中央廚房、料理包、智能烹飪設備,復盤中式快餐標準化的三大突破專欄

筷玩思維 / / 2018-02-25 17:22:00
你有多久沒自己在家做飯了?

你有多久沒自己在家做飯了?

快節(jié)奏的時代里,人們沒有精力兼顧在家做飯,過去,人們在工廠工作、在家做飯,為了生計精打細算,會盤算著怎么吃更便宜,但現(xiàn)在,隨著生活節(jié)奏的加快和消費升級時代的到來,在外面就餐反倒成為了常態(tài)。

從這個角度來說,社會化餐飲的盤子在擴大,像快餐、規(guī)模化團餐、外賣,這種解決人們快速吃飯需求的餐飲更是迎來了發(fā)展的黃金期。

但是,快餐的顧客心理定價在25元左右,加價空間小,不管互聯(lián)網餐飲怎么發(fā)展,快餐都不敢隨便提價,要想獲利,還得從骨頭縫里榨油,千方百計想著如何提升經營效率、節(jié)省人力、提升坪效。

雖然快餐的盤子足夠大,外賣的模式也連接了更多的客戶群,但廚房的產能是有限的,面對飯點高峰期短時間內快速迸發(fā)的用戶需求,商家有心而無力,因此,產能也成了制約快餐擴張的一大因素。

而近年來,中央廚房、料理包、智能烹飪設備紛至沓來,突破了中餐在產能、效率上的瓶頸,引起了一場又一場的革命,這三種模式并不是全然獨立的,中央廚房也可以生產料理包,中央廚房也會用到智能烹飪設備,料理包也用得上智能烹飪設備。

筷玩思維認為,這三種模式為連鎖快餐突破困境提供了新的思路,特別是在產品的標準化方面,雖然現(xiàn)在的中餐標準化還不盡如人意,但不可否認的是,機器代替人工、技術賦能餐飲是不可逆轉的大趨勢。

中央廚房改變了菜品的配送方式  

過去,餐企的進貨方式是:所有新鮮蔬菜由直營店單店采購,沒有規(guī)模議價能力,采購成本高,還要和供應商、店長玩“捉迷藏”游戲。

后來,出現(xiàn)了中央廚房,在選址上,不選人流量密集、租金昂貴的市中心,而是在遠離市中心的郊區(qū)或村子里租下一個大面積的場地,建工廠,形成流水線式作業(yè),對菜品的采購、分揀、切菜、調味等環(huán)節(jié)進行專業(yè)分工,之后再通過冷藏車,向直營店實行統(tǒng)一采購和配送。

數據顯示,中央廚房的配送方式比傳統(tǒng)的配送方式要節(jié)約30%左右的成本。

因此,餐飲的社會分工進一步細化,餐飲也由過去小批量、離散型的生產向規(guī)?;藴驶氖称饭I(yè)的方向發(fā)展。

后來,供應鏈公司都開始進行深加工或OEM,生產半成品或熟食,如信良記、蜀海等等。數據顯示,在全國性的連鎖餐飲品牌中,70%以上擁有自建的中央廚房。

在節(jié)省原料和人工成本、實現(xiàn)標準化上,中央廚房有很大的優(yōu)勢,但自建中央廚房實現(xiàn)盈利的企業(yè)并不多,虧損是常態(tài)。

1)、產能過剩,閑置成本大  

房租、設備、人工等成本都投進去了,但需求并不好把握,比如需求不足,設備、工廠就會被閑置,這些成本都屬于被侵占的利潤,既沒有新的、足夠大的利潤產生,還要重金養(yǎng)著設備、工廠。

2)、供應量少,專車利用率低  

在物流配送上,餐飲最大的問題是配送的菜品湊不成一整車,這樣,“專車模式”使得配送成本居高不下,利用率低,現(xiàn)在已有平臺開始整合供需資源,靈活推出“班車模式”,以降低損耗。

