常態(tài)化防控的口罩時代已成為過去。三年里，餐飲人在時代的洪流中浮浮沉沉，有的品牌銷聲匿跡，有的品牌逆風啟航，更多的品牌在逆境中倔強生長。

三年后，2023年注定成為餐飲業(yè)的轉折點。滿米酸奶創(chuàng)始人王曉豐稱2023年為“餐飲元年”，作為“新起點”，2023年將發(fā)生哪些變化？

在“確定性和不確定性”的交織下，餐飲品牌又該如何重新出發(fā)？王總通過對行業(yè)市場的洞察以及對滿米酸奶品牌打造的復盤，帶來精彩獨到的分享。

01 時代下的趨勢，趨勢背后的真相

針對滿米酸奶近兩年的火爆出圈和飛速發(fā)展，王總表示，一個品牌在短期內發(fā)展飛速，一定是踩到了某個風口或是正值紅利期。所謂風口或紅利期，它一定會有期限，所以，在把品牌做爆之后，需要思考如何延長期限，讓品牌做得更長久？

如何穿越周期？王總強調：“我們需要更專注、更專心地做去一件專業(yè)的事情”。對于2023年，王總表示，面對“全新的起點”，餐飲人要做的不是量力而行，而是全力以赴。

1、時代在變

王總解釋，元年，一定是一個時代的推動。時代有多重要？如果用一個四位數來衡量一個企業(yè)是否成功，千位一定由時代決定；百位是戰(zhàn)略，十位是結構，個位是管理。所以，時代，起到了決定性的作用。

我們該如何去看清這個時代？一個時代蘊藏著哪些趨勢？其實，對于餐飲人而言，趨勢并不重要，重要的是趨勢背后的變化。那么，2023年到底是什么樣的？

王總用四個字來形容2023年——似暖實寒 ，即看似溫暖，讓餐飲人期待滿滿，但事實上依然寒冷。處在時代轉折點的2023年，必將迎來一些確定和不確定的變化。

可以確定的是，餐飲業(yè)將進入一個專業(yè)的時代。在大浪淘沙的餐飲賽道上，唯有做得更專業(yè)才能活得更久。

不確定性因素有很多：

一是疫情，疫情還會不會反復，會不會出現新的疫情，這些都將影響著行業(yè)發(fā)展；

二是政策，關于國企混改、供銷社、社區(qū)食堂、房產稅等相關政策的出臺，也將為市場帶來一定的變化；

三是國際環(huán)境，中美貿易戰(zhàn)和俄烏戰(zhàn)爭等國際環(huán)境變化，看似與我們無關，事實上與我們息息相關；

四是市場環(huán)境，王總預判，2023年的餐飲市場將呈現出緩慢增速，前低后高的特征。

2、本質不變

時代在飛速變化，但所有事物的本質是不變的。王總強調，餐飲行業(yè)的底層邏輯不會變。

酒香不怕巷子深的時代依然沒有過去，一個沒有產品支撐的餐飲品牌，無論再懂媒體，再會做營銷、講故事，也做不長久。所以，無論時代怎么改變，餐飲的本質依然是滿足客戶的需求，依然是要把產品做好、服務做好、空間體驗做好。

回歸到開頭所說的“專業(yè)時代”，所有餐飲品牌都需要圍繞本質，打磨好門店模型，思考品牌處于哪個階段？是否做好長期規(guī)模？模式是否成熟？產品是否具備差異化？門店是否具備可復制性？這些問題的答案決定了品牌能否走得長久。其中，可復制性非常重要，因為于連鎖品牌而言，再有價值的不可復制都毫無意義。

02 復盤滿米酸奶，它憑何一年半開簽約近500家門店？

提到滿米酸奶的發(fā)展，王總介紹，滿米酸奶成立于2020年7月，首店開在鄭州。在高峰時期，滿米酸奶僅用了一年半年的時間就簽約了近500家門店。去年，滿米酸奶在水果撈品類做到了行業(yè)第一。

