在南寧的廣西米粉博物館，共展出了廣西各地近50種特色米粉。 

廣西人的一天，是從一碗熱氣騰騰的米粉開(kāi)始的。

至于這一碗粉是什么粉，視地域而定：桂林人吃鹵菜粉，柳州人吃螺螄粉，南寧人吃老友粉，蒲廟人吃生榨粉，玉林人吃生料粉或牛巴粉，百色人吃燙粉或卷粉，全州人吃紅油粉，融安人吃濾粉，北海人吃海鮮粉……

根據(jù)廣西米粉博物館的不完全統(tǒng)計(jì)數(shù)字，僅南寧一地，鮮濕米粉的年產(chǎn)量就超過(guò)1億公斤。按每碗米粉3兩計(jì)算（女生一般吃2兩），南寧每年能賣(mài)出6億多碗米粉。廣西人可以不吃飯，但每天要是沒(méi)吃上一碗粉，就覺(jué)得少了什么。漂泊在外的廣西人，最想念的，也是這碗粉。

廣東人、海南人、湖南人、云南人、貴州人都吃米粉（線(xiàn)），但要論米粉的種類(lèi)和制作方式之多，哪個(gè)省份都比不上廣西——反正自豪的廣西人一直是這么認(rèn)為的。

廣西山水甲天下，米粉也是。

桂林米粉：真不是桂林人做的

廣西米粉有三寶，分別對(duì)應(yīng)廣西三大城市——桂林、柳州、南寧，其知名度、傳播度也與這三座城市的影響力直接相關(guān)。

先說(shuō)桂林米粉。

桂林是廣西最著名的城市，有了“桂林”這兩個(gè)字的加持，桂林米粉也是最著名的廣西IP，是跟沙縣小吃、蘭州拉面等齊名的國(guó)民小吃。

正如同蘭州拉面是青?；∪俗龅?、成都小吃是重慶開(kāi)縣人做的，桂林米粉也不是桂林人做的，而是廣西天等人做的。

桂林米粉。圖/Flickr user gigijin

他們?cè)谏鲜兰o(jì)90年代中后期走出大石山區(qū)，開(kāi)始在全國(guó)經(jīng)營(yíng)桂林米粉店。先是深圳，接著是上海，再就是“非典”之后進(jìn)北京，不到十年，天等版桂林米粉就完成了三級(jí)跳。2015年的數(shù)據(jù)，天等人在北京開(kāi)設(shè)的桂林米粉店有500多家，平均每家店一天能賣(mài)出500多碗米粉。

天等人對(duì)傳統(tǒng)桂林米粉最大的改良，是將干撈粉變成了湯粉。桂林本地人吃米粉，通常吃鹵菜粉：一團(tuán)米粉在約80 ℃的熱水中晃動(dòng)20秒，這叫“芼”（和成都冒菜中的“冒”一個(gè)意思），瀝干水后扣入碗中；澆上一瓢鹵水，再放上鹵牛肉片、鍋燒（油炸過(guò)的豬頭肉，最好是豬下巴肉）等鹵菜。

桂林米粉原是干撈粉。

吃時(shí)，根據(jù)個(gè)人口味加入酸筍、炸黃豆、炸花生、酸豆角、酸菜、蔥花、香菜、剁辣椒等配料，拌勻即開(kāi)吃，吃完再舀一勺店家提供的骨頭湯喝，以此收尾，完美。也有人吃鹵菜粉時(shí)堅(jiān)持不放酸筍、酸豆角，因?yàn)橹挥宣u水不夠味，才會(huì)用酸味來(lái)湊。

所以，天等版桂林米粉不但做成湯粉，還很freestyle地加入魚(yú)丸、牛肉、牛腩、叉燒、排骨等澆頭，在原教旨桂林米粉愛(ài)好者看來(lái)，是很“邪惡”的。

一家桂林米粉店的菜單。天等人將干撈粉變成了湯粉，從此桂林米粉花樣百出。

傳統(tǒng)桂林米粉還有一絕，就是白先勇筆下的馬肉米粉。

白先勇在《花橋榮記》里寫(xiě)道：“提起我們花橋榮記，那塊招牌是響當(dāng)當(dāng)?shù)?。?dāng)然，我是指前桂林水東門(mén)外花橋頭，我們爺爺開(kāi)的那家米粉店。黃天榮的米粉，桂林城里，誰(shuí)人不知？哪個(gè)不曉？爺爺是靠賣(mài)馬肉米粉起家的，兩個(gè)小錢(qián)一碟，一天總要賣(mài)百把碟，晚來(lái)一點(diǎn)，還吃不著呢?！?/span>

