時間來到2021，全國上下一同齊心協(xié)力戰(zhàn)勝了疫情，熱干面也成功挺了過來。疫情期間宅在家里的吃貨們也徹底釋放了塵封已久的洪荒之力。而熱干面作為武漢吃貨們的“過早”（意為吃早餐）的第一選擇，理應(yīng)帶頭拉響沖鋒的號角。

同時，2021年以來的粉面賽道聲音尤為響亮，不僅有了更多吃貨們的支持，就連資本也開始也開始“拋棄”米飯，向粉面品牌投來橄欖枝。

令人遺憾的是，熱干面及其背后一眾品牌們似乎被資本市場給遺忘了。沒趕上風(fēng)口的熱干面會走上下坡路嗎，又或是有望搭上資本的末班車？

煙火氣和嘆息聲

疫情過后，武漢人似乎更愛吃粉面了。

“疫情封閉在家那段時間天天早上都只能吃包子饅頭，可沒意思了”，一位糧道街的街坊端著碗熱騰騰的熱干面這樣對我說。

那撲面而來的芝麻醬香氣，讓我這個在武漢生活了26年的“原住民”也頗為口饞。盡管沒能起個大早來感受武漢人民的過早文化，但早上九點糧道街上依然還有不少過早的街坊們。

圖/武漢街頭的過早文化

位于司門口與螃蟹岬之間的糧道街，除了是美食一條街以外，也是武漢的學(xué)校聚集地。湖北美院、武漢中學(xué)、武漢十四中等都坐落于此。

剛走進來不遠，就發(fā)現(xiàn)了一家桂林米粉店，同行的朋友告訴我這是糧道街的網(wǎng)紅店之一，一碗熱騰騰的米粉灑上黃豆再加點辣椒油、酸豆角，味道聞起來十分誘人。

圖/糧道街上的桂林米粉

據(jù)店里員工跟我說，因為是工作日加之疫情反彈，店里人流量明顯減少，周末的時候來這吃米粉的人都要排上十幾米的長隊。

過了這家米粉店，往前走個200多米就到了武漢人自己的網(wǎng)紅店“趙師傅”。沿途的路上仍舊看到不少市民自己端著碗熱干面坐在街邊，我忍不住上前詢問幾個住在這附近的街坊，武漢的熱干面哪里口味最好。

“就我家樓下這個店最好吃，每天下樓走幾步就到了。”幾個街坊的回答都有些讓我意外，也讓我感嘆武漢社區(qū)美食基因的強大，讓很多人都忘了蔡林記、蔡明緯為首的熱干面招牌。

當(dāng)我來到這家趙師傅熱干面時，已經(jīng)接近早上十點，門口也只有零零星星的幾人在排隊。盡管是提前在網(wǎng)上看過這家網(wǎng)紅店百米的長隊視頻，這樣的情景還是讓我出乎意料。

點了店里招牌的紅油熱干面和油餅包燒麥，我一邊品嘗美食一邊和店里的阿姨聊天。從阿姨口中得知，為了保證口味正宗，他們并沒有選擇擴張門店，全武漢市只此一家。

圖/熱干面與油餅包燒麥

在大眾點評上翻閱評價，發(fā)現(xiàn)很多吃貨都是從漢陽、漢口甚至更遠的地方慕名趕來，在用餐完畢后也會給出嘖嘖稱贊的評價。

到了糧道街的盡頭，繼續(xù)直行拐個彎便到了武漢最為知名的美食一條街——戶部巷。而讓人唏噓不已的是，本該是人潮洶涌的大中午，這里竟然已沒幾家店面還在營業(yè)。

而蔡林記的武漢總店此時也門可羅雀，格外的冷清，戶部巷門口執(zhí)勤的社區(qū)人員告訴我們，本來平時這里生意就不好，再一次遇上了疫情，很多商家索性關(guān)了店求個心安。

圖/冷清的蔡林記與戶部巷

糧道街喜憂參半的探店之旅，讓我也對熱干面的未來感到擔(dān)憂。而顯然資本市場的反映更為直接。

據(jù)不完全統(tǒng)計，以7月8日和府撈面創(chuàng)紀錄的8億元E輪融資為代表，今年7月已發(fā)生5起粉面品牌的融資事件，加上之前獲得融資的霸蠻米粉、張拉拉、馬記永等品牌，2021年先后已有9家粉面品牌獲得了資本的青睞。

