年味漸濃,餐廳備戰(zhàn)2017年夜飯5招見(jiàn)勝負(fù) | 干貨頭條
2017春節(jié)放假安排表已新鮮出爐,雖未放假,但各大城市、大街小巷的年味氣息已日漸濃厚!
然而,正在各行各業(yè)熱議春節(jié)長(zhǎng)假該如何消遣之時(shí),苦逼餐飲人的放假表上每一天只寫(xiě)著兩個(gè)字:上班!
過(guò)年期間,餐飲人不僅要上班,而且在春節(jié)未來(lái)臨之前,關(guān)于“年夜飯”大戰(zhàn)已經(jīng)提前來(lái)臨,各路餐廳摩拳擦掌,都在窮盡各種法門,爭(zhēng)取在年關(guān)餐飲旺季打贏最后一場(chǎng)勝仗!
據(jù)了解,在一些城市熱門飯店年夜飯的菜式和價(jià)格還都沒(méi)確定,座位就已經(jīng)預(yù)訂一空。臨近年底,公司年會(huì)宴請(qǐng)、歲末答謝宴請(qǐng)、年夜飯家宴等諸多宴請(qǐng)也進(jìn)入預(yù)訂階段。北京、南京、蘇州、長(zhǎng)沙、廣州等全國(guó)一二線城市,年夜飯的預(yù)訂日漸火爆。
在總體市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)不景氣的大環(huán)境下,餐飲界新媒體總結(jié)了以下案例和方法論,供正在備戰(zhàn)“年夜飯”的餐廳們參考。
首先,餐廳首先得知道餐飲企業(yè)開(kāi)展年夜飯營(yíng)銷活動(dòng)的目的,通常來(lái)說(shuō)有以下幾點(diǎn):
顧客提醒:起到提示顧客的作用,防止顧客淡忘。
回饋顧客:對(duì)于一年來(lái)照顧企業(yè)生意的老顧客,在春節(jié)期間給予一定優(yōu)惠,表示企業(yè)的感激之情。
拉升銷售:是抓住一年中最好的客流高峰,集中一切力量,拉升銷售收入,獲取最大的超額利潤(rùn)。
行業(yè)人士認(rèn)為,“年夜飯”這塊蛋糕看似好吃,實(shí)際上暗藏風(fēng)險(xiǎn),如果在經(jīng)營(yíng)和管理上不能跟上,很可能會(huì)影響今后一年,甚至更長(zhǎng)遠(yuǎn)的盈利。那么,餐廳究竟該打好這年關(guān)的一仗?
1、在“年文化”上做文章
挖掘傳統(tǒng)文化,引領(lǐng)年味市場(chǎng)
宴席是很多人聚餐的一種餐飲方式,從實(shí)際內(nèi)容來(lái)講,它是按筵宴的要求、規(guī)格、檔次,程序化的整套菜點(diǎn)。從社會(huì)意義來(lái)講,它是進(jìn)行喜慶、團(tuán)聚、社交、紀(jì)念等社會(huì)活動(dòng)的重要手段。 宴席菜點(diǎn)的組合原則有諸多方面:如突出主題,屬性和諧,價(jià)值相符,葷素搭配,口味鮮明,營(yíng)養(yǎng)合理等。 那么春節(jié)筵宴,則要緊緊圍繞“年文化”、“年風(fēng)俗”來(lái)設(shè)計(jì),緊扣主題。春節(jié)宴會(huì)的菜點(diǎn)安排一定要與日常宴會(huì)設(shè)計(jì)有明顯區(qū)別,以突現(xiàn)節(jié)慶、團(tuán)聚和歡樂(lè)氣氛。
