2022年，疫情不斷反復(fù)，經(jīng)濟(jì)下行壓力巨大，“數(shù)字化轉(zhuǎn)型”已經(jīng)成為行業(yè)內(nèi)廣泛共識。9月，中國烹飪協(xié)會聯(lián)合北京多來點(diǎn)信息技術(shù)有限公司（嘩啦啦）共同征集“2022餐飲數(shù)字化創(chuàng)新十大案例”。活動歷時(shí)一個(gè)半月，百余家餐飲企業(yè)參與，最終，十家企業(yè)入圍。

十大案例創(chuàng)新群像，執(zhí)著于數(shù)據(jù)是最大共性

本次征集入圍的十家案例企業(yè)，在業(yè)態(tài)上涉及正餐、火鍋、燒烤、烘焙、團(tuán)餐等多業(yè)態(tài)，在數(shù)字化轉(zhuǎn)型的深度、數(shù)字化轉(zhuǎn)型的創(chuàng)新性、數(shù)字化轉(zhuǎn)型的收益等方面均有突出亮點(diǎn)。

以烘焙領(lǐng)域頭部企業(yè)多樂之日為例，多樂之日是“前中后臺一體化管理”的典范，尤其在供應(yīng)鏈管理上。舉例來說，在倉儲管理環(huán)節(jié)，多樂之日的盤點(diǎn)準(zhǔn)確率達(dá)到99.54%，門店訂單滿足率達(dá)到98%。而在生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)，通過數(shù)據(jù)驅(qū)動，多樂之日的生產(chǎn)計(jì)劃達(dá)成率在98%以上，生產(chǎn)加工原材料耗用差異率僅為0.76%，遠(yuǎn)優(yōu)于行業(yè)2%的標(biāo)準(zhǔn)。

馬路邊邊作為串串香賽道的領(lǐng)軍者，通過“門店生命周期管理+數(shù)據(jù)中臺+供應(yīng)鏈電商平臺”統(tǒng)一數(shù)據(jù)口徑，用數(shù)據(jù)分析賦能渠道服務(wù)中心，令人難以置信的是，2500+門店，管理者僅有29人。這背后不單是系統(tǒng)，而是一套相當(dāng)完善的管理體系和方法論，在馬路邊邊，所有業(yè)務(wù)輸出的成果要上傳云端，協(xié)同共享，拒絕員工用本地Excel辦公，所有業(yè)務(wù)中心根據(jù)工作表、數(shù)據(jù)設(shè)計(jì)部門BI看板，對齊集團(tuán)預(yù)算目標(biāo)。針對新興和試點(diǎn)業(yè)務(wù)，馬路邊邊不會苦等產(chǎn)研排期，而是通過低代碼平臺搭建項(xiàng)目，快速試錯，數(shù)據(jù)或需求達(dá)到上限再轉(zhuǎn)為自研發(fā)。

甜啦啦作為從腰部成長為頭部的典型企業(yè)，其數(shù)字化創(chuàng)新之路十分值得參考。在發(fā)展初期，門店區(qū)域集中，通過巡店、督查等制度可以比較好地管控，伴隨企業(yè)迅速成長，人員管理問題、新人磨合問題日漸突顯。甜啦啦認(rèn)為，好的數(shù)字化，不在于手段和工具有多先進(jìn)，而在于“運(yùn)用到管理”，甜啦啦通過一套店務(wù)管理數(shù)字化的體系，將人員經(jīng)驗(yàn)的沉淀，變成了品牌管理的沉淀，新人就位之后，有一套標(biāo)準(zhǔn)體系可以直接復(fù)制……

綜觀2022年度入圍的十大案例，有一個(gè)相當(dāng)突出的共性，那就是對數(shù)據(jù)的執(zhí)著。每家企業(yè)都希望挖掘數(shù)據(jù)的深度價(jià)值，推進(jìn)企業(yè)迅速成長，如豐茂烤串、點(diǎn)都德等已經(jīng)展開了相當(dāng)深入的探索，在豐茂烤串，數(shù)據(jù)已經(jīng)可以有效指導(dǎo)門店備貨和采購等重要環(huán)節(jié)。

幾年前，“數(shù)據(jù)是新時(shí)代的石油”這一論斷猶如一顆閃耀的流星，讓整個(gè)商業(yè)世界為之矚目，但對于“餐飲”這個(gè)古老的領(lǐng)域來說，感知并不是十分強(qiáng)烈。短短幾年時(shí)間里，餐飲行業(yè)快速進(jìn)化，慢慢變得“性感”起來，“數(shù)據(jù)”這塊寶藏，已經(jīng)讓無數(shù)領(lǐng)軍企業(yè)為之傾心。

