阻礙餐飲做大的第一個障礙就是人,其次才是出品量專欄

餐飲界 / 劉克 / 2018-03-10 11:14:00
今天的主題是管理,管理單品店的主要關鍵字就是“放手”。

今天的主題是管理,管理單品店的主要關鍵字就是“放手”。

不想開連鎖店的飯店老板就不是好廚子,每個飯店老板都有一個連鎖夢,分店夢,這些在不經意間就會像潘多拉魔盒一樣打開。

單店開起來,稍稍有些好轉,進入正常軌道,我們想的第一件事就是,擴張,就是開一個連鎖,多店經營,連鎖經營,要不就是加盟,將加盟權開放,讓更多的人進來。

反正都是想干大,干大就帶來一個問題。

人!

阻礙餐飲做大的第一個障礙就是人,其次才是出品量

想要做大就要有人,想要有人就要培訓人,老板再厲害,僅僅靠一個人啥也干不成,俗話說的好,一個人即使全身是鐵能捻幾根釘。

想要做好就要先培養(yǎng)優(yōu)秀的人才,有獨立的工作能力和決策能力的才是企業(yè)需要的人才,如果不能做到人才的培養(yǎng),將來企業(yè)發(fā)展的時候就會無人可用。

 每個企業(yè)都有一個發(fā)展夢,發(fā)展最最重要的就是人才,尤其是管理人才,如果做好做大做強,這都是口號和一廂情愿,實際行動或者說第一部的行動就是培養(yǎng)優(yōu)秀的人才。

對于店面來說,培養(yǎng)人才的重要性不言而喻,然后再知道如何做才是關鍵。

我說一個我們讀者的店面實際情況,就可以很好的理解了。

他們是一家火鍋店,目前已經有4家店面了,從一家到4家?guī)碜畲蟮膯栴}就是用人的問題。

沒人是不能的,人卻是最難找的,基本是找不到,店長級別的管理層也是最最難找的,在省城也請過幾個職業(yè)的經理人,也挖過其他店面的店址,屢試屢敗,似乎沒有一個人能讓老板滿意。

我們深入的溝通了一次以后發(fā)現一個重要的問題,他找人的標準就是他自己,其實就是他自己的樣子,這樣的人是基本找不到的。

在經歷了十幾次的店長更換以后,老板終于想明白了這件事,什么?

就是找不到和自己這樣標準的店長,如果這樣找下去只有一個可能,無人可用,最后關門,成為惡性循環(huán)。那怎么辦,我們經過一晚的探討后,找到一個平衡的方法,從現在的員工里面有意識的培養(yǎng),目標群體是在職4年以上的老員工,有一定工作經驗,對公司了解,對工作流程清楚,最重要的和店里每一個人都熟悉,這就是預備隊。

對于預備人員,開始是沒有正式的告知,而是給候選對象,默默的觀察,然后給予一些任務,在此基礎上,逐步的增加一些主動判斷的工作來做。

通過這樣的的方法就是領導慢慢的熟悉每一人,和他的工作方式以及遇到問題的處理方式方法,適不適合做管理,在處理問題上,最容易看的出來的,處理的方法就是自己去做,在公司規(guī)則的大綱之下,放手去做。

容許下屬犯錯,并為下屬承擔責任的領導才是好領導。這不但是針對店長,也是針對老板來說的一句話,只有敢于犯錯的人才會有成長的機會,有了錯誤并不可怕,可怕的是錯了不知道悔改。

敢試錯,能創(chuàng)新,會探索,在試錯中成長,才能培養(yǎng)出行家里手摩擦能培養(yǎng)出高手,成為管理團隊的中堅力量。

一個好的管理者也是要身先士卒,以身作則,經典的帶人三部曲:傳幫帶。

這個三字訣,就是親自去示范,演示并給出正確的操作方法,在工作的時候就要帶著下屬去做,親自演示給他們正確的方式,直接接觸顧客是最快的方式。

手把手帶就是學習管理領導方法的最佳手段,有一定的操作基礎,再進行大量不斷的練習,練習中處理的每一件事都要跟蹤,一起分析處理過程中的點滴,讓他說出自己的想法,領導在進行復盤,只有這樣不斷的聯系才能取得質的進步。

阻礙餐飲做大的第一個障礙就是人,其次才是出品量

等到有一定的技巧和獨立操作能力以后,就要完全放手權限,讓他們做更有責任的工作,培訓管理人員,主要是培養(yǎng)責任心。只有愿意承擔責任的人才能加以重用。

上面還提到一個問題,如果快速的培養(yǎng)大量的人才出來,唯一的方法就是快,而且工作越多,店里面越忙,遇到的情況越多成長的越快。

想要做大做強,除了人以外,還要做量,做量是成功的基石,僅僅靠一個店面是無論如何也成不了大氣候,要想做成心中想要的樣子最快的方式就提高量。

同樣的時間里面,只要有足夠的顧客,誰的出品越多誰的銷量越大,自然,利潤就是最高。

提高量,也就是量產的前提,第一是標準化,第二就是設備的投入,降低人工提高產能就是設備實現的,只有好的設備才會讓產量上升。

設備的增加以后對產量有幫助,人也是一個因素,有些不能完全被設備機器代替的工作就要靠人數來取勝,就像有的廚師一個餐點,即使不吃不喝不喘氣也就是出品30份左右,要想突破,只有一個可能,在不使用增加設備的情況下,只有一個出路就是增加人手。

當然這是下策,因為人就要休息,要工資,還不好不管理,因為人是有脾氣性格的,不能像機器一樣只要加油有電就可以不辭辛勞的工作,認識做不到的,人要勞逸結合。

最好的方式,只要是有可能的還是提高智能機器和專業(yè)機器設備的保有量大增,才可以滿足日益缺少的用人問題,要想發(fā)展,重復較高,危險性的以及技術性非決策的工作就逐漸的有設備和機器代替吧。

這是將來的趨勢,也是工作的趨勢,這類型的工作以后對人的依賴越來越低。

用標準,用設備,做大出品量,尤其是標準將來的餐飲就是靠的標準生存,標準就是不以人的意志為轉移,靠標準就像麥肯系的,一個幫工也可以按照標準流程做出一樣美味的薯條。這就是標準的魅力。

靠個人無法做大,那就要大量的儲備人才并培養(yǎng)人才,做到儲備大量預備人才,在放手放權去做責任心的培養(yǎng),相信不遠的將來,你也可以培養(yǎng)出一流的人才。

有了人還要做的就是標準化,盡可能降低技術類的工作對人工的依賴,開始做標準,降低人員的培訓,做到人人簡單-培訓就可以上崗,這樣就可以快速的出品,對人的依賴降低,多實用實用性的設備來減少人工。

以上幾條綜合以后使用效果更佳。

見識大于能力很重要。在恰當的時候,身邊有個“明白人”很重要。遇到困惑的時候,如有明白人能夠給你“指點”一下,就會少走很多的彎路,躲開很多坑。大家遇到的問題不是能不能做到,而是不知道怎么才能做到。

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