距巴奴進京還有28天,我們盤點了它17年的發(fā)展史...專欄
“編者按:
做企業(yè),關(guān)鍵是等得起。2018 年 2 月 21 號,巴奴終于在公眾號發(fā)布了《進京邀請函》,距離在悠唐購物中心放上圍擋這天,已經(jīng)過去 6 個多月了。
如何從區(qū)域性品牌邁向全國?
而在 28 天之后,3 月 28 日,巴奴將正式在北京開門迎客,在杜中兵看來,這將是一次大考....
雖然在這之前,巴奴已經(jīng)把店從鄭州開到了無錫、常州、廊坊等城市,但北京,更多了一份“站在這里看全國”的標志性意義。在這里,等待“產(chǎn)品主義”的將會是更多考驗,來自不一樣的消費者,也來自不一樣的對手。邁向北京這一步,巴奴也一直保持謹慎,之前有消息說巴奴會在 2018 年把店開到上海,但當(dāng)現(xiàn)場問起未來的開店計劃時,杜中兵的回答是:“先開這一家。”
巴奴北京悠唐店裝修圖
這樣一個創(chuàng)業(yè)十七年的品牌,選擇在這樣一個節(jié)點開業(yè),似乎有種“箭已在手,不得不發(fā)”的感覺,有個問題也是很多人都在關(guān)注的:作為一個三線城市起家的小火鍋店,它是怎么走到今天的?又是怎么實現(xiàn)從無到有、有小到大、從弱到強的跨越,以及如何實現(xiàn)以小敵大的?
以下,我們?yōu)槟闶崂砹诉@些年來,巴奴的發(fā)展大事件,并把它分成了 6 個階段,或許從中,可以找到一些答案。
2001 年 2003 年:種子期
2001 年,巴奴還不是巴奴,而是一家走加盟形式的重慶火鍋店。不過,因為在品牌選擇、開業(yè)時間、選址上的失誤,這家火鍋店每天營業(yè)額只有幾百元,生意慘淡,這跟創(chuàng)始人杜中兵的預(yù)期相差甚遠。
這個階段,面臨的問題很多,但根據(jù)收集來的問題和團隊基因,杜中兵和幾個創(chuàng)始人還是決定先把精力全部投向于產(chǎn)品。
2001 -2003 大事記
三年里,他們不斷改寫著關(guān)于產(chǎn)品的一切,就像改良毛肚技術(shù)一樣,一個不違背良心的舉動卻為未來的戰(zhàn)略轉(zhuǎn)型埋下伏筆。杜中兵說,2001 年 8 月份,一場大雨之后,安陽店突然就滿臺了,從那之后,生意就一下子火了起來。
2002 年,看安陽店生意見好,杜中兵果斷在安鋼開出第二家店,之后又擴張到了五家,形成了安陽東西市場矩陣。在店面擴張和產(chǎn)品的不斷改造下,不僅生意越來越好,品牌也被帶火,成為了安陽火鍋一線火鍋品牌。這一階段,產(chǎn)品力量初顯,并在消費者心中生了根,雖然還沒有產(chǎn)品主義這一說,但現(xiàn)在看,卻是為未來“產(chǎn)品主義”的長成播下了一顆種子。
2004 年 2008 年:發(fā)芽期
經(jīng)過了三年的產(chǎn)品改造,這家店基本已經(jīng)具備了擴張前提,杜中兵原本可以穩(wěn)穩(wěn)的向周邊北方市場擴散,成為北方市場的大代理商,但這時,他卻踩了個急剎車,不再加盟別人的店,創(chuàng)建了自己的品牌巴奴。有傳聞?wù)f,這是因為跟加盟商的理念不符而改變的決定,也有傳聞?wù)f,這是他一開始就想好的,選擇加盟無非只是自己裝一個跳板,但不管怎樣,從 2004 年開始,巴奴算是有了自己真正意義上的根。
2004 -2008 大事記
杜中兵說,之前的從業(yè)經(jīng)歷讓他習(xí)慣了什么事都“朝前一步”,別人有產(chǎn)品,他就要讓產(chǎn)品具備獨特性,別人產(chǎn)品有獨特性,他就去深耕上游產(chǎn)業(yè)鏈,這相當(dāng)于不僅有子彈,還有充足的彈藥庫和兵工廠,同時,你還得有作戰(zhàn)目標和作戰(zhàn)行為標準,也就是企業(yè)價值觀、愿景和內(nèi)部管理制度,這會讓企業(yè)擁有良性發(fā)展和競爭的資本。這個階段,巴奴在產(chǎn)品以及圍繞產(chǎn)品的內(nèi)部管理上雙重用力,為規(guī)?;鰷蕚洹F陂g,巴奴還對外開放了加盟業(yè)務(wù)。