據(jù)說(shuō)，馬肉米粉是按碟子算錢(qián)，吃完一碟再上一碟，能吃的人，桌上堆著十幾二十多個(gè)碟子是常事。

 

馬肉米粉，桂林美食一絕。

柳州螺螄粉：“生化武器”般的重口味

次之是柳州螺螄粉。

和桂林米粉的傳播路徑類(lèi)似，螺螄粉也走大城市策略，不過(guò)它成為網(wǎng)紅，還有賴(lài)于像陳曉卿這樣的KOL的支持和鼓吹。

陳曉卿對(duì)螺螄粉愛(ài)得深沉是出了名的。2010年他寫(xiě)過(guò)一篇博客文章，說(shuō)當(dāng)時(shí)在北京能吃到螺螄粉的地方并不多，位于潘家園的廣西大廈下設(shè)的那蘭餐廳算一個(gè)。不過(guò)，應(yīng)首都客人的要求，那蘭餐廳的螺螄粉經(jīng)過(guò)了改良——本不該出現(xiàn)螺螄的螺螄粉里，居然出現(xiàn)了螺螄肉，被陳曉卿調(diào)侃為“活要見(jiàn)螺，死要見(jiàn)螄”。

螺螄粉中本來(lái)是沒(méi)有螺螄的，流傳到外地以后，螺螄粉里面才加入了螺螄。

后來(lái)因?yàn)榘緶M(fèi)時(shí)，利潤(rùn)也薄，那蘭餐廳不賣(mài)螺螄粉了，餐廳領(lǐng)班姑娘給陳曉卿推薦了一家名叫“美味食源”的螺螄粉店。這家店是柳州人老江開(kāi)的，一聽(tīng)說(shuō)陳曉卿要點(diǎn)細(xì)粉，反應(yīng)很激烈：“我們柳州大城市，都是吃粗粉。只有桂林那種鄉(xiāng)下地方，才要細(xì)粉的……”

至于陳曉卿提出的酸筍顏色不夠鮮亮，老板也有話(huà)說(shuō)：酸筍在米湯里泡久了才會(huì)發(fā)暗，而米湯是用來(lái)去土腥味、提鮮的，OK？

柳州螺螄粉，專(zhuān)治重口味。

螺螄粉的精髓在于那一鍋螺螄湯：螺螄爆炒之后，放入筒骨、辣椒、蔥、蒜、姜，再加上紫蘇、草果、小茴香、砂仁等香料熬制而成。每家店的螺螄湯都有獨(dú)門(mén)配方，四川大學(xué)輕紡與食品學(xué)院做過(guò)研究，認(rèn)為螺螄粉湯料的最佳材料配比為：豬腿骨15%，田螺12.5%，發(fā)酵蔬菜8%，香辛料2%。

雖然螺螄粉里沒(méi)有螺螄，不過(guò)，據(jù)說(shuō)上世紀(jì)80年代早期螺螄粉在柳州問(wèn)世時(shí)，街邊的螺螄粉攤（以柳州解放南路最多）會(huì)有一口煮螺螄的大鍋，客人坐下來(lái)，先遞上一碗螺螄嘬著，就像現(xiàn)在餐廳起菜前給客人提供的瓜子或花生。

從前在柳州，吃螺螄粉是要嘬一碗螺螄的。

螺螄粉的配料十分豐富，以至于米粉淪為了陪襯。除了最重要的配料——酸筍，還有豆腐泡、炸腐竹、炸花生、酸豆角、木耳、黃花菜，至于配的青菜，有說(shuō)“完美不過(guò)油麥菜”的，也有配生菜、空心菜、木耳菜的。

愛(ài)吃螺螄粉的人，就是愛(ài)它“生化武器”般的重口味，“這酸爽”！唯一能解“螺螄粉毒”的方法，就是與其一人獨(dú)臭，不如拉大家一起入坑，眾人皆臭。

2017年中秋節(jié)，柳州一酒樓將“以臭聞名”的螺螄粉與傳統(tǒng)廣式月餅相結(jié)合，把米粉、酸筍、木耳、螺螄肉等材料組成的螺螄粉餡料裝進(jìn)月餅“肚子”里，制成一個(gè)60斤重的螺螄粉月餅。圖/視覺(jué)中國(guó)

