供應(yīng)不足挑戰(zhàn)商家底線?一條驢肉供應(yīng)鏈引發(fā)的連鎖危機(jī)專欄
著名的驢肉火燒之鄉(xiāng)河北河間爆發(fā)的“假驢肉”風(fēng)波,是前段時(shí)間餐飲業(yè)的一則重磅丑聞。和所有食安危機(jī)爆發(fā)之后的發(fā)酵一樣,經(jīng)過各路媒體披露背后黑幕后,這個(gè)經(jīng)典北方小吃在消費(fèi)者心中的形象已然黑化。
但更可悲的是,即使這個(gè)在當(dāng)?shù)亍安皇敲孛艿拿孛堋币呀?jīng)被公之于眾、一大批消費(fèi)者大呼“累覺不愛”過后,驢肉火燒仍作為平民小吃出現(xiàn)在街頭巷尾,驢肉被不知來源的肉類替代的現(xiàn)狀,仍難以根本性扭轉(zhuǎn)。
這些,都源自最根源的問題——驢肉供應(yīng)鏈的原罪。
而供應(yīng)鏈又將帶來什么深層的影響,供應(yīng)鏈危機(jī)之后的連鎖反應(yīng)將波及何處,這一具備復(fù)制基因的品類未來的命運(yùn)又將如何,也都是值得深思的問題。
供應(yīng)鏈危機(jī):無處可尋的驢子,市場(chǎng)需求大,供應(yīng)卻十分有限
很多人認(rèn)識(shí)驢肉,都也會(huì)一并聽到這樣一則諺語:天上龍肉,地下驢肉。
這一方面是說驢肉味道極為鮮美,另一方面恐怕也是在昭示著另一層意思——驢肉稀有。作為驢肉的來源畜種,毛驢在農(nóng)耕時(shí)代是一種常見的家畜,但更多是作為耕地、拉車用的畜力,用來當(dāng)做肉食的機(jī)會(huì)并不多;豬、牛、羊的養(yǎng)殖更快速,才被當(dāng)作主要的肉源。
因此,如果到了“卸磨殺驢”吃驢肉的境地,主家應(yīng)該是日子到了很難熬的境地了。
如今,農(nóng)業(yè)早已進(jìn)入機(jī)械化時(shí)代,使用牛馬騾驢等畜力干農(nóng)活的幾率更是少之又少,所以也就只有在北方的河北、山東、山西等地,驢子因?yàn)楸粚iT養(yǎng)殖來做食物和藥品原料,數(shù)量相對(duì)較多。
但相比于豬羊一生就是一窩,驢的繁殖速度相對(duì)較慢,14個(gè)月產(chǎn)1胎,一胎只產(chǎn)一頭,并且幼驢的生長(zhǎng)也很緩慢,這就意味著生長(zhǎng)周期長(zhǎng)、成本高、供應(yīng)風(fēng)險(xiǎn)高。應(yīng)對(duì)當(dāng)?shù)氐牟蛷d可能正好,而要面向省會(huì)城市、首都北京的成千上萬家驢肉火燒店鋪,就會(huì)是一個(gè)薄弱環(huán)節(jié)、一個(gè)巨大缺口。
市場(chǎng)需求大,供應(yīng)量卻十分有限,這就是驢肉供應(yīng)鏈危機(jī)的根本原因。例如河間,當(dāng)?shù)伢H肉肉質(zhì)上乘,“河間驢肉”的招牌打響后,曾有很多農(nóng)戶養(yǎng)驢,但現(xiàn)在養(yǎng)驢的農(nóng)戶越來越少,越來越分散,“找驢難”成為難題——“真驢”不能滿足對(duì)外部的供應(yīng),“假驢”的橫行就不足為怪了。
