近些年來(lái)，越來(lái)越多的餐飲企業(yè)投入了公益慈善活動(dòng)，免費(fèi)請(qǐng)環(huán)衛(wèi)工人吃飯、孤寡老人免費(fèi)用餐、認(rèn)購(gòu)待用快餐……

在繁榮景象的背后，卻是“開業(yè)兩個(gè)月虧3萬(wàn)”、“5元公益餐廳，每個(gè)月倒貼萬(wàn)元”的消息……公益與營(yíng)利一定相悖繁榮嗎？從輸血到造血這條路，在公益這條路上，餐飲業(yè)到底路在何方？

火爆的餐廳公益，人氣旺卻陷入生計(jì)問題  

最近，朋友圈有人發(fā)了一條微信：今天和家人體驗(yàn)了13元的素食自助餐廳，全素菜、糖水、水果免費(fèi)，感覺真的好便宜。語(yǔ)氣里是對(duì)此類餐廳掩飾不住的滿意。

同時(shí)，餐廳給環(huán)衛(wèi)工人免費(fèi)提供午飯，餐廳自創(chuàng)了一個(gè)每月敬老日規(guī)定70歲老人用餐免費(fèi)，餐廳提供認(rèn)購(gòu)待用快餐……博得了社會(huì)的一致好評(píng)，而餐飲老板的善舉也大大地增加了餐廳的曝光率。

但在大家叫好的背后，卻是公益性餐廳捉襟見肘的經(jīng)營(yíng)窘?jīng)r。

2015年4月鄭州的“一碗面”主題公益餐廳在媒體和民眾的一片叫好聲中正式營(yíng)業(yè)。餐廳的發(fā)起人在開業(yè)之前就承諾，餐廳里面的手搟面免費(fèi)，然后里面的菜式會(huì)比市場(chǎng)同類飯店的價(jià)格低10%-20%。

但是在開業(yè)不到7月后，餐廳的負(fù)責(zé)人就在微博上宣布：因?yàn)榻?jīng)營(yíng)狀況不佳，餐廳無(wú)以為繼，宣布停業(yè)。

浙江金華一家熱心公益的餐廳規(guī)定：70歲老人用餐半價(jià)，環(huán)衛(wèi)工人規(guī)定時(shí)間內(nèi)用餐免費(fèi)，孤寡老人用餐免費(fèi)……但是開了不到半年就因?yàn)橘Y金鏈斷裂而關(guān)門。

同樣地，還有各種熱心公益的餐廳，但都因?yàn)榻?jīng)營(yíng)的成本問題或多或少都處于虧損狀態(tài)。有餐飲老板感慨：餐廳做公益，真的很燒錢，沒兩把刷子都不敢做。

餐廳公益，要輸血還要懂得“造血”  

有關(guān)調(diào)查顯示，這類民間自發(fā)形成的公益餐廳能生存兩年以上的不足三成。在業(yè)界人士看來(lái)：造成公益餐廳難以為繼、陷入虧損的根本原因就是造血能力缺失。

1.市場(chǎng)認(rèn)知不夠，過(guò)于理想化

或許大部分餐飲老板做公益的初衷都是好的，希望通過(guò)綿薄之力回報(bào)社會(huì)。但是在制定公益計(jì)劃的同時(shí)卻缺乏了市場(chǎng)認(rèn)知，即忽視了營(yíng)利的問題。這個(gè)是導(dǎo)致虧損的重要原因。

△缺乏市場(chǎng)認(rèn)知，結(jié)果就是陷入誤區(qū)

以一碗面公益主題餐廳為例，餐廳負(fù)責(zé)人的初衷是回報(bào)社會(huì)，所以打出了餐廳的面永遠(yuǎn)免費(fèi)的口號(hào)。但是，這個(gè)免費(fèi)的對(duì)象卻不僅僅局限于需要獲得幫助的人，名氣越大來(lái)吃的人越多，結(jié)果虧損得越嚴(yán)重。即使有部分收入，卻并不足以支撐食材、租金、人工等支出。一旦資金鏈斷裂，名氣就是壓倒餐廳的最后一根稻草。

2.沒找準(zhǔn)營(yíng)利平衡點(diǎn)，導(dǎo)致收支失衡

99.9%公益餐廳關(guān)門都是因?yàn)橘Y金周轉(zhuǎn)不靈，背后最大的原因則是沒找準(zhǔn)營(yíng)利點(diǎn)。公益是做了，但只輸血（提供免費(fèi)或者低于市場(chǎng)價(jià)的菜品），而忘記造血（增加餐廳的營(yíng)收），最終導(dǎo)致收支失衡。

△一切商業(yè)行為都是以營(yíng)利為目的的

比如，山西的一位餐飲老板開了一家5元公益餐廳，生意十分火爆，每天170套餐具都不夠用。開了三個(gè)月之后，發(fā)現(xiàn)平均每月都要虧損萬(wàn)元。雖然老板說(shuō)自己不以掙錢為目的，但是無(wú)可否認(rèn)“干得多賠得越多”。在入不敷出的情況，餐廳老板不得不計(jì)劃在附近多開一家餐廳，用新店的利稅來(lái)支撐公益餐廳的運(yùn)營(yíng)……

輸血與造血，如何找到一個(gè)平衡點(diǎn)，這是目前大部分餐廳做公益要考慮的問題。

不以免費(fèi)做公益，這些餐廳反而活得更好  

餐廳經(jīng)營(yíng)本就是一種商業(yè)行為，即便冠上公益二字，亦不能掩蓋這個(gè)事實(shí)。那么怎樣才能讓輸血與造血形成有序的循環(huán)？國(guó)外一些公益餐廳的做法也許昭示著國(guó)內(nèi)餐廳公益的未來(lái)。

