隨著餐飲管理愈加精細化、標準流程化，動線已經(jīng)成為一個空間“血管”，直接決定了一家餐廳在效率、體驗競爭維度上能否勝出。

餐廳老板講求實用，設計師講求專業(yè)，在動線設計上，雙方關注點有哪些不同？本文從結合不同案例，從雙向角度來解析動線那些事。

動線，是建筑與室內(nèi)設計的用語之一，指人在室內(nèi)室外移動的點，連合起來就成為動線。餐廳動線是指顧客、服務員、食品與器皿在餐廳內(nèi)流動的方向和路線。

餐廳動線是平面最關鍵的一個環(huán)節(jié)，好的動線不僅可以提高運營效率，還可以給客戶好的場景體驗。

每個餐廳都有自己的結構布局，所以動線設計不能一味的學習星巴克橫線排隊、麥當勞豎向排隊，每個餐廳都有自己的特點，如何定制最適合的動線，而不是照搬模板，是對設計師和餐廳老板的雙向考驗。

市場上主要的餐飲動線類型有一字型、回字型、迂回型、扇形弧形等，本文結合具體案例，來看看就一條小小的動線，設計師和餐廳老板都是怎么想的。

關于動線，餐飲老板是怎么想的？  

1、案例一  

名稱：大腕鰻

經(jīng)營類型：鰻魚飯，單品爆款快餐

面積：60~80平方小戶型商鋪

有效餐位：50個

地址：深圳海岸城店

海岸城作為深圳超大流量商圈之一，其高昂的租金和淘汰率驅(qū)動著餐飲商家們不斷追求效率和體驗的極致化，一切細節(jié)在這里都變得關乎生死。

大腕鰻是一家專營鰻魚飯的單品爆款店，類似日本許多小戶型餐店，大約80平方，卻能容納50多個有效餐位，其包括動線在內(nèi)的整體設計借鑒了日本設計精髓。

大腕鰻在動線設計時，主要考慮三點：如何讓服務員少走一些步數(shù)，如何讓消費者有足夠的安全感，如何最大化出桌率。

1、盡量減少服務員的步數(shù)  

著名管理學者戴維·布爾庫什（DavidBurkus）在《新管理革命》這本書里認為，時代在變化，管理也要革新，新型的管理系統(tǒng)應該以員工為中心，因為他們才是解決無數(shù)個問題的人。

企業(yè)的利潤是由客戶的忠誠度驅(qū)動的，而客戶的忠誠度是由員工的滿意度驅(qū)動的。對公司滿意并且高效的員工，能為企業(yè)帶來更多價值，所以要把員工放在第一位來考慮。

由于大腕鰻快餐類型，服務員每天的行走步數(shù)量大，所以大腕鰻在動線設計上采?。阂猿霾涂诨蚍张_為中心，以扇形、弧形發(fā)散，通過這樣的區(qū)域劃分來減少服務員的行走路程。

大腕鰻的CEO陳超認為，圓弧動線設計的好處在于：可以通過轉身、側身完成一些動作來代替直來直去的走路，“員工的勞動負不那么重，工作狀態(tài)自然就好很多，他們在一線才能為顧客帶來情緒體驗和服務體驗。”佛山店又在此基礎上進一步優(yōu)化了動線。

2、讓消費者有足夠的安全感  

現(xiàn)代年輕人對隱私感更加注重，如何在80平、50桌的場域里為顧客帶來安全感？大腕鰻團隊多次到日本考察，通過一系列細節(jié)的優(yōu)化，比如調(diào)整座椅高低等量化指標、設計比例恰當?shù)牟途?、增加背靠椅和卡座等，讓消費者在有限區(qū)域內(nèi)獲得更多的安全感。

3、高租金下如何保證一個高投入產(chǎn)出比  

面對海岸城的高租金，動線設計要結合合理的座位面積來合理設計，以前大餐廳的座位一般是1.5-1.8平方，而大腕鰻這種小戶型，就要學習日本小戶型餐廳。

通過小到餐具的細節(jié)優(yōu)化來提升顧客體驗，同時最大化有效餐位，達到一種整體上緊湊又不擁擠的效果。這也是在海岸城這個高租金地方能保證一個高投入產(chǎn)出比的門店的前提。

