銷售額年增長(zhǎng)近5倍!大閘蟹會(huì)成為下一個(gè)小龍蝦嗎?餐企新聞

餐飲界 / 陸沉 / 2017-11-01
沒(méi)有一點(diǎn)點(diǎn)防備,大閘蟹就這么火了!
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沒(méi)有一點(diǎn)點(diǎn)防備,大閘蟹就這么火了!

數(shù)據(jù)顯示,今年大閘蟹消費(fèi)額增長(zhǎng)了近5倍,年輕消費(fèi)客群出現(xiàn)激增,業(yè)界預(yù)估未來(lái)將有1.5倍的潛客市場(chǎng),其勢(shì)頭與當(dāng)初的火爆小龍蝦幾近相似。

“網(wǎng)紅”氣質(zhì),“湖鮮”同款,屬性雷同,前景樂(lè)觀,繼小龍蝦后大閘蟹的爆款期待已是呼之欲出?。?/span>

名副其實(shí)的潛力股 

大閘蟹的“平民化”  

不知從什么時(shí)候開始,每至國(guó)慶朋友圈都會(huì)興起一股賣大閘蟹熱潮。去年,微商都標(biāo)榜自己是“正宗陽(yáng)澄湖大閘蟹”,掀起了一陣陽(yáng)澄湖大閘蟹的購(gòu)買熱,而今年朋友圈的大閘蟹種類更多樣化,不再局限于陽(yáng)澄湖大閘蟹,并且有好幾個(gè)價(jià)格區(qū)間供選擇。

正是從那時(shí)起,每到秋季,身邊談?wù)摯箝l蟹、買大閘蟹、送親友的人也越來(lái)越多。大閘蟹開始像小龍蝦一樣走進(jìn)“尋常百姓家”。而今年,幾大電商平臺(tái)和物流平臺(tái)爭(zhēng)相布局大閘蟹板塊,搶占物流供應(yīng),也說(shuō)明消費(fèi)者獲得大閘蟹的途徑將越來(lái)越便捷,大閘蟹越來(lái)越普遍。

一份電商數(shù)據(jù)報(bào)告顯示,與去年同期相比,今年大閘蟹的銷售額增長(zhǎng)了近500%,達(dá)到近三年來(lái)同期銷售額的最大值。而80、90后年輕群體則是這一數(shù)值的主要貢獻(xiàn)者。

而這一群體也正好是小龍蝦的擁躉,也因如此,在秋冬季小龍蝦進(jìn)入“冬歇”,產(chǎn)量減少的時(shí)候,那些小龍蝦大排檔、單品店紛紛推出大閘蟹接棒市場(chǎng),一定程度上可以說(shuō)是小龍蝦的火爆拉動(dòng)了大閘蟹市場(chǎng)。

被小龍蝦帶出的市場(chǎng)    

“從9月中旬大閘蟹上市開始吧,我們就已經(jīng)把所有門店的菜單都換了,主推大閘蟹?!鄙钲邶埑岔祉酏埼r館在這方面是老手,早在8年前,他們就已經(jīng)用大閘蟹接替小龍蝦,作秋冬季的主打產(chǎn)品。

▲龍巢盱眙龍蝦館的“油燜蟹+吮指蟹腿”

但在前幾年,大閘蟹只是一個(gè)無(wú)人問(wèn)津的小替補(bǔ)。今年夏季經(jīng)歷了小龍蝦價(jià)格瘋漲之后,主營(yíng)小龍蝦的老板們紛紛寄情于用“大閘蟹”扳回一城。加上這兩年大閘蟹已被小龍蝦帶熱,消費(fèi)者從嘗鮮到日常消費(fèi),主動(dòng)尋覓這份“美味”。

“現(xiàn)在每晚,10桌客人里基本會(huì)有8桌點(diǎn)大閘蟹的,產(chǎn)品價(jià)格雖然比小龍蝦高點(diǎn),但人均消費(fèi)基本上是持平的?!饼埑策\(yùn)營(yíng)部負(fù)責(zé)人寧高建告訴紅餐網(wǎng),由于屬性和吃法上有很多相似的地方,大閘蟹和小龍蝦的消費(fèi)群體基本上是重合的。

