2023年，餐飲業(yè)終于迎來(lái)了久違的復(fù)蘇，以及復(fù)蘇下的“AB面”。

A面，行業(yè)重現(xiàn)繁榮。規(guī)模上，企查查數(shù)據(jù)顯示，今年一季度，全國(guó)餐飲業(yè)新增76.2萬(wàn)家企業(yè)，同比增長(zhǎng)30.5%；營(yíng)收上，國(guó)家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，2023年1-4月全國(guó)餐飲收入15887.9億元，同比上升19.8%。

B面，行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)加劇。頂流如淄博燒烤、竹筒奶茶，在爆火之后又迅速歸于平靜；日常如新茶飲，在多品牌發(fā)力“萬(wàn)店俱樂(lè)部”的背景下，進(jìn)入貼身肉搏的新階段。

餐飲業(yè)在確定的復(fù)蘇趨勢(shì)和不確定的競(jìng)爭(zhēng)格局下疾馳，在這種背景下，品牌該如何跟上腳步？又該如何前瞻確定的風(fēng)向，緊抓發(fā)展機(jī)遇？

近日，餐飲界(canyinj.com)發(fā)現(xiàn)，雀巢專業(yè)餐飲《2023餐飲市場(chǎng)熱點(diǎn)洞察》報(bào)告（以下簡(jiǎn)稱“報(bào)告”）正式發(fā)布，該“報(bào)告”梳理了餐飲業(yè)近期的8大熱點(diǎn)，深度分析熱點(diǎn)背后的行業(yè)現(xiàn)象和風(fēng)向。透過(guò)“報(bào)告”，我們或可找到以上問(wèn)題的答案。

01 味道，哪些美味在撬動(dòng)舌尖上的消費(fèi)？

復(fù)蘇上半年，有品牌超速，有品牌失速；失速的姿勢(shì)迥然相異，超速的品牌卻有著共同的特質(zhì)——“好吃”。“報(bào)告”顯示，展現(xiàn)出成長(zhǎng)韌性的品牌或品類，都“不約而同”回歸到了餐飲的“美食”屬性：詮釋煙火人間的鍋氣，沉淀著厚重餐飲文化的地道風(fēng)味，以及健康鮮美的味型，成為當(dāng)代消費(fèi)者熱寵的美味。

1、鍋氣飄香：餐飲復(fù)蘇不均衡，鮮香“鍋氣”受追捧

什么是鍋氣？粵菜大師、米其林餐廳北京廚房創(chuàng)始人古志輝將“鍋氣”定義為炒完一盤菜出來(lái)的味道和香味；川菜非遺代表性傳承人蘭路明認(rèn)為“鍋氣”就是煙火氣；“報(bào)告”將其總結(jié)為煙火氣，以及氣勢(shì)、氣味、氣色、氣質(zhì)的合體。

▲圖源：雀巢美極《2023餐飲市場(chǎng)熱點(diǎn)洞察》

從各方面表現(xiàn)看，鍋氣的回歸明顯且強(qiáng)勢(shì)。消費(fèi)端，美團(tuán)數(shù)據(jù)顯示，2022年下半年以來(lái)，“鍋氣”關(guān)鍵詞搜索指數(shù)顯著增加。市場(chǎng)端，受用戶需求驅(qū)動(dòng)，供給端產(chǎn)生了明顯的變化。

首先是 “鍋氣”走入店招菜單，成為新鮮賣點(diǎn)。截至2022年底，美團(tuán)平臺(tái)收錄門店中有超過(guò)300家門店名稱自帶“鍋氣”。

▲圖源：雀巢美極《2023餐飲市場(chǎng)熱點(diǎn)洞察》

其次是快餐重燃“現(xiàn)炒”風(fēng)，大米先生、小女當(dāng)家等快餐品牌通過(guò)“現(xiàn)炒現(xiàn)做”，廚師回歸明檔現(xiàn)炒等方式，提供鍋氣十足的即視體驗(yàn)感。

第三是外賣也呼喚“鍋氣”香，將現(xiàn)炒從線下延伸到線上，外賣商家紛紛開始布局“現(xiàn)炒”模式。

在餐飲界(canyinj.com)看來(lái)，在全行業(yè)追求提效降本的大環(huán)境下，重拾鍋氣是餐飲行業(yè)效率和品質(zhì)之戰(zhàn)的進(jìn)一步演化，它將提效從商家視角轉(zhuǎn)向用戶視角，將提效的前提從單一的商家降本轉(zhuǎn)向用戶需求和商家降本的融合。