總?cè)谫Y數(shù)量和數(shù)額也遠超過去三年總和，這其中囊括了湖南米粉、蘭州拉面、四川擔(dān)擔(dān)面等全國知名美食。

圖/部分粉面品牌融資信息 資料來源：網(wǎng)絡(luò)

資本為何沒看上熱干面？武漢的熱干面品牌還有沒有機會趕上這波風(fēng)口？

資本不相信情懷

在民間，各地美食家將熱干面與老北京炸醬面、四川擔(dān)擔(dān)面等一同納入了“中國五大面條”之列。與此同時，如同其他面食一樣，人盡皆知的熱干面背后也有一段鮮為人知的起源故事。

熱干面的前身名為“切面”，在20世紀初期，人們?yōu)榱藨?yīng)對冗長的高溫天氣所帶來的面食變質(zhì)問題，在面條中加入了食用堿。

后來一位叫李包的食販，在前人的做法上繼續(xù)發(fā)揚光大，將煮熟的面中加入香油形成了在當(dāng)時口味獨特的初版“熱干面”。

而我們現(xiàn)在所熟知的熱干面，則是起源于二十世紀三十年代初期。當(dāng)時的黃陂蔡榨人蔡明緯經(jīng)常在漢口長堤街賣湯面，盡管它的湯面生意十分受人歡迎，但是受限于制作時長，不愿等待的顧客紛紛選擇放棄。

為了加快出貨周期，蔡明緯一方面苦心摸索出了一套獨特的“撣面”技術(shù)，大大縮短了湯面的制作時長。另一方面，一次偶然的機會，讓蔡明緯聞到一家麻油作坊閑置的麻油醬撲鼻的香氣。

沒有絲毫猶豫，蔡明緯立刻找作坊老板購買了一些麻油醬帶回家中。將煮好的面與麻油混合攪拌，經(jīng)過多次嘗試，最終誕生了當(dāng)時蔡明緯稱之為“麻醬面”的新產(chǎn)品。

到了1950年工商登記時“麻醬面”正式更名為人們熟知的熱干面。而熱干面獨特的口感，也讓其不僅成為了武漢人民心中的情懷所在，也同樣成為了全國的著名美食之一。

圖/武漢傳統(tǒng)品牌蔡林記

只可惜，如同北上廣不相信愛情一般，“嗜血”的資本家也從來不吃情懷飯。其實，手握鈔票的資本家“冷落”熱干面的理由也并不復(fù)雜，即不看好它的盈利前景。

粉面賽道之所以能夠成為餐飲細分行業(yè)的新寵，無非是其迎合了新消費趨勢下，品牌盈利的三大趨勢：行業(yè)品牌化程度低、規(guī)模效應(yīng)潛力大、商業(yè)模式更受年輕人喜愛。

首先，民以食為天，近年來餐飲行業(yè)不斷崛起，整體市場規(guī)模已超5萬億元。而占據(jù)近億元的粉面市場，更是萬千吃貨眼中的剛需。

同時，餐飲市場低集中度的特征也正是投資者眼中的“機遇”所在。據(jù)不完全統(tǒng)計，中國餐飲40家頭部品牌合計占據(jù)餐飲整體市場份額也不足5％，遠遠低于美國餐飲市場的18％（10家頭部餐飲品牌合計）。

而粉面市場雖然規(guī)模不低，但是長久以來，業(yè)態(tài)較為分散，主要銷售額都是由街邊鋪子、夫妻店以及地域性品牌瓜分。因為地域飲食文化差異，諸如蘭州拉面、湖南米粉都在品牌全國化的推廣中吃癟，整體來看，行業(yè)呈現(xiàn)“大而不精”的特征。

據(jù)數(shù)據(jù)顯示，粉面細分行業(yè)門店總數(shù)占據(jù)餐飲快餐門店總數(shù)約為20.8％，力壓米飯快餐，位列第一。

由此可見，在未來的粉面市場，品牌率先出圈，就意味著能夠在巨大的市場競爭中掌握主導(dǎo)權(quán)。

其次，規(guī)模效應(yīng)對于餐飲品牌的盈利有著舉足輕重的作用。

在供應(yīng)鏈的成熟度上，粉面行業(yè)有著絲毫不輸火鍋、烤肉的標準化供應(yīng)鏈流程。無論是材料供應(yīng)、訂單管理、廚房制作建設(shè)上，例如和府撈面、霸蠻這類頭部粉面品牌都下足了功夫。