2009 年 2012 年:成長期
四年的沉淀,使得巴奴在安陽這座城市站穩(wěn)腳跟,雖然在這段時間它也零星嘗試過出省開店,但也都沒有成為常態(tài)。對于成長期的巴奴來說,快速擴大市場份額、提升影響力,去除地域特色,成了這一時期最艱巨的任務(wù)。
2009 -2012 大事記
這段時間,巴奴的店面擴張速度飛快,它幾乎在四年的時間內(nèi)實現(xiàn)了 4/5 的開店數(shù)量。到 2012 年,它已經(jīng)在全國開出了 100 多家,生意也能在淡季排起長隊,這時的巴奴已經(jīng)從一個門可羅雀的小店發(fā)展成為一個擁有五個核心區(qū)域,跨河南、河北、山西、陜西、山東、安徽六省,100 多家門店的全國連鎖。不過,令人悲傷的是,體量暴增的它并沒有在勢能上接近對手,甚至,在 2012 年底的點評網(wǎng)站上,巴奴在火鍋推薦數(shù)上比人家低了 40% 。
用杜中兵的話說,自己家的小哥學(xué)習(xí)別人舞面,舞的睡不著覺也舞的沒人家好。
這也造就了巴奴十七年發(fā)展史上最大分水嶺的出現(xiàn)。想要跟對方比拼,自己必須在“兩個效率”上做出提升:管理效率和認知效率,如果不修剪樹枝,枝葉就會變多、就會變得外密內(nèi)空,根部的力量會被分散,嚴重還會讓小樹生病。于是一夜之間,它變了名字、變了口號、變了招牌,將原本寬泛的觸角縮減,重新調(diào)整了戰(zhàn)略方向,聚焦毛肚。
至此,巴奴有了自己的 “ 1 ” ,競爭對手的 “ 1 ” 是服務(wù),它的 “ 1 ” 就是產(chǎn)品,這是被顧客定義,也是被自己的核心能力、競爭環(huán)境和社會趨勢定義。在企業(yè)的快速上升期選擇舍棄,這跟八年前一模一樣。這個階段,它同樣在用兩個力,一個是枝葉部分,一個是根部。
2013 年 2014 年:開花期
這一階段,整個餐飲行業(yè)都在變,各種新事物滿天飛,剛從競爭對手的“迷亂”中脫險,更亂的又來了。雖然杜中兵也一度困惑,但他最終還是選擇了“以不變應(yīng)萬變”。
變的是外部環(huán)境,不變的是消費者對好產(chǎn)品的需求。就像世界上之所以需要鞋匠,不是因為鞋匠需要錢,而是因為有人需要鞋的道理一樣。對巴奴來說,變的是外部環(huán)境,不變的就是“毛肚火鍋”,不變的是“毛肚火鍋”,變的是“更好的毛肚火鍋”。杜中兵相信,人性和規(guī)律不可違背。
2013 -2014 大事記
這一時期,他逐漸收回加盟,圍繞為數(shù)不多的直營店開始了菜單、店鋪形象以及供應(yīng)鏈在品牌方面的快速迭代。產(chǎn)品與品牌、產(chǎn)品與裝修、產(chǎn)品與服務(wù)、產(chǎn)品與營銷、產(chǎn)品與體驗的關(guān)系逐漸明確,“產(chǎn)品主義”的概念也在巴奴內(nèi)部落地開花。
2015 年 3 月份,一波規(guī)模最大的“關(guān)店潮”來襲時,巴奴的客流反倒成倍增長。鄭州文化路店門口,不少客人愿意為一頓毛肚等上幾個小時。
裝修也擋不住的生意
2015 年 2016 年:結(jié)果期
這一年,“產(chǎn)品主義”由內(nèi)轉(zhuǎn)向外,變成了公開挑戰(zhàn)競爭對手的杠桿。