來(lái)自物流平臺(tái)的數(shù)據(jù)更具說(shuō)服力,順豐數(shù)據(jù)報(bào)告指出,與大閘蟹消費(fèi)行為相似的消費(fèi)人群,體量是現(xiàn)有大閘蟹消費(fèi)客戶的1.5倍,這些潛在消費(fèi)人群都有待商家通過(guò)精準(zhǔn)營(yíng)銷來(lái)激活釋放。

而在城市消費(fèi)力方面,目前一二線仍為購(gòu)買主力,占整個(gè)市場(chǎng)份額的72%,三四五線占比僅為28%,但增長(zhǎng)速度卻不弱,2016年,市場(chǎng)占比已經(jīng)升到了35%。

紅餐網(wǎng)專欄作者余奕宏專注于餐飲品類戰(zhàn)略規(guī)劃研究多年。在他看來(lái),不只是大閘蟹,當(dāng)下正是螃蟹品類發(fā)展的重要契機(jī)?!皬南M(fèi)升級(jí)和蛋白質(zhì)升級(jí)來(lái)說(shuō),螃蟹的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高,所以它有很好的溢價(jià)能力,也是很好的發(fā)展機(jī)會(huì)。”

每支潛力股都有短板

消費(fèi)者認(rèn)知清晰,消費(fèi)市場(chǎng)增速快。大閘蟹有沒(méi)有可能和小龍蝦一樣,成為餐飲行業(yè)可挖掘的新品類,走出單品化道路?

喪失的社交屬性  

三五好友聚在一起,點(diǎn)幾份小龍蝦,然后兩手剝蝦一嘴暢聊,吃到辣滋滋或者聊到興濃處,碰杯喝一口冰涼的啤酒,簡(jiǎn)直爽歪歪,手動(dòng)體驗(yàn)+啤酒的絕佳搭配營(yíng)造出的獨(dú)特社交氛圍,天然接地氣,這就是小龍蝦的美妙之處。包括火鍋、烤串、串串在內(nèi),都有相似的屬性。

相比小龍蝦而言,大閘蟹是傳統(tǒng)的高檔食材。在古代,大閘蟹曾因超強(qiáng)的社交屬性被無(wú)數(shù)文人騷客熱捧,月朗氣清的夜晚約幾個(gè)詩(shī)友,品蟹賞月喝小酒,傾倒胸意出口成詩(shī),也是一件快活事,也正是如此才有流傳至今的無(wú)數(shù)“螃蟹詩(shī)”。

現(xiàn)如今,“品蟹喝酒賦詩(shī)”的場(chǎng)景已是一去不返,大閘蟹的社交屬性也日益萎靡。

相比于,古人吃大閘蟹一般搭配黃酒和白酒,大閘蟹性寒,不能過(guò)多食用,脾胃虛寒的人吃了難受,所以大閘蟹+涼性啤酒是禁忌,這在一定程度上影響其“接地氣”,而黃酒和白酒則具有活血驅(qū)寒的功效,可以減輕螃蟹或消除吃螃蟹之后的不適。

俗話說(shuō)得好,此路不通還可以繞路走,在場(chǎng)景營(yíng)造和搭配吃法上也能有其他的選擇,比如做成正餐,和其他溫性的主食搭配食用;比如搭配姜茶等暖胃飲品。全國(guó)各地都有大閘蟹的不同搭配法,挖掘一下總有一款適合大眾的。

▲資料來(lái)源:順豐數(shù)據(jù)燈塔《大閘蟹行業(yè)專題報(bào)告》

亟需開發(fā)新吃法  

小龍蝦能有如今的火爆,很大程度上也要?dú)w功于口味上的創(chuàng)新。1993年之前,全國(guó)吃小龍蝦的人寥寥無(wú)幾,大家也只會(huì)鹽水煮,待到盱眙許建忠研發(fā)出了獨(dú)特的“十三香小龍蝦”,食客們才尋味而來(lái);2003年,李代軍將潛江小龍蝦烹調(diào)成油燜大蝦,因味道可口,迅速火爆,僅兩三年時(shí)間潛江市油燜大蝦餐館就發(fā)展到2000多家,小龍蝦的知名度才擴(kuò)散開來(lái)。

大閘蟹在做高檔食材時(shí),最常見的做法就是清蒸,這種吃法最能享受到大閘蟹的原味,但清蒸放在當(dāng)下的吃貨市場(chǎng),不免有些寡淡?,F(xiàn)在的消費(fèi)者顯然更傾向于挑釁的口味,一食多吃、花樣翻新更能激發(fā)他們的獵奇感。

