一只正宗的紅燒乳鴿是怎么樣的?專(zhuān)欄

橄欖畫(huà)報(bào) / / 2018-02-05 17:00:43
但在廣東人的眼里,鴿子是那只金黃香酥,肉嫩汁多,吃到手指沾滿(mǎn)肉香,嘴里會(huì)biubiu飆汁,給舌尖帶來(lái)高潮的紅燒乳鴿!

提起鴿子,可能很多人會(huì)想到梁朝偉飛往倫敦,一個(gè)人蹲在廣場(chǎng)喂鴿子的浪漫場(chǎng)景,像這樣的:

但在廣東人的眼里,鴿子是那只金黃香酥,肉嫩汁多,吃到手指沾滿(mǎn)肉香,嘴里會(huì)biubiu飆汁,給舌尖帶來(lái)高潮的紅燒乳鴿!

在廣東吃鴿子,就像在成都吃兔兔一樣普遍,當(dāng)?shù)氐娘埖昃茦且埠軙?huì)做鴿子菜:

嫩鴿紅燒,老鴿燉湯,鴿血燜飯,鴿雜鹵水,鴿蛋煮銀耳甜湯。

冷風(fēng)呼呼吹,乳鴿最滋味。天氣開(kāi)始轉(zhuǎn)涼,廣東人也頻繁用鴿子入饌,開(kāi)啟冬日養(yǎng)生模式。

今期,結(jié)伴出發(fā),一起嘗嘗鴿子的美味,聽(tīng)聽(tīng)鴿子的故事,事不宜遲,馬上出發(fā)吧!

1 | 越吃越嫩的鴿子  

人類(lèi)吃鴿子的歷史,最早可追溯到3000年前,歐洲人捕獵原鴿(野生鴿,鴿祖先)的時(shí)候。

直到現(xiàn)在,法國(guó)還有郊外獵鴿的活動(dòng),這種原始式的獵食,確實(shí)令人產(chǎn)生強(qiáng)烈的滿(mǎn)足感!

相比起來(lái),中國(guó)人干脆養(yǎng)殖了“肉鴿”,來(lái)滿(mǎn)足食欲。肉鴿做菜是有講究的:出生到30天前 ,它是貌美如花的乳鴿,做紅燒一絕!

而乳鴿里,又分22-23天的妙齡鴿,和12-14天的BB鴿 。前者肉味濃郁,后者口感細(xì)嫩,喜歡哪種,就要看老饕們的口味了。

30天以后,鴿老珠黃  ,鴿子就成了肉質(zhì)粗柴的老鴿,不宜紅燒,但用來(lái)燉湯, 既滋味又提氣補(bǔ)血,很適合一到冬天就手腳冰冷的女生。

2 | 最經(jīng)典做法:紅燒乳鴿  

百年前的中山,人們已經(jīng)會(huì)用“燒”來(lái)料理乳鴿。此處的燒是指,用燒烤、烘焗、油炸、油淋的手法,令肉類(lèi)變得誘人,香口。

傳統(tǒng)的燒乳鴿,功夫考究。

先將鴿子浸入桂皮、香葉、陳皮、八角的秘制鹵水 ,為鴿身注入豐富醇厚的味道。

泡完澡的乳鴿濕噠噠,這時(shí)候要吊水 ,再刷糖醋水上色 ,油炸 后,才有皮脆色紅的品相。

滋滋滋~乳鴿先經(jīng)猛火滾油鎖住肉汁 ,兩三分鐘后,由文火炸出香酥脆皮 ,經(jīng)過(guò)復(fù)雜的工序,燒乳鴿終于要上枱禍害人間啦!

面對(duì)強(qiáng)大的敵人,一定要像手撕鬼子那樣!先從嫩滑的腿位撕開(kāi)...

那冒煙的肉汁,猝不及防地從指尖流到手肘...咬一口,那纖細(xì)又嫩滑的小腿,咯吱兒脆的皮...簡(jiǎn)直香到三魂不見(jiàn)七魄!

3 | 以鴿入饌  

除了紅燒,鴿子的吃法還有很多,像夏天涼吃的“醉鴿”,乳鴿泡在花雕和麻油配好的汁料里 ,漬入味了,再斬件上桌,吃時(shí)皮爽肉嫩,涼絲絲,那微醺的鹵水香真迷人~

舊時(shí)有一道“炒鴿片” 的富貴菜,只取鴿胸,余下棄之,切薄片,和爽口瓜菜同炒,一聽(tīng)就知道是有錢(qián)人家的下酒小菜。

手工菜,“生菜包鴿松” ,將鴿子剔骨,取肉,再手切成粒,配以冬菇、臘腸、筍、馬蹄,猛火炒香,吃的時(shí)候,一片冰水生菜,一勺炒鴿松,淋點(diǎn)海鮮醬,包好,入口咀嚼,葉菜爽、鴿肉鮮、臘腸肥,滋味是真真的好!

還有鴿子湯 ,除了黨參桂圓燉湯的家庭版本,還有“鳳吞鴿” 的貴族版:鴿子腹有鴿子蛋,母雞肚里有鴿子,喝這個(gè)湯,要層層剝開(kāi),很有拆禮物的驚喜感。

雞鴨鵝中,體態(tài)最小的鴿子像是不起眼的配角,殊不知,經(jīng)過(guò)紅燒、鹵水、燉湯等眾多吃法,它的滋味也令人牽腸掛肚起來(lái)。

沒(méi)有一只紅燒乳鴿的夜晚,最難將息。

本文來(lái)源:橄欖畫(huà)報(bào),由餐飲界(微信ID:canyinj)整編報(bào)道,轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明來(lái)源!

1.餐飲界遵循行業(yè)規(guī)范,任何轉(zhuǎn)載的稿件都會(huì)明確標(biāo)注作者和來(lái)源;2.餐飲界的原創(chuàng)文章,請(qǐng)轉(zhuǎn)載時(shí)務(wù)必注明文章作者和"來(lái)源:餐飲界",不尊重原創(chuàng)的行為餐飲界或?qū)⒆肪控?zé)任;3.作者投稿可能會(huì)經(jīng)餐飲界編輯修改或補(bǔ)充。


媒體官方合作