從 4 月份開始,杜中兵在行業(yè)內(nèi)多次分享“產(chǎn)品主義”,把明檔廚房正式搬進前廳,一連建立了兩處中央廚房并對外開放。這年,杜中兵對外露臉的次數(shù)明顯變多,他認為,光是結(jié)了一堆好果子,不會賣也不行。消費者接受的其實是品牌號召力而不只是產(chǎn)品。只有好果子,成不了品牌;只會賣,那就是騙子,比這兩種情況更長久的是,有好果子又會賣,這樣能賣 100 年。
2015 -2016 大事記 ( 點擊查看大圖)
經(jīng)歷了一年的造勢,巴奴火了,它從小范圍知名度蔓延到全國,從消費者蔓延到了行業(yè)內(nèi)。雖然它的整體數(shù)量從 100 多家變成了 40 多家,但直營店的數(shù)量卻從 12 家上升到 34 家。在河南,它是餐飲一哥,在全國,它也成為了與火鍋老大正面交鋒的唯一對手。
2017 年 2018 年:成熟期
這時,距巴奴成立已有十五年,它也經(jīng)歷了從 0-1 ,從 1-100,從 100-20 的轉(zhuǎn)變,至此,它的目標也實現(xiàn)了“地方-全國-全球”的三級跳。于是,從 2016 年開始,巴奴也在不斷向內(nèi)建設(shè)組織力,就像杜中兵說的,“產(chǎn)品主義”的根在產(chǎn)品,重在主義,除了要聚焦產(chǎn)品,更要以產(chǎn)品為中心,重構(gòu)產(chǎn)品與服務(wù)、裝修設(shè)計、店面體驗、互聯(lián)網(wǎng)等的復(fù)合“生態(tài)系統(tǒng)”。只有這樣,才能跑起來,并且穩(wěn)健。
我們給巴奴每個階段的發(fā)展特征起了個有趣的名字,因為它像極了一顆種子的成長過程。它長成什么樣,取決于先天,更取決于后天的培養(yǎng)。聚焦毛肚,細分品類,聚焦產(chǎn)品,打通認知,吸引市場,持續(xù)推出原創(chuàng)產(chǎn)品,最終成為了今天的巴奴。
巴奴的原創(chuàng)產(chǎn)品名單
巴奴的成功對餐飲掌柜來說有什么值得借鑒的呢?我覺得有這樣幾點:
事不在多,在對。 當(dāng)?shù)赇仈?shù)量達到 100 多家時,巴奴充其量就是個連鎖火鍋店,但聚焦后,它卻成為行業(yè)老大的唯一競爭對手。少的是體量,多的是勢能,體量代表著“大”,勢能代表的是“強”。
加法與減法總是并行 。 從最開始把加盟別人的店做火時,杜中兵所做的減法就一點不比加法少。他放棄了其他品牌的資源和支持,重新做自己的品牌;在自己的品牌發(fā)展到 100 多家時,又停止加盟,直至最后剩下 20 幾家直營店;在巴奴已經(jīng)在消費者心中打上“重慶火鍋”的烙印時,他又只做毛肚;菜單上、品牌形象上,他都在砍砍砍,沒想到卻砍出了更快的擴張速度和更高營業(yè)額。
“滾雪球”式的擴張路徑比“摘蘑菇”更能積累勢能 。 從安陽到鄭州,從鄭州到無錫,巴奴在選址上都逃不出這幾個特點:時間上,同一個城市連著開;空間上,同一個城市就近開(一條街開好幾家);時間順序上,不同城市選擇最發(fā)達的城市先開。它降低的是管理成本、物流成本、廣告成本,提高的卻是信任度。
競爭對手和“妞”,兩個都要盯 。 關(guān)于這個問題,業(yè)內(nèi)一直有兩種聲音,要么盯“妞”,要么盯競爭對手。而巴奴則是告訴我們,兩個都不能放過。從巴奴的很多重大決策中,我們發(fā)現(xiàn)它都是建立在“妞”之上,基于“競爭對手”做出的決定。比如別人宣揚服務(wù),它就宣揚產(chǎn)品;別人選擇追趕時髦,它就追趕古樸;別人送東西打折,它就奉行“三不原則”。從后來對方的反挑戰(zhàn)中不難看出,它會引導(dǎo)妞對兩者做出比較,也會干擾競爭對手的認知。
凡是過去,皆為序章;不忘初心,砥礪前行。
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