在中國(guó)古代,人們過(guò)年喝酒非常注重酒的品質(zhì)和特點(diǎn),有些現(xiàn)在已經(jīng)沒(méi)有了,但留下了很多動(dòng)聽(tīng)的名字,供我們餐飲經(jīng)營(yíng)者去挖掘,如“葡萄醅”、“蘭尾酒”、“宣春酒”、“梅花酒”、“桃花酒”、“屠蘇酒”等,每一種酒都有其特殊的工藝配方和含義,有待我們每一個(gè)經(jīng)營(yíng)者根據(jù)企業(yè)情況去挖掘和研究,或許能成為本企業(yè)經(jīng)營(yíng)的一個(gè)亮點(diǎn)。
相信大家對(duì)“年”是怪獸的傳說(shuō)都已經(jīng)非常熟悉了,過(guò)年放爆竹是“年文化”的又一個(gè)傳統(tǒng)習(xí)俗,但在我國(guó)很多城市中,出于安全、環(huán)保等方面的考慮,城區(qū)內(nèi)禁放煙花爆竹,如若我們?cè)谀暌癸埥Y(jié)束后附帶加上一條,組織大家去郊區(qū)燃放煙花、爆竹,相信又會(huì)給人們?cè)黾右恍┪Α?/span>
2“年夜飯”出特色
注重營(yíng)養(yǎng)均衡 創(chuàng)新本店特色菜
菜品是餐飲企業(yè)的靈魂,作為一個(gè)成功的餐飲企業(yè),必定有本店的特色菜品作為支撐。據(jù)多次在同一酒樓春節(jié)聚餐的老顧客反映,“新年菜”變化不大,還是存在油膩且與往年重復(fù)過(guò)多的現(xiàn)象,也有一些新顧客反映,菜單華而不實(shí),只是名字好聽(tīng)罷了,具體內(nèi)容卻搞不懂。為此,建議大家在制定年夜飯菜單時(shí)應(yīng)注意以下幾點(diǎn)。
1)名稱祥和,標(biāo)注本名
為烘托過(guò)年氣氛,可給自己飯店的菜品起一個(gè)響亮的名字,為了不剝奪賓客的知情權(quán),最好在后面標(biāo)注上菜點(diǎn)的本名,或標(biāo)注上所用原料,下面是一家知名飯店的新年菜單中的幾道菜品,與大交流:
大展宏圖——金湯蟹黃翅
財(cái)源廣進(jìn)——鮑汁扣廣肚
加官封爵——官燕炒鮮奶
花開(kāi)富貴——蟹粉扒西蘭花
竹報(bào)平安——竹笙琵琶豆腐
年年有余——年糕三杯銀鱈魚(yú)
如意吉祥——松茸炒帶子
心想事成——鵝肝醬釀海參
2)色形艷麗,富有創(chuàng)意
在宴會(huì)設(shè)計(jì)方面,菜點(diǎn)要有豐富多彩的色調(diào)、賞心悅目的形態(tài)和整體熱鬧的效果。此時(shí)客人對(duì)菜點(diǎn)的需求已是物質(zhì)和精神雙重享受的結(jié)合,大飽口福與大飽眼福并舉,店家滿足了食客的這種需求,食客才會(huì)對(duì)你的飯店留下美好的印象。所以,在宴會(huì)的設(shè)計(jì)和制作方面,特別要注重細(xì)化、美化,在注重食用性的同時(shí),還要突出其觀賞性和藝術(shù)性。如藝術(shù)菜、花色菜、盛器的選用、點(diǎn)綴裝飾的手段等等。
3)精選菜點(diǎn),突出特色
春節(jié)菜單的設(shè)計(jì),應(yīng)突出本店特色。所謂特色菜至少要具備兩個(gè)基本特點(diǎn),第一從菜品原料、營(yíng)養(yǎng)、口味、色彩等方面要有區(qū)別于其他飯店出品的特點(diǎn);第二菜品在本店點(diǎn)擊率高,是菜單中的亮點(diǎn)、是品牌菜。
4)經(jīng)濟(jì)實(shí)惠,突出美味