南寧老友粉：全國(guó)獨(dú)有，絕難外傳

再就是南寧老友粉。

“咦，廣西首府難道不是桂林？”每每面對(duì)這種尬場(chǎng)合，南寧人只好“呵呵”之。老友粉也一樣，南寧人視它為不可或缺的城市味道，但在廣西之外，其知名度就遠(yuǎn)不如桂林米粉、螺螄粉。

老友粉的原版其實(shí)是老友面。汪曾祺在《五味》中的這段描述，可能是老友面在全國(guó)讀者面前的第一次亮相：“福建人、廣西人愛(ài)吃酸筍，我和賈平凹在南寧，不愛(ài)吃招待所的飯，到外面瞎吃。平凹一進(jìn)門(mén)，就叫：‘老友面！’‘老友面’者，酸筍肉絲汆湯下面也，不知道為什么叫做‘老友’?！?/span>

老友粉。圖/吃遍南寧

汪曾祺和賈平凹是1986年參加漓江旅游文學(xué)筆會(huì)后去南寧的，也就是說(shuō)，當(dāng)時(shí)南寧人愛(ài)吃的，還是老友面。

至于為何叫“老友”，紀(jì)錄片《老友紀(jì)》訪(fǎng)問(wèn)了一些老南寧人，傳說(shuō)是這樣的：上世紀(jì)30年代，周記茶館老板聽(tīng)說(shuō)一位?？团几酗L(fēng)寒，就用蒜末、剁碎的豆豉、辣椒、姜絲爆鍋，再加入酸筍絲、牛肉末翻炒，炒得后加入高湯煮面，送給這位老友吃。

熱辣酸香的面讓客人食欲大開(kāi)，發(fā)了一身汗，感冒也好了。此后，這種面就被稱(chēng)為“老友面”。后來(lái)老友面變?yōu)槔嫌逊?，?yīng)該是因?yàn)榉鄹字笫?，適合快節(jié)奏的現(xiàn)代人的需求。

烹制老友粉，酸筍、辣椒、豆豉等配料要有猛火快炒。

和桂林米粉、螺螄粉不同，老友粉是現(xiàn)炒現(xiàn)賣(mài)的，這也是它沒(méi)法推向全國(guó)的最大原因。

老友粉的制作過(guò)程，講究猛火快攻，抄鍋甩勺要眼疾手快，否則肉易老（尤其是豬雜老友粉），粉會(huì)斷，整鍋粉也不夠“鑊氣”（亦稱(chēng)鍋氣）。在《老友紀(jì)》中，南寧老友粉名店天福香最厲害的師傅一次能炒制四份老友粉，但即便如此，顧客盈門(mén)時(shí)要等候是必然的。

在南寧，幾乎每家老友粉店都是顧客盈門(mén)。圖/zaker

至于老友粉里到底要不要加番茄，反對(duì)者有之，支持者有之。反對(duì)者認(rèn)為，自己從小吃慣的老友粉都不放番茄，因?yàn)榉押退峁S根本就不能組CP；支持者則認(rèn)為，番茄可以中和酸筍的酸，還可以提鮮。

不過(guò)，比起番茄，更令人糾結(jié)的是，省外售賣(mài)的老友粉里居然沒(méi)有豆豉——雖然有些人不喜豆豉，吃粉時(shí)會(huì)一一挑出來(lái)，但沒(méi)有豆豉就不能叫“老友粉”啊。

2013年10月1日，廣西南寧舉辦“天下第一大碗老友粉”活動(dòng)，吸引來(lái)自廣西各地1000多名老友粉“粉絲”參與。圖/新浪

廣西可能是吃酸筍最多的一個(gè)省份

你們一定發(fā)現(xiàn)了，在廣西三大米粉里，有一樣配料存在感極強(qiáng)，那就是酸筍。

螺螄粉的酸爽，老友粉的酸香，都來(lái)自酸筍。天等版桂林米粉，則直接用酸筍做成酸辣米粉。因此有了這個(gè)說(shuō)法：廣西可能是吃酸筍最多的省份。

除了作為米粉最佳伴侶，酸筍還出現(xiàn)在菜肴里，酸筍炒牛肉、酸筍炒田螺、酸筍黃豆?fàn)F魚(yú)仔等都是廣西經(jīng)典菜式。

在廣西，酸筍是萬(wàn)能配料。

廣西人愛(ài)吃酸筍是有據(jù)可查的，清嘉慶年間白山司（轄境主要在今廣西馬山縣）巡檢王言紀(jì)寫(xiě)有《白山司志》，記錄了當(dāng)?shù)赝寥酥谱魉峁S之事：

