中餐標準化等于餐飲的末日?專欄

餐飲界 / 胡茵煐 / 2018-02-07 10:09:00
“中餐是否可以標準化”這個矛盾的話題已經(jīng)是老生常談了,廚師對于標準化接受程度雖高,但表示完全標準化難以做到的,因為廚師心情都是影響菜品的口味原因,心情好口味炒出來菜口味會更好,而心情差則反之。

“中餐是否可以標準化”這個矛盾的話題已經(jīng)是老生常談了,廚師對于標準化接受程度雖高,但表示完全標準化難以做到的,因為廚師心情都是影響菜品的口味原因,心情好口味炒出來菜口味會更好,而心情差則反之。

答案無法定論,但標準化與美食,其實并不是矛盾的,所謂的好吃,大多是個人依托情感與口味來做出判斷,畢竟少數(shù)人是專業(yè),能夠分辨出區(qū)別。

標準化美食=“化學(xué)方程式”

產(chǎn)品標準化并不代表品質(zhì)差、口味差,反而是為了更好、更穩(wěn)定的味道呈現(xiàn),說到標準化大家都會聯(lián)想到西式快餐,類似麥肯這樣有龐大供應(yīng)鏈體系的餐廳,保證味道都幾乎相近。

宜家作為家具行業(yè)中玩餐飲最成功的,它今年推出的美食圖紙,將廚房小白變成了廚師,一張紙就是菜譜,將所需要的食材按數(shù)量放滿,調(diào)料填滿紙上圓圈,最后往烤箱里一放,一道標準化美食就出來,宜家的美食圖紙將做飯變成了“填色游戲”。

如果你問利用美食圖紙做出來的菜好不好吃,答案因人而異。

麥肯這樣標準化的西式快餐,為什么還有消費者愿意買單?試問便利店里的盒飯,難道不是標準化生產(chǎn)出來的么?如果沒有沒有標準化,相信世界上也許會餓死不少人。

說到底標準化與美食并不矛盾,更加像是經(jīng)過大量測試,最后研究出來的“化學(xué)方程式”。

化學(xué)反應(yīng)是指分子破裂成原子,原子重新排列組合生成新物質(zhì)的過程(百度百科)。其實做菜也是這樣,食物與調(diào)料在高溫的烹煮下完美融合,幻化出不一樣的味道,換一種說法就是蛋白質(zhì)跟酶發(fā)酵到峰值的時味道最好。

標準化經(jīng)營是必然結(jié)果么?

餐廳為何選擇標準化,追其根本來是能夠更好的為餐廳利益,那么連鎖餐廳選擇標準化,也是因為其獨特特性,能夠為餐廳帶來更多的利益。

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餐廳內(nèi)部標準化帶動餐廳運營

1)標準化與好吃并不矛盾

餐廳餐品標準化不是單純的使用什么食材,規(guī)定炒制多長時間,他更像是經(jīng)過大量測試規(guī)定合理的范圍,科學(xué)的介入,使得產(chǎn)品達到消費者的體驗感。

偶然的機會,狗頭品嘗到標準化做法的砂鍋粥,首先,門店將水、鹽的用量都設(shè)計好,并用電磁爐設(shè)置熬制時間,過程中還使用鹽度計測量粥的鹽度,保證每鍋粥味道是相同。

當粥端上桌之后,如果你問標準化的砂鍋粥的口感怎樣,答案顯而易見,它與沒有標準化的粥口味差別不大,并且還能保證每份產(chǎn)品不會因為人為因素影響,導(dǎo)致產(chǎn)品出現(xiàn)差異,所以說利用科技手段的標準化,能夠保證產(chǎn)品質(zhì)量,提升消費者的體驗感,其實它與好吃是不相矛盾的。

2)標準化是在降低成本

如果問小編標準化的好處是什么,我相信各位餐飲人比我更了解,后廚的標準化除了保證菜品口感,實際也是在降低成本。

首先從食材來本身來說,將制作過程流程化,減少人為影響導(dǎo)致菜品報廢,減少食材的浪費。

其次從人工成本上說,產(chǎn)品標準化規(guī)劃化流程或中央廚房統(tǒng)一配送半成品,到達廚房只需要簡單加熱,那么原本一個崗位需要兩人進行把控,標準化后數(shù)量就可以減少一半。

就比如,望湘園的剁椒魚頭,品牌一直秉承上客高峰期不動刀,將提前設(shè)置好口味、魚頭提前備料,當上客高峰期就可以減少人工損耗,最快的將產(chǎn)品呈現(xiàn)上桌。

3)標準化是個“模板”

說到標準化,相信大家會認為產(chǎn)品制造業(yè)是標準化程度最高的,就算新人也能夠直接通過“公式”直接上手,這就是所謂生產(chǎn)制造的流水線。

回到餐飲,與產(chǎn)品制造業(yè)相差最大的是,餐飲存在不確定因素多,火候、人為因素都是會影響菜品的口味,再加上員工流動性大,剛教會新人顛鍋炒菜,轉(zhuǎn)眼就又換了一批人,各種因素的影響,餐飲更應(yīng)該走上標準化。

標準化更像是一個“模板”,能夠快速復(fù)制的方程式,那么這對于連鎖餐飲、跨界、加盟來說更容易走上正軌,就像數(shù)學(xué)解題一樣,套用公式解決所有問題。

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外部加快餐廳產(chǎn)出利潤

便利店的盒飯口味差么?肯德基、麥當勞的口味差么?望湘園的魚頭味道差么?

