進(jìn)入2018年，餐飲競(jìng)爭(zhēng)愈發(fā)激烈；“下半場(chǎng)”激戰(zhàn)正酣，什么樣的品牌比較受投資人青睞；靠什么在餐飲戰(zhàn)場(chǎng)中凱旋？你需要了解這些內(nèi)容。

餐飲發(fā)展到現(xiàn)在，已經(jīng)不能簡(jiǎn)單守著自己的餐廳存活，你的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手不僅來(lái)自餐飲業(yè)，也很有可能來(lái)自家居、互聯(lián)網(wǎng)行業(yè)等，競(jìng)爭(zhēng)如此激烈的當(dāng)下，就要靠品牌取勝。

但是，很多餐飲品牌在發(fā)展時(shí)，對(duì)自身并沒(méi)有一個(gè)恰當(dāng)?shù)牧私猓踔劣X(jué)得自己開(kāi)了幾家店就已經(jīng)很了不起了，但是，從宏觀上看，依然遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠，因?yàn)槠放频陌l(fā)展是有階段性的。

品牌發(fā)展的三階段：縱向的自我PK  

如何對(duì)自己所處的階段進(jìn)行審查？筆者為各位梳理一下。

▲品牌發(fā)展的三個(gè)階段

1、存活階段：品類(lèi)定方向

最初的餐飲業(yè)，品類(lèi)細(xì)分并不明顯，甚至在一個(gè)地方賣(mài)其他品類(lèi)的都不多見(jiàn)，大都依托于當(dāng)?shù)氐氖袌?chǎng)發(fā)展當(dāng)?shù)氐牟惋?，現(xiàn)在就不同了。

除了八大菜系和外來(lái)品類(lèi)之外，還發(fā)展出許多單品和小菜系品類(lèi)，并不斷放大。

▲網(wǎng)友繪制的中國(guó)美食地圖

其實(shí)每個(gè)品類(lèi)都各有優(yōu)缺點(diǎn)，主要還是看自己怎么做。說(shuō)燒烤不健康，但是燒烤業(yè)發(fā)展得如火如荼；說(shuō)豆?jié){油條品類(lèi)太小，但是桃園眷村卻成為行業(yè)黑馬；說(shuō)日料占據(jù)品類(lèi)優(yōu)勢(shì)，但生存艱難的日料餐廳比比皆是……

因此，沒(méi)有哪個(gè)品類(lèi)有絕對(duì)優(yōu)勢(shì)，也沒(méi)有哪個(gè)品類(lèi)一無(wú)是處，既然選擇了一個(gè)品類(lèi)，就要做扎實(shí)，而不是做市場(chǎng)的“墻頭草”。

▲是做自己還是跟風(fēng)跑？

今天潮汕牛肉火鍋火了，我做潮汕牛肉火鍋；明天酸菜魚(yú)火了，我就做酸菜魚(yú)。這樣打一槍換一炮式的發(fā)展難以坐穩(wěn)品類(lèi)優(yōu)勢(shì)，發(fā)展品牌。

餐飲品牌可以看自己所處的品類(lèi)是否具有市場(chǎng)優(yōu)勢(shì)，假如優(yōu)勢(shì)不足，就要先挖掘品類(lèi)的市場(chǎng)；假如處于市場(chǎng)火熱的品類(lèi)，則可以發(fā)展下一步。

 2、發(fā)展階段：內(nèi)部管理定規(guī)模  

一個(gè)品牌，要想做大做強(qiáng)，必須加強(qiáng)完善自身的管理體系，管理體系做扎實(shí)了，后續(xù)發(fā)展拓店時(shí)就輕而易舉。

但是，假如前期內(nèi)部管理做得不夠，想要快速拓店并不難實(shí)現(xiàn)，難的是管理體系能否支撐那么大的體量，否則后續(xù)的發(fā)展很難穩(wěn)步進(jìn)行。

▲管理不扎實(shí)，痛苦的在后面

有的品牌，表面看上去有很多加盟店，光鮮亮麗，實(shí)則內(nèi)部管理一團(tuán)亂。產(chǎn)品部配備不足，研發(fā)跟不上；策劃部管理混亂，門(mén)店活動(dòng)像打游擊等等，越是細(xì)節(jié)上的東西，越能體現(xiàn)品牌內(nèi)部管理問(wèn)題。

內(nèi)部管理系統(tǒng)不完備，后勁不足，盲目拓店只會(huì)暴露更多的問(wèn)題，因此這一階段品牌需要把自身基礎(chǔ)打扎實(shí)。  

3、成熟階段：創(chuàng)新力定品牌優(yōu)勢(shì)

有了品類(lèi)優(yōu)勢(shì)，又有成熟的內(nèi)部管理體系，那么是否具備創(chuàng)新能力就是品牌脫穎而出的關(guān)鍵。

從近兩年獲得投資的餐飲品牌就可以看出，什么樣的品牌比較受投資人青睞？那就是擁有創(chuàng)新力的。無(wú)論是產(chǎn)品還是發(fā)展經(jīng)營(yíng)模式，都需要進(jìn)行創(chuàng)新，這樣才有占據(jù)市場(chǎng)的機(jī)會(huì)。

靠創(chuàng)新開(kāi)拓市場(chǎng)

小結(jié) 

階段雖說(shuō)是這樣細(xì)分，但是每個(gè)品牌的發(fā)展情況不同，有些基礎(chǔ)打的比較扎實(shí)，但是品類(lèi)沒(méi)有發(fā)展起來(lái)，或者說(shuō)不占據(jù)優(yōu)勢(shì)；有些可能坐擁品類(lèi)優(yōu)勢(shì)，但是內(nèi)部管理運(yùn)營(yíng)比較混亂。