標準化的供應(yīng)鏈流程帶來的直觀收益，便是品牌規(guī)模效應(yīng)的不斷攀升，粉面行業(yè)相對低廉的成本支出會使得規(guī)模效應(yīng)影響下的店鋪盈利模型不斷優(yōu)化。

而盈利能力也是投資人所最為關(guān)心的因素。品牌供應(yīng)鏈成熟，規(guī)模效應(yīng)高，吸引投資人入局投資，所獲資金進一步用于食材工廠建設(shè)，數(shù)字化信息設(shè)備升級等供應(yīng)鏈管理上，最終形成品牌盈利與發(fā)展的雙重良性循環(huán)。

最后，新消費趨勢下，粉面品牌的轉(zhuǎn)型升級相較于其他細分賽道進度較為落后，這也意味著在商業(yè)模式的拓展上仍舊有著巨大的空間可以挖掘。

粉面賽道相對于米飯來說，能夠在自身主食上做更多文章，而米飯快餐好吃與否更多還是要依賴其所搭配的菜品來判斷。

從這一特征上來說，哪怕定價五十元一碗的“天價”面條，也有其固定的消費群體。而消費者的偏愛不僅來自于粉面自身的多樣性，更加源于消費模式與場景的不斷拓寬。

以遇見小面為首的品牌，選擇占據(jù)商圈商場等高端消費場景來規(guī)避街邊小店競爭的同時，獲取更高消費頻次的顧客流量；而和府撈面則通過用餐服務(wù)與IP主題門店的特色，來提升消費者用餐體驗，進一步提升復(fù)購率。

在品牌營銷方面，“精明”的粉面品牌借鑒社區(qū)團購的商業(yè)模式，推出到店以及半成品到家等多種消費模式。同時拓寬產(chǎn)品品類，將酒、燒烤與面食融合形成組合產(chǎn)品銷售，再配上靈活多變的營業(yè)時段，將吃貨們的需求“拿捏的死死地”。

做了上述分析，我突然發(fā)現(xiàn)熱干面受到資本的冷落也就不足為奇了。粉面賽道的低集中度給了品牌們冒出頭的機遇，同時也造就了更為激烈的競爭格局。

圖/新式粉面品牌

以蔡明緯、蔡林記、三鎮(zhèn)民生等知名熱干面品牌為例，在頭部企業(yè)互相廝殺搏上位的同時，他們還需要面臨更加具有煙火氣的街頭巷尾的小店沖擊。

在被諸如“趙師傅”這類極具人氣的街邊網(wǎng)紅店分走大部分流量之后，這些頭部品牌還需要面臨來自其他行業(yè)巨頭的跨界降維打擊。

前些年，中百羅森、Today便利店陸續(xù)推出包含熱干面在內(nèi)的早餐業(yè)務(wù)，深受寫字樓內(nèi)年輕上班族的喜愛，而就在近日社區(qū)電商企業(yè)叮咚買菜也推出了其自有的早餐店，意圖分一杯羹。

種種因素結(jié)合在一起，最終導(dǎo)致了深受消費者喜愛的熱干面，卻沒有品牌入得了資本市場的法眼。

年邁的“蔡林記們”路在何方？

也許當(dāng)年熱干面的創(chuàng)始人蔡明緯創(chuàng)立蔡林記時也不會想到，在新消費時代下，他竟然需要面對如此殘酷且廣泛的競爭。

創(chuàng)立于1928年的蔡林記一直都是熱干面的代名詞。上個世紀20年代末，第一家店在漢口滿春路開業(yè)之時，便受到了當(dāng)時民眾的喜愛。

90多年過去，蔡林記已在全國各地開設(shè)100多家門店，其中包括48家加盟店，據(jù)百度百科資料顯示，在巔峰時期生意最好的門店每日可銷售重達450公斤的面條。

而熱干面創(chuàng)始人蔡明緯長子于2013年復(fù)立的蔡明緯面館一直以來都是蔡林記的“死對頭”。根據(jù)其官網(wǎng)數(shù)據(jù)顯示，截至2018年已經(jīng)在全國開立300多家門店，其中包括位于武漢的20多家直營門店。