春節(jié)人們?nèi)ワ埖?、酒樓擺家宴的另一個(gè)需求是,追求美味,即平日家庭做不出的、飯店日常不曾推出的特色菜點(diǎn),這在調(diào)劑春節(jié)宴會(huì)菜肴的口味方面特別顯得重要。在這方面,要注重五味平和,喜聞樂(lè)見(jiàn),所有菜點(diǎn)均應(yīng)做到“甘而不濃,酸而不醋,咸而不減,辛而不烈”。
5)營(yíng)養(yǎng)平衡,返樸歸真
傳統(tǒng)上,中國(guó)人過(guò)年本是在家聚餐,大家都有一個(gè)共同心理:辛苦了一年,得出了空閑,要好好犒勞一下自己,所以食物是以大魚(yú)、大肉為主,幾個(gè)回合下來(lái),使人們身心疲憊,“胃”自叫苦,給人們的身體健康埋下了重大隱患。由于在春節(jié)期間攝入大量的熱量和油脂,引起人們的體重、血糖、膽固醇、尿酸上升,使健康狀況受到很大影響。所以,在設(shè)計(jì)春節(jié)菜單時(shí)要注意以下幾點(diǎn):
葷素搭配合理
少油、少鹽
增加蔬菜水果的選用
甜菜、甜品適量
注意食材挑選與衛(wèi)生安全
不妨粗菜淡飯,提倡返樸歸真
通過(guò)春節(jié)家宴的改革、設(shè)計(jì)和推新,將一些初級(jí)的、原始的、地方的、粗糙的但不失食用價(jià)值的、仍在閃閃發(fā)光的菜點(diǎn)食品科學(xué)烹制,去粗取精,為我所用,在口味、品種、色形、造型上加以繼承、改革,使春節(jié)宴既“陽(yáng)春白雪”,又“下里巴人”,既雅俗共賞,又樂(lè)在其中。
3“年環(huán)境”上示團(tuán)圓
新年氛圍濃郁,突顯喜慶祥和
如今人們外出就餐,所追求的是一個(gè)愉悅完整的過(guò)程,“吃”只是這個(gè)過(guò)程中的一部分,而服務(wù)和用餐環(huán)境也是這個(gè)過(guò)程中的重要組成部分。
“年環(huán)境”是指飯店春節(jié)期間餐廳的布置,飯店可根據(jù)本地人們的喜好、風(fēng)俗布置,以洋溢出人們過(guò)新年的喜悅心情。如張貼年畫(huà),掛燈籠,貼春聯(lián),餐廳掛一些特色鮮明的飾品等,來(lái)布置出新年氣氛。服務(wù)人員根據(jù)春節(jié)習(xí)俗調(diào)整一下服飾也能對(duì)整體環(huán)境起到烘托作用;另一個(gè)是軟環(huán)境,指的是服務(wù)人員的態(tài)度、服務(wù)水準(zhǔn)。
春節(jié)是大家休息團(tuán)聚的時(shí)刻,而我們的服務(wù)人員卻在工作崗位上,看到人家舉家歡聚,也必有思親之情,思鄉(xiāng)之念,可能會(huì)導(dǎo)致心情不穩(wěn)定,影響服務(wù)質(zhì)量。作為飯店管理人員,工作上要身先士卒,同時(shí)要做好思想工作,領(lǐng)導(dǎo)大家統(tǒng)一認(rèn)識(shí),提高服務(wù)水平。況且,這期間服務(wù)人員還要精神飽滿地給賓客送去新年的祝福,以自己的精神面貌給賓客來(lái)帶吉祥喜慶的團(tuán)圓氣氛。如若這兩點(diǎn)做好了,就可以給客人塑造一個(gè)濃郁的過(guò)節(jié)氣氛。再如,策劃一些抽獎(jiǎng)活動(dòng)、歌舞演出等項(xiàng)目,更會(huì)使你的飯店經(jīng)營(yíng)錦上添花。
4“年?duì)I銷”上強(qiáng)宣傳
優(yōu)選目標(biāo)市場(chǎng),強(qiáng)化營(yíng)銷力度