“……四五月采苦筍，去殼置瓦壇中，以清水浸之，久之味變酸，其氣臭甚，過(guò)者掩鼻，土人以為香。以小魚(yú)煮之，為食中美品。其筍浸之?dāng)?shù)年者，治熱病如神，土人尤為珍惜?！镜厣剿畼O寒，非辛辣之味濟(jì)之不可也。夫辣以祛寒，筍以治熱，二物備而水土不災(zāi)?！?/span>

重點(diǎn)在最后一句：辣能祛寒，酸筍能治熱，二者齊備，“水土不災(zāi)”。

酸筍切成細(xì)條，即可加入各類(lèi)美味米粉中。

基于“酸筍是螺螄粉最重要的配料”這一認(rèn)知，陳曉卿在《舌尖上的中國(guó)》夾帶了一點(diǎn)“私貨”，那就是兩分鐘的酸筍制作過(guò)程的展示。制作過(guò)程看似簡(jiǎn)單：選取“個(gè)大肉靚”的大頭甜筍，輔以專(zhuān)門(mén)從山上引來(lái)的山泉水，用大瓦缸腌制，浸泡半月左右即成。

但是，做酸筍就像東北人積酸菜那樣，有高手低手之分，手藝不到家的人，做出來(lái)的酸筍，酸得就不夠正。

酸筍是廣西米粉的靈魂。

來(lái)廣西，還可以試試這些米粉

除了三大米粉，在廣西各地，都有適合當(dāng)?shù)厝丝谖兜拿追邸?/span>

以筆者的家鄉(xiāng)百色為例。百色人的早餐，可以吃燙粉——做法類(lèi)似于鹵菜粉，薄薄的手工切粉放到熱水鍋中“芼”一小會(huì)，撈出來(lái)后加叉燒或燒鴨，配料隨意，可以干撈也可以加湯（店家會(huì)備有一大桶骨頭湯）。

燒鴨粉。

也可以吃卷粉——即卷筒粉。有人說(shuō)它引自越南，也有人說(shuō)它引自廣東，眾說(shuō)不一。它跟廣東腸粉的區(qū)別在于，廣東腸粉是將粉漿與餡料（雞蛋、叉燒、豬肝、鮮蝦等，或者干脆什么都不放，是為齋腸）一起入蒸屜，蒸得后澆醬油；百色卷粉則是在竹匾上鋪薄紗布，澆上粉漿，蒸熟后用竹片揭下粉皮，抹上油，再放入豆角碎、叉燒碎、肉末、酸菜末、豆芽等餡料，卷成一大卷，上頭的澆頭，喜酸甜的可加廣西特產(chǎn)的黃皮醬，喜辣的可加辣醬。一條卷粉，胃口小的女生可能都吃不完。（不行了，筆者已經(jīng)狂流口水……）

卷筒粉的餡料非常豐富。

而在南寧，除了強(qiáng)勢(shì)的老友粉，不妨嘗嘗蒲廟的生榨米粉。蒲廟鎮(zhèn)位于南寧邕寧區(qū)，這里的生榨米粉，做法很像西北的饸饹，現(xiàn)榨現(xiàn)做，將發(fā)酵好的膏狀米團(tuán)通過(guò)壓榨器手工壓成圓粉，落入熱湯鍋中，配料為豆腐干、頭菜碎、豬肉糜這老三樣。

生榨米粉以軟、滑、香，還有與眾不同的微酸而聞名。據(jù)說(shuō)，這種微酸的形成并非加入食用酸醋，而是加工米粉過(guò)程中，產(chǎn)生了一種能助食物消化的酵母菌后自然形成的，是米粉本身的味道。

吃生榨米粉就是要吃這種“餿味”，那才正宗。（就像廣東順德的白糖糕，要透著一股微酸才對(duì)）。

生榨米粉。

 除了圓粉、扁粉，廣西人還愛(ài)吃粉蟲(chóng)、粉利。粉蟲(chóng)者，就是把粉團(tuán)搓成條狀，再分成小段，在竹簸箕背上搓成蟲(chóng)狀。粉蟲(chóng)可以做成菜、做成湯，還可以像五色糯米那樣，用天然植物色素給它上色，五顏六色的，小孩子最?lèi)?ài)。粉利則是廣西版的水磨年糕，外形和寧波水磨年糕條很像，多在過(guò)年期間食用，寓意來(lái)年大吉大利。

南寧粉蟲(chóng)。

去廣西吧，那里有最好吃的米粉！

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