“我們的菜單上目前有8種口味的大閘蟹,比如招牌十三香口味,油燜、麻辣、避風(fēng)塘炒蟹、花椒焗青蟹等,今年還推出新口味鹵蟹,顧客們都很喜歡?!崩眯↓埼r和大閘蟹的相近屬性,龍巢盱眙龍蝦館就完全炮制了小龍蝦的做法,既籠絡(luò)了老客,不斷在大閘蟹吃法上創(chuàng)新也吸引了更多的新客。

▲十三香大閘蟹,copy小龍蝦的做法

除此之外,“一食多吃”也可增加賣點(diǎn),例如龍巢把蟹腳剪下來(lái),單獨(dú)做成一個(gè)口味,增加顧客的消費(fèi)體驗(yàn)。而上海專做大閘蟹的老字號(hào),成隆行蟹王府更是善于做“全蟹宴”,將一只蟹身上的不同部位和不同烹制方法,四大招牌“清蒸蟹鉗”、“蟹柳蘆筍”、“清炒蟹粉”、“銀皮蟹膏”等都是數(shù)一數(shù)二的美味。

有待標(biāo)準(zhǔn)化、技術(shù)化的供應(yīng)體系    

有人說(shuō),在季節(jié)性超強(qiáng)的餐飲品類里,供應(yīng)鏈能力定生死。大閘蟹恰恰是這個(gè)季節(jié)性超強(qiáng)的品類。

每年9月中旬上市,12月底收尾,比小龍蝦的上市時(shí)間更短;

大閘蟹在運(yùn)輸過(guò)程中容易“變瘦”和死亡。

▲大閘蟹運(yùn)輸過(guò)程中必須綁起來(lái),不然運(yùn)動(dòng)會(huì)變瘦

在余奕宏看來(lái),一個(gè)品類想要做大,關(guān)鍵是上游的整個(gè)供應(yīng)鏈,必須實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化,而且持續(xù)穩(wěn)定。供應(yīng)鏈的問(wèn)題不解決,一切都會(huì)是空想。因此,大閘蟹做成一個(gè)單品的難度更大,但難度大不代表沒(méi)有可能。

首先,吃蟹歷史上千年吃大閘蟹的歷史,大閘蟹養(yǎng)殖技術(shù)和供應(yīng)體系相對(duì)來(lái)說(shuō)更為成熟穩(wěn)定;

其次,可以借鑒小龍蝦供應(yīng)技術(shù),或者直接共用。

據(jù)了解,已經(jīng)有企業(yè)利用技術(shù)對(duì)小龍蝦進(jìn)行加工。如信良記目前已經(jīng)實(shí)現(xiàn)了小龍蝦12個(gè)月的超長(zhǎng)保質(zhì)期,可以反季節(jié)銷售,也就是說(shuō)小龍蝦的季節(jié)性一定程度上已經(jīng)被打破了,那大閘蟹是否也能“效仿而行”?

▲陽(yáng)澄湖大閘蟹養(yǎng)殖基地

“要緊盯技術(shù)的突破口,一旦有更好的技術(shù),品類就會(huì)有更大的發(fā)展?!庇噢群暾J(rèn)為大閘蟹或者說(shuō)整個(gè)螃蟹品類,能不能更好發(fā)展關(guān)鍵在于上游技術(shù)突破,但技術(shù)也許馬上就有,也許要等一兩年也未可知。

總結(jié)

應(yīng)該會(huì)有人覺(jué)得這篇文章在畫餅,因?yàn)榇箝l蟹的季節(jié)性實(shí)在太強(qiáng)。如果覺(jué)得大閘蟹自己走單品路走不通,那也可以將視野擴(kuò)大,不糾結(jié)于大閘蟹而放眼整個(gè)螃蟹品類,那么這個(gè)餅是不是就比較真實(shí)了呢?

其實(shí)問(wèn)題的癥結(jié)就在于“技術(shù)”,用技術(shù)打破供應(yīng)難題,進(jìn)而突破“季節(jié)性”大關(guān)。比較樂(lè)觀的是,小龍蝦在這方面已經(jīng)是一個(gè)比較好的“前車之鑒”,或許螃蟹的未來(lái)就在不遠(yuǎn)的前方,讓我們放開想象,拭目以待。

的輸血轉(zhuǎn)變?yōu)榱夹缘脑煅@個(gè)才是最重要的。


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