隨著春節(jié)餐飲市場(chǎng)的日趨火爆,企業(yè)之間的競(jìng)爭(zhēng)也更加激烈,很多餐飲企業(yè)已將春節(jié)促銷與圣誕節(jié)促銷一起列入企業(yè)全年?duì)I銷方案當(dāng)中。本來(lái)應(yīng)該是先吃圣誕餐,后訂年夜飯。然而,今年年關(guān)的餐飲市場(chǎng)卻一反常態(tài),圣誕餐和年夜飯?jiān)谝恍┎惋嬈髽I(yè)中出現(xiàn)同時(shí)提早預(yù)訂的局面。與往年相同的是:圣誕節(jié)吃西餐的多,而年夜飯則大多選擇吃中餐。
圣誕來(lái)臨之際,很多人選擇了吃西餐,于是,星級(jí)飯店紛紛借勢(shì)推出圣誕豪華大餐。這一類的圣誕大餐以異國(guó)情調(diào)為主,除了圣誕火雞、火腿、龍蝦、生蠔、金槍魚(yú)、珍寶蟹、三紋魚(yú)、精美圣誕甜品等特色美食外,還邀請(qǐng)樂(lè)隊(duì)與名歌手表演,價(jià)格則一般從200元至2000元不等。
可見(jiàn),圣誕餐和年夜飯已經(jīng)成為年末餐飲市場(chǎng)兩大熱點(diǎn),市場(chǎng)細(xì)分趨勢(shì)漸明,不少公司把圣誕餐看作是一年中與重要客戶聯(lián)絡(luò)感情的好機(jī)會(huì),往往追求檔次和氛圍,不惜血本,選擇星級(jí)飯店。而在年夜飯市場(chǎng)中,合家團(tuán)聚,講求價(jià)格實(shí)惠。因此,中式餐廳的年夜飯較受歡迎,一些企業(yè)在營(yíng)銷上還增加抽獎(jiǎng)活動(dòng)以吸引顧客,一些企業(yè)強(qiáng)調(diào)擁有高清晰大背投彩電,讓客人在就餐的同時(shí)都能看到春節(jié)聯(lián)歡晚會(huì),這對(duì)吸引賓客都起到了很好作用。
5“年服務(wù)”上增項(xiàng)目
洞察市場(chǎng)動(dòng)向,增加創(chuàng)利項(xiàng)目
對(duì)于餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō),春節(jié)是一個(gè)巨大的市場(chǎng)。現(xiàn)在城市居民除了外出就餐增多以外,對(duì)于食品半成品、鹵醬年貨等需求量也在不斷增加。
例如,春季期間,深圳一家蠔主題餐廳“蠔門九式”便針對(duì)春節(jié)禮品市場(chǎng),推出了“蠔爺伴手禮——年味蠔禮”,將餐廳蠔的衍生產(chǎn)品“金蠔臘腸”搭配灌裝蠔、有機(jī)大米,在終端進(jìn)行售賣,最大限度地對(duì)終端流量和客戶進(jìn)行二次銷售。
因此,一個(gè)優(yōu)秀的餐飲團(tuán)隊(duì)要不斷根據(jù)自身?xiàng)l件,洞察市場(chǎng)動(dòng)向,挖掘春節(jié)市場(chǎng)潛力,增加適應(yīng)市場(chǎng)的創(chuàng)利項(xiàng)目,必將獲益豐厚。
總之,春節(jié)這個(gè)大市場(chǎng)對(duì)于我們餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō)存在著巨大商機(jī),我們要不斷研究、實(shí)踐、總結(jié),必將打造出一批優(yōu)秀的春節(jié)餐飲品牌,也必將把新興的年宴生意做得更火更大!
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