從“餐飲認(rèn)知效率”中,錨定萬店連鎖時代利潤新藍(lán)海!頭條
從“餐飲認(rèn)知效率”中,錨定萬店連鎖時代利潤新藍(lán)海!
效率是推動人類社會變革與商業(yè)進(jìn)步的基石。農(nóng)業(yè)革命帶來了封建、城邦社會,工業(yè)革命帶來了福特、波音集團(tuán),而信息革命則帶來了微軟、蘋果、騰訊等現(xiàn)代耳熟能詳?shù)墓尽?/span>
具體到餐飲業(yè),效率也一直影響著餐飲業(yè)的發(fā)展,甚至已經(jīng)成為連鎖餐飲品牌發(fā)展的關(guān)鍵要素,沒有效率的突破,連鎖餐飲同樣很難有跨越式的發(fā)展。
一、餐飲認(rèn)知效率:一切的成本都應(yīng)為消費者認(rèn)知服務(wù)
餐飲行業(yè)效率發(fā)展的上半場,主要是圍繞門店運營進(jìn)行,經(jīng)營者通常會圍繞四個方面,即坪效、人效、品效和傳播效率進(jìn)行效率優(yōu)化;餐飲行業(yè)進(jìn)入連鎖時代后,企業(yè)通過供應(yīng)鏈建設(shè)與深耕數(shù)字化,實現(xiàn)了產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)?;?、降低溝通成本,這才使得“餐飲萬店連鎖”成為可能。
但要從連鎖時代,真正叩開“萬店連鎖”的大門,應(yīng)該如何提升效率?核心的關(guān)鍵點又在哪里?我認(rèn)為可能要從提升“餐飲認(rèn)知效率”這個概念出發(fā),那么什么是“餐飲認(rèn)知效率”?
從餐飲成本認(rèn)知差異中,錨定餐飲行業(yè)新利潤
眾所周知,餐飲業(yè)身上有三座成本大山:房租、人工和食材。而利用消費者和經(jīng)營者對這三者的認(rèn)知差異,就能提升餐飲效率,進(jìn)而錨定利潤。
具體來看,比如對食材處理方式的探索,只需要將凍蝦做成蝦滑,進(jìn)而做成水果蝦滑,從經(jīng)營者的角度看幾乎沒有成本的增加,但在消費者的認(rèn)知中食材的價值感便有了質(zhì)的突破;而在烹飪方式上,比如將鍋具和餐具一體化的石鍋拌飯,不但提升了消費者認(rèn)知中對烹飪方式的價值感知,還讓產(chǎn)品擁有了鍋氣。
而具體到調(diào)味方式的處理,以貴州酸湯火鍋為例,其調(diào)味成本遠(yuǎn)低于麻辣火鍋,且包含調(diào)料食材一體化、成癮性調(diào)味、調(diào)味料二次利用(燙完火鍋還能泡飯)等思維,并且還自帶一種天然健康的屬性,這些同樣提升了消費者對調(diào)味料的價值感知,所以貴州酸湯火鍋在近期快速走向了全國。
餐飲認(rèn)知效率:做更多符合顧客認(rèn)知的事兒
不難看出,餐飲認(rèn)知效率的核心思想就是以盡量低的成本,利用消費者的認(rèn)知差異,以四兩撥千斤的巧勁提升消費者對用餐體驗的價值感知。
餐飲行業(yè)發(fā)展到現(xiàn)階段,最大的誤解便是“毛利邏輯”,很多經(jīng)營者都在我們要向菜品要毛利,但本質(zhì)上毛利只是站在經(jīng)營者的視角,這是一個不太對的生意邏輯,因為毛利不能帶來真正的品牌收益。
微利時代下,即便是看似既有效率又有利潤的經(jīng)營策略,在不滿足餐飲認(rèn)知效率的前提下,品牌發(fā)展大概率也是空中樓閣。所以,效率不一定是為了追求快,效率是為了節(jié)省出時間,做更多讓顧客認(rèn)同的事兒。長期利潤則是為了讓門店有更多動力,為消費者做更多有價值的事兒。
擯棄毛利思維,用餐飲認(rèn)知效率值測定品牌獲得
基于以上消費者與經(jīng)營者對餐飲成本認(rèn)知的差異現(xiàn)象,我們提出了“餐飲認(rèn)知效率值”這樣一個新的概念,用來衡量餐飲品牌在產(chǎn)品、服務(wù)、沉默成本、傳播等方面的投入是否具有效率。
