“天太熱，就不做飯了，買點(diǎn)鹵菜回家配啤酒搓一頓，爽歪歪?！?/span>

盛夏的街頭，90后白領(lǐng)小鄭在下班后一個(gè)箭步直沖街邊的鹵味店，按照老規(guī)矩犒賞自己一頓現(xiàn)成的晚餐。鴨舌、牛腱、金錢肚、豬蹄、海帶……秀色可餐的各色鹵味在玻璃櫥窗里整齊排列著，看得人垂涎欲滴。

中國(guó)的鹵味歷史源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，最早可以追溯到夏商時(shí)期。長(zhǎng)達(dá)千年的鹵味飲食文明使其擁有良好的消費(fèi)基礎(chǔ)，而在當(dāng)代人的生活中，這一份古早的美味被賦予了更豐富的生命力，演繹在人們的聚餐、休閑、追劇等多樣化的消費(fèi)場(chǎng)景中。

方便、快捷、美味，鹵味幾乎滿足了當(dāng)代人對(duì)美食的設(shè)想，而“非油炸”又讓它自帶了剛剛好的健康屬性。

食客的訴求也引來了資本的逐利。根據(jù)企查查的數(shù)據(jù)顯示，今年以來，鹵味行業(yè)至少已經(jīng)發(fā)生了6起融資事件，其中“菊花開”和“盛香亭”分別獲得億元級(jí)別融資。

與此同時(shí)，目前全國(guó)鹵味相關(guān)企業(yè)的注冊(cè)量達(dá)到了驚人的12.3萬(wàn)家。

鹵味正成為繼茶飲、咖啡后的又一大餐飲風(fēng)向標(biāo)。

鹵味賽道當(dāng)前的競(jìng)爭(zhēng)格局如何？鹵味正衍生出哪些創(chuàng)新的“鹵味+”產(chǎn)品？行業(yè)內(nèi)各家公司又各自有哪些特色化的發(fā)展道路呢？

直營(yíng) vs. 加盟

今年7月，紫燕百味雞的主體公司——上海紫燕食品股份有限公司提交了IPO招股書，這意味著，長(zhǎng)久以來絕味鴨脖、煌上煌、周黑鴨“三國(guó)殺”的格局被打破，鹵味行業(yè)即將迎來上市公司“四國(guó)大戰(zhàn)”的新局面。

鹵味行業(yè)最常見的產(chǎn)業(yè)模式便是休閑鹵味食品。這也是四巨頭的主要戰(zhàn)場(chǎng)所在。

根據(jù)開源證券的研報(bào)，在過去十年中，鹵制品行業(yè)的年復(fù)合增速高達(dá)18.45%，增速排名位列休閑食品子行業(yè)第一位。

不過，當(dāng)前不少地區(qū)的鹵制品行業(yè)仍以地方性小品牌，甚至是小作坊的業(yè)態(tài)存在。

第一財(cái)經(jīng)商業(yè)數(shù)據(jù)中心（CBNData）聯(lián)合天貓發(fā)布《2021鹵制品行業(yè)消費(fèi)趨勢(shì)報(bào)告》顯示，絕味食品、周黑鴨、紫燕食品和煌上煌這四巨頭的市占率合計(jì)不過21%。

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這就意味著，短期來看，行業(yè)格局依然分散，任何一家巨頭都處在成長(zhǎng)期，頭部品牌遠(yuǎn)未達(dá)到階級(jí)固化的程度。在這個(gè)玩家密布的賽道上，老玩家隨時(shí)都有被新玩家取代的風(fēng)險(xiǎn)。而在資本的加速入局下，競(jìng)爭(zhēng)在未來幾年將會(huì)更加慘烈。

供應(yīng)鏈?zhǔn)冀K是食品企業(yè)的命脈所在，保質(zhì)、增量、降本堪稱生產(chǎn)端最重要的三大要素。

鹵制品行業(yè)中，原料成本占比較高。以國(guó)內(nèi)最大的鹵制品企業(yè)絕味食品為例，2017年公司原料采購(gòu)占比成本68%。

基于銷量規(guī)模的優(yōu)勢(shì)，公司擁有更大的采購(gòu)價(jià)格話語(yǔ)權(quán)，而對(duì)比其他中小鹵味品牌和夫妻老婆店，成本優(yōu)勢(shì)更是顯著占優(yōu)。

8月2日，絕味食品發(fā)布公告稱，擬非公開發(fā)行股票募資不超過23.84億元，用于六家全資子公司鹵制肉制品及副產(chǎn)品加工、建設(shè)項(xiàng)目，合計(jì)新建產(chǎn)能達(dá)16萬(wàn)噸。