2、案例二  

名稱：老板戀上魚

經(jīng)營類型：板燒魚，單品爆款正餐

面積：293平

有效餐位：116個餐位

地址：濟南恒隆廣場店

相較偏重翻臺率的快餐，正餐更加注重顧客的體驗感，那么，正餐動線設計有哪些特點？

老板戀上魚，專做正餐板燒魚，用一條活魚在200㎡的店做出日營業(yè)額4.1萬，其背后是效率和體驗的雙重優(yōu)化。

1、盛器太重，服務動線就要“少走冤枉路”  

老板戀上魚的盛器是四十多斤重的鐵板，所以，盡量減少傳菜人員從出餐口到餐桌的距離——少走冤枉路，就成為老板戀上魚前廳動線設計工作的重中之重。

另外吧臺的設計，為提高人效，老板戀上魚的吧臺人員有時候需要兼顧迎賓和等餐區(qū)服務的工作，所以更多考慮面向商場客流主動向。

2、品控要好，后廚動線確保效率最優(yōu)  

后廚的動線設計也尤其重要，以老板戀上魚這道菜的出品來講，必須保證從稱魚、殺魚到魚的出品這一整套的工序必須能夠保證在同一動線上，所以，其動線設計主要根據(jù)菜單進行烹飪制作時所需設備進行設置，并且根據(jù)不同設備和區(qū)域設置最合理的動線，確保效率最優(yōu)。

▲老板戀上魚恒隆廣場店

3、正餐品類如何兼顧出桌率和體驗感？  

做正餐的餐廳不會一味追求出桌率，“我們會在確保門口等坐區(qū)爆滿的情況下提高客人的出桌率，增加翻臺，比如：不推銷酒水、門口客人很多的情況下會適當加桌，不然等坐客人流失率就會提升?！?/span>

當然出桌率也是要考慮的，老板戀上魚為了兼顧廚房的出餐效率和前廳的舒適性，新店選址餐廳最佳面積比以前大了30平。

“我們每個餐廳都會有一個主動線，主動線盡量寬，以提高客人和服務人員的效率，其余的次動線可以適當窄一些，另外主動線上根據(jù)區(qū)域我會會增加幾個備餐廚，每個備餐廚配備足夠的餐具，和熱水器，減少來回廚房的次數(shù)，提高工作效率。

關于動線，設計師是怎么想的？    

動線設計本身就是餐廳設計的一部分，所以對設計師來講，會更多從專業(yè)性角度出發(fā)，頂住甲方爸爸的壓力，采取更加理性的設計方案。

1、案例一  

設計師蔡威認為餐廳的動線設計要根據(jù)不同的經(jīng)營類型來區(qū)別對待，要與其主要訴求相吻合，比如：

1、快時尚餐飲布局動線：動線明晰明了，用餐便捷、舒暢；

2、特色餐飲布局動線：動線故事化，體驗文化輸出，注重場景體驗和情趣；

3、傳統(tǒng)餐飲布局動線：注重空間效率，空間價值最大化的合理利用；

4、會所餐飲類動線：隱私感的重要性，對品質(zhì)、舒適、尊貴感有直觀的體現(xiàn) 。

結合魚酷項目來說：  

1、解決功能死角，提升出座率及出桌率  

項目總面積172平方，改造前餐位擺放偏于傳統(tǒng)形式，造成了功能死角，既浪費了空間，給服務員帶來不便， 給坐在角落的顧客帶來局促感。

蔡威經(jīng)過對后廚和前廳動線優(yōu)化改造，動線改造前餐位數(shù)22桌，餐位72人  ，動線改造后餐位數(shù)26桌，餐位86人  ，前后對比經(jīng)過動線優(yōu)化，增加了14個有效餐位  ，使得效率和體驗得到雙重提升。

（注：總面積減去廚房面積除以總人數(shù)=出座率；總面積減去廚房面積除以桌數(shù)=出桌率）

▲動線優(yōu)化后與優(yōu)化前對比圖

2、解決視覺死角，增加靈動感和價值感  

改造之前的傳統(tǒng)動線，很容易讓客人進入一個死角，視覺不夠?qū)挸?、靈動，沒有延伸感，顧客行走過程中目之所及看到的場景比較局促。視覺死角，導致整個餐廳非常沉悶。

蔡威多年之前曾任職于澳大利亞HASSELL設計公司，接手過多個商業(yè)mall項目和五星級酒店餐廳的室內(nèi)設計，這份經(jīng)歷為其餐廳設計帶來更多跨界靈感與創(chuàng)新。

