消費者需求持續(xù)增長 牛蛙將會成為餐飲又一風口?專欄

贏商網(wǎng) / 陳健瑋 / 2018-04-22 10:32:00
數(shù)據(jù)顯示,從2017年下半年開始,市場上入局牛蛙品類的餐飲企業(yè)越來越多。

說到當今的餐飲行業(yè),單品的盛行已經(jīng)成為了趨勢。牛蛙作為一個十分受歡迎的品類,幾乎每家店都有這款美食。數(shù)據(jù)顯示,從2017年下半年開始,市場上入局牛蛙品類的餐飲企業(yè)越來越多。以牛蛙為主的頭部品牌陣營已經(jīng)形成,各自憑著爆款蛙類產(chǎn)品,迅速進行全國市場布局,而新進品牌也來勢洶洶。但與此同時,業(yè)內(nèi)人士紛紛指出,牛蛙想接棒小龍蝦、酸菜魚,仍有很多“痛點”亟待解決……

“爆款單品”已經(jīng)成為現(xiàn)在餐飲經(jīng)營的一個大方向。不過,打造爆品并不是一個偶然的事情,想讓單品成為爆品是有一定的要求的。不少餐飲人也琢磨:牛蛙這個品類是否能在2018年走紅?

什么因素讓牛蛙成為風口?

目前市場上,牛蛙餐飲店數(shù)量很多。但究竟為何這個餐飲小品類會迅速躥紅并且引爆市場呢?

歸根到底,有三點: 

1、游戲“旅行青蛙”的帶動

去年,一款名叫“旅行青蛙”的游戲迅速在社交網(wǎng)站走紅。這次游戲火爆的同時,也是餐飲借勢的機會。不少牛蛙單品店通過借機推出牛蛙為主的新菜、小吃、休閑食品,借此機會引爆品牌,提升業(yè)績。

2、有很多新鮮的表現(xiàn)形式

牛蛙可以有很多不同的表現(xiàn)形式。有餐飲老板透露,牛蛙很百搭,可以和各種食材放在一起,最近燜雞牛蛙雙拼飯非常受歡迎。又或者,近期上海的燒烤攤創(chuàng)造性地在牛蛙上涂抹了“網(wǎng)紅食材”咸蛋黃一起烤制,賣相金黃誘人,同樣成為人氣爆品。

3、牛蛙味型適合多種烹調方法

牛蛙肉質本身彈嫩無異味,適合川辣、泡椒、燒烤等多種夏季夜市菜肴主流味型。此外,除了炭火、燒烤等形式烹調方式,一些專營外賣的餐飲企業(yè)也把牛蛙作為一個特色菜品推出銷售。

此外,隨著市場需求持續(xù)旺盛,牛蛙這個品類將處于一個持續(xù)上升的階段,還出現(xiàn)不少網(wǎng)紅品牌。比如蛙來噠,2015年開始進入購物中心,不到3年就在全國50多個城市開出100家店,月營業(yè)額突破百萬,日翻臺率達到7輪;2017年,主打干鍋牛蛙的餐飲品牌“精悅蓉”已獲得近億元融資。

什么因素讓牛蛙品牌飛速爆發(fā)?

消費者需求持續(xù)增長 牛蛙將會成為餐飲又一風口?

餐飲是眾多消費領域當中,較為剛性的需求,有數(shù)據(jù)統(tǒng)計,中國的餐飲門店數(shù)量總共達到400萬家,整個餐飲行業(yè)的規(guī)模在4萬億。

近年來,餐飲市場所刮起爆款風,每個單品爆款都出現(xiàn)過數(shù)十個品牌,但最終沉淀下來長盛不衰的,無不是如小龍蝦、烤魚、酸菜魚、牛蛙,這些能夠讓多數(shù)人長久消費的“親民”產(chǎn)品。尤其是牛蛙,一般這樣的風口會很快迭代,新的品類取而代之,牛蛙不僅沒見熱度下跌,勢頭反倒越來越猛。

