想成為一個(gè)高手，需要練好基本功。

想開(kāi)出一家旺店，需要尊重常識(shí)。

無(wú)論對(duì)于準(zhǔn)備餐飲創(chuàng)業(yè)的小白或已經(jīng)在餐飲業(yè)廝殺的老板來(lái)說(shuō)，餐廳經(jīng)營(yíng)的基本功都很重要。

大多數(shù)餐飲老板經(jīng)營(yíng)不善，無(wú)非死于這些常識(shí)性問(wèn)題：成本核算、餐廳選址、營(yíng)銷策略、運(yùn)營(yíng)管理、裝修設(shè)計(jì)、考核激勵(lì)……等等。

今天聊聊開(kāi)一家小店需要準(zhǔn)備多少錢(qián)？一條清晰的成本紅線，或許會(huì)讓你少走許多彎路。

一位面館老板的盈利難題      

楊軍保，山西人，賣(mài)油潑面。

在北京餐飲圈闖蕩了兩年后，迫于房租人工成本的壓力，老楊今年年初來(lái)到了鄭州，在位于鄭州三環(huán)附近開(kāi)了這家面館。

之前，這里曾經(jīng)是一家熱干面館。老楊盤(pán)下鋪?zhàn)拥臅r(shí)候，店面剛裝修過(guò)不到半年，只需要稍加裝飾就可投入使用。雖然轉(zhuǎn)讓費(fèi)比較高，但是省去了很多麻煩。裝修成本省了不說(shuō)，開(kāi)業(yè)時(shí)間也可以提前兩個(gè)月。

面館不大，只有70平米，一共放了12張桌子。菜品上，只經(jīng)營(yíng)山西特色面食、餃子、涼菜、大盤(pán)雞，不經(jīng)營(yíng)炒菜。老楊的小算盤(pán)是，做炒菜就需要雇廚師，而面食和涼菜自己就可以做。

為了節(jié)省開(kāi)店成本，整個(gè)店面只有后廚兩個(gè)員工是全職。中午忙的時(shí)候，老楊會(huì)雇兩個(gè)鐘點(diǎn)工來(lái)工作。老楊和妻子則身兼數(shù)職，收銀員、采購(gòu)員、傳菜員、服務(wù)員，多個(gè)角色自由切換。

本想著到二線城市開(kāi)店成本能節(jié)省不少，能多賺些錢(qián)?？墒墙?jīng)營(yíng)了兩個(gè)月后，老楊發(fā)現(xiàn)還是不賺錢(qián)。

為什么會(huì)這樣？老楊細(xì)細(xì)地算了一筆賬。

先來(lái)看看老楊列出的各項(xiàng)成本數(shù)據(jù)——

根據(jù)每日保本營(yíng)業(yè)額的計(jì)算公式：

老楊其實(shí)是個(gè)馬大哈，每月的通訊費(fèi)用、食材損耗、運(yùn)輸費(fèi)用、稅費(fèi)繳納、設(shè)備維護(hù)這些，他平常并沒(méi)有怎樣留心，所以統(tǒng)統(tǒng)沒(méi)有計(jì)算在成本之內(nèi)。  

那么，面館一天得賺多少錢(qián)才能保本呢？以中餐較高的毛利——60%來(lái)計(jì)算，每天的營(yíng)業(yè)額需要達(dá)到5109元。

如果客單價(jià)按20元來(lái)計(jì)算，每天要有256名顧客才能達(dá)到這一目標(biāo)。對(duì)于一家只有不到50個(gè)座位的小店來(lái)說(shuō)，這意味著一天需要翻臺(tái)5.1次。

現(xiàn)狀究竟如何呢？據(jù)楊老板透露，店內(nèi)日均營(yíng)業(yè)額在4000元左右，想要實(shí)現(xiàn)上述目標(biāo)，每天還差1000多元的營(yíng)業(yè)額。

老板親自當(dāng)服務(wù)員、省了裝修費(fèi)用、不搞宣傳、沒(méi)有廚師……即便如此，想要在鄭州這個(gè)二線城市開(kāi)一個(gè)能賺錢(qián)的街邊面館，也著實(shí)不易。

開(kāi)餐廳的幾個(gè)成本警戒線      

那么，開(kāi)店成本到底應(yīng)該怎樣把控呢？是否有一個(gè)明確的數(shù)據(jù)指標(biāo)？?jī)?nèi)參君根據(jù)多位餐飲人的實(shí)際經(jīng)驗(yàn)，整理了出幾個(gè)餐飲成本警戒線，以供參考。

1、租金成本：不超過(guò)預(yù)估銷售額的10%。  

犟骨頭排骨飯創(chuàng)始人王藝偉向內(nèi)參君透露，他們?cè)诳紤]租金成本時(shí)規(guī)定，要將租金成本控制在營(yíng)業(yè)額的10%以內(nèi)。

“為什么不是定一個(gè)額度，而是定一個(gè)比例呢？因?yàn)樽饨鹁唧w多少不是最重要的，重要的是營(yíng)業(yè)額能夠達(dá)到多少，好地段的商鋪?zhàn)饨鹂隙〞?huì)高，但是相對(duì)的營(yíng)業(yè)額也會(huì)比較高。”王藝偉說(shuō)。