其實他們雖然算不上最美味的,但是從時間及效率上來說,他確實滿足大多數(shù)滿足饑餓的要求,并且更帶動經(jīng)濟的發(fā)展,沒有標準化的產(chǎn)品怎么能夠滿足世界上這么多消費者的需求。

餐飲標準化是一直都是趨勢,沒有標準化的存在,連鎖餐飲很難保證產(chǎn)品的速度與質(zhì)量,同樣是高成本商場餐飲,標準化與非標準化的區(qū)別在于,同樣的時間,我可以比你接待更多數(shù)量的消費者,畢竟餐飲最終目的提高坪效、獲取利益。

標準化并不是美食的天敵

作為一個標準化餐飲,要知道烹飪的食材是什么,它在什么方式的作用下口感最好,精確調(diào)料的用量,將菜品揮發(fā)出極致,其實它并不與美食的天敵,一樣的食材,能保證每一份的味道都是相同的,還降低人工成本,提高坪效,這個才是標準化的意義所在。

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標準化的前提是強大的供應(yīng)鏈

餐廳想要做到標準化,擁用有強大的供應(yīng)鏈是前提。為了快速出品與保證品質(zhì),供應(yīng)鏈則是保證食材質(zhì)量與重量的第一步,產(chǎn)品能夠更穩(wěn)定的表現(xiàn)。

就拿烤鴨來說,現(xiàn)在烤制過程都已經(jīng)流程標準化與技術(shù)化,通過大量的測試與科技手段設(shè)置烤制時間與火候。利用科技的前提還得保證食材的標準新。

如果說兩只鴨子重量大小相差比較大,那么同一個烤箱下鴨子就會受熱不均勻,口感就會出現(xiàn)差異。如果說體積較小鴨子烤制時間短先拿出,后再繼續(xù)燒制體積大的鴨子,間接增加人工成本與制作時間。

所以所真正的標準化是需要強大的供應(yīng)鏈支持,首先保證食材質(zhì)量,最后標準化保證口感的穩(wěn)定性。

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餐廳內(nèi)部是標準化的基地

1)反復(fù)測試的化學(xué)方程式

舊時當食物發(fā)生變質(zhì)時,人類通過食物變質(zhì)的酸味來判斷,但當科技足夠發(fā)達時,經(jīng)過測量與判斷就可以知道食物是在多少溫度下發(fā)生變質(zhì),后來就進行低溫保鮮保證食材的新鮮。

標準化餐飲也是這樣的,上文就有提到過,當食物的蛋白質(zhì)與酶發(fā)酵到峰值的時味道最好,而這個峰值可測量的。

蛋白質(zhì)與酶發(fā)酵到峰值時味道最好

就例如,一道菜需要在多少溫度下能夠在使得蛋白質(zhì)與酶的快速發(fā)酵,需要多少鹽度使得口味達到最佳,記錄過程中需要的時間與用量,就可以列成一個“化學(xué)方程式”,反復(fù)測試,保證菜品穩(wěn)定性,最后就能夠為消費者帶來口味穩(wěn)定的菜品。

這個“化學(xué)方程式”是保證標準化餐飲的條件之一,只記住物質(zhì)在何種條件下發(fā)生最佳反應(yīng),廚房的新手也能夠輕松上手,并且能夠做出同樣的味道。

2)科技將標準化進行到底

如果說產(chǎn)品的標準化是一道化學(xué)方程式,更需要科技手段來保證產(chǎn)品的穩(wěn)定性,那么科學(xué)介入是可以幫助產(chǎn)品更好的增加消費者體驗。

從產(chǎn)品制作上來說,消費者能夠通過五感來察覺菜品的好壞,而標準化的菜品能夠更好保證味道,借助科技的手段就可以更好的保證在食材的味道,例如使用鹽度計測量菜品鹽度是否適合消費者口味,使用萬能蒸烤箱更快更好的保證產(chǎn)品的質(zhì)量。

舊時沒有科技的保證,那么難以保證每道菜品能夠精確鹽份和糖分的用量,但社會的高速發(fā)展,社會越來越便利,隨之消費者要求也在變高或者更挑剔,那么科技介入的餐飲,才能更有穩(wěn)定發(fā)展的前景。

商場餐飲無美食,更多都是標準化餐飲,但實際來說標準化與美食并不矛盾,更像是找到一個固定的方程式,將產(chǎn)品更穩(wěn)定、更快呈現(xiàn)在消費面前。

標準化并不是單純的使用多少食材,燒制多長時間,歸根結(jié)底來說更像是化學(xué)作用使得產(chǎn)品呈現(xiàn)出更美味的味道。

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