頭部企業(yè)數(shù)字化投入“下血本”,“采購”“合作開發(fā)”是主流

在征集過程中，針對行業(yè)普遍關(guān)注的問題，中國烹飪協(xié)會也協(xié)同嘩啦啦對參與征集的企業(yè)進(jìn)行了調(diào)研。受調(diào)研企業(yè)中，擁有50家門店以上的企業(yè)占比73.18%，大多為大中型連鎖餐飲企業(yè)。受調(diào)研企業(yè)在業(yè)態(tài)分布上相對均勻，中式正餐、中式快餐較多，分別占比29.27%和21.95%。

在“數(shù)字化轉(zhuǎn)型投入在企業(yè)營收中的占比”問題中，投入占比不足1%的企業(yè)占比為24.39%，投入占比在1%-3%的企業(yè)成為主流，約為43.9%，甚至也有31.71%的企業(yè)，數(shù)字化投入占營收的占比在3%以上。

（數(shù)字化轉(zhuǎn)型投入在營收中的占比）

這一調(diào)研結(jié)果遠(yuǎn)超連鎖餐飲行業(yè)平均水平。以嘩啦啦所服務(wù)的40萬家餐飲客戶為例，其中連鎖客戶占比為82%，經(jīng)調(diào)研，數(shù)字化投入的平均水平約為0.2%-0.5%。橫向?qū)Ρ让绹袛?shù)據(jù)顯示，美國餐飲企業(yè)在數(shù)字化投入上的平均水平約為營收的2%。

整體來看，中國餐飲行業(yè)的數(shù)字化仍然“任重而道遠(yuǎn)”，但從調(diào)研結(jié)果來看，部分大中型連鎖餐飲企業(yè)已經(jīng)充分認(rèn)識到數(shù)字化的重要性，“下血本”開展數(shù)字化轉(zhuǎn)型。本次征集入圍的十大數(shù)字化創(chuàng)新案例企業(yè)中，數(shù)字化投入占比在3%以上的有4家，1%-3%的也有4家，僅有兩家不足1%。

在數(shù)字化系統(tǒng)的建設(shè)上，“自研”和“采購”也是行業(yè)繞不開的熱門話題。餐飲企業(yè)數(shù)字化，到底應(yīng)該“自研”還是“采購”？在“關(guān)于數(shù)字化轉(zhuǎn)型的技術(shù)來源，以下哪種方式最能滿足企業(yè)的發(fā)展需要”問題中，“購買第三方軟件”和“合作開發(fā)”占比居前，分別為53.66%和41.46%，“自主開發(fā)”僅占2.44%。

（數(shù)字化轉(zhuǎn)型的技術(shù)來源，哪種更能滿足企業(yè)的發(fā)展需要？）

從數(shù)據(jù)來看，“采購”或“合作開發(fā)”更適宜企業(yè)發(fā)展已成為某種程度的行業(yè)共識。餐飲行業(yè)不同于互聯(lián)網(wǎng)、科技和金融行業(yè)，資源投入有限，難以支撐企業(yè)長期、高效運(yùn)營。尤其當(dāng)企業(yè)管理者有特殊定制化需求時(shí)，企業(yè)內(nèi)部的自研團(tuán)隊(duì)很難說“拒絕”，最終的結(jié)果是，需求和資源消耗都會指數(shù)級膨脹。

當(dāng)然，對于核心業(yè)務(wù)進(jìn)入“無人區(qū)”的領(lǐng)軍企業(yè)，自研或許是更好的選擇。

數(shù)字化轉(zhuǎn)型走向縱深,人力資源管理優(yōu)先級較低

疫情三年，加深了餐飲企業(yè)對于數(shù)字化轉(zhuǎn)型的認(rèn)知，“全面數(shù)字化轉(zhuǎn)型”而非“單業(yè)務(wù)環(huán)節(jié)數(shù)字化轉(zhuǎn)型”成為連鎖企業(yè)關(guān)注的重點(diǎn)，如豐茂烤串信息及數(shù)字化總監(jiān)孟凡奇所述：“就像一個(gè)人的五官，單看鼻子、眼睛、嘴巴可能很好看，但對于整張臉來說，整體的和諧更加重要?！?/span>

在“貴司最希望通過數(shù)字化轉(zhuǎn)型解決什么問題”的答案中，“通過整體數(shù)字化轉(zhuǎn)型來提高綜合競爭能力”的占比高達(dá)92.68%，“用系統(tǒng)解決單點(diǎn)單環(huán)節(jié)問題”的占比僅為48.78%。