3)、并非直采,層層分銷,成本高昂  

有些餐企規(guī)模小,達不到中央廚房要求的采購規(guī)模,再加上餐飲通常有2到3個月的賬期,而中央廚房希望現(xiàn)金結算,餐企很難拿到一手貨源。要經過供應商、批發(fā)商,最后才能到餐企,這當中,工廠的營銷費用占到運營成本的近30%;中間的經銷商、一批、二批甚至三批又要增加15%-50%成本;很多餐飲企業(yè)還有內部供應鏈,也要占到連鎖成本的30%,這些都要攤入成本當中。

筷玩思維認為,中央廚房雖然改變了菜品的配送方式,在餐飲行業(yè)的采購領域也是一個重大的變革,但從目前的發(fā)展現(xiàn)狀來看,似乎更適合客單價較高的餐飲品類,對利潤空間薄的中餐反而不太實用,未來還要在品類上進行垂直細分。

快餐料理包改變了菜品的生產流程

中央廚房的模式剛出來后,受到過餐企的追捧,但餐企發(fā)現(xiàn)自建中央廚房就等于入坑,于是紛紛選擇了逃離。

現(xiàn)在,一種更適合快餐的技術出現(xiàn)了,即快餐料理包的技術。

料理包就是經過菜品分揀——刀工處理——菜品熟度處理—醬汁加工—包裝—急凍等程序加工出來的熟食產品,經加熱即可食用的產品。

記者認為,熟食化的料理包稱得上是快餐的終極標準化了,在此之前,以黃記煌為代表的燜鍋可謂是料理包的“先祖”。

三汁燜鍋采用的模式是:把新鮮的菜品按份提前分配好,搭配上獨有的統(tǒng)一醬料,用燜鍋的形式在顧客面前現(xiàn)場烹制,“服務員即廚師”,率先實現(xiàn)了中餐的標準化,正因如此,黃記煌的三汁燜鍋模式得以快速復制,門店也迅速擴張。

如今,料理包模式出現(xiàn)后,熟食代替了生食,加工環(huán)節(jié)進一步縮減,與高節(jié)奏的快餐無縫對接,比如,吉野家就是用料理包稱霸快餐業(yè)的典型。

料理包是一種典型的技術密集型的模式。以家庭炒菜為例,如果當天吃不掉,可以采用冷凍或冷藏處理,但冷凍后再加熱,味道和口感會損失很大,再加上許多食材不能冷凍,如嫩葉青菜、韭菜等,一些加工過的菜品如油炸花生米,冷凍后再還原,出品水準也會下滑。

為了保證口感,就需要技術,如放入特制的耐煮、微波PET袋內,密閉封口,通過各種方式急速凍結,儲存在18度的連貫低溫條件下。

現(xiàn)在,料理包的保存技術已經由急速凍結,進化到常溫保存,以四川無廚餐飲為例,其通過鋁箔雙層包裝、抽真空、高溫高壓水煮殺菌等方式保存菜品,在防腐劑零添加的前提下,常溫狀態(tài)可保存6個月,這樣,就免去了冷鏈運輸帶來的成本壓力。

快餐料理包最大的問題是:菜品同質化嚴重,站在消費者的角度來看,如果商家用的是“大路貨”的快餐料理包,在多家門店吃到的宮爆雞丁都是一個味道,很容易受到消費者的抵制。

吉野家的料理包模式為何能成功?因為吉野家有自己的秘方,保證了差異化。

筷玩思維認為,料理包模式在成本控制上,占據著絕對的優(yōu)勢,因為實現(xiàn)了“去廚師化”,餐企可以砍掉多余的設備、空間、人工,但要想長遠發(fā)展,還是要老老實實做研發(fā),通過定制口味,讓料理包公司進行流程化生產。