據(jù)筷玩思維調(diào)研分析,生驢肉要34塊錢一斤,1斤的出成率只有5兩7左右,因此熟驢肉一斤的成本就在60元左右。而一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)火燒含50g肉,在不計(jì)損耗、不計(jì)餅皮成本和其他成本的情況下已經(jīng)要一個(gè)6元,所以市面上賣的6元上下的火燒,驢肉的真假都值得懷疑。
食材成本得控制在40%以內(nèi),做一個(gè)火燒才不會(huì)賠錢,所以驢火定在13元左右才是合理價(jià)。價(jià)格加之巨大的市場(chǎng)需求量,驢肉的替代品就成了價(jià)格只有一半的馬肉(生馬肉18元每斤,熟馬肉32元每斤),甚至更便宜的騾肉。
事實(shí)上,不僅僅是驢肉,驢皮也隨著阿膠“滋補(bǔ)圣品”的認(rèn)知擴(kuò)大而需求量大增,同樣也面對(duì)供應(yīng)緊俏的問題。
比如大家熟知的東阿阿膠,早前就開始自己建設(shè)養(yǎng)殖中心,繁育毛驢,用全產(chǎn)業(yè)鏈的方式為生產(chǎn)阿膠提供驢皮。東阿提出了一個(gè)“以肉謀皮”的戰(zhàn)略,一頭驢就是一個(gè)小銀行,東阿深度挖掘驢肉、驢奶、驢血、驢胎盤和驢骨等附屬品的商業(yè)價(jià)值。
2016年,據(jù)山東阿膠業(yè)協(xié)會(huì)推算,阿膠年總產(chǎn)量超過5000噸,熬制1000噸阿膠通常需要70多萬張?bào)H皮,東阿阿膠年產(chǎn)阿膠超千噸的產(chǎn)量即要耗費(fèi)近80萬頭驢子。可以料想這個(gè)養(yǎng)殖中心的產(chǎn)量依然有限,近年來東阿阿膠就在其他省市甚至國(guó)外搜尋驢子。
同時(shí),據(jù)BBC報(bào)道,尼日爾2015年向中國(guó)出口2.7萬頭毛驢,到2016年前9個(gè)月出口量已經(jīng)暴增到8萬頭,這些進(jìn)口的驢子,大都被送去了阿膠廠商,其中名企東阿阿膠自不必說。
買驢子取驢皮,那其他部位也不能不要。所以,東阿阿膠在自己打造的全產(chǎn)業(yè)鏈中,也涉及了驢肉和其他部位的材料。
為了消耗這些材料,東阿阿膠也把觸角伸向了餐飲業(yè),比如,以驢肉火燒為主打產(chǎn)品的“倔驢幫”就是與其合作,由東阿阿膠來提供驢肉原材料。但問題就來了,這些驢肉可能并非本土驢品種,而是國(guó)外品種,肉質(zhì)也會(huì)有所差異。
所以,驢源的有限,仍是懸在驢火產(chǎn)業(yè)頭上的一把鍘刀。
門店危機(jī):食材鑒別能力有限,自主構(gòu)建供應(yīng)鏈壓力大
供應(yīng)鏈出現(xiàn)危機(jī)后,直接影響的就是門店。
這次河間驢肉黑幕曝光后,除了一些商家心知肚明,也有一些驢肉火燒餐廳老板可能還會(huì)抱怨:我買的明明是河間驢肉,怎么就變成了馬肉、騾肉、豬肉?
而應(yīng)對(duì)顧客的質(zhì)問,所有的商家恐怕都沒辦法解釋。涉及區(qū)域性供應(yīng)的供應(yīng)鏈一旦出現(xiàn)了問題,這一區(qū)域的所有門店都將面臨信任危機(jī)。
平常百姓家開門七件事,柴米油鹽醬醋茶,餐飲門店面對(duì)數(shù)以萬計(jì)的顧客,更是要與上百種原材料打交道,如何應(yīng)對(duì)無孔不入的供應(yīng)鏈危機(jī)?