（貴司最希望通過數(shù)字化轉(zhuǎn)型解決什么問題？）

在“貴司認(rèn)為在數(shù)字化轉(zhuǎn)型過程中，哪一場景的優(yōu)先級最高”問題中，“門店管理數(shù)字化”“會員營銷數(shù)字化”“供應(yīng)鏈管理數(shù)字化”占比均在80%以上?！伴T店管理”和“會員營銷”作為前端場景，向來是餐飲行業(yè)數(shù)字化轉(zhuǎn)型的重點(diǎn)，如今“供應(yīng)鏈管理的數(shù)字化”也得到充分重視，開始與“會員營銷數(shù)字化”持平，足見餐飲行業(yè)的數(shù)字化轉(zhuǎn)型正向縱深進(jìn)發(fā)。

而這也符合餐飲行業(yè)連鎖化、規(guī)?；l(fā)展的大趨勢，穩(wěn)定高效的供應(yīng)鏈已經(jīng)成為企業(yè)擴(kuò)張的基石。嘩啦啦自身的成長數(shù)據(jù)也在某種程度上佐證了這一點(diǎn)，目前，使用嘩啦啦供應(yīng)鏈管理解決方案的門店已經(jīng)超過6萬家，對比疫情前實(shí)現(xiàn)翻倍，增速前所未有。

（貴司認(rèn)為在數(shù)字化轉(zhuǎn)型過程中，哪一場景的優(yōu)先級最高？）

值得關(guān)注的是，在主要場景中，“人力資源管理數(shù)字化”的優(yōu)先級最低，占比僅為41.46%。但這并非說明“人力資源管理數(shù)字化”不夠重要。事實(shí)上，餐飲企業(yè)生存發(fā)展，同樣存在一個(gè)“馬斯洛需求層次理論”，“生存”永遠(yuǎn)排在第一位，企業(yè)對能夠直接參與、促進(jìn)核心業(yè)務(wù)發(fā)展的場景更加敏感，因其如此，“開源”的優(yōu)先級天然高于“節(jié)流”。但在行業(yè)加速內(nèi)卷的今天，不同的場景雖然存在“優(yōu)先級”上的差別，卻已經(jīng)不存在“重要性”上的差別。

這顯然是精耕時(shí)代對餐飲企業(yè)的新要求。

“預(yù)期效果不明晰”,成企業(yè)數(shù)字化轉(zhuǎn)型主要制約因素

全球知名市場研究機(jī)構(gòu)IDC在疫情期間的調(diào)研結(jié)果顯示，“在行業(yè)和主營業(yè)務(wù)一致的情況下，數(shù)字化做得越好的企業(yè)，疫情期間受到的影響越小”。但這并不代表企業(yè)在數(shù)字化轉(zhuǎn)型上不存在猶疑。

在“您認(rèn)為制約貴司數(shù)字化轉(zhuǎn)型的主要因素有哪些”問題中，“數(shù)字化轉(zhuǎn)型的投資成本收益、預(yù)期效果不明晰”高居榜首，有63.41%的受調(diào)研企業(yè)選擇了該項(xiàng)。企業(yè)在思考數(shù)字化轉(zhuǎn)型的ROI是多少時(shí)，常常面臨疑惑，事實(shí)上這的確難以評估。但越來越多企業(yè)認(rèn)知到數(shù)字化轉(zhuǎn)型驅(qū)動力的真相：不是預(yù)期收益有多高，而是不轉(zhuǎn)型的成本已經(jīng)難以忍受。

那么，不轉(zhuǎn)型的成本是什么？阿里研究院總結(jié)了五個(gè)方面，鞭辟入里：第一，市場失焦，不知道客戶是誰、客戶在哪、客戶體驗(yàn)如何；第二，營銷失語，不知道對誰講、在哪講、講什么、如何講；第三，系統(tǒng)失靈，新產(chǎn)品研發(fā)速度跟不上外部需求變化；第四，管理失衡；第五，增長失速。

在確定的損失和賭一把之間，多數(shù)人會選擇“賭一把”，這就是行為經(jīng)濟(jì)學(xué)中的“反射效應(yīng)”。對于企業(yè)數(shù)字化轉(zhuǎn)型而言，這種“賭一把”并非是賭徒心理作祟，恰恰相反，這正是“企業(yè)家”才能擁有的勇氣。

另外，在此問題中，“市面上的軟件無法滿足企業(yè)需求”與“企業(yè)自身組織、技術(shù)以及管理能力不足，難以有效利用數(shù)字化成果”并列第二，占比均為48.78%。