一般來講,顧客到餐廳吃飯,主要會從幾個方面感知自己的獲得,包括食材,菜品的風(fēng)味,還有餐廳的服務(wù)和環(huán)境??腿讼硎艿搅诉@些,從而也會付出相應(yīng)的客單價;而從餐廳經(jīng)營者的角度來看,賣一份菜獲得一餐的客單價,要付出的成本包括了沉沒成本,以及花費在房租、裝修、設(shè)備等方面的動態(tài)成本。
餐飲的認(rèn)知效率值就是消費者的獲得減去餐飲店的成本。餐飲認(rèn)知效率值越大,食客滿意度越高,餐飲品牌獲得就越多。
二、餐飲認(rèn)知效率提升落地體系:一個中心,兩個基本點,四大板塊
聚慧餐調(diào)不僅智造調(diào)料,更是餐飲味道解決方案的提供商。希望憑借24年對餐飲企業(yè)的服務(wù)經(jīng)驗,與對餐飲行業(yè)的深刻洞察,以餐飲認(rèn)知效率為指導(dǎo)思想,總結(jié)出了“一個中心,兩個基本點,四大板塊”的餐飲認(rèn)知效率提升落地體系,幫助餐飲品牌突破盲目內(nèi)卷,早日達(dá)成“萬店盈利”。
整個落地體系包含傳播認(rèn)知效率、服務(wù)認(rèn)知效率、沉默成本認(rèn)知效率、產(chǎn)品認(rèn)知效率等多個板塊的效率提升方案,以餐飲認(rèn)知效率為指導(dǎo)思想,通過供應(yīng)鏈建設(shè)與數(shù)字化建設(shè),完成餐飲認(rèn)知效率的提升,達(dá)到在微利時代錨定利潤新藍(lán)海的目的。
比如在產(chǎn)品認(rèn)知效率板塊,它包括了三個方面:
優(yōu)化調(diào)味的認(rèn)知效率
聚慧餐飲最近幾年一直在研究消費者對不同調(diào)料的價值感指數(shù),并將市面上常見的百款調(diào)味料做了詳細(xì)的價值感指數(shù)表。研究發(fā)現(xiàn)不同的調(diào)料在消費者心中的價值感和其真正的成本不一定是強(qiáng)相關(guān),比如你將麻婆豆腐做成蟹黃豆腐,其成本并不一定有很高的提升,但在消費者認(rèn)知中,蟹黃豆腐的成本遠(yuǎn)高于麻婆豆腐。
所以,以餐飲認(rèn)知效率為指導(dǎo)思想,我們在調(diào)味品領(lǐng)域總結(jié)出了成癮性調(diào)味、調(diào)料食材一體化、調(diào)料的二次利用等多項提升效率的落地方案。
比如說成癮性的調(diào)味,從消費者的角度感受是最好的,而且持續(xù)性也是最好的。其次,就是調(diào)料和食材的一體化,最典型如湘菜的小炒肉,就是辣椒和肉,辣椒既做了調(diào)料,也作為食材,效率很高。調(diào)味品的二次利用也是提升調(diào)味認(rèn)知效率的有效方式。二次利用不是指回收再利用,而是指有些菜,顧客吃完了之后,會用調(diào)料再進(jìn)一步做一個自己喜歡的美食。例如剁椒魚頭吃完后,還能再加點面條;再比如魚頭泡餅,魚頭吃完了加個餅再吃,實現(xiàn)二次利用。
2.優(yōu)化食材的認(rèn)知效率
除了調(diào)味品,消費者對不同食材的價值感指數(shù)也是聚慧餐調(diào)重點研究的對象,除了制定高達(dá)幾百種食材的價值感指數(shù)表外,聚慧餐調(diào)同樣在食材領(lǐng)域總結(jié)出多項餐飲認(rèn)知效率提升落地方案,比如不同價值感指數(shù)的食材配比、一菜多用、主食入菜、預(yù)加工食材等多項措施。
其中改變不同價值感指數(shù)的食材搭配是市場目前最常見的方式,將更有價值感的食材和便宜的食材做搭配,便能有效的提升餐飲認(rèn)知效率。除了價值感也可以根據(jù)不同食材的得菜率做食材搭配,比如1斤干豌豆煮成泡豌豆,能做到4-5斤,效率非常高;但對于蔬菜來說,尤其是綠葉蔬菜,損耗會非常高。對于消費者來說,花了錢,但在整個價值感受上是完全不一樣的。