比如對建筑藝術和景觀營造的理解非常講究文化價值感  ，設計要傳遞給受眾什么樣的價值理念，這點非常重要。  

因為魚酷以活魚為核心價值感，所以，蔡威創(chuàng)造性運用魚的幾何圖形，以“鮮活、靈動”為價值核心，通過靈活動線、層次燈光的運用，營造一種陽光、健康、自由、靈動、有趣的基調(diào)。

2、案例二  

餐廳動線設計分兩個區(qū)塊，一個是服務動線，一個是顧客動線。在設計師林灼看來，餐廳動線設計有幾點原則：

1、服務動線要保證出餐和回餐的快捷性，保證餐廳翻臺率和運營，一般以回字型多見；

2、顧客動線要考慮空間的完整性，現(xiàn)在的餐廳講究給顧客場景體驗感，以故事的形式多見，所以設計要滿足故事敘述。顧客動線要兼顧服務動線。

顧客動線和服務動線的主過道，最好在1400mm-1500mm，次過道保證在1100mm-1300mm。

3、餐廳動線要兼顧營運。比如，回餐、出餐動線不重疊，尤為要注意一些細節(jié)：次過道顧客動線疊加回餐動線，過道人體擺動加上備餐車動線是否擁擠；廚房盡量不可劃開空間，以一頭為準；空間的整體性，保證你的故事延續(xù)。

餐廳的營運動線解決之后，場景化空間刨除硬裝部分，在硬裝完成之后軟裝進場。

以上海龍陽的香天下為例：

林灼設計的這家餐廳的整體風格是新中式，整體動線在滿足顧客動線和服務動線的前提下再做場景。

1、整體動線設計  

香天下經(jīng)營火鍋，根據(jù)平面戶型，在勘察過現(xiàn)場之后大致勾勒出兩個回字，避免出餐回餐和客戶的碰幾率。▼

出餐是明檔，回餐則是上方的門，上下足有4米左右不沖突，下面過道用廳廊，上方過道留白和以軟裝飾協(xié)調(diào)，因為是商場店，在靠窗周邊留有多余空擋不會給顧客擁擠的狀態(tài)。▼

2、廚房動線設計  

廚房動線設計原則上，安全、衛(wèi)生、便利是重要基礎  ，根據(jù)餐廳的類別劃分功能，大致幾個區(qū)域：粗加工，精加工，洗碗間，備用間等。分布也是要根據(jù)戶型，主過道留足，在餐廳進入廚房區(qū)域，需過預進間。

火鍋連鎖店，廚房的硬性要求是要有明檔展示，面向顧客。所以廚房出品部就是精加工面向顧客粗加工隱藏在后面，精加工緊接著是2個附屬功能板塊：調(diào)料間和油碟儲藏區(qū)，保證便捷、順暢、高效。

另外廚房動線設計還要注意與主廚溝通  ，有些主廚有自己的操作習慣，可以適當考慮進來。

3、顧客動線設計  

顧客動線的設計主要講求：情景模式，即空間要敘述給客戶什么故事。餐廳怎么講故事？設計師林灼將之比作“看長卷畫”  ：不是一下子全部攤開，而是左手托著左邊，右手托著右邊，兩邊徐徐展開。

每個餐廳都像一個電影故事  一樣，有它的主題，有開頭、過程、結尾，有順序，有節(jié)奏地展開，不斷引發(fā)顧客的好奇心。

因為案子到手的時候已臨近過年，甲方又比較著急，所以，基于傳統(tǒng)意義上的復古風采取新中式風格，設計團隊做了一個大的嘗試——中國紅。

在一側用了中國宮廷的廳廊，既滿足了層高的要求，又豐富了情景模式▼

結語  

由此可見，餐廳動線在1、動線必須是建立在餐飲品牌及品類定位上開展的；2、符合餐廳正常合理有序運營；3、人體工程學及尺寸規(guī)范上的合理性……等基本原則  上，面對不同的餐廳，設計師和餐廳老板們各有側重。

所以說，餐廳動線設計沒有照搬的模式，而需要老板和設計師從各自角度出發(fā)，不斷溝通磨合，在  適用性與專業(yè)性兩者之間反復模擬調(diào)整出一套“個性化”定制的動線設計方案。  

您在餐廳動線設計方面有哪些苦惱或心得呢？歡迎文末留言與我們討論。

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