▲圖源：雀巢美極《2023餐飲市場(chǎng)熱點(diǎn)洞察》

以外賣為例，“報(bào)告”中提及，雀巢專業(yè)餐飲攜百年明星產(chǎn)品美極鮮味汁發(fā)起“鮮·煙火行動(dòng)”，便旨在助力外賣鎖住“鍋氣”?！?strong>有鍋氣，更美味”，截至目前，已有宏?duì)钤⒅苈槠?、天辣、南堂館、窯雞王等眾多品牌的幾千家門店參與其中。

▲圖源：雀巢美極《2023餐飲市場(chǎng)熱點(diǎn)洞察》

活動(dòng)中，被廣大廚師稱為“鍋氣神鮮水”的美極鮮味汁，以及美極“美味拍檔”品牌聯(lián)名活動(dòng)，幫助廚師激發(fā)食材本鮮，助力美食中的“鮮香”打造以及持久“留香”?！皥?bào)告”顯示，活動(dòng)門店店銷增長(zhǎng)達(dá)27%以上?！肮?jié)流”和“開源”同時(shí)推進(jìn)，這才是餐飲商戶想要的效果；而在這里，“開源”的驅(qū)動(dòng)力，正是消費(fèi)者眼中的“煙火氣”、廚師所追求的“鍋氣”。

2、地道風(fēng)味：餐飲消費(fèi)多元化，細(xì)分菜系受青睞

在街頭巷尾，還有一種餐飲形式自帶鍋氣——地道風(fēng)味。

對(duì)沖同質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng)疊加本土特色文化崛起，街頭風(fēng)味成為年輕人的打卡新目標(biāo)。小紅書平臺(tái)上，2022年“吃地道風(fēng)味”相關(guān)筆記數(shù)量同比上漲227%。在“吃地道風(fēng)味”風(fēng)潮的引領(lǐng)下，傳統(tǒng)菜系迸發(fā)出新生力量。

按照“報(bào)告”內(nèi)容，傳統(tǒng)菜系“煥新”主要表現(xiàn)在兩大方面：細(xì)分、重做。

▲圖源：雀巢美極《2023餐飲市場(chǎng)熱點(diǎn)洞察》

一是 “新派地方菜”不斷細(xì)分涌現(xiàn)。2022年“大眾點(diǎn)評(píng)必吃榜”顯示，榜單覆蓋50多種不同菜系，其中，更多細(xì)分菜系也受到關(guān)注。比如川菜之外，宜賓菜、樂(lè)山菜、自貢鹽幫菜等川菜細(xì)分菜系也逐漸被發(fā)掘。

二是文化自信帶動(dòng)地方菜崛起，“重做”地方菜成為餐飲創(chuàng)業(yè)新風(fēng)向。

首先是 “精致化”，美團(tuán)、大眾點(diǎn)評(píng)發(fā)布的“2023黑珍珠餐廳指南”顯示，在今年上榜的304家餐廳中，新上榜餐廳數(shù)量達(dá)到65家，創(chuàng)歷年新高，且在八大菜系之外，越來(lái)越多的細(xì)分菜系贏得食客的青睞。這預(yù)示著精致餐飲進(jìn)入增長(zhǎng)期，地方菜迎來(lái)精致化。

▲圖源：雀巢美極《2023餐飲市場(chǎng)熱點(diǎn)洞察》

其次是“降門檻”，美團(tuán)外賣數(shù)據(jù)顯示，2022年地方菜的外賣交易額增速超過(guò)麻辣燙、燒烤等品類。而這背后，是地方菜為適配線上外賣做出的一系列改革，比如，降低門檻推出小份菜迎合線上外賣需求?！皥?bào)告”調(diào)查顯示，以北京的正餐品牌為例，福蘭德酒樓（京菜）、同和居（魯菜）、旺順閣（魚頭泡餅）、樂(lè)鴨宋（烤鴨）等都以小份菜外賣，打開了新的增長(zhǎng)空間。

