4月21日，由紅餐網(wǎng)、世界中餐業(yè)聯(lián)合會(huì)、博鰲國(guó)際美食文化論壇組委會(huì)聯(lián)合主辦的“第17屆紅餐創(chuàng)業(yè)大會(huì)”在海南省博鰲亞洲論壇東嶼島大酒店成功舉辦。

作為“2018第二屆博鰲國(guó)際美食文化論壇”的重要組成部分，本次紅餐大會(huì)，邀請(qǐng)了海內(nèi)外20余位知名餐飲創(chuàng)業(yè)人、大數(shù)據(jù)專家、品類專家、粵菜界大佬共同探討餐飲發(fā)展現(xiàn)狀、解析餐飲現(xiàn)象、預(yù)判餐飲未來(lái)！活動(dòng)現(xiàn)場(chǎng)吸引了超500位餐飲從業(yè)者共襄盛舉。

以下是美團(tuán)點(diǎn)評(píng)餐飲學(xué)院院長(zhǎng)、美團(tuán)點(diǎn)評(píng)餐飲行業(yè)首席策略官白秀峰，他帶來(lái)的題為《全渠道做新餐飲》的演講：

新餐飲很多人在提，我個(gè)人把新餐飲總結(jié)為“五化”，即在線化、數(shù)據(jù)化模式化、品牌化、零售化。

1、 在線化：提供更好的消費(fèi)體驗(yàn)

新零售的本質(zhì)就是線上線下一體化。大家思考一個(gè)問(wèn)題，手機(jī)QQ是有隱身和離線功能的，但微信是沒(méi)有的，為什么？這是兩個(gè)完全不同時(shí)代的產(chǎn)品，原來(lái)用電腦我們會(huì)把電腦關(guān)掉走掉，但今天因?yàn)槲覀兌荚谟梦⑿?，都在用手機(jī)，就不存在把手機(jī)關(guān)掉再走開(kāi)了，人是24小時(shí)在線的。

而我們今天講的在線，是兩個(gè)具體的場(chǎng)景。比如，沒(méi)有貓眼之前，大家看電影要跑到現(xiàn)場(chǎng)影院排隊(duì)買票，你也不知道之前什么時(shí)候放映。但今天不一樣了，你在手機(jī)上隨時(shí)找到你附近的影院，隨時(shí)看到最近的那一場(chǎng)電影，付好錢，位置也可以選好，放映前入場(chǎng)就可以了，這是院線的系統(tǒng)在線了。高鐵票也可以選座位了，這在兩年前是不可能的。但是，有了這樣的體驗(yàn)之后，你還能再接受提前兩天到火車站買票？我們?nèi)ジ哞F站我的目的是坐車，而不是排隊(duì)買票。

從這個(gè)邏輯上來(lái)講，我們把o2o發(fā)展分為三個(gè)階段：

第一個(gè)階段是信息在線。從2013年點(diǎn)評(píng)開(kāi)始創(chuàng)立，我們把很多餐館門店的信息放到網(wǎng)上去，到2010年以團(tuán)購(gòu)為代表的交易在線了，你可以線上買優(yōu)惠券，但僅限于你買的套餐，如果重新點(diǎn)菜還要重新付錢，所以還是固定的一個(gè)消費(fèi)動(dòng)作。

2015年開(kāi)始，我們到了另外一個(gè)階段，行為在線。今天，我們可以在手機(jī)上預(yù)定、點(diǎn)菜、買單、開(kāi)發(fā)票，所有的動(dòng)作都可以在手機(jī)上完成，也就是說(shuō)我到店只是吃飯，吃飯之前的所有動(dòng)作都在手機(jī)上完成，大大提升了我們的消費(fèi)體驗(yàn)。昨天真功夫講的“約飯”，就是典型的場(chǎng)景，尤其針對(duì)寫字樓附近的餐廳，我們提前把菜點(diǎn)好，餐廳就可以提前出品，這樣子就可以大大地提升消費(fèi)體驗(yàn)。