另外，為了防止亂漲房租的現(xiàn)象出現(xiàn)，簽訂租房合同時(shí)，租期是多長(zhǎng)、租期內(nèi)是否會(huì)漲房租、會(huì)漲多少，都要事先和房東商量好，并在合同上說(shuō)明 ，以防后期成本過(guò)高難以為繼。

2、人力成本：不超過(guò)銷售額的20%。  

魯班張餐飲公司總經(jīng)理鄭承軍表示，人力成本這塊，不同業(yè)態(tài)的餐廳差別很大，低的會(huì)占12%~13%，高的甚至?xí)^(guò)20%，但是比較合理的是不要超過(guò)20% 。

現(xiàn)在，人力成本占餐廳成本的比重越來(lái)越高。尤其是中式正餐，一個(gè)好的廚師往往薪資不菲，為了留住一些優(yōu)秀的人才，有時(shí)餐企還會(huì)采用股份分紅等手段。即便如此，人力成本也要盡量控制在銷售額的20%以內(nèi)，否則餐廳的經(jīng)營(yíng)將難以為繼。

3、采購(gòu)成本：營(yíng)業(yè)額的30%。  

關(guān)于采購(gòu)成本，王藝偉、鄭承軍、拌調(diào)子熱干面創(chuàng)始人大俠等均給出了相同的數(shù)據(jù)，即營(yíng)業(yè)額的30%。

餐飲的本質(zhì)是是食物，所以食材的質(zhì)量一定要有保證。營(yíng)業(yè)額的30%這個(gè)比例，一方面可以保證食材品質(zhì)，另一方面又不至于太高而拖垮整個(gè)餐廳的經(jīng)營(yíng)。

對(duì)于采購(gòu)成本的控制，烤匠創(chuàng)始人冷艷君則給出了更加具化的辦法。比如，找到第一手的優(yōu)質(zhì)食材供應(yīng)商，砍掉中間環(huán)節(jié)；定期對(duì)食材的市場(chǎng)價(jià)格進(jìn)行考察，充分掌握食材市場(chǎng)價(jià)格信息，等等。

4、裝修成本：開(kāi)業(yè)預(yù)算的25%~30%。  

對(duì)于裝修費(fèi)用，多位老板均表示，這個(gè)并沒(méi)有一個(gè)固定的標(biāo)準(zhǔn)，需要根據(jù)餐廳的定位和預(yù)算進(jìn)行綜合考量。

祖母的廚房西餐廳副總經(jīng)理張磊表示，不同類型的餐廳對(duì)裝修成本的要求不一樣，正餐類無(wú)論中餐還是西餐，對(duì)裝修的要求都較高。在進(jìn)行預(yù)算時(shí)，祖母的廚房西餐廳的裝修費(fèi)用一般占開(kāi)業(yè)預(yù)算的25%~30%之間，“我們的人均消費(fèi)在130元左右，所以裝修費(fèi)用一定不能夠太低，必須要讓顧客進(jìn)店以后感覺(jué)來(lái)得值?！睆埨诒硎尽?/span>

復(fù)盤(pán)      

日均營(yíng)業(yè)額4000元，一年?duì)I收144萬(wàn)，對(duì)于一家70平的面館來(lái)說(shuō)，似乎“戰(zhàn)績(jī)”還不錯(cuò)。可是為什么我們上邊算了這么多帳，老楊一年收回成本并實(shí)現(xiàn)60%的毛利率目標(biāo)卻難以實(shí)現(xiàn)呢？

我們按照上邊幾個(gè)餐飲老炮給出的警戒紅線，再來(lái)替老楊算一筆賬。

我們可以看出，老楊不做炒菜、夫婦兩人身兼數(shù)職的策略奏效，人力成本控制的很好。采購(gòu)成本剛剛及格，如果算上食材損耗成本、運(yùn)輸成本、潛在的漲價(jià)因素等，采購(gòu)成本遠(yuǎn)未達(dá)標(biāo)。

最重要的是租金成本，超出紅線近一倍。此前曾有人跟內(nèi)參君聊到，鄭州街邊店平均租金在200～300元/平/月之間，對(duì)老楊的這間70平小店來(lái)說(shuō)，合理的租金一年應(yīng)該在16萬(wàn)左右。

這也和老楊跟筆者講的，“來(lái)到鄭州人生地不熟，租店面被坑了”的說(shuō)法相印證。

小結(jié)

表面上看，餐飲是一個(gè)低門(mén)檻行業(yè)，研究生畢業(yè)可以干，初中文化水平也可以干。其實(shí)，餐飲行業(yè)卻內(nèi)有乾坤。

所以，開(kāi)餐廳絕不能想當(dāng)然，嚴(yán)謹(jǐn)?shù)臄?shù)據(jù)導(dǎo)向型思維、事先進(jìn)行全方位考察和科學(xué)測(cè)算、對(duì)每一分錢(qián)的用途都精打細(xì)算，才能夠走出“三月死”的魔咒 。  

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