日本最受歡迎的餐廳都在做這4件事!| 趨勢頭條

餐飲界 / 王平 / 2017-10-25
日本餐飲一向是中國餐飲業(yè)參考、借鑒、學(xué)習(xí)的對象,雖然中國餐飲有自己要走的路,但對比日本,我們會發(fā)現(xiàn)自己有的趨勢似曾相識,有的已經(jīng)超越,有的還在追趕。
餐飲界

日本餐飲一向是中國餐飲業(yè)參考、借鑒、學(xué)習(xí)的對象,雖然中國餐飲有自己要走的路,但對比日本,我們會發(fā)現(xiàn)自己有的趨勢似曾相識,有的已經(jīng)超越,有的還在追趕。

筆者整理了日本餐飲業(yè)經(jīng)營管理咨詢專家宮內(nèi)海關(guān)于日本餐飲的現(xiàn)狀、發(fā)展趨勢和最新動向的分享,希望能給國內(nèi)餐飲人一些啟發(fā)。

日本餐飲現(xiàn)狀

智能化、小而美、競爭激烈

01

智能化、機械化

現(xiàn)在日本餐飲行業(yè)的現(xiàn)狀就是許多廚房里看不到人,看到的都是機器人。當(dāng)然,這只是開個玩笑。

確實有很多店引入機器人在工作,比如說餃子店里的機器手(手臂式機器人)和餃子機。用機器人可以解決人手不足、從業(yè)人員年齡高的問題。不過,一些餐館引入機器人還為了吸引人氣,以提高營業(yè)額。

一個機器手約1000萬日元(61.34萬人民幣)左右,餃子機約700萬日元(43萬)左右的成本,而餃子店的月營業(yè)額可達到200萬日元(12.3萬人民幣)以上,所以要回收成本需要時間不短,研發(fā)出更廉價的機器人是行業(yè)需要。

02

有特點的居酒屋和小店最受歡迎

最受食客歡迎的日本餐廳如下:

提供新鮮食材的海鮮店;

明廚明檔的居酒屋;

小資情調(diào)的咖啡館;

以高級排酸牛肉為食材的烤肉店;

出售各種自釀啤酒的休閑餐廳……

03

競爭殘酷,大多數(shù)餐企隨時會被淘汰

搶凳子游戲,就是一共有4把大椅子和一把小凳子讓6個人或以上去搶,只有4個人才能搶到大椅子,而剩下的兩個人甚至更多,去搶那一把小凳子。所以,小凳子的競爭也是很激烈的。

日本的餐飲業(yè)就像這個游戲,看排名前十的企業(yè),至少有8-9席,是多年來上榜的??停麄兙拖衲?把大椅子坐的人一樣,地位穩(wěn)固,椅子也比較舒服。

而剩下一把小凳子,就由無數(shù)新開的店去爭奪。

即使好不容易爭到小凳子,坐得也不舒服,因為這類店的競爭對手太多了,隨時會被競爭對手超越。

如果小凳子被別人搶走,大椅子又早就沒自己的份兒,那就只能站著咯,在餐飲市場,也就是關(guān)門大吉。

日本餐飲行業(yè)三個發(fā)展周期

也是中國餐飲必經(jīng)之路

餐飲業(yè)的發(fā)展周期跟人的生命周期也一樣,都是有成長期、成熟期、衰退期。

1成長期:1975年的日本百花齊放

餐飲業(yè)的發(fā)展由經(jīng)營環(huán)境造就,國家GDP增長、人口增加、日常生活機動化(如家用汽車)都是餐飲業(yè)發(fā)展的必要條件。當(dāng)這些條件具備時,餐飲業(yè)就會大規(guī)模發(fā)展,日本就是這樣。

而大規(guī)模發(fā)展,就會讓餐飲業(yè)向產(chǎn)業(yè)化、標準化發(fā)展,逐漸進入成長期。成長期的一個標志就是冷鏈。冷鏈發(fā)展了,才可能產(chǎn)業(yè)化、標準化,這是技術(shù)上的保證。

隨著標準化、技術(shù)化的發(fā)展,日本在上世紀八九十年代快速成長,同時餐飲業(yè)還呈現(xiàn)另一個特點:業(yè)態(tài)的多樣化。各種西餐、快餐被迅速引進日本市場,尤其是意大利餐等的引入,給日本餐飲行業(yè)帶來創(chuàng)新。

日本的餐飲業(yè)從1975年開始,在之后的25年間有一個極大的增長,市場規(guī)模最高峰時大概有3.4倍左右。25年發(fā)展之后,就開始出現(xiàn)了下降的趨勢,目前是屬于比較平順的狀態(tài)。

現(xiàn)在中國餐飲行業(yè)大概現(xiàn)狀相當(dāng)于1975年日本的情況。所以,中國從現(xiàn)在開始發(fā)展可能會像日本一樣,一直向上升的發(fā)展?fàn)顟B(tài)。