二、品牌競(jìng)爭(zhēng)分水期：橫向的競(jìng)對(duì)PK  

▲下半場(chǎng)的角逐才更激烈

1、上半場(chǎng)看流量，下半場(chǎng)比黏性  

每個(gè)品牌在發(fā)展之初都有自己的紅利期，有些品牌的紅利期三兩個(gè)月，有些或許半年甚至一兩年；而同樣處于紅利期的品牌，你的客流量有多少？別人的有多少？

從開(kāi)業(yè)客流量便能看出自身與其他品牌的差距，這也是很多餐飲老板熱衷于開(kāi)業(yè)做折扣活動(dòng)的原因，用折扣來(lái)吸引人氣。

▲開(kāi)業(yè)拼隊(duì)伍

但是，這樣依賴打折吸引到的人氣能維持多久？假如過(guò)了開(kāi)業(yè)階段這些人是否還會(huì)來(lái)吃？這就到了比黏性的階段。

黏性就是顧客對(duì)品牌的忠誠(chéng)度，比的是回頭客。

在顧客黏性方面用的比較好的可參考西貝，西貝通過(guò)莜面體驗(yàn)營(yíng)和親子私房菜等活動(dòng)，讓他們參與其中，深深抓住了兒童和家長(zhǎng)的市場(chǎng)。

2、上半場(chǎng)憑運(yùn)氣，下半場(chǎng)靠?jī)?nèi)功

如果說(shuō)單品的挖掘，在市場(chǎng)上大火有一定的運(yùn)氣成分，但能真正發(fā)展良好的品牌并不多。比如潮汕牛肉火鍋，風(fēng)頭鼎盛時(shí)遍地開(kāi)花，如今存活下來(lái)的又有多少？還是要有一定的內(nèi)功品牌才能站穩(wěn)腳跟。

運(yùn)氣是一種市場(chǎng)機(jī)遇，但并不是唯一出路。機(jī)會(huì)總是留給有準(zhǔn)備的人，市場(chǎng)會(huì)篩選出那些不斷修煉內(nèi)功的企業(yè)，淘汰掉發(fā)展?fàn)顩r不健康的品牌。

▲成功不是機(jī)遇的恩賜，而是做好了準(zhǔn)備

三、餐飲人如何決戰(zhàn)“下半場(chǎng)”  

想要參與下半場(chǎng)的角逐，首先要把品牌做起來(lái)，才有資格談下半場(chǎng)。沒(méi)有品牌只能在上半場(chǎng)的洪流中被沖刷，那么品牌該如何站穩(wěn)是關(guān)鍵。

 1、拼產(chǎn)品  

產(chǎn)品是品牌發(fā)展的根本，產(chǎn)品跟不上其他一切都是花架子。網(wǎng)紅餐廳沒(méi)有產(chǎn)品也不行，否則趙小姐不等位為什么死了？營(yíng)銷(xiāo)噱頭玩的不錯(cuò)，但是食物卻因?yàn)殡y吃被吐槽，走向死路成最終歸宿。

▲網(wǎng)紅也逃不過(guò)產(chǎn)品關(guān)

靠產(chǎn)品做成網(wǎng)紅的餐飲品牌也不在少數(shù)，喜茶的成功在于首創(chuàng)芝士奶蓋，奈雪的茶在于茶飲+軟歐包等等。產(chǎn)品的玩法有很多種，一道簡(jiǎn)單的菜也可以從出品和表現(xiàn)形式上有多種演繹。

2、拼供應(yīng)鏈  

不管是潮汕牛肉火鍋還是小龍蝦，多數(shù)品牌都被供應(yīng)鏈拖垮，企業(yè)發(fā)展到一定階段就成了供應(yīng)鏈之間的競(jìng)爭(zhēng)。供應(yīng)鏈可以說(shuō)是品牌發(fā)展的命脈，斷供是品牌走向死亡的開(kāi)端。

很多有能力的餐飲品牌都認(rèn)識(shí)到這一問(wèn)題，紛紛著手供應(yīng)鏈?zhǔn)袌?chǎng)，比如信良記和海底撈旗下蜀海，不僅為自身品牌供貨，還為其他品牌做供應(yīng)。

▲海底撈供應(yīng)鏈的業(yè)務(wù)模式——蜀海

供應(yīng)鏈能使餐廳運(yùn)用效率不斷強(qiáng)化，分工更細(xì)化，能使品牌發(fā)展走得更穩(wěn)。

3、拼創(chuàng)新

創(chuàng)新是品牌發(fā)展的靈魂，創(chuàng)新包含餐廳經(jīng)營(yíng)的各個(gè)方面。比如第一家意境風(fēng)裝修的餐廳讓人很新奇，但是后面再出現(xiàn)類(lèi)似的風(fēng)格就會(huì)大打折扣了。

比如桂滿隴的裝修是一種非常不錯(cuò)的體驗(yàn)，后面的跟風(fēng)者就很容易被消費(fèi)者識(shí)破，這樣就會(huì)降低顧客好感，這就是創(chuàng)新的重要性。關(guān)鍵是你的創(chuàng)新點(diǎn)在哪兒？要讓消費(fèi)者很容易感知到。

▲最湘的魚(yú)頭：創(chuàng)新就是與眾不同

結(jié)語(yǔ)  

無(wú)論做哪一行，都需要腳踏實(shí)地，餐飲也是一樣。因急于求成而忽視品牌最基本的東西，過(guò)度加盟而頻頻關(guān)店的比比皆是。

越是競(jìng)爭(zhēng)激烈的時(shí)代，餐飲人越要保持冷靜，穩(wěn)步發(fā)展，才能在市場(chǎng)上站穩(wěn)腳跟。

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