特別是驢肉火燒這個(gè)品類,面臨著門店端和供應(yīng)鏈端的雙重夾擊——大部分門店都是業(yè)態(tài)低端的夫妻店,對(duì)食材的辨別、鑒定能力有限;驢肉又是區(qū)域性的緊俏食材,供應(yīng)方可選的也并不多,供給什么就接受什么,這兩方面都讓餐飲商家的把控力很弱。
不只是餐飲商家,大型零售企業(yè)也面臨同樣的問題。2014年,因銷售含有狐貍?cè)忸怐NA的“五香驢肉”食品,沃爾瑪就出現(xiàn)過“假驢肉”事件,后來追查原因得知系超市采購(gòu)部門苛求低價(jià)逼走優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商,結(jié)果沃爾瑪中國(guó)首席合規(guī)官駱啟德被調(diào)離。
上述類似事件最終的解決辦法之一,是加大對(duì)供應(yīng)商的監(jiān)管范圍,將非國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)要求的DNA檢測(cè)列入易摻假的肉制品抽檢中,建立食品安全溯源體系,零售環(huán)節(jié)中要加強(qiáng)對(duì)生產(chǎn)環(huán)節(jié)的源頭追溯工作。
但考慮到驢肉火燒街邊小店很難像這樣自己把控食材來源質(zhì)量,需要監(jiān)管部門從源頭監(jiān)督、嚴(yán)厲打擊不法加工企業(yè)。我們主要還是看看有一定規(guī)模、對(duì)驢肉火燒品類的成長(zhǎng)有所追求的品牌店如何應(yīng)對(duì)供應(yīng)鏈帶來的危機(jī)。
1)、傳統(tǒng)老店
如今聲名在外,同時(shí)也是被造假者盯上的,一般都是河間驢肉火燒。在北京、河北一帶散落的小夫妻店,也都打著河間驢火的招牌。但其實(shí)河北還有一個(gè)驢火的傳統(tǒng)區(qū)域,保定。
有資深老餮總結(jié)過一張圖區(qū)分保定驢肉火燒和河間驢肉火燒,提到二者的區(qū)別:外觀上,河間驢火是長(zhǎng)條形的火燒,驢肉切成片狀,保定驢火則是圓形的,驢肉剁成細(xì)碎;制作方法上,河間驢火是5小時(shí)醬制,保定驢火是13小時(shí)鹵制;選材上,河間驢火傳統(tǒng)選用渤海黑驢,保定驢火則選用太行驢。
渤海黑驢也稱德州驢,是中國(guó)五大優(yōu)良驢種,體型較大,出肉率高達(dá)50%,而太行驢稍次之,也達(dá)41%,但分布更廣,從黃土高原以東、長(zhǎng)城內(nèi)外至黃淮平原都有,還有的分布到東北三省,可大量繁育。
但即使如此,這些量也僅僅滿足了一部分驢肉需求。其中,穩(wěn)定供應(yīng)的多在具有吃火燒傳統(tǒng)、需求量持續(xù)提高區(qū)域的傳統(tǒng)老店。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì),保定市的驢肉火燒店、驢肉餐廳超過一千家,其中驢肉老店就有幾十家。
這些老店的經(jīng)營(yíng)中,因?yàn)橐猿?途佣?,都是周邊從小吃著長(zhǎng)大的,食材稍有不對(duì)都能嘗出不同來,因此驢肉的品質(zhì)就是生命線,持續(xù)穩(wěn)定的供應(yīng)就相當(dāng)關(guān)鍵。一些走精品高檔路線的幾十年老字號(hào),甚至?xí)捎米约屹I驢宰驢的方式確保真驢肉的品質(zhì);有的老店開有幾家分店,則在外地建有自己的肉驢養(yǎng)殖基地,為自己的分店提供原材料。
一般這種方式,宰驢后除了能出做火燒的凈肉,還會(huì)出有驢雜副產(chǎn)品,如頭肉、耳朵、口條、驢唇、心、肝、肺、肚、腸、胃、腎、喉管、蹄筋等等,驢火老店會(huì)把這些食材做成驢雜湯,飯店則會(huì)出品全驢宴,有的店還將驢骨髓、驢臉、驢口條、驢眼、驢腰、驢天梯、驢碗口、驢心管等絕佳部位做成限量供應(yīng)的火燒,成為“高端產(chǎn)品”。
因此,面對(duì)假驢肉無所不在、橫行市場(chǎng)的現(xiàn)狀,在傳統(tǒng)食用驢火的地區(qū)開的老店,應(yīng)對(duì)供應(yīng)鏈風(fēng)險(xiǎn)的方式大多是自己采購(gòu)、養(yǎng)殖整頭驢,同時(shí)還可以豐富產(chǎn)品線,提升產(chǎn)品的品質(zhì)感;另一方面隨著“驢肉火燒二代”的陸續(xù)接班,市場(chǎng)品牌意識(shí)更強(qiáng),產(chǎn)品附加值更高,進(jìn)一步避免了真驢肉賣不上價(jià)、漲價(jià)了賣不出去的尷尬,低價(jià)假驢肉的市場(chǎng)空間自然也就不大了。