為什么這樣說?因為根據(jù)第一、二、三產(chǎn)業(yè)的劃分,第三產(chǎn)業(yè)是服務(wù)產(chǎn)業(yè),中國目前的服務(wù)產(chǎn)業(yè)就業(yè)比例動向,相當(dāng)于1975年日本當(dāng)時的情況。

而且現(xiàn)在中國的汽車保有量,與日本當(dāng)初很接近。根據(jù)統(tǒng)計,中國2016年平均每100個家庭中,有31臺私家車;日本1971年時正好是這個數(shù)字。

而日本的餐飲業(yè)正好是那時起開始上升的。

預(yù)測:

在日本有一家做家庭料理的連鎖企業(yè)叫云雀,大概全國有3000多家店鋪。中國的人口是日本的13倍左右,如果出現(xiàn)這樣的連鎖企業(yè),那至少也是3萬家店鋪以上的規(guī)模??墒悄壳爸袊€沒有這樣的連鎖餐廳,所以出現(xiàn)10000家店的餐飲企業(yè),是有可能的。

2成熟期:單品店流行

發(fā)展到90年代后半期,就是專門店的發(fā)展。應(yīng)該是我們所說的單品,烤肉店、海鮮店,這種專門業(yè)態(tài)的店鋪都在日本流行起來。

現(xiàn)在的中國,餐飲多樣化也是非常先進的,也開始流行單品店,這些趨勢也都是很像的。

3衰退期:超專業(yè)化和娛樂化

隨著餐飲行業(yè)的發(fā)展,日本的餐飲企業(yè)逐漸向郊外發(fā)展,出現(xiàn)郊外家庭餐的趨勢和低價格化、單一價格化的發(fā)展趨勢,這說明,已經(jīng)開始從成熟期走向衰退期。

當(dāng)然,衰退不是一下子就跌落了,它是一個過程。日本餐飲業(yè)現(xiàn)在的發(fā)展趨勢主要有兩個:超專業(yè)化和娛樂化。但同時來說,這些市場面還是比較窄的。

日本目前的發(fā)展趨勢是中國可以借鑒的,像連鎖化,比如幾千家店鋪發(fā)展的趨勢下,一定要考慮長久性。即使進入衰退期,也不會一下子就不行了,只是不大可能在產(chǎn)生新的品牌而已。

就像前面說的搶凳子游戲,留給新品牌的大椅子基本沒有了,你只能搶小凳子。這里的椅子和凳子,就是市場份額。

中國現(xiàn)在是發(fā)展期,大椅子和小凳子都有機會搶到。

現(xiàn)在日本人外出就餐最喜歡去的三個業(yè)態(tài)是:連鎖家庭餐廳(西餐廳),意大利家庭西餐廳、烤肉西餐廳。(之所以全是西餐,是因為日本在戰(zhàn)后的一些飲食教育造成的影響。)餐廳的業(yè)態(tài)和級別,也可以按照價格和市場規(guī)模進行區(qū)分。

其中,正餐餐廳客單價在5000日元(307元人民幣)以上,需要高度的技能型服務(wù),除此之外,簡餐餐廳、家庭餐廳、快餐等,都需要標準化服務(wù)。這幾種業(yè)態(tài),是呈金字塔型,快餐位于最底部,市場規(guī)模最大,客單價最低,一般客單價在500日元(31元人民幣)左右。

日本最受歡迎的餐廳都在做什么?

01

著重菜品研發(fā)和提供超預(yù)期服務(wù)

現(xiàn)在日本最流行的餐廳,產(chǎn)品都有個共同的特點,那就是:著重于商品(菜品)的開發(fā)、商品(菜品)的研究, 各方面超出客人預(yù)期,給客人新鮮感、娛樂感。

例如云雀烤肉店,在日本有3000多家店鋪,其食材雪花牛肉是非常高級的;

如串燒連鎖店鳥貴族,主打的產(chǎn)品是雞肉烤串,所有的菜品都是280日元(17.5元人民幣)。它價格非常便宜,但是烤雞肉串的量比別人大,甚至可以達到3倍,這是它的吸引力所在。

如金魚海鮮店,在日本有50多家店鋪,有款菜品叫六種生魚片拼盤,但實際上不止6種,是11種海鮮了,當(dāng)菜品端到客人面前時,客人是會非常吃驚的。

分量大是很吸引顧客的,因為日本人的飲食很精致,講究食材多樣性,但量很少。有的人在家里可能吃喜歡的東西只吃了一點,那就到餐廳去吃個夠。

除了菜品本身要超出客人預(yù)期之外,還有在烹飪技術(shù)上研發(fā)創(chuàng)新,包括傳統(tǒng)的或新式的烹飪方法。這些烹飪方法,都是客人在家里不可能做到的,外出就餐看到這些,會感到非常新鮮,甚至充滿了娛樂性。(由此可見,做好明檔,對吸引客人來說太重要了。)