同時(shí)我們也在研究另外一個(gè)場(chǎng)景，我們現(xiàn)在看到很多餐廳會(huì)有一個(gè)迎賓，這個(gè)迎賓還得找個(gè)顏值比較高的，成本還不便宜，我們?cè)谙脒@樣的動(dòng)作，他的服務(wù)內(nèi)容可不可以被機(jī)器人替代掉？如果要給客戶更好的消費(fèi)體驗(yàn)，機(jī)器人可能需要跟我們的系統(tǒng)，跟門店系統(tǒng)結(jié)合。他可以實(shí)現(xiàn)人臉識(shí)別，排隊(duì)取號(hào)，線上預(yù)定，線上點(diǎn)餐，掃碼開(kāi)發(fā)票，甚至閑的時(shí)候還可以開(kāi)發(fā)票。

在線的本質(zhì)是什么？第一，體驗(yàn)更高效，第二，讓客人變會(huì)員，第三讓我們的成本可以重構(gòu)。

2、數(shù)據(jù)化：把用戶轉(zhuǎn)化成會(huì)員

如何讓客人變會(huì)員？可能很多人會(huì)思考，這就是我講的數(shù)據(jù)化。

過(guò)去，我們?cè)诓蛷d的消費(fèi)曾經(jīng)沒(méi)有留下任何痕跡，用現(xiàn)金吃飯，吃了一年老板也不知道你是誰(shuí)。今天，如果我們把所有的行為背后的數(shù)據(jù)都匯總起來(lái)，包括線上點(diǎn)了你的廣告，以及買了你的團(tuán)購(gòu)，買了外賣，甚至線上付了錢，包括到線下通過(guò)收銀系統(tǒng)點(diǎn)的菜，辦了會(huì)員卡，連了WIFI，所有跟你餐廳發(fā)生過(guò)聯(lián)系的背后都產(chǎn)生了數(shù)據(jù)，數(shù)據(jù)就會(huì)指導(dǎo)你餐飲的經(jīng)營(yíng)決策。

原來(lái)院線賣紙質(zhì)電影票，你永遠(yuǎn)不知道你今天周圍三公里用戶喜歡看什么電影。但今天院線有80%的票是通過(guò)線上走的，火車票有90%是通過(guò)線上走的，而餐廳只有10%通過(guò)線上走的。院線要放什么電影取決他自己的排期，這就對(duì)他的經(jīng)營(yíng)產(chǎn)生了指導(dǎo)作用。餐飲經(jīng)營(yíng)也是，如何選址，如何選品，數(shù)據(jù)能指導(dǎo)決策。

如果想獲取消費(fèi)者留下的數(shù)據(jù)，就得從支付開(kāi)始，從收銀軟件開(kāi)始，從他線上的操作行為開(kāi)始，這就叫線上線下一體化的智慧餐廳。

3、 模式化：精準(zhǔn)定位，區(qū)分用戶

今天，用戶的需求在分化，比如，我忙的時(shí)候點(diǎn)個(gè)外賣，但是有些時(shí)候我也需要有儀式感的消費(fèi)場(chǎng)景，我就會(huì)去北京宴，逛街的時(shí)候可能就會(huì)去喝一杯奈雪の茶。消費(fèi)需求和消費(fèi)場(chǎng)景在分化，必然導(dǎo)致整個(gè)餐飲模式化，開(kāi)個(gè)小店都要有明確的定位和用戶的區(qū)分。

4、品牌化：讓用戶產(chǎn)生信任

品牌不代表貴，而是代表消費(fèi)觀的成熟和審美觀的變化。我們所有消費(fèi)品都要有品牌思維，因?yàn)槠放频谋举|(zhì)就是信任。你要讓用戶對(duì)你產(chǎn)生信任，不是貴就代表品牌。

5、零售化：提高坪效

餐飲零售化的本質(zhì)，或者說(shuō)最明顯的代表就是做外賣。做外賣很簡(jiǎn)單，就是提高坪效，提高坪效背后的思維就是用零售化的思維考慮餐飲。我們租了24小時(shí)的房子，付了24小時(shí)的房租，但很多餐飲只工作了3個(gè)小時(shí)。

線上線下一體化、數(shù)據(jù)化和科技化的智慧餐廳，這就是我們對(duì)新餐飲和下半場(chǎng)的思考和理解。

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