餐飲=餐+飲,基于飲品的餐飲新盈利模型該花心思關(guān)注了專欄
經(jīng)歷了2016年的“新中式茶飲的元年”,飲品迅速成為獨立的餐飲門店并成為絕對主角的同時,還把“餐”找來當(dāng)“配角”,反倒贏得了一大批年輕人的追捧。這種狀況也在督促餐廳經(jīng)營者:是時候更新你的飲品菜單了!
的確,消費升級的驅(qū)動,迫使餐飲店不得不重視消費體驗。復(fù)合式消費、吃喝一體的消費趨勢使得餐與飲真的越來越難以分開了。
從事餐飲行業(yè)的人都知道,飲品的毛利潤較高,飲品的銷售自然可以提高餐廳的利潤。
英敏特Mintel公司在近年出具的消費者外出就餐報告指出,15%-20%的飲品銷售額能為整個餐廳貢獻50%的利潤。根據(jù)一些餐飲老板的經(jīng)驗,不重視飲品,就可能丟掉5%-20%的業(yè)績增長或者10%的純利。
但是隨著越來越多的餐廳開始重視飲品,飲品的毛利潤很有可能因為供求關(guān)系變化而降低。而且,飲品雖然毛利高,但是如果銷量上不去,對餐廳利潤的貢獻仍然十分有限。
那么,問題的關(guān)鍵就變成了,如何讓飲品銷量提升?
飲品對于餐廳從來不只是增加營收那么簡單
飲品和餐品的組合銷售可以通過提高客單價的方式來增加營業(yè)額。比如,對于新中式茶飲店來說,如果只賣茶飲品,客單價往往在20多元,而“茶+軟歐包”的客單價則可以達到40元左右。
餐飲搭配,帶來的不僅僅是客單價的提升,還有口味的改善和顧客體驗的提升。
菜品往往是餐廳的靈魂,餐企需要在菜品上做文章以提升價值感。為餐廳的菜品提供相得益彰的飲料,可以讓顧客有不一樣的體驗。適當(dāng)?shù)娘嬃希梢云鸬介_胃、解膩、敗火、助消化等功效;恰當(dāng)?shù)牟惋嫶钆淇梢宰尣似返奈兜腊l(fā)揮到極致,讓顧客流連忘返。
有特色、有賣點的飲品,可以讓顧客一見傾心、一品難忘。引進有賣點的飲品,本身就自帶傳播力,可以省去很多的的推廣成本。顧客見到后,會忍不住拍照分享,自發(fā)傳播。
一杯精致、美觀的飲品還可以讓顧客覺得物超所值,同時提升整個餐廳的品位。飲品,解決的不僅僅是喝的問題。好的飲品,可以烘托整個餐桌的氛圍,提升用餐檔次,讓顧客更有體驗和話題。
生活節(jié)奏的加快讓休閑消費日益流行,餐廳也不再僅僅是果腹之地,更是一種休閑、社交的場所,這就對餐廳的環(huán)境有了更高的要求。對于提升餐廳環(huán)境而言,相比于成本較高的裝修,向顧客提供外型精致、味道鮮美的飲品無疑是一種更實惠的方式。
筷玩思維認為,好的飲品可以為顧客營造或是溫馨,或是浪漫的氛圍,這里的飲品已不僅僅是為了解渴,更是一種新的生活方式的標(biāo)簽。
有特色的飲品可以自然地給顧客留下深刻的印象。隨著品牌的成長與積淀,這種特色飲品就構(gòu)成了顧客群體的記憶標(biāo)簽。就像沙棘汁之于西貝、北冰洋之于老北京火鍋、港式奶茶之于茶餐廳、冰峰之于陜西涼皮和肉夾饃。
港式奶茶是茶餐廳的活招牌,乃至于顧客習(xí)慣用奶茶衡量一家茶餐廳的水準(zhǔn)。如果奶茶做得夠美味,每到下午,茶餐廳就會熱鬧起來。好的奶茶自己長著標(biāo)簽,一下子就能被顧客認出來。茶瘦奶肥,茶味和奶味都清晰可分,一口喝下去,能讓心浮氣躁的人馬上原神歸位。
產(chǎn)品組合銷售學(xué)問多,如何巧妙的把飲料與主營產(chǎn)品搭配?