除此之外,食材的邊角料利用。比如潮汕牛肉火鍋,大量的牛肉邊角料可以做成牛肉丸或牛肉醬,而添加飽腹感強(qiáng)的食材,也能快速讓消費者達(dá)到果腹的目的,從而提升餐飲認(rèn)知效率。
最后,主食入菜也是當(dāng)前餐飲效率提升的重要方顯。如今,很多餐飲企業(yè)都在探索降低客單價的方式,有的餐廳會選擇在燉湯里加玉米,或者蒸蝦加點粉絲,這些舉措同樣也是符合餐飲認(rèn)知效率,能夠達(dá)到提升餐飲效率,錨定利潤的方式。
最后,聚慧餐調(diào)研究幾百種食材與不同餐飲認(rèn)知效率提升落地方案后,同樣發(fā)現(xiàn)食材的價值感和食材本身的成本沒有強(qiáng)關(guān)聯(lián)性,有的食材成本很低,但能讓消費者認(rèn)為價值感很高。這是餐廳做菜單設(shè)計時非常需要重視的一點。
3.優(yōu)化烹飪的認(rèn)知效率
與調(diào)味品和食材一樣,聚慧餐調(diào)在研究不同烹飪方式,特別是連鎖化、工業(yè)化帶來的烹飪方式效率提升領(lǐng)域也花了較大的心血。不同的烹飪方式在消費者認(rèn)知中也有不同的價值感,聚慧餐調(diào)將市面上不同的烹飪方式也做了價值感指數(shù)表。
而在提升烹飪認(rèn)知效率方面,具體總結(jié)出堂烹效率、預(yù)加工處理、復(fù)合調(diào)味料利用、一醬多菜、鍋具餐具一體化等不同餐飲認(rèn)知效率提升方案:比如食材的預(yù)處理,在保證食材的質(zhì)量前提下,近兩年有效地提升了整個連鎖餐飲的后廚效率。復(fù)合調(diào)味料的大量利用能改善整個餐飲行業(yè)的運營效率,提升了標(biāo)準(zhǔn)化,降低了烹飪難度。
具體到烹飪簡化措施,聚慧餐調(diào)在研究整個烹飪過程中食材的風(fēng)味變化后推出了自己的“鍋氣油”產(chǎn)品,明顯提升了烹飪效率,因為即使是水煮白菜,淋上鍋氣油之后也能有猛火炒出來的感覺,在保證了產(chǎn)品質(zhì)量的前提下,簡化烹飪環(huán)節(jié)與降低難度實現(xiàn)利潤的錨定。
三、我們不僅智造調(diào)料,更是餐飲味道解決方案的領(lǐng)導(dǎo)者
以消費者認(rèn)知差異為基礎(chǔ),助力行業(yè)全面優(yōu)化餐飲效率,聚慧餐調(diào)在研究食材、烹飪與調(diào)味三個方向已深耕24年。
圍繞食材,聚慧餐調(diào)有自己的食材研究院——聚慧工業(yè)設(shè)計研究院和重慶火鍋食材研究院。此外,還有全球六大洲原材料及食材考察采購基地。
針對烹飪方面,聚慧餐調(diào)成立了聚慧味來研究院,也搭建了美味多巴胺創(chuàng)意中心,從事口腔加工與人體神經(jīng)學(xué)研究。從食物入口到入喉,觀察消費者整個愉悅度的變化,從而研發(fā)更符合消費者需求的美味。
在調(diào)味料方面,聚慧餐調(diào)建立了全國風(fēng)味圖譜,其中有超過3000+風(fēng)味模塊,能夠快速滿足客戶需求。比如針對最近很火的天水麻辣燙,聚慧就以西北辣子風(fēng)味模塊為基礎(chǔ),快速推出了自己的味道解決方案,幫助客戶快速地相應(yīng)市場,在新品上市中得到了客戶的一致好評。
此外,我們還服務(wù)了超15萬家餐飲門店,從中積累的數(shù)據(jù)和經(jīng)驗?zāi)軌蚝苡行У刂敢酉聛淼姆?wù)工作。
如今,聚慧餐調(diào)在全國已有超30個應(yīng)用中心,并建立了自己是食安檢測中心,獲得了CNAS+CMA的雙認(rèn)證,能夠符合第三方檢測要求。還從事種子基因研究(例如圍繞火鍋香辛料做種子研究),并搭建了數(shù)字化智能工廠。
所以,與其說聚慧餐調(diào)是在單純地制造調(diào)料,不如說我們是在為餐飲行業(yè)提供味道解決方案。我們的初衷一直都是:讓餐飲更加簡單!
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