其他諸如三鎮(zhèn)民生、常青麥香園等熱干面品牌雖然有一定的市場份額，但規(guī)模效應(yīng)均較小，不足以形成品牌效應(yīng)。

有意思的是，將蔡林記與蔡明緯兩家知名熱干面品牌進行對比可以發(fā)現(xiàn)，兩者存在諸多淵源與共同點。

第一，在經(jīng)營方式上兩家品牌在武漢摸爬滾打多年，都采取了武漢直營為主，其他地區(qū)加盟為輔的品牌拓展策略,業(yè)務(wù)覆蓋范圍的拓展軌跡也十分相似，均是從武漢向湖北其他地區(qū)發(fā)展，再到河南、江西等周邊省市。

第二，通過天眼查相關(guān)信息發(fā)現(xiàn)，在自身風(fēng)險信息上，蔡林記和蔡明緯兩家公司自身風(fēng)險信息分別多達98條、68條。這其中還包括兩家公司之間因為商標權(quán)紛的多起訴訟案件。

此外，兩家老牌熱干面品牌近年來均發(fā)生過高管變動、注冊地址與投資人變更等風(fēng)險預(yù)警事件。

第三，在注冊資本上，蔡林記為500萬元而蔡明緯僅為120萬元，與和府撈面、遇見小面等競爭對手的千萬級別的注冊資本比起來便相形見絀，在品牌營銷、服務(wù)等方面的差距也是肉眼可見。

圖/兩家老字號熱干面品牌的“恩怨”

通過對武漢熱干面兩家頭部企業(yè)的研究可以發(fā)現(xiàn)，公司在品牌運營管理上的缺陷使得熱干面的整體市場呈現(xiàn)出“有品牌的沒人氣，有人氣沒品牌”的尷尬態(tài)勢。這一點通過第一部分探店時網(wǎng)紅店與傳統(tǒng)老品牌的人氣對比也可以得到印證。

品牌管理缺失，疊加熱干面自身保質(zhì)期短、口味變化快、供應(yīng)鏈配送要求高的特征，“蔡林記們”要想趕上粉面賽道風(fēng)口的末班車，難度頗高。

當(dāng)然，錯過第一波融資熱潮也不代表會就此判了“蔡林記們”的死刑。新消費趨勢下，消費者仍舊是決定品牌盈利能力的因素。

歷史悠久，具有文化典故加持的熱干面早已積累了大批擁躉，如何將消費者的支持轉(zhuǎn)化為直接的品牌發(fā)展動力，是目前熱干面品牌發(fā)展的掣肘。

品牌連鎖化，固然是個不錯的想法。但對于市井文化氣息濃郁的熱干面來說，急于走上營銷化的道路或許會適得其反。

糧道街的探店體驗也表明，顧客對于剝離市井“過早文化”的營銷策略會出現(xiàn)明顯的排斥。令其他餐飲行業(yè)事半功倍的營銷手段，在“蔡林記們”的身上可能會事倍功半。

而趙師傅這類經(jīng)久不衰的網(wǎng)紅熱干面門店也提供了一條較為現(xiàn)實的發(fā)展路徑，即先不急于擴張，繼續(xù)在口味以及產(chǎn)品種類上多下功夫（油餅包燒麥這種特色產(chǎn)品與熱干面有著較好的貼合度，受到了普遍的好評）。

等到口碑與規(guī)模發(fā)展到一定程度，再考慮商業(yè)化合作，進一步拓展品牌影響力。在這一點上來看，面對來勢洶洶的年輕品牌，年邁的“蔡林記們”多少顯得有點準備不足。

總結(jié)

現(xiàn)代社會以海德格爾的一句“一切實踐傳統(tǒng)都已經(jīng)瓦解完了”為嚆矢，濫觴于家庭與社會傳統(tǒng)的期望，正失去它們的借鑒意義。后喻時代的進步論，講究的是晚輩教前輩，年輕是最大資本。但面對看似無垠的未來天空，循卡爾維諾“樹上的男爵”的生活好過過早地振翮。

僅憑融資表現(xiàn)判定品牌的前途，尚有片面，何況貴為股神巴菲特也有失手的時候。另一方面，資本的參與有時能夠促進品牌加速發(fā)展，有時也能夠提前讓品牌進入衰落期。從這個角度來說，熱干面被資本市場冷落，也不算一件壞事。單向度的新可能有時也不需要急于擁抱。

然而，新消費時代，年輕也就象征著進步，前浪終究會被后浪拍死在沙灘上。熱干面行業(yè)的轉(zhuǎn)型升級是順應(yīng)潮流的大勢所趨。只不過從目前來看，似乎沒有一條清晰的道路，能夠讓熱干面站上更大的舞臺，講更響亮的情懷故事。