一、有些飲料和特定食材是天生一對
1)、紅葡萄酒配牛排
葡萄梗、葡萄籽中含有單寧,當(dāng)葡萄釀制成葡萄酒后,葡萄梗、葡萄籽等部分中的單寧自然會轉(zhuǎn)化在葡萄酒中。如果葡萄酒經(jīng)橡木桶儲存,那么,葡萄酒還可能會從木桶那里獲取一部分單寧。
葡萄酒中的單寧會有干澀的味道。當(dāng)紅酒與牛排在口腔中碰撞后,單寧會通過口腔中的唾液滲透進肉類中起到去膩的作用,同時,它還能促使牛排散發(fā)出其他更加怡人的風(fēng)味來。反過來,肉類中的脂肪和蛋白質(zhì)又可以弱化葡萄酒的干澀,使葡萄酒的水果風(fēng)味更加突出。
2)、白葡萄酒、紅茶配海鮮
魚肉中的氨類分子會讓其有“腥”味。該類分子在遇到葡萄酒中的酸時會變成銨鹽,銨鹽的揮發(fā)性較弱,不會被人聞到。在魚肉的腥味減弱時,白葡萄酒中突出的酸味也會減弱,這樣,食物就會變得柔和爽口。
有的人吃海鮮會鬧肚子,這時候可以喝一些紅茶,紅茶中的茶多酚會對腸道形成一道保護傘,以便更好地消化。
3)、酸梅湯配火鍋
吃火鍋自然少不了各種肉類以及丸子,但是吃多了難免感到油膩。酸梅湯近幾年成了火鍋新寵,酸酸甜甜的味道讓人胃口大開,可以讓本來感到油膩的顧客多點幾盤肉。
4)、咖啡配甜點
濃烈系列咖啡,最適合搭配口味較重的甜點,例如黑森林蛋糕、起司蛋糕、瑞士巧克力慕斯等等。這樣組合,點心品起來釅而不膩,咖啡中的苦味與酸味也會相應(yīng)柔和起來。
拿鐵、卡布奇諾等花式咖啡既有濃郁的咖啡香,又融合了牛奶、巧克力等材料的香氣?;ㄊ娇Х冗m合搭配酸甜口味的甜點,如藍莓起司蛋糕、檸檬奶油瑞士卷等,這樣可以使咖啡品嘗起來更富有層次變化。
冰咖啡的口感相對于熱的同種咖啡更清爽內(nèi)斂。搭配水果甜點,最能凸顯出水果的芬芳香氣,例如水果塔、水果松餅、草莓千層派等。
5)、吃燒烤搭配啤酒有害健康,可換成茶或鮮榨果汁
吃燒烤、喝啤酒不可否認是很多人夏季的絕配,但啤酒熱量很高,且如果大量攝入,會刺激消化道,傷害肝臟。油炸食品則不易消化,可能造成胃部不適。所以,從營養(yǎng)健康角度而言,并不推薦“啤酒配炸雞”這種飲食搭配。
茶則可以解油膩,保護腸胃,還可阻隔吃完燒烤身體對脂肪類物質(zhì)的吸收。果汁含有豐富的維生素,可以降低燒烤肉類過程中產(chǎn)生的致癌物對人體的傷害。
6)、漢堡、匹薩配精釀啤酒
這也是源自西方飲食文化的搭配方式。匹薩+啤酒的受追捧是隨著精釀啤酒的流行而開始的。精釀啤酒指的是在包括個人經(jīng)營在內(nèi)的小規(guī)模釀酒廠里限量生產(chǎn)的手工啤酒。和我們經(jīng)常接觸到的清涼的批量生產(chǎn)的啤酒不同,品嘗精釀啤酒可以讓大家深切感受到啤酒深醇濃厚的味道。
精釀啤酒和匹薩之所以被稱為完美組合,其理由之一正是味道的“多樣性”。精釀啤酒的種類很多,可以采用不用口味的奶酪來做出不同風(fēng)格的匹薩來與之匹配。一些地方甚至已經(jīng)出現(xiàn)了匹薩啤酒的餐廳品牌。
二、一杯好飲品背后離不開“協(xié)同法則”、“成本法則”的支撐
餐廳如果配上適合的飲品則可以達到1+1>2的效果。
網(wǎng)紅品牌“湊湊”將臺式麻辣火鍋和手搖茶結(jié)合起來,以火鍋+茶憩的創(chuàng)新復(fù)合業(yè)態(tài)沖出市場。茶飲的推出,不僅增加了火鍋的品牌效應(yīng),為餐廳帶來大量的人流,更彌補了火鍋在經(jīng)營時段上的空白期,減少了顧客空等的的時間。
顧客很喜歡在非用餐時間前來湊湊喝茶聊天,這種火鍋+茶憩的復(fù)合業(yè)態(tài)使得火鍋與奶茶相得益彰,同時也在塑造顧客的消費習(xí)慣,培育餐廳的死忠粉。
以椰子雞火鍋為主打的海南椰子雞,嘗試在餐廳門口設(shè)置專門賣椰汁類飲品的檔口。椰子雞火鍋與椰汁,兩者本身就屬于同一產(chǎn)品線,搭配售賣更加凸顯餐廳的地域特色和風(fēng)味。