一方面,目前,消費者不僅僅注重的是味道,產(chǎn)品品質和消費體驗也是衡量品牌能否快速發(fā)展的關鍵。像烤魚、小龍蝦、牛蛙,這些品類之所以成為爆品的原因,就是因為單品店一般做的是專品,更是一種特色標簽,能將產(chǎn)品優(yōu)勢進一步放大。這樣才能夠抓住消費者不斷上升的品質需求,從同類競爭中脫穎而出;而不少單品店如今也通過環(huán)境、服務、包裝等綜合層面為消費者打造優(yōu)質消費體驗。

另一方面, 之所以有關牛蛙的品牌能在近年來能在國內(nèi)獲得飛速發(fā)展,那是因為這是一種便于標準化操作的品類。產(chǎn)品制作規(guī)模化,是品牌進行規(guī)?;l(fā)展的基礎要素。例如牛蛙品牌啊咕咔咔推出了“去廚師化”的經(jīng)營理念,保證了口味穩(wěn)定性的同時還能快速拓店。

最后,隨著餐飲市場的膨脹,大眾化已經(jīng)難入消費者的法眼。因此,營銷方式顯得特別重要。以最近比較火的抖音為例,在抖音上真正火起來的不是帥哥和明星,而是美食。近幾個月,不少牛蛙品牌都選擇通過“抖音”的加工和內(nèi)容的創(chuàng)意促進品牌營銷,與此同時也吹生一堆網(wǎng)紅牛蛙品牌。

什么因素成牛蛙品類發(fā)展“痛點”?

雖然餐飲品類風口的形成并不是單一方面作用的結果,但其迭代速度遠比我們預期的要快很多。不少業(yè)內(nèi)人士也紛紛指出,牛蛙這一品類目前仍然有很多問題需要解決。

在食材方面,牛蛙的食材供應鏈并不穩(wěn)定。受牛蛙產(chǎn)季影響,產(chǎn)品價格波動性較大,貨源無法穩(wěn)定,也就無法保證下游價格。除此之外,牛蛙受歡迎,生意確實會更火爆,但不一定能抵消食材上漲的壓力。一些牛蛙店為保證食材新鮮,都會采用活娃烹調。不過,活蛙出肉率較低,往往兩斤才出一斤凈肉,而且需要雇專人宰殺,一旦漲價就會嚴重壓縮利潤。

在供應鏈方面,牛蛙品類仍然存在較為分散及混亂的供應鏈,牛蛙產(chǎn)地多集中在廣東、福建等沿海地區(qū)一帶,各地產(chǎn)季不同。市場缺少規(guī)范供應標準,導致出現(xiàn)原料采購價格波動幅度較大,品質不一致等問題。

產(chǎn)業(yè)鏈只有不斷完善的基礎上,發(fā)展出屬于自己的產(chǎn)品特色和運作模式。一個品類才能健康而穩(wěn)定有序地崛起。

總結:

作為一種餐飲品類,如今,牛蛙呈現(xiàn)出一種上升的發(fā)展趨勢。

但是,每一個品類都不可能簡簡單單就成功。尤其在在消費升級的大趨勢下,一般來說,牛蛙產(chǎn)品的呈現(xiàn)較為接地氣,衛(wèi)生情況堪憂……如果企業(yè)仍然按照原來那種粗暴簡單的方式經(jīng)營牛蛙,在競爭激烈的餐飲市場中,很難存活下來。只有在產(chǎn)業(yè)鏈不斷完善的基礎上,企業(yè)才能發(fā)展出屬于自己的產(chǎn)品特色和運作模式。

本文來源:贏商網(wǎng),由餐飲界(微信ID:canyinj)整編報道,轉載請注明來源!

1.餐飲界遵循行業(yè)規(guī)范,任何轉載的稿件都會明確標注作者和來源;2.餐飲界的原創(chuàng)文章,請轉載時務必注明文章作者和"來源:餐飲界",不尊重原創(chuàng)的行為餐飲界或將追究責任;3.作者投稿可能會經(jīng)餐飲界編輯修改或補充。


媒體官方合作