45%消費(fèi)者為探索型吃貨,你的餐廳還在守舊么?頭條

餐飲界 / 餐營者商院 / 2016-11-21
雖然上半年餐飲形式一片大好,但兩年增長曲線在8月發(fā)生逆轉(zhuǎn),說明下半年的餐飲業(yè)生意難做,消費(fèi)轉(zhuǎn)移至零售板塊;同時(shí)也看出2016年下半年餐飲增幅較大后今年理性回落。
餐飲界

簡單粗暴的2016餐飲數(shù)據(jù)及分析

2016年1-9月份

餐飲總收入25614億元,同比增長11.0%。

社會(huì)零售消費(fèi)212868億元,同比增長10.3%。

一線城市餐飲行業(yè)競爭激烈,月均倒閉1萬家左右。

一線城市餐飲行業(yè)從增長趨勢(shì)看,北京上海已經(jīng)接近瓶頸,未來趨勢(shì)在廣州、深圳等華南城市。

值得注意的是:

雖然上半年餐飲形式一片大好,但兩年增長曲線在8月發(fā)生逆轉(zhuǎn),說明下半年的餐飲業(yè)生意難做,消費(fèi)轉(zhuǎn)移至零售板塊;同時(shí)也看出2016年下半年餐飲增幅較大后今年理性回落。

全球知名市場研究咨詢公司凱度TNS新出爐的飲食中國研究發(fā)現(xiàn),消費(fèi)者正在“超級(jí)變變變”:45%的中國消費(fèi)者認(rèn)為自己是”探險(xiǎn)型“吃貨,愿意嘗試新的或獨(dú)特的食品飲料產(chǎn)品,相比四年前的34%提高了1/3;51%消費(fèi)者承認(rèn)他們比過去更愿意支付溢價(jià)來購買有額外價(jià)值的食品飲料產(chǎn)品。

總結(jié):

中國消費(fèi)者正變得越來越見多識(shí)廣,他們?cè)陲嬍撤矫娴男枨蟛粩噙M(jìn)化,呈現(xiàn)出越來越多元化和高端化的趨勢(shì)。

如今8090后漸成消費(fèi)主力軍,尤其對(duì)于貪慕新鮮、娛樂至死的90后,重復(fù)購買同一產(chǎn)品的可能性越來越?。患又偁幦找婕ち?,被撩撥的欲望越來越多,審美疲勞的產(chǎn)生也就越來越快。未來的品牌忠誠度和粘稠度,是靠快速和不斷推陳出新來讓消顧客保持關(guān)注熱度,從而留住他們。

1、品牌細(xì)分化將漸成趨勢(shì)

同一品牌旗下的不同產(chǎn)品,將細(xì)分作為獨(dú)立的子品牌。

比如農(nóng)夫山泉旗下的茶π,其產(chǎn)品屬性是為彰顯茶π的特質(zhì),而非彰顯其母品牌農(nóng)夫山泉的特質(zhì)。

茶π包裝色彩繽紛、能在一眾茶品中跳脫出來,非常有記憶點(diǎn),有蜜桃烏龍這樣的口味創(chuàng)新,人氣明星“Big Bang”代言,調(diào)性活潑跳躍,明顯針對(duì)80末90初的人群。而農(nóng)夫山泉旗下的另一品牌“東方樹葉”的調(diào)性就明顯沉穩(wěn)、中規(guī)中矩很多。

以推新菜見長的美國藍(lán)姜餐廳。

2、推陳出新保持品牌熱度

心理學(xué)研究發(fā)現(xiàn):消費(fèi)者的痛點(diǎn)之一,在于大多數(shù)產(chǎn)品不夠新穎、也不夠獨(dú)特。投射到餐飲行業(yè),可理解為:餐廳裝修設(shè)計(jì)沒有特點(diǎn)、即使美也像網(wǎng)紅臉一樣美得沒個(gè)性不特別;餐廳出品不好不壞,菜色乏善可陳沒太多新意;餐廳調(diào)性跟風(fēng)潮流,千篇一律等等。

尤其當(dāng)下信息鋪天蓋地,消費(fèi)者喜新厭舊的速度比以往任何時(shí)候都要快 。美國著名華裔大廚Ming Tsai(蔡明昊)的藍(lán)姜餐廳餐單經(jīng)常更新﹐平均每隔10天餐單就換一次,除了保留餐廳的幾道招牌菜外﹐從不讓餐單重復(fù)。以具備獨(dú)特性、快速推陳出新的品牌主張來增加與消費(fèi)者之間的粘稠度。

暑氣急升時(shí)哪杯最冰涼?其實(shí)都不錯(cuò)。

3、品類界限模糊跨界競爭愈加激烈

營銷人員需要以更寬廣的事業(yè)、更大的格局來評(píng)估競爭,因?yàn)轭櫩蛯⑹紫纫宰陨硇枨髞磉x擇產(chǎn)品,而不會(huì)去過多考慮它的品類,并且產(chǎn)品的邊界也不再分明。

比如盛夏需要清涼之時(shí),冰激凌、冰咖啡、酸奶、各種茶飲、果味牛奶都可以是選擇,對(duì)于“清涼”這一訴求要跳出邊界的限制。

日本東京自由之丘的La butte boisee法餐廳,是日劇《Legal High》的拍攝地,在 Tabelog(日本美食網(wǎng)站)上是該區(qū)域評(píng)分最高的餐廳。圈法餐粉、情調(diào)粉、日劇粉和雅人蜀黍的粉。

4、小而美的產(chǎn)品和服務(wù)將成為新標(biāo)準(zhǔn)

65%的90后消費(fèi)者表示:吃東西主要看心情,這個(gè)比例遠(yuǎn)高于70、80后消費(fèi)者,90后吃貨們的意思翻譯成白話文就是——吃吃喝喝也得有趣。

所以有趣、新鮮、幽默、不按牌理出牌的東西總是能引起他們的共鳴,一旦讓他們產(chǎn)生“我們是一卦”的心態(tài),他們就會(huì)變成你的粉。定位精準(zhǔn)人群,以專屬目標(biāo)客戶的特質(zhì)來開發(fā)產(chǎn)品,并且服務(wù)好他們。

中國餐飲業(yè)在互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代的背景下拐點(diǎn)提前到來,已進(jìn)入下一個(gè)發(fā)展周期,危機(jī)意味著“危險(xiǎn)+機(jī)會(huì)”,在復(fù)雜多變中同樣蘊(yùn)含無限創(chuàng)新空間。

今天的消費(fèi)者不僅僅滿足于單純地享受美味,更在意深層次的多維度體驗(yàn)需求。那些有溫度、有情懷的企業(yè)會(huì)成為被津津樂道的品牌。如果經(jīng)營者能深刻洞察消費(fèi)者的屬性、口味、偏好,用好互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代的勢(shì)能和創(chuàng)意,會(huì)有到大把出彩的機(jī)會(huì)。

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