那么，滿米酸奶究竟做對了哪些事情促使品牌高速發(fā)展？王總將關鍵因素總結為四個方面：

1、產品屬性

水果撈“水果+酸奶”的產品屬性很符合當下的飲食趨勢。

一是水果已經成為千家萬戶的日常剛需食品；二是消費者普遍對酸奶的認可度和需求比較高。王總提到了一組數據，酸奶是近十年食品品類里面消費份額增長速度最快的品類，沒有之一。

而水果撈作為水果和酸奶的結合，消費者同時可以吃到十幾種水果，再配上自己喜歡的口味的酸奶。健康性和出色口味的結合，讓水果撈的受眾非常廣泛，在品牌打造的過程中，已經無需進行品類教育。與此同時，物流配送的高速發(fā)展，也讓水果撈在全國范圍內開店提供了必要支撐。

2、創(chuàng)新定位

很多人認為水果撈很簡單，就是水果+酸奶隨便拌一拌。其實不然，作為品牌而言，首先需要和街邊攤位和水果店里的水果撈形成明顯區(qū)隔。

王總提到，在滿米酸奶正式開業(yè)之前，團隊僅在前期市場調研、品牌規(guī)劃方面便用時16個月。在這16個月的時間里，團隊大概用了10噸左右的酸奶進行測試，就是為了重新定義水果撈。

如何讓酸奶的拉絲感和水果的清甜結合出最佳口感？如何讓消費者每一口水果撈都能吃到最佳比例的水果和酸奶？滿米酸奶希望為消費者帶來了一個全新的水果撈認知。

基于全新的產品，滿米酸奶成為第一個以專門店的形式開到商圈的水果撈品牌。同時，滿米酸奶將水果撈打造成了“自選”模式，引進高端烘焙展柜進行改裝，用透明的容器封存切塊水果供消費者自選。十幾種水果和五到六種酸奶的自由組合，為消費者帶來新奇的體驗感。通過“商圈+自選”的模式，滿米酸奶重新定位了水果撈品類。

3、行業(yè)理解

在滿米酸奶之前，其團隊其實已經在奶制品領域深耕10余年的時間。

眾所周知，2008年的三聚氰胺事件，導致國民對奶制品的信任度降至冰點，這導致牛奶滯銷，奶牛價格大幅下跌。在這種背景下，王總帶領團隊抄底進入奶制品行業(yè)，開設牧場，養(yǎng)殖超過500頭奶牛。

一年后，王總成立優(yōu)品鮮奶品牌，定位于牧場直供鮮奶，做全程無添加的手工發(fā)酵酸奶和鮮奶冰淇淋等產品。在當時也是引爆市場，高峰時期開了近500家門店。

2016年，王總又帶領團隊將業(yè)務延伸到上游供應鏈，成立了悠樂滋工廠，深耕酸奶的制作銷售和研發(fā)。目前，悠樂滋與國內大各乳業(yè)均有不同程度的合作，且為全國30000余家酸奶相關門店提供服務。

這些基于對奶制品行業(yè)的深度理解和沉淀，亦是滿米酸奶開業(yè)即爆的實力支撐。

4、發(fā)展方向

從鎖定迎合趨勢的品類到品類創(chuàng)新，再到行業(yè)理解，一個品牌能夠迅速成長并長久發(fā)展，決定要素在于前期規(guī)劃的發(fā)展方向。

王總指出，在打造品牌時，一定要在自己的認知范圍內，把目光放到最遠端，做好長期規(guī)劃，設定有價值的長遠目標。以滿米酸奶為例，其目標是做到品類頭部且長期領跑。

總結下來，打造一個優(yōu)秀的品牌，需要產品足夠廣譜，模式足夠新穎，專業(yè)度足夠強，最后再足夠清晰發(fā)展方向，才更有機會出圈，有機會做成“長紅”的品牌。