3、鮮美健康：無(wú)味型不餐飲，鮮、香、辣最受歡迎

人間煙火氣回歸，地方菜崛起，而體現(xiàn)在具體味型上，又是什么樣的味道撬動(dòng)了消費(fèi)者的味蕾？“報(bào)告”總結(jié)：鮮、香、辣三大基礎(chǔ)味型，以及由此衍生出的各類復(fù)合味型最受歡迎。

▲圖源：雀巢美極《2023餐飲市場(chǎng)熱點(diǎn)洞察》

鮮，以蛋黃焗、撈汁、清炒為代表的相關(guān)菜品銷量（需求端）同比增長(zhǎng)遠(yuǎn)高于菜品上架數(shù)量（供給端）的增長(zhǎng)。這一點(diǎn)在很多餐廳的菜單上，都有所體現(xiàn)。作為“鮮”口味調(diào)味品的代表性品牌，“美極”家族越發(fā)壯大，在各大餐廳的菜單中，以“美極”命名的菜品越來(lái)越多，比如美極鮮蝦滑、美極牛肉、美極蒸魚頭、美極腰片等。

▲圖源：雀巢美極《2023餐飲市場(chǎng)熱點(diǎn)洞察》

在廚師看來(lái)，美極明星產(chǎn)品“美極鮮味汁”是提鮮、鎖鮮的不二法寶。按照美極鮮味汁的產(chǎn)品介紹，其鮮味來(lái)自“天然谷氨酸”含量最高的小麥，以100%純小麥為原料，精選日本獨(dú)特菌種，通過(guò)獨(dú)有的三步發(fā)酵法，方成就了獨(dú)一無(wú)二的美極鮮香，被廚師廣泛應(yīng)用于出鍋爆香、腌制去腥、涼菜制作、汁水百搭等烹飪場(chǎng)景。提鮮增香，帶來(lái)獨(dú)特的鮮香鍋氣，美極鮮味汁才有了“鍋氣神鮮水”的廚界昵稱。

香，既融合又細(xì)分，不斷演繹出新香型。“報(bào)告”總結(jié)，菜肴的香味主要表現(xiàn)為融合性、持久性、個(gè)性化三大特征。菜肴的香型可細(xì)分為五香、咸香、鮮香、奶香、醬香、魚香、辣香、甜香、清香等，且在不斷演繹。香味化合物通常具有較高的揮發(fā)性和穩(wěn)定性，且不同的食材、調(diào)料和烹飪方式可以造就不同菜肴的不同香味。

辣，麻辣占比高，鮮辣增幅快。眾所周知，辣具有一定的成癮性?！皥?bào)告”顯示，從不同辣口味菜品在美團(tuán)平臺(tái)上的供給豐富度和需求滿足度兩個(gè)緯度來(lái)觀察辣口味的細(xì)分情況，藤椒口味、鮮辣口味菜品的銷量增幅排名第二、第三，僅次于絕對(duì)銷量第一的傳統(tǒng)麻辣口味，這表明了消費(fèi)者對(duì)于“鮮辣”這種口味適中的細(xì)分味型的高度認(rèn)可。

總結(jié)下來(lái)，在味道方面，我們看到中國(guó)作為美食大國(guó)的傳承和創(chuàng)新，也看到了國(guó)人作為“老餮”的執(zhí)著和包容，在這種背景下，中國(guó)美食將繼續(xù)在傳承中沉淀美食文化，在突破中尋求多元發(fā)展。

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02 形式，是什么在引領(lǐng)爆品新風(fēng)潮？

在餐飲界(canyinj.com)看來(lái)，“鍋氣飄香”、“地方風(fēng)味”，以及“鮮辣健康”更多地是基于用戶口味訴求反推出的行業(yè)風(fēng)向。那么，反饋到餐飲運(yùn)營(yíng)端，又帶來(lái)了怎樣的直觀變化？餐飲界(canyinj.com) 認(rèn)為，“報(bào)告”提及的“吃喝有料”、“五小餐飲”，以及“預(yù)制鮮風(fēng)”三大熱點(diǎn)值得關(guān)注。