絕味食品方面表示，近三年，公司在上海、江蘇、廣東等地的產(chǎn)能利用率常年達(dá)80%以上，部分地區(qū)甚至超過了100%。

說白了，絕味食品愁的不是鴨脖賣不掉，而是鴨脖不夠賣。

通過“輕資產(chǎn)+廣加盟”的模式增加店面數(shù)量、擴(kuò)大營(yíng)業(yè)版圖是零售鹵味的固定套路。

盡管絕味的鴨脖不愁賣，但隨著跑馬圈地步伐的加快，如何平衡公司總部和加盟商之間的利益分配成為了擺在管理者面前的一道難題。

2021年上半年，絕味食品毛利率為34.61%，近幾年都維持在34%左右。相較之下，2021年上半年，周黑鴨的毛利率達(dá)到了59%，明顯高于絕味食品。

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這其中的差異主要在于經(jīng)營(yíng)模式。周黑鴨目前以直營(yíng)店為主，門店數(shù)量較少；而以加盟為主的絕味食品，門店數(shù)量更多一些。不過，未來隨著周黑鴨特許加盟店的增加，也容易造成單店成本的提升，進(jìn)而在一定程度上拉低毛利率。

與“一手帶大”的直營(yíng)店相比，“半路出家”的加盟店所面臨的品控和管理壓力往往更大，而在眾多食客心中，加盟店品質(zhì)不如直營(yíng)店的印象也是根深蒂固。

在公司加速擴(kuò)張的過程中，如何保證加盟店的食品安全、產(chǎn)品質(zhì)量和服務(wù)水準(zhǔn)將直接決定鹵味品牌的競(jìng)爭(zhēng)力。

冷鹵 vs. 熱鹵

熱鹵，指的是加熱的鹵菜。

不同于冷鹵的“先制作、后銷售”，熱鹵鮮撈主打的是“現(xiàn)場(chǎng)制作+實(shí)時(shí)銷售”的模式。

冷鹵的產(chǎn)品通常容易發(fā)生存放時(shí)間過長(zhǎng)、滋生細(xì)菌等問題，而熱鹵最大的賣點(diǎn)正在于新鮮現(xiàn)做。同時(shí)，明檔可參觀的店面布局大大增加了食客的直觀感受，進(jìn)而促進(jìn)消費(fèi)欲。

沒有猛火爆炒、沒有高溫油炸，只一鍋老鹵便能制作出花樣繁多的鹵味美食，這無(wú)疑順應(yīng)了當(dāng)代人綠色健康飲食的風(fēng)潮。

鹵味火鍋也成為了“鹵味+”帝國(guó)中的主角之一。

演員陳赫在成都創(chuàng)辦了“賢合莊”鹵味市井火鍋，并拓展至全國(guó)一二線城市，憑借強(qiáng)大的名人效應(yīng)背書，多數(shù)門店生意興隆。

除此之外，香天下餐飲集團(tuán)也孵化出了鹵味品牌“小香鹵王”。鹵味火鍋逐漸成為繼四川火鍋、潮汕火鍋后的又一大風(fēng)口。

熱鹵對(duì)于品牌的意義一方面在于拓寬市場(chǎng)，熱鹵這條賽道上，可以說是最具潛力發(fā)展成網(wǎng)紅的板塊；但另一方面對(duì)品牌也是全新的考驗(yàn)。

與休閑鹵味食品不同，熱鹵不僅具有小吃的特色，更富有傳統(tǒng)餐廳的屬性，兩者是截然不同的產(chǎn)業(yè)模式。

搖身一變成為餐廳，熱鹵所需要的餐廳面積更大，同時(shí)還需要打造“外帶+堂食+外賣”的復(fù)合業(yè)態(tài)，不論是運(yùn)營(yíng)成本、經(jīng)營(yíng)管理，還是采購(gòu)加工，其復(fù)雜程度都遠(yuǎn)高于冷鹵的檔口生意。而想要成為網(wǎng)紅餐廳，難度系數(shù)又將再度加成。

多年來，餐飲實(shí)體店一直被認(rèn)為是一門“苦生意”，低門檻、重資產(chǎn)、高成本、低毛利，這些都成為了阻礙餐飲店發(fā)展的痛點(diǎn)，結(jié)果往往是網(wǎng)紅店只能一時(shí)間風(fēng)靡全城，多數(shù)卻活不過一年半載。因此，鹵味餐廳能否走得更遠(yuǎn)，還需要時(shí)間的檢驗(yàn)。

而不論是冷鹵還是熱鹵，調(diào)味料始終是食物口味的靈魂所在。

在鹵味的悠久發(fā)展史中，過去傳統(tǒng)的鹵制手藝往往依靠的是老師傅的手工操作，呈現(xiàn)出來的口味效果全憑師傅的經(jīng)驗(yàn)和手感。

粉料、醬料、香料等三大鹵制配料的配比和制作并沒有統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，難以確保產(chǎn)品的穩(wěn)定性，也不便于企業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)化管理。

盛香亭作為熱鹵創(chuàng)意餐飲品牌的創(chuàng)始人，顛覆了傳統(tǒng)老鹵工藝，首創(chuàng)熱鹵標(biāo)準(zhǔn)化，通過標(biāo)準(zhǔn)化、可復(fù)制性的固體調(diào)料包，實(shí)現(xiàn)“一粉、一醬料、一醬包”，不僅在鹵味市場(chǎng)全新定義了“熱鹵”的概念，而且實(shí)現(xiàn)了“一鍋一鹵”，從而推動(dòng)品牌快速發(fā)展。

