知識庫|讓慈禧都贊嘆不已的食材,餐廳菜牌趕緊加上頭條

餐飲界 / 紅餐網(wǎng) / 2017-10-02
海拔3200米的高原是什么概念——最暖月氣溫不足10℃,就在這樣嚴酷的自然環(huán)境里,有一種珍稀鮮美悄然生長。
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海拔3200米的高原是什么概念——最暖月氣溫不足10℃,就在這樣嚴酷的自然環(huán)境里,有一種珍稀鮮美悄然生長。這種名貴食材有一個普通名稱叫黃菇,但其鮮美程度卻讓慈禧都贊嘆不已。今天紅餐網(wǎng)知識庫就為大家介紹一下黃菇,請往下看。

黃菇小檔案

黃菇是“青海十寶”之一,顧名思義,它的色澤一般為芥黃色至琥珀黃,其菌蓋寬3—9.5厘米,頂端平展,四周向下凹,形似小傘,表面較粘,邊緣平滑,亦會有不明顯條紋,和雞皮十分相像。其菌柄一般長4-5.5厘米,粗0.7-厘米,呈白色圓柱形,內部較松軟。

黃菇的肉色白凈,較為薄脆,和雞樅有著濃郁香味不同,黃菇的氣味要淡得多。沒有特殊香味卻還如此受歡迎,秘密就在于它的味道。因生長環(huán)境特殊,黃菇的水分較少,不過厚實的肉質依舊細嫩,口感極佳,而且在烹飪后黃菇會釋放出大量的氨基酸,成菜味香極鮮。

清雍正時期,大將年羹堯率軍平定青藏叛亂,當?shù)氐牟孔寰痛朔Q臣,日后每年向清廷上交的貢品就有黃菇。后來的慈禧老佛爺品嘗黃菇后“龍”顏大悅,贊嘆不已,故而黃菇又名皇菇——皇室御用菌菇,其鮮美程度可見一斑。

當然,僅憑口感黃菇還不足以被譽為“草原仙菇 ”。黃菇能獲此贊譽還因其含有豐富的蛋白質、礦物質、氨基酸和維生素,營養(yǎng)價值極高,有增強免疫力、降低膽固醇等效用。除此以外,黃菇還含有大量的癌癥克星——硒元素,有延年益壽的功效,可謂是蘊含天地精華的高原“軟黃金”。

黃菇來自何方

黃菇分布在我國的西北、西南地區(qū),一般只生長在海拔3200-4300米的高原或高山草地,主產(chǎn)于青海省祁連地區(qū)、西藏的亞東帕里、邦達、堆龍德欽及珠穆朗瑪峰區(qū),在甘肅甘南草原區(qū)和四川石渠草原亦有少量分布。

由此可見,黃菇的產(chǎn)地極少,且只在每年的夏秋季長成,因而產(chǎn)量極為稀少,更顯珍貴。

干品才是正道

黃菇產(chǎn)地偏遠,如若出售鮮品則需經(jīng)過長途運輸,而采摘后的黃菇不易保存,要在三天內食用,因此當?shù)啬撩褚话銜研迈r黃菇制成干品再銷往各地。

由于只有在高原才有機會見到新鮮的黃菇,現(xiàn)在市面上出售的皆為干品黃菇。干品黃菇價格高昂,2012年市場價每公斤干品黃菇為500多元,2013年就已上升到1000多元,而近年來的價格也是有增無減。

干品黃菇需要經(jīng)過泡發(fā)才可入饌,而泡發(fā)黃菇有獨特的技巧,黃菇不能用開水泡發(fā),鮮味容易散失;也不能用冷水泡發(fā),冷水泡發(fā)時間一長,菌體容易軟爛,影響口感。干品黃菇需要用40-50度的溫水泡發(fā),這種溫度既能保證黃菇泡發(fā)完全,又不會破壞其細嫩的口感,而且烹飪時還可更好的激發(fā)其鮮香味道。

另外,泡發(fā)黃菇水要適量,剛好浸沒菇面即可,約20-30分鐘待黃菇徹底變軟就可以撈出洗凈備用了。

值得一提的是,黃菇的泡發(fā)水一般為酒紅色,可在自然沉淀后濾凈雜質,此時得到的泡發(fā)水內含黃菇的部分營養(yǎng),可用于烹飪調味,為菜品提鮮增香,不過只可當天使用,切勿隔夜。

▲當?shù)啬撩裨跁裰泣S菇。

如何烹飪這種鮮美

黃菇適合炒、燉、燜等烹飪手法,無論何種手法成菜皆風味濃郁,鮮美無比,不過大家能買到的一般為干品黃菇,需按照上文的方法提前泡發(fā)。下面紅餐網(wǎng)小編就簡單為餐飲朋友介紹兩種烹飪方法,以作參考。

1炒制

▲煎釀黃菇白玉翡翠

黃菇的肉質足夠肥厚,炒制也不會因軟爛而影響口感,悅水莊度假酒店行政總廚覃宗展師傅有一道特色創(chuàng)新菜——煎釀黃菇白玉翡翠,用的就是煎釀炒制的方法。首先將泡發(fā)后的黃菇擦干,拍生粉,釀入蝦膠,煎熟待用;然后將飛水后的西芹、百合、白果與黃菇入用料頭爆香過的鍋內調味翻炒均勻,勾芡后即可起鍋裝盤。

2燉湯

▲黃菇燉小排

黃菇的另一特點就是其鮮味需要高溫才會激發(fā)出來,燉湯便最能完全激發(fā)黃菇鮮香的烹飪方法。將泡發(fā)后的黃菇與整雞肉或豬骨等肉類同燉數(shù)小時,只需調入少許鹽,那口湯便是極鮮的代表。

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