1、吃喝有料：消費(fèi)“性價(jià)比”驅(qū)動(dòng)，吃喝“有料化”發(fā)展

“報(bào)告”顯示，單品、火鍋、飲品等板塊集體開啟有料模式。單品方面，地鍋雞、烤羊腿等單品店增速搶眼；火鍋賽道，能當(dāng)飯吃的鍋底，火鍋店里的炒飯成為年輕人打卡的對(duì)象；飲品領(lǐng)域，響應(yīng)消費(fèi)者對(duì)價(jià)值感和健康養(yǎng)生的雙重需求，人參、蜂蜜、銀耳、枸杞等傳統(tǒng)養(yǎng)生食材也加入了新茶飲的小料清單。

▲圖源：雀巢美極《2023餐飲市場(chǎng)熱點(diǎn)洞察》

為何各大品類爭(zhēng)相“+料”？透過(guò)報(bào)告內(nèi)容餐飲界(canyinj.com)總結(jié)：一方面，“+料”是餐飲品牌的重要?jiǎng)?chuàng)新入口，引領(lǐng)品牌通過(guò)新爆品迎合消費(fèi)者愈發(fā)獵奇化、復(fù)合化的口味訴求；另一方面，餐飲品牌亦希望通過(guò)“+料”來(lái)提升產(chǎn)品的價(jià)值感，通過(guò)“性價(jià)比”和“質(zhì)價(jià)比”夯實(shí)競(jìng)爭(zhēng)壁壘。

2、五小餐飲：大眾傾向“多存少花”，“五小餐飲”星火燎原

后疫情時(shí)代，理性消費(fèi)再次攻占上風(fēng)，小吃小喝又叕一次迎來(lái)高光時(shí)刻。但與以往不同，這一次，小吃小喝的“高光”源自“下沉”。

▲圖源：雀巢美極《2023餐飲市場(chǎng)熱點(diǎn)洞察》

“報(bào)告”提到，產(chǎn)品下沉、價(jià)格下沉、店型下沉、管理下沉成為餐企修煉國(guó)民品牌的四大能力。“小錢、小吃、小喝、小店、小城”五小餐飲模型，更是成為餐飲創(chuàng)業(yè)熱點(diǎn)。

▲圖源：雀巢美極《2023餐飲市場(chǎng)熱點(diǎn)洞察》

小錢，當(dāng)下的消費(fèi)人群消費(fèi)意愿下降，人們傾向于多存少花；小吃，美團(tuán)外賣數(shù)據(jù)顯示，豬腳飯、螺螄粉等小餐飲近3年來(lái)擴(kuò)張較快；小喝，新茶飲以超過(guò)60萬(wàn)家店面的規(guī)模，問(wèn)鼎連鎖化率全品類第一；小店，更小面積，更靈活運(yùn)營(yíng)方式，更低運(yùn)營(yíng)成本的小店，在全國(guó)各地遍地開花；小城，各大品牌掘金下沉市場(chǎng)，縣域成為餐飲的戰(zhàn)略要地。

▲圖源：雀巢美極《2023餐飲市場(chǎng)熱點(diǎn)洞察》

幾乎與前幾年的高端化、精致化趨勢(shì)相向而行，小吃小喝又回歸到了“小成本，低消費(fèi)”的運(yùn)營(yíng)邏輯。

3、預(yù)制鮮風(fēng)：預(yù)制菜風(fēng)口下，新鮮短保成產(chǎn)品進(jìn)化方向

似乎與“鍋氣”背道而馳，預(yù)制風(fēng)依然猛烈且表現(xiàn)出持久的耐力。而事實(shí)上，即便是預(yù)制菜，也在追求口味上的 “鮮美”，食材上的“新鮮”。

艾媒咨詢發(fā)布的《2022年中國(guó)預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展趨勢(shì)研究報(bào)告》顯示，35.9%的消費(fèi)者偏好保質(zhì)期在7天內(nèi)的預(yù)制菜；27.5%的消費(fèi)者偏好保質(zhì)期在1個(gè)月以內(nèi)的預(yù)制菜?！笆巢男虏恍迈r、制作流程是否健康衛(wèi)生、保質(zhì)期有多長(zhǎng)”已成為消費(fèi)者高度關(guān)注的問(wèn)題。在某種程度上，這與“鍋氣”異曲同工。

當(dāng)下，預(yù)制菜集政策扶持、需求爆增、產(chǎn)業(yè)進(jìn)步等利好因素于一身，且對(duì)標(biāo)日本發(fā)展水平，我國(guó)預(yù)制菜滲透率還較低，這意味著，“預(yù)制鮮風(fēng)”還將持續(xù)，甚至越刮越猛。

