開店100問 | 開一家店到底要花多少錢?你該知道這幾條成本紅線餐企新聞

餐飲界 / 白劉陽 / 2017-09-22
想成為一個高手,需要練好基本功。 想開出一家旺店,需要尊重常識。
餐飲界
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想成為一個高手,需要練好基本功。


想開出一家旺店,需要尊重常識。


無論對于準備餐飲創(chuàng)業(yè)的小白或已經(jīng)在餐飲業(yè)廝殺的老板來說,餐廳經(jīng)營的基本功都很重要。


大多數(shù)老板經(jīng)營不善,無非死于這些常識性問題:成本核算、餐廳選址、營銷策略、運營管理、裝修設(shè)計、考核激勵……等等。

從今天起,內(nèi)參君推出“開店100問”欄目,為您系統(tǒng)梳理開一家好店,都需要具備哪些常識性問題。助餐飲小白了解行業(yè)、做好準備,助已經(jīng)上路者充電加油、查漏補缺。


開篇幫您算一算:開一家小店需要準備多少錢?一條清晰的成本紅線,或許會讓你少走許多彎路。


01

一位面館老板的盈利難題


楊軍保,山西人,賣油潑面。


在北京餐飲圈闖蕩了兩年后,迫于房租人工成本的壓力,老楊今年年初來到了鄭州,在位于鄭州三環(huán)附近開了這家面館。


之前,這里曾經(jīng)是一家熱干面館。老楊盤下鋪子的時候,店面剛裝修過不到半年,只需要稍加裝飾就可投入使用。雖然轉(zhuǎn)讓費比較高,但是省去了很多麻煩。裝修成本省了不說,開業(yè)時間也可以提前兩個月。


面館不大,只有70平米,一共放了12張桌子。菜品上,只經(jīng)營山西特色面食、餃子、涼菜、大盤雞,不經(jīng)營炒菜。老楊的小算盤是,做炒菜就需要雇廚師,而面食和涼菜自己就可以做。



為了節(jié)省開店成本,整個店面只有后廚兩個員工是全職。中午忙的時候,老楊會雇兩個鐘點工來工作。老楊和妻子則身兼數(shù)職,收銀員、采購員、傳菜員、服務(wù)員,多個角色自由切換。


本想著到二線城市開店成本能節(jié)省不少,能多賺些錢。可是經(jīng)營了兩個月后,老楊發(fā)現(xiàn)還是不賺錢。


為什么會這樣?老楊細細地算了一筆賬。


先來看看老楊列出的各項成本數(shù)據(jù)——



根據(jù)每日保本營業(yè)額的計算公式:



老楊其實是個馬大哈,每月的通訊費用、食材損耗、運輸費用、稅費繳納、設(shè)備維護這些,他平常并沒有怎樣留心,所以統(tǒng)統(tǒng)沒有計算在成本之內(nèi)。  


那么,面館一天得賺多少錢才能保本呢?以中餐較高的毛利——60%來計算,每天的營業(yè)額需要達到5109元。


如果客單價按20元來計算,每天要有256名顧客才能達到這一目標。對于一家只有不到50個座位的小店來說,這意味著一天需要翻臺5.1次。


現(xiàn)狀究竟如何呢?據(jù)楊老板透露,店內(nèi)日均營業(yè)額在4000元左右,想要實現(xiàn)上述目標,每天還差1000多元的營業(yè)額。


老板親自當服務(wù)員、省了裝修費用、不搞宣傳、沒有廚師……即便如此,想要在鄭州這個二線城市開一個能賺錢的街邊面館,也著實不易。



02

開餐廳的幾個成本警戒線


那么,開店成本到底應(yīng)該怎樣把控呢?是否有一個明確的數(shù)據(jù)指標?內(nèi)參君根據(jù)多位餐飲人的實際經(jīng)驗,整理了出幾個餐飲成本警戒線,以供參考。


1、租金成本:不超過預(yù)估銷售額的10%。


犟骨頭排骨飯創(chuàng)始人王藝偉向內(nèi)參君透露,他們在考慮租金成本時規(guī)定,要將租金成本控制在營業(yè)額的10%以內(nèi)。



“為什么不是定一個額度,而是定一個比例呢?因為租金具體多少不是最重要的,重要的是營業(yè)額能夠達到多少,好地段的商鋪租金肯定會高,但是相對的營業(yè)額也會比較高。”王藝偉說。