這樣一來,不僅消費者的吃喝一體需求被滿足了,餐廳的品牌形象也進一步被增強,消費者的復(fù)購率也會隨之提升。
一些餐企還嘗試自創(chuàng)飲料品牌。人類已經(jīng)無法阻擋的海底撈就創(chuàng)建了自己的精釀啤酒品牌,并利用自己的品牌效應(yīng)快速步入顧客視野。
據(jù)了解,海底撈為這款啤酒投入了很大的精力,特地組織了一個由專業(yè)品酒師和行業(yè)人員組成的團隊,從數(shù)十種不同的精釀啤酒中挑選出最適合海底撈火鍋風(fēng)味的啤酒。很多海底撈粉絲表示,對這款啤酒過“舌”不忘,清香的酒花與微甜的麥芽香氣符合火鍋風(fēng)味的搭配。
一些人批評海底撈做啤酒會消耗自身品牌影響力,但海底撈啤酒打出了“好火鍋要配好啤酒”的口號,專屬啤酒的推出恰恰增強了品牌的影響力。海底撈啤酒的誕生也迎合了吃火鍋要親朋相聚的場景需求。
不過,巧妙搭配的同時,成本控制是關(guān)鍵。
對于一家餐廳來說,用于搭配餐食的飲品種類不需要過多。如果飲品種類過多,就需要很多資金購進原料。而且,顧客常常購買的飲品種類往往也很集中,這就會導(dǎo)致很多原料過期、浪費。
淘寶上有很多賣飲料配方的,價格不菲,其實大可不必花這種冤枉錢。飲品做法完全可以從原料商那里獲取,去當(dāng)?shù)剌^大的原料批發(fā)市場,多向幾家原料商要報價單,對比之后,便可以請中意的原料商教授飲品做法。
原料商會鼓勵餐廳購進多品類的原料,這時要有自己的主見和判斷,根據(jù)餐廳需要,適量引進。如果不夠再繼續(xù)引進,切忌貪多,造成浪費。
飲品在定價時,需要提前摸清周圍同類型店鋪各種飲品的價格。定價務(wù)必要符合自己的裝修檔次,并考慮店鋪所處的地段。
要根據(jù)定好的價格除去預(yù)留的利潤和其他成本(房租水電等),對產(chǎn)品的成本進行計算,根據(jù)最后的計算結(jié)果來調(diào)整配方、容量等。
如果成本過高,可以考慮小容量但是外形精致的包裝。這時可以盡量采用瘦長的玻璃容器,因為這會讓顧客覺得飲料比實際容量更多,讓顧客覺得更劃算。對于客單價稍低的餐廳,小份量的輕飲品會有更多的市場空間。對于成本較低的飲品,則應(yīng)該盡量增加容量,給顧客以實惠。
在有限的飲品種類中,需要有餐廳的特色飲品。最好是餐廳可以自己研發(fā)新品或者OEM飲品,培育自己的鎮(zhèn)店之寶。特色飲品一旦形成了風(fēng)潮,帶來的銷售量是非常驚人的,而且獨家產(chǎn)品可以帶來大量的生客,會讓餐廳的銷售額出現(xiàn)暴漲的情形。
餐廳在進行產(chǎn)品創(chuàng)新時,需要考慮本地的實際。不同的地域有不同口味差異,江浙偏甜,可能別的地方就一樣了。南方很多飲品都是700cc,而北京、河北這些地區(qū)1000cc的飲品更受歡迎。
結(jié)語
從消費的角度來看,餐與飲的結(jié)合滿足的是消費者的組合式消費需求。
可以發(fā)現(xiàn),越來越多的餐飲品牌把飲品同餐飲組合售賣,得到了市場的認可;推出自己的特色飲品以招攬顧客,也漸漸成為餐廳的標(biāo)配。
筷玩思維注意到,目前市場上很多餐飲品牌在飲品的起名上也下了很多功夫,很多飲品的名字都格外新穎,比如柳橙很芒、莓事找茬、柚見雪梨、榴芒誘惑等等。
隨著消費的日益升級,餐與飲的融合會越來越緊密。餐廳做好飲品,特別是對飲品和主營產(chǎn)品做好搭配、形成獨特的品牌效應(yīng)和市場競爭力,也就成了大勢所趨。
本文來源:筷玩思維,由餐飲界(微信ID:canyinj)整編報道,轉(zhuǎn)載請注明來源!
1.餐飲界遵循行業(yè)規(guī)范,任何轉(zhuǎn)載的稿件都會明確標(biāo)注作者和來源;2.餐飲界的原創(chuàng)文章,請轉(zhuǎn)載時務(wù)必注明文章作者和"來源:餐飲界",不尊重原創(chuàng)的行為餐飲界或?qū)⒆肪控?zé)任;3.作者投稿可能會經(jīng)餐飲界編輯修改或補充。