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03 體驗(yàn)，哪些元素成為產(chǎn)品加分項(xiàng)？

從消費(fèi)新訴求到運(yùn)營(yíng)新形式，在體驗(yàn)經(jīng)濟(jì)時(shí)代，還有哪些元素可以為產(chǎn)品加分，為品牌說(shuō)話？在這里，“報(bào)告”主要強(qiáng)調(diào)了情緒價(jià)值，以及由情緒價(jià)值衍生出的社交貨幣。

1、燒烤霸屏：“進(jìn)淄趕烤”全網(wǎng)爆紅，燒烤品類卷出新意

作為今年餐飲業(yè)的絕對(duì)頂流，淄博燒烤帶給餐飲業(yè)的思考有很多，比如，淄博燒烤的爆紅密碼到底是什么？

對(duì)此，“報(bào)告”解讀，淄博燒烤的爆紅密碼是性價(jià)比和情價(jià)比。普遍在1-2元的小串，與“景區(qū)刺客”形成鮮明對(duì)比的“不漲價(jià)、不宰客”氛圍，以及 “好客山東”文化精神，這些，組成了淄博燒烤的“性價(jià)比”和“情價(jià)比”。

說(shuō)到底，“進(jìn)淄趕烤”的人們，打卡的不只是燒烤本身，更是淄博的“政通人和”與淄博的“人間煙火”，它為游客提供的情緒價(jià)值，以及因此產(chǎn)生的社交貨幣，才是年輕人看中的“趕烤”目的。“報(bào)告”中也提到，淄博燒烤熱點(diǎn)的產(chǎn)生是時(shí)間節(jié)點(diǎn)、人群偏好、媒體傳播等多重要素的疊加組合，其出圈元素值得餐飲從業(yè)者拆解復(fù)用；同時(shí)，淄博燒烤“餅+小蔥+燒烤”的差異化單品策略，以及圍繞著燒烤打造的沉浸式體驗(yàn)，亦值得餐飲人思考借鑒。

2、情緒價(jià)值：好看有趣成剛需，餐飲新品重“情緒”

情緒價(jià)值在現(xiàn)象級(jí)淄博燒烤中體現(xiàn)到淋漓盡致。那么，在餐飲運(yùn)營(yíng)中，到底是哪些“情緒”牽動(dòng)著消費(fèi)者的神經(jīng)？

“報(bào)告”總結(jié)了當(dāng)下流行的“四系”情緒，分別是以圍爐煮茶、圍爐冰茶為代表的“顏系”，以“寺廟咖啡”、“慈悲經(jīng)濟(jì)”為主導(dǎo)的“佛系”，由“秋一杯”、“入冬四件套”等引領(lǐng)的“暖系”，以及餐飲新品集體“開黑”引發(fā)的“黑系”。

掘金情緒價(jià)值，販賣情緒，已經(jīng)成為餐廳或品類出圈的法寶。正如“報(bào)告”所言，隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和物質(zhì)的充裕，同類產(chǎn)品的功能價(jià)值越來(lái)越趨于均質(zhì)化，產(chǎn)品差異化的產(chǎn)生越來(lái)越趨向“情緒價(jià)值”。

04 參某說(shuō)

過(guò)去3年的風(fēng)雨飄搖，讓餐飲人對(duì)不確定性“免疫”；復(fù)蘇的新起點(diǎn)下，更多餐飲人在確定的趨勢(shì)中發(fā)掘新機(jī)遇。

2023年，當(dāng)競(jìng)爭(zhēng)者不斷增加，競(jìng)爭(zhēng)接觸面持續(xù)擴(kuò)大，當(dāng)競(jìng)爭(zhēng)回歸到以產(chǎn)品為核心的全量全要素綜合實(shí)力比拼，餐飲商家該如何應(yīng)對(duì)？

基于雀巢專業(yè)餐飲多年站在餐飲行業(yè)前沿對(duì)行業(yè)市場(chǎng)敏銳的觀察、深刻的解讀，以及對(duì)趨勢(shì)的前瞻，“報(bào)告”的意義便在于助力廣大餐飲商家抓住機(jī)遇，迎接挑戰(zhàn)。

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