智能烹飪設備改變了人工烹制的模式  

人們對美食的要求是色香味形器俱全,但對快餐、規(guī)?;瘓F餐以及外賣的要求不會太高,安全、健康、營養(yǎng)、性價比高即可。

為了去人工,智能烹飪設備出現(xiàn)了,如金百萬外賣使用的智能鍋,以及市場上出現(xiàn)的烹飪機器人。

雖然叫法不同,但原理是相通的,烹飪機器人的基本原理是:將烹飪工藝的灶上動作標準化并轉化為機器可解讀語言,再利用機械裝置和自動控制、計算機等技術,模擬中國烹飪工藝的“十八般武藝”,如炒、熘、爆、煸等技法。

智能鍋和烹飪機器人的一個區(qū)別是:烹飪機器人會說話,可以報告自己的運行狀態(tài)。

智能烹飪設備實現(xiàn)了烹飪的工業(yè)化,像制造業(yè)一樣,中餐也可實現(xiàn)工業(yè)化、流水線式的操作,不停留于配方的標準化,從原材料、菜肴加工到存儲過程都會實現(xiàn)標準化,還可以通過工序、算法,不斷逼近,不斷調整,以達到菜品營養(yǎng)的最佳狀態(tài)。

更重要的是,智能烹飪設備的管理也是智能的,餐企可進行信息化管理,如原料采購的合理規(guī)劃、食品加工流程的規(guī)劃。

此外,還有自動調料機器人,可以根據不同菜品一鍵配置調料,實現(xiàn)定向和定量的配置,配置完畢,可直接一鍵清洗。

以智能烹飪機器人為例,一套設備的售價在1萬多,相比于其他廚余設備,一次性的投入成本較大,單單成本這一項就讓商家避讓三分,但從綜合成本的角度來看,餐企不需要請專業(yè)廚師,而且同等時間內,智能設備的產能要大得多,上手也相對容易,1個工作人員就可同時配備好幾臺機器。

相比于快餐料理包,智能烹飪設備的運作模式更靈活,規(guī)模化生產、小批量生產都適用,更重要的是,它是現(xiàn)場烹制的,更符合消費者認知。金百萬用智能鍋2年創(chuàng)收7個多億的鮮活案例,也證明了智能烹飪設備的烹制水準已和人工相當。

數據顯示,現(xiàn)在餐飲業(yè)的人員流失率在30%左右,餐飲仍屬于勞動密集型的行業(yè),累且賺的錢有限,90后、00后對餐飲基本已不做考慮了,因此,未來極有可能出現(xiàn)“無人可用”的情況。

筷玩思維認為,在快餐領域,智能烹飪設備代替人工將是一個大趨勢,但并不是說廚師就沒有價值了,廚師依然可以從事菜品研發(fā)和藝術創(chuàng)造,隨著技術的發(fā)展,智能烹飪設備將以更低的成本、更高的普及率在餐飲的賽道馳騁。

結語

料理包模式有自己的市場,中央廚房未來在原材料、半成品的供應上也將會更加細分,智能烹飪設備的市場前景依然廣闊。

對快餐來說,如果不實現(xiàn)標準化經營,餐企即便具有一定影響力和規(guī)模,也很難實現(xiàn)IPO。本文主要討論的是產品的標準化,但產品的標準化是由人來完成的,因此還要建立人才和管理的標準化體系。

比如,九毛九為每一道產品都制作了標準配料卡,而每個廚師都得提前學習產品的標準配料卡,通過技師現(xiàn)場講解后才能上崗操作,經理均須參加理論和實操考核,通過后,才能將產品推向市場。

筷玩思維認為,這樣繁雜的培訓程序其實是“反標準化”的,因為標準化的最終目的一定是精簡高效,中央廚房、料理包、智能烹飪設備看似解決的是產品標準化的問題,其實如果設備足夠智能,員工上手會十分容易,人才和管理的標準化也就水到渠成了,技術引爆革命,雖然爆發(fā)點現(xiàn)在還沒來,但總會到來,餐企要做的,便是洞察趨勢、提前布局。

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