03 品牌打造，需要清晰這三大要素

幾乎所有餐飲人的目標都不是簡單地做一家門店，而是打造出屬于自己的品牌。那么，如何做品牌呢？王總帶來了他的理解。

王總表示，只有當擁有足夠多的門店，大家能夠記住你時，才能稱之為品牌。在這里，王總將品牌打造拆解為三大要素：門店質量、門店數量，以及可持續(xù)性。

1、門店質量

如何提升門店質量？王總提到了兩點：一是選址，二是選人，同時，王總強調，選人的重要性大于選址。

首先選址決定了門店所要面對的消費人群，同時讓產品有了更好的發(fā)揮空間，在經營的過程中也可以節(jié)省一定的宣傳成本。但優(yōu)秀店長的重要性大于選址。因為差選址+優(yōu)秀經營者，還有一定的概率能夠做起來；但在缺少優(yōu)秀經營者的情況下，即便擁有好選址也做不起來。

對此，王總強調，商業(yè)的本質還是人。王總指出，品牌在“選人”時，一定要選擇與團隊“同頻”的人，有助于在工作過程中高效溝通。

2、門店數量

在持續(xù)拓張的過程中，品牌方需要對門店進行持續(xù)的賦能，才能讓每一家門店都成為“高質量”的門店。如何持續(xù)賦能一定數量的門店？

一是建立商學院，即加強培訓端的建設。

二是提升利潤，滿米酸奶鄭州二七區(qū)萬達金街店在單日營收破1萬時，門店員工有12人；在破7萬時，門店員工為16人。對比之下，員工的人均價值創(chuàng)造呈倍數增長，這背后，是滿米酸奶不斷在對店面運營流程進行打磨優(yōu)化。最終，成本的節(jié)約促進了利潤的提升。與此同時，滿米酸奶還在不斷通過供應鏈建設優(yōu)化原材料成本。最終，這些都將直接賦能于門店的經營，讓門店擁有更大的利潤空間。

三是強化運營，具體表現為滿米酸奶持續(xù)不間斷地對門店日常運營進行賦能。為此，滿米酸奶對門店進行了充分的細化，成立了籌建部、拓新部、督導部、商學院等多個部門，服務于每一家門店的每一個運營細節(jié)。王總強調，唯有不停的強化運營，才能推進品牌穩(wěn)步前進。

3、可持續(xù)性

良性的門店營收結構，一定來源于復購。王總分析，復購包含“基礎”和“曝光”兩大維度。

基礎是QSC+V，QSC即我們通常提到的品質、服務、清潔，V則指的是傳遞品牌的價值。

打好基礎后，品牌需要通過曝光將客戶精準引流到店，通過QSC為消費者提供良好的體驗，再做好品牌的私域流存，私域流量又會不斷賦能到門店消費，這是一個良性循環(huán)的過程。

如今，行業(yè)利潤被不斷攤薄，推動品牌的可持續(xù)發(fā)展還需要加強成本控制。這其中，包括對供應鏈、損耗等基礎成本的控制，也包括對人力、人才培養(yǎng)、團隊管理等管理成本的控制。

王總提到，一個網紅品牌能夠擊穿品類周期走向長紅，需要做的事情還有很多。以滿米酸奶為例，品牌努力于“讓一杯水果撈成為中國人的一種生活方式”，以此為目標，滿米酸奶不僅著力于自身品牌的發(fā)展，同時在品類建設方面也在持續(xù)發(fā)力，因為只有品類足夠寬泛廣譜時，才能形成品牌。

為此，滿米酸奶不斷進行品類創(chuàng)新，推出的黑色酸奶在抖音的曝光量達到了10億；同時，滿米酸奶還接受了來自浙江大學的邀請，參與制定行業(yè)的相關標準，為推動整個水果撈品類的發(fā)展做貢獻。

最后，王總引用了來自張磊老師的一句與餐飲人共勉：在長期主義之路上，與偉大格局觀者同行，做時間的朋友。