各取所需：以工換飯，好事做了人手省了

日本的未來(lái)食堂，店面不大，只有12個(gè)吧臺(tái)座，但這樣的一家小店卻能在午餐時(shí)間翻臺(tái)率高達(dá)10回，最高月銷售額達(dá)到110萬(wàn)日元，月純利潤(rùn)80萬(wàn)！

這家店有兩個(gè)奇特的地方：一是菜品的種類只有一種；二是店里的員工只有店主小林一個(gè)人。

△以工換飯的未來(lái)食堂

每天的飯點(diǎn)要面對(duì)幾十組客人，一個(gè)人怎么能完成呢？店主小林想了一個(gè)方法：店里的顧客只要在店內(nèi)幫忙50分鐘即可免費(fèi)吃一頓飯或者代金券一張。而工作的內(nèi)容很簡(jiǎn)單，就是在店里為客人點(diǎn)菜上菜、收拾餐盤、打掃衛(wèi)生等等。

這個(gè)做法不但解決了店內(nèi)人手不足的問題，還幫了不少吃不飽飯的人卻沒有辦法長(zhǎng)時(shí)間兼職的人。

同樣還是在日本，一家開在高校旁邊的老店，為超過(guò)18歲的學(xué)生提供了免費(fèi)吃飽飯的活動(dòng)，前提是這些學(xué)生要在飯后幫忙洗碗30分鐘。這個(gè)公益行為幫助了不少因?yàn)閷W(xué)業(yè)繁忙且生活貧困無(wú)法吃飽飯的學(xué)生。

人員緊缺是國(guó)內(nèi)外餐飲企業(yè)的痛，除了加薪留人外，以工換飯的做法，解決人手問題的同時(shí)還能做公益，此不是一舉兩得？

拒絕虧本的免費(fèi)：將公益變?yōu)橘u點(diǎn)

美國(guó)有一家著名的公益餐廳“羅莎披薩店”，店主很有愛心希望能盡自己的一份力量來(lái)幫助有需要的人。他的做法是什么？并不是傳統(tǒng)意義上的送送送，免費(fèi)，而是舉行了一項(xiàng)叫“披薩傳遞計(jì)劃”。

公益計(jì)劃的具體內(nèi)容為：來(lái)到“羅莎披薩店”消費(fèi)的顧客可以多花 1美元，為有需要的人預(yù)留一塊披薩，店主會(huì)將這塊愛心披薩的“來(lái)歷”寫在便利貼上，并貼在店面墻上，等到有人來(lái)領(lǐng)取，再補(bǔ)上它的“去處”。這樣，一塊披薩就完成了“愛心旅行”，也讓公益計(jì)劃變得更加透明，讓消費(fèi)者們都能相信并參與到公益活動(dòng)中來(lái)。

△愛心也可以另類傳遞

這個(gè)活動(dòng)一傳十，十傳百，越來(lái)越多的人加入并提供幫助。事實(shí)上1美元并不能買到一個(gè)披薩，但是因?yàn)檫@個(gè)活動(dòng)使得餐廳得到了高度曝光，吸引了很多顧客。依靠高客流量和愛心人士的捐款，使得羅莎披薩店不但沒有因?yàn)樽龉嫣潛p，反而獲得了更高的盈利。

目前國(guó)內(nèi)餐廳也借鑒了認(rèn)購(gòu)待用快餐的做法，顧客可以付錢認(rèn)購(gòu)幾份或者上百份的快餐，有需要的人則可以免費(fèi)取用。這樣的做法，做了公益又能促進(jìn)餐廳的營(yíng)收，何樂而不為？

授人以漁：提供培訓(xùn)及工作機(jī)會(huì)，促進(jìn)良性公益

餐廳做公益最長(zhǎng)久有效的做法是什么呢？

答案很簡(jiǎn)答：授人以魚不如授人以漁。

國(guó)外有一種特殊的餐廳——監(jiān)獄餐廳，這種監(jiān)獄餐廳并非是監(jiān)獄主題餐廳，而是開在監(jiān)獄里面，服務(wù)員和廚師都是犯人。

具體做法就是：當(dāng)?shù)氐墓娲壬茍F(tuán)體與當(dāng)?shù)氐闹蛷d合作，通過(guò)對(duì)犯人進(jìn)行服務(wù)、烹飪等技能培訓(xùn)，讓他們掌握一門生存技巧，以便出獄后謀生。

△哥倫比亞女子監(jiān)獄餐廳

同時(shí)，一些表現(xiàn)出色的犯人，也可以獲得主廚推薦進(jìn)入知名餐廳工作。

一時(shí)的善舉可以解決暫時(shí)的難題，但是一門技藝的傳授則能讓人受益終生。餐廳本身就需要人才，何不資助一些家庭困難的學(xué)生進(jìn)行廚藝等方面的培養(yǎng)，或者借鑒一些餐廳的做法，提供一些工作機(jī)會(huì)給聾啞人士。在解決餐廳人才斷層問題的同時(shí)又回報(bào)了社會(huì)，形成了良好的社會(huì)和餐廳效益。

小結(jié)  

每一個(gè)人都有一顆回報(bào)社會(huì)的心，但如何才能良性發(fā)展？在回報(bào)社會(huì)的同時(shí)形成良好的經(jīng)濟(jì)效益，從單純的輸血轉(zhuǎn)變?yōu)榱夹缘脑煅?，這個(gè)才是最重要的。

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