砂鍋和韓式拌飯,哪個更適合做品牌連鎖?專欄
人們常說方向比努力更重要。做餐飲,選品類就是選方向,今天要談的就是關(guān)于品類的一些思考。
前幾天有一位從北京來的餐飲朋友找我聊天,聊到了我為什么選擇做砂鍋這個話題。
為什么選擇做砂鍋?我曾經(jīng)創(chuàng)業(yè)之初就在文章里說過原因。從感性的角度來說,是因為熱愛餐飲喜歡砂鍋,但是站在生意的角度,用加理性的思維來分析,這個理由顯然是牽強的。于是我就從客觀的角度說了我選擇砂鍋的幾點原因:
一是受眾基礎(chǔ)。
北方有砂鍋居,南方有佛跳墻,這都是砂鍋的鼻祖,都是有著上百年的歷史傳承的,所以,砂鍋的受眾基礎(chǔ)是牢固的。
相比之下,其他一些和砂鍋類似的產(chǎn)品,串串,冒菜,韓式拌飯等,雖說受眾也很廣,但是市場狀況卻是此起彼伏,幾年河東幾年河西,眼見他起高樓眼見他樓塌了。你能遇見開了上百年的砂鍋居,能看到經(jīng)營了三十年的砂鍋店,但是你見過看了十年以上的冒菜館和韓式拌飯嗎?
很多問題,如果放到時間的維度里去看,會發(fā)現(xiàn)結(jié)果完全不一樣,尤其是當你想認真做一個能夠經(jīng)得起時間檢驗的品牌的時候。
二是市場前景。
砂鍋的市場是很大,在很多城市,隨處可見各種小砂鍋店,僅在西安各種小砂鍋店的小數(shù)量保守估計也在五六千家以上,這足以說明這個市場之龐大。
然而說到砂鍋,每個人都有自己喜歡的一兩個小館子,卻沒有一個能夠在消費者心里得到一致的認可,樹立起這個品類標桿的品牌。放眼全國,在這個領(lǐng)域做的相對好一點的可能就只有姐弟倆了,但是還遠遠不夠。對比火鍋,海底撈、巴奴這些品牌在消費者心中的認知度,早已為他們建立起了競爭的壁壘。然而在砂鍋領(lǐng)域,目前還沒有能夠做到對消費者心智占領(lǐng)的品牌。所以,這個市場的機會很大。
三是產(chǎn)品特征。
砂鍋這個品類歷史悠久,可以說從陶瓷這個器具被發(fā)明的那天開始,這個產(chǎn)品就出現(xiàn)了。砂鍋的制作技藝就是煮和燉,這也是最原始的烹飪方法。隨著現(xiàn)在調(diào)味料的更新升級,器皿的改變,口味的調(diào)整,砂鍋成了更加時尚化的美食,深受年輕人的青睞。從原始到現(xiàn)在,從古典到現(xiàn)代,砂鍋體現(xiàn)出來的就是古典與現(xiàn)代的結(jié)合,就是美味的傳承。
砂鍋的原材料主要是時令蔬菜,無論是在南方還是北方,都不會和人的固有飲食習慣相沖突,無非就是口味的調(diào)整,調(diào)味料的變化而已。而且蔬菜也符合現(xiàn)在的年輕人健康飲食的習慣,更容易被接納。還有就是產(chǎn)品操作簡單,非常容易標準化。
在我看來,選擇品類就等于選擇發(fā)展方向,一個受眾基礎(chǔ)廣泛,市場機會更大,產(chǎn)品具有普遍適應(yīng)性的品類,更容易被市場廣泛認可。 所以從這個角度來衡量的話,米飯、面食,炒菜這些當然是最容易被市場接受的了,當然,在這些賽道上,競爭者早已擠破腦袋了。
再說說和砂鍋形態(tài)比較類似的韓式拌飯,它屬于小眾產(chǎn)品,又是外來的飲食,沒有市場基礎(chǔ),也沒有口味基礎(chǔ),最大的賣點可能就是新鮮感。類似的產(chǎn)品還有很多,他們最大的共同點就是比較受追求新鮮和潮流的年輕消費者的追捧,但問題是新鮮感過后,要用什么來贏回市場呢?
砂鍋比起冒菜和串串可能市場沒有那么異常火爆,比起韓式拌飯可能沒有那么新潮,但是等到潮流退去的時候,你會發(fā)現(xiàn)其他的品類已經(jīng)逐漸在淡出市場,等候著下一輪風潮的到來,只有砂鍋還是砂鍋,不溫不火,堅定又有力強,這就跟砂鍋菜本身一樣,小火慢燉不急不躁 ,能夠持久延續(xù)下去的,恰恰才是好味道。
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