另外,為了防止亂漲房租的現(xiàn)象出現(xiàn),簽訂租房合同時,租期是多長、租期內(nèi)是否會漲房租、會漲多少,都要事先和房東商量好,并在合同上說明,以防后期成本過高難以為繼。


2、人力成本:不超過銷售額的20%。


魯班張餐飲公司總經(jīng)理鄭承軍表示,人力成本這塊,不同業(yè)態(tài)的餐廳差別很大,低的會占12%~13%,高的甚至會超過20%,但是比較合理的是不要超過20%。


現(xiàn)在,人力成本占餐廳成本的比重越來越高。尤其是中式正餐,一個好的廚師往往薪資不菲,為了留住一些優(yōu)秀的人才,有時餐企還會采用股份分紅等手段。即便如此,人力成本也要盡量控制在銷售額的20%以內(nèi),否則餐廳的經(jīng)營將難以為繼。


3、采購成本:營業(yè)額的30%。


關(guān)于采購成本,王藝偉、鄭承軍、拌調(diào)子熱干面創(chuàng)始人大俠等均給出了相同的數(shù)據(jù),即營業(yè)額的30%。



餐飲的本質(zhì)是是食物,所以食材的質(zhì)量一定要有保證。營業(yè)額的30%這個比例,一方面可以保證食材品質(zhì),另一方面又不至于太高而拖垮整個餐廳的經(jīng)營。


對于采購成本的控制,烤匠創(chuàng)始人冷艷君則給出了更加具化的辦法。比如,找到第一手的優(yōu)質(zhì)食材供應(yīng)商,砍掉中間環(huán)節(jié);定期對食材的市場價格進行考察,充分掌握食材市場價格信息,等等。


4、裝修成本:開業(yè)預(yù)算的25%~30%。


對于裝修費用,多位老板均表示,這個并沒有一個固定的標準,需要根據(jù)餐廳的定位和預(yù)算進行綜合考量。


祖母的廚房西餐廳副總經(jīng)理張磊表示,不同類型的餐廳對裝修成本的要求不一樣,正餐類無論中餐還是西餐,對裝修的要求都較高。在進行預(yù)算時,祖母的廚房西餐廳的裝修費用一般占開業(yè)預(yù)算的25%~30%之間,“我們的人均消費在130元左右,所以裝修費用一定不能夠太低,必須要讓顧客進店以后感覺來得值?!睆埨诒硎?。



03

復盤


日均營業(yè)額4000元,一年營收144萬,對于一家70平的面館來說,似乎“戰(zhàn)績”還不錯。可是為什么我們上邊算了這么多帳,老楊一年收回成本并實現(xiàn)60%的毛利率目標卻難以實現(xiàn)呢?


我們按照上邊幾個餐飲老炮給出的警戒紅線,再來替老楊算一筆賬。



我們可以看出,老楊不做炒菜、夫婦兩人身兼數(shù)職的策略奏效,人力成本控制的很好。采購成本剛剛及格,如果算上食材損耗成本、運輸成本、潛在的漲價因素等,采購成本遠未達標。


最重要的是租金成本,超出紅線近一倍。此前曾有人跟內(nèi)參君聊到,鄭州街邊店平均租金在200~300元/平/月之間,對老楊的這間70平小店來說,合理的租金一年應(yīng)該在16萬左右。


這也和老楊跟內(nèi)參君講的,“來到鄭州人生地不熟,租店面被坑了”的說法相印證。


|小結(jié)|

 

表面上看,餐飲是一個低門檻行業(yè),研究生畢業(yè)可以干,初中文化水平也可以干。其實,餐飲行業(yè)卻內(nèi)有乾坤。


所以,開餐廳絕不能想當然,嚴謹?shù)臄?shù)據(jù)導向型思維、事先進行全方位考察和科學測算、對每一分錢的用途都精打細算,才能夠走出“三月死”的魔咒。


本文來源:餐飲老板內(nèi)參,由餐飲界整編報道,轉(zhuǎn)載請注明來源!

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