02

崇尚的30/7法則

日本一些非常有名的或連鎖單品店,菜單都基本上有30種以上。像專門的海鮮店,烤肉店,主力品種至少30種。比如說海鮮范圍內(nèi)做生魚片,生魚片也是要有30種。

還有7,在日本,7這個數(shù)字很特別,意味著最大(中國是9甚至10),所以如果菜單上有30種,其中要有達到7種強有力的主打菜品。

這就是一個日本人比較推崇的30/7法則。單品店有了這兩個數(shù)字,對于客人來說會覺得這家店選擇性很多,并且對主打產(chǎn)品也會有深刻的印象。這樣做的最大好處就是,提到海鮮客人就想到這家店,提到烤肉就會想到那家店。

中國的菜單跟日本的菜單還是有所區(qū)別的,單品店里菜品的種類似乎稍微欠缺一些,把某個單品做到30個種類,客人會覺得非常有趣。

所謂的種類,可以是食材部位的區(qū)別,也可能只是味道上的區(qū)別,比如說雞肉串燒店,雞肉可以分雞翅、雞脖、雞腿、雞胸、雞皮等等不同部位,味道可以是鹽味的,醬味的,辣味等等種類。

03

小時工占比84%

在日本,對團隊建設(shè)的員工教育非常重視,經(jīng)營者的想法、理念,一定要通過明確的指示下達下去。這樣,對店長的要求也是很高的。日本的店長指南至少有300頁厚,要成為店長,至少需要一年時間。

至于用工制度,基本都是小時工,可以占到84%左右,這個和中國是很大的區(qū)別。原因是多方面的,人力成本高低、生活習(xí)慣、就業(yè)市場情況都有影響,例如日本的家庭主婦很多,所以早餐沒有市場,而婦女就業(yè)多以做小時工為主。

說到小時工,就需要提到人工費,人效。在日本,人效的計算方法是按小時去計算的,就是計算1小時之內(nèi)員工能夠創(chuàng)造的銷售額。具體有兩種計算方法:日營業(yè)額除以員工總的勞動時間;或者,平均的時薪除以人工率。

解釋一下第二種計算方法。假設(shè)一家餐廳的人工費用要控制在30%。假設(shè)小時工的平均時薪是980日元(60元人民幣),人工費率是30%,980除30%就可以算出來3266,也就是這個員工一小時至少完成3266日元(200元人民幣)的銷售,這就是目標人效。

3266的目標人效算出來之后,如果當(dāng)天的營業(yè)額是30萬日元(1.85萬人民幣),就需要92個小時能夠完成。

具體分在員工身上,需要工作的時長,需要請多少名員工,就好計算了。在培訓(xùn)他們時,也就要注意具體到每分鐘、每個小時要干些什么了。

04

在體驗式消費上下功夫

消費升級,是目前日本餐飲店下功夫最大的地方,即從物品消費轉(zhuǎn)化為體驗式消費。

現(xiàn)在日本從服務(wù)方面和跟客人的交流和體驗方面下工夫非常深,很多店都在這方面下工夫。其中有個店很火,叫塚田農(nóng)場,一個開了250多家店,它能提供給客人的,就是典型的體驗式消費,服務(wù)做得非常好。

塚田農(nóng)場的服務(wù)很有特色,比如:

①雇傭可愛的女孩子做服務(wù)人員(穿上的日式浴衣服裝),這樣,大叔級別的顧客自然增多;

②為客人做成心型的米飯,在餐盤上用果醬筆畫出各種暖心語句和圖案,在啤酒上拉出心型圖案,這些小舉動都讓客人非常開心;

③(將本質(zhì)為會員管理的方式變化)為顧客制作特別的名片,名片頭銜是企業(yè)里的不同職位。根據(jù)客人來店的次數(shù),顧客名片上的頭銜也在不?!吧殹?,甚至可以做到董事長級別,這樣的服務(wù)會讓客人感到很有趣;

④在客人離開時,會贈送客人一個涼拌菜的味增蘸醬,這個醬料是大家很喜歡吃的,要客人回家后也可以吃。尤其是他們的做法,并不是吃完之后給客人包裝,而是客人走出門外后,店員再小跑著給顧客送過去,這下顧客會特別驚訝和感動。

餐飲行業(yè)至少在兩千年之前就開始發(fā)展,一直流傳至今,還將不斷的發(fā)展下去,這是個令人感動的行業(yè)。這個不只是為顧客提供好吃的食物,還要給顧客提供交流、等非常體驗感很強烈,很特別的環(huán)境氛圍,這點非常重要。

中國的餐飲行業(yè)在不斷發(fā)展當(dāng)中,很多人也都加入了餐飲行業(yè)。但激烈的競爭才剛剛開始,因此在進入這個行業(yè)之前,一定要考慮為什么要做這件事情,為什么要經(jīng)營。

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