（制約貴司數(shù)字化轉(zhuǎn)型的主要因素有哪些？）

前者在某種程度上說明，行業(yè)內(nèi)的主流數(shù)字化服務(wù)商仍存在許多不足，而這也是許多餐飲企業(yè)不得已開展“自研”的重要原因。從目前的SLG（銷售驅(qū)動增長）到PLG（產(chǎn)品驅(qū)動增長），服務(wù)商們?nèi)杂泻荛L的路要走，這其中的關(guān)鍵在于，優(yōu)質(zhì)客戶的需求能否有效轉(zhuǎn)化為產(chǎn)品迭代的動力。

而后者，正是企業(yè)數(shù)字化轉(zhuǎn)型過程中不可規(guī)避的重要一步，沒有扎實(shí)的組織和管理能力，數(shù)字化轉(zhuǎn)型很難成功，行業(yè)慢下來的今天，是時(shí)候重視內(nèi)功了。

數(shù)字化轉(zhuǎn)型,這五步必須要走

餐飲企業(yè)的數(shù)字化轉(zhuǎn)型，很難有具體的步驟，但確實(shí)存在一些共性因素。綜合調(diào)研結(jié)果，中國烹飪協(xié)會和嘩啦啦認(rèn)為，對于任何想在數(shù)字化轉(zhuǎn)型上有所建樹的企業(yè)，這五步都是必經(jīng)之路。

第一，企業(yè)要有“數(shù)字化思維”。很多人將數(shù)字化思維說得玄之又玄，一言以蔽之，就是要樹立“用數(shù)據(jù)來做業(yè)務(wù)”的信念，沒有這種信念，企業(yè)的數(shù)字化就是無根之水。因此數(shù)字化轉(zhuǎn)型，最重要的也是最先要做的，就是養(yǎng)成數(shù)字化的思維，不能依靠直覺和經(jīng)驗(yàn)做業(yè)務(wù)判斷。

第二，企業(yè)要重新梳理自身業(yè)務(wù)，思考業(yè)務(wù)流程的全部，在這個(gè)過程中，明確自身優(yōu)勢和劣勢。許多的餐飲企業(yè)把數(shù)字化的流程做反了，先上數(shù)字化系統(tǒng)，最終發(fā)現(xiàn)系統(tǒng)與公司業(yè)務(wù)流程不匹配，系統(tǒng)的效果難以得到發(fā)揮。

第三，企業(yè)要借助系統(tǒng)梳理“數(shù)據(jù)資產(chǎn)”。企業(yè)經(jīng)營過程中存在大量數(shù)據(jù)，這些數(shù)據(jù)往往十分雜亂，“數(shù)據(jù)”與“數(shù)據(jù)資產(chǎn)”最重要的區(qū)別之一，就在于是否“結(jié)構(gòu)化”，只有將數(shù)據(jù)進(jìn)行梳理、分類、打標(biāo)簽，使之結(jié)構(gòu)化，才能讓“數(shù)據(jù)”發(fā)揮出“石油”的機(jī)能，為企業(yè)發(fā)展提供源源不斷的動能。

第四，企業(yè)要具備數(shù)字化轉(zhuǎn)型需要的運(yùn)營和管理能力。所謂數(shù)字化轉(zhuǎn)型需要的組織和管理能力，就是要講究運(yùn)營方法，沒有運(yùn)營方法，組織就會像脫韁的野馬失去控制，系統(tǒng)也就失去了用武之地。無論是okr還是kpi又或者其他組織管理手段，只要能合理地拆分、落地、組織好分項(xiàng)運(yùn)營，那么都是好的運(yùn)營方法。

目前已經(jīng)有部分頭部服務(wù)商開始將先進(jìn)企業(yè)的運(yùn)營和管理理念植入到產(chǎn)品中，協(xié)助企業(yè)以業(yè)務(wù)為目標(biāo)，優(yōu)化流程，但自身具備的組織和管理能力才是根基。

第五，企業(yè)要用好數(shù)字化的工具。工具是思想和方法的載體，只有用好工具，企業(yè)的數(shù)字化轉(zhuǎn)型才有可能發(fā)揮更大成效。

上述也是中國烹飪協(xié)會和嘩啦啦對2022年度餐飲數(shù)字化領(lǐng)域發(fā)展的新判斷。化用阿爾文·托夫勒的一段話，浪潮奔涌，無論主動還是被動、有意還是無意，我們大多數(shù)人已經(jīng)參與到創(chuàng)建新文明的活動中，盡管還有許多疑惑和無所適從，但值得欣喜的是，進(jìn)化于此間悄然進(jìn)行，越來越多的企業(yè)開始擁有穿越周期的力量。