但自建供應(yīng)鏈,仍有模式過重的問題,供應(yīng)一兩個(gè)門店可行,一旦要做大就難以保證效率。
2)、新品牌連鎖店
雖然驢肉火燒店多為“臟亂差”的街邊店,但近年的消費(fèi)升級(jí)帶動(dòng)小吃品類升級(jí)的潮流下,驢肉火燒也正在經(jīng)歷一波特色小吃品牌化。
比如率先聯(lián)手東阿阿膠的互聯(lián)網(wǎng)餐飲品牌“倔驢幫”,與中國(guó)農(nóng)科院建立合作關(guān)系,在河間、任丘、滄州、北京、煙臺(tái)、石家莊開設(shè)分店的“驢福記”,以及獲得千萬融資,在北京7家分店全部開設(shè)在繁華商圈,還把門店開到米蘭的“DonHot噹哈驢火”等。
創(chuàng)業(yè)者和投資人對(duì)驢肉火燒的關(guān)注度變高,自然不能無視業(yè)內(nèi)食材來源的困境。
比如,倔驢幫和驢福記,都通過與國(guó)內(nèi)最大的驢肉生產(chǎn)企業(yè)東阿阿膠集團(tuán)合作,消化其全產(chǎn)業(yè)鏈中的驢肉部分,來保證驢肉的品質(zhì)與供給;DonHot噹哈驢火則自己籌建驢肉生產(chǎn)基地。
品牌危機(jī):有品類無品牌,尷尬局面正在迎來破冰期
此次曝光的假驢肉事件,對(duì)河間驢肉、無名小店的品牌無疑是一次巨大的打擊。但對(duì)于已經(jīng)建立起一定品牌的驢火店,則可能會(huì)轉(zhuǎn)為一次契機(jī)。
所有新驢火品牌,都不約而同地強(qiáng)調(diào)“真驢肉”、“穩(wěn)定供應(yīng)鏈”,把自己和街邊小店區(qū)分開來,首先在食材的層面提升品牌內(nèi)涵,重塑消費(fèi)者對(duì)驢火的再認(rèn)知。
但希望是好的,面對(duì)驢肉價(jià)格高昂和門店成本、供應(yīng)量需求方面等等壓力,擺在新驢火品牌面前的經(jīng)營(yíng)挑戰(zhàn),更多是如何在立足扎根、擴(kuò)張布局階段保證產(chǎn)品質(zhì)量,并穩(wěn)定供應(yīng)的問題。
據(jù)了解,目前DonHot噹哈驢火在河北保定籌建養(yǎng)殖、屠宰、加工、供應(yīng)基地,未來還將在其他地區(qū)物色選址,品牌方對(duì)筷玩思維透露,其近期正在澳大利亞物色驢源。
驢是在1866年引入澳洲的,但在澳大利亞幾乎沒有養(yǎng)殖驢,大部分是野驢,現(xiàn)今這種動(dòng)物已經(jīng)對(duì)當(dāng)?shù)丨h(huán)境構(gòu)成了嚴(yán)重威脅。據(jù)估計(jì),在澳洲中部、澳洲西部和最北部的干旱區(qū)域有成千上萬的野生驢子,并且都為免費(fèi)資源,可以商用抓捕。
根據(jù)DonHot噹哈驢火的預(yù)估,從澳大利亞進(jìn)口,驢肉的核心成本可以降低47%。但依然是那個(gè)問題,品種不同,驢的肉質(zhì)也不同,出肉率以及做成驢火后的口感都會(huì)有差異。此外,從澳大利亞到中國(guó)以及美國(guó)等其它國(guó)家的物流、配送能否打通也是個(gè)問題,畢竟不同國(guó)家對(duì)驢肉的準(zhǔn)入和合規(guī)標(biāo)準(zhǔn)不一樣,澳驢能否成為合適的肉驢來源還有待驗(yàn)證。
不爭(zhēng)的事實(shí)是,驢肉火燒產(chǎn)業(yè)規(guī)模龐大,據(jù)不完全統(tǒng)計(jì),全國(guó)以“河間”為招牌的驢肉火燒店有幾萬家,年?duì)I業(yè)額超十億元,但卻沒有出現(xiàn)強(qiáng)勢(shì)的企業(yè)和品牌,而打破假肉潛規(guī)則、解決原料供應(yīng)鏈問題、統(tǒng)一食材標(biāo)準(zhǔn),則成了有志于做品牌型的驢火企業(yè)第一個(gè)門檻。
筷玩思維認(rèn)為,面對(duì)驢肉這種食材供應(yīng)鏈天然的缺陷和不足,各個(gè)驢肉、驢火品牌必然還要經(jīng)歷一段較長(zhǎng)的探索期,持續(xù)優(yōu)化供應(yīng)鏈這條軟肋,一旦在供應(yīng)鏈端做深做透之后,這一產(chǎn)業(yè)“有品類沒品牌”的尷尬局面或?qū)⒂瓉碚嬲票?
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