“獨(dú)愛這一口鹵味”的不能替代感才是品牌真正的護(hù)城河，打造品牌專屬調(diào)味料將成為各企業(yè)未來發(fā)展的重點(diǎn)之一。

或許在不久的將來，鹵味界的“老干媽”就將誕生。

創(chuàng)新 vs. 傳統(tǒng)

只賣鴨脖是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的，各企業(yè)絞盡腦汁開發(fā)各種不同的新型鹵味零食，以打破同質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng)的困境。

周黑鴨與樂事在去年合作推出一款辣鹵鴨脖味薯片，成為了當(dāng)時(shí)的火爆單品，在賣場(chǎng)經(jīng)常熱銷到斷貨。除此以外，周黑鴨還豐富了素菜系列，并增加了水產(chǎn)系列，一改鹵味店鴨脖、鴨腿打天下的傳統(tǒng)做法。

煌上煌這邊，與良品鋪?zhàn)油瞥雎?lián)名禮盒，從銷售渠道和產(chǎn)品方面進(jìn)行深入合作。

除了鹵味，巨頭們還紛紛將版圖擴(kuò)張到了其他餐飲領(lǐng)域。

早在2017年，周黑鴨就開始試水小龍蝦業(yè)務(wù)。2020年4月，絕味食品設(shè)立了“絕了小龍蝦”基金，以股權(quán)投資的方式投資于從事小龍蝦、牛蛙、蟹等水產(chǎn)品加工、銷售的企業(yè)。

這樣的嘗試無(wú)疑是想打破鹵味的天花板，但小龍蝦作為生鮮食品的一種，其原材料的新鮮程度、加工的技藝比起鹵味可謂有過之而無(wú)不及。想在這個(gè)既不熟悉又頗具難度的領(lǐng)域里大展身手，鹵味巨頭還得有個(gè)心理準(zhǔn)備。

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可以看出，各牌無(wú)論是從口味還是品類上，都在不斷順應(yīng)當(dāng)今的流行趨勢(shì)。而除了產(chǎn)品上的創(chuàng)新，經(jīng)營(yíng)模式上的創(chuàng)新也在持續(xù)推進(jìn)中。

2020年，周黑鴨積極布局線上營(yíng)銷，并將電商事業(yè)部升級(jí)為數(shù)字零售事業(yè)部。2020年，公司實(shí)現(xiàn)線上業(yè)務(wù)（電商+外賣+新零售）營(yíng)收8.12億元，營(yíng)收貢獻(xiàn)占比由2019年的23.8%提升至37.1%。

尤其在疫情期間，周黑鴨還積極布局短視頻和線上直播渠道，進(jìn)駐了包括抖音、快手在內(nèi)的10個(gè)電商新平臺(tái)，合計(jì)直播上萬(wàn)場(chǎng)，直播拓展銷售額超1.1億元，而同期絕味食品的線上銷售額僅為3910萬(wàn)元。

雖然線上業(yè)務(wù)不及同行，但絕味食品的發(fā)展路徑卻顯得更有“大局觀”。

早年，絕味食品便投資了幸福西餅、和府撈面兩家企業(yè)，而這兩家現(xiàn)在早已是半個(gè)網(wǎng)紅了。此后，絕味食品又接連投資了廖記棒棒雞、滿貫食品、顏家食品等多個(gè)鹵味食品品牌。

更絕的是，絕味食品的孫公司“絕配供應(yīng)鏈”如今已經(jīng)成長(zhǎng)為全國(guó)優(yōu)秀的冷鏈物流公司之一，為包括曼玲粥店、華萊士在內(nèi)的連鎖餐飲品牌提供服務(wù)。

絕味食品給了行業(yè)內(nèi)的企業(yè)一個(gè)重要啟示，它早已不是一個(gè)簡(jiǎn)單的鹵味品牌，而是將企業(yè)打造成了一個(gè)餐飲生態(tài)圈，多種業(yè)態(tài)盡顯其中。

它的護(hù)城河也早已不局限于鹵味及其衍生品，而在于供應(yīng)鏈這樣的技術(shù)硬核部分，實(shí)現(xiàn)了企業(yè)從“鹵味+”到“餐飲+”的跨越。

總結(jié)

萬(wàn)物皆可鹵。

鹵味的世界里，有著太多的元素。似乎任何一種都可能火爆全網(wǎng)，卻又說不清下一個(gè)破圈的會(huì)是誰(shuí)。

咖啡、奶茶，這些“喝”的網(wǎng)紅早已數(shù)不勝數(shù)，或許下一站網(wǎng)紅要輪到“吃”的了。

資本在流入，新勢(shì)力在入局，龍頭也在角力，鹵味江湖的硝煙還在繼續(xù)彌漫。誰(shuí)能稱霸武林，值得期待，就讓我們一起品一品鹵味，坐看風(fēng)云起。