當(dāng)人們錢包厚度下降、安全感降低的時(shí)候，高頻、剛需的快餐，成為了人們首選。

快餐也成為疫情過后最先復(fù)蘇的餐飲業(yè)態(tài)之一，而這其中屬中式快餐的表現(xiàn)最為搶眼。前有鄉(xiāng)村基在疫情之下斬獲紅杉中國數(shù)億元投資，后有大米先生在去年8月獲得了中國十大快餐品牌殊榮。

圖源:大米先生官方

有人說，中式快餐迎來了屬于自己最好的黃金時(shí)代。

然而，如何告別單純模仿西式快餐模式，滿足顧客日漸挑剔的味蕾，跳出增長瓶頸，卻也讓中式快餐一度陷入迷失。進(jìn)入下半場后，中式快餐的出口到底在哪里？

頭部品牌，紛紛入局現(xiàn)炒

近日，餐飲圈又被刷了屏，這一次的主旋律依然是中式快餐。在海底撈、西貝入局中式快餐以后，中式快餐聚焦了整個(gè)餐飲行業(yè)的目光。最近，廣州一個(gè)真功夫門店升級成現(xiàn)炒門店，又引起餐飲圈熱議。

圖源：網(wǎng)絡(luò)-真功夫門店升級現(xiàn)炒

有人看好真功夫的這種變革，認(rèn)為極致的性價(jià)比未來有很大的市場；有人則持保留態(tài)度，認(rèn)為這次變革弱化了品牌中“蒸”的概念，菜品種類過多，品牌承受的隱藏成本太多，必定失敗。

2018年，現(xiàn)炒風(fēng)潮曾經(jīng)流行。如今，頭部品牌相繼開快炒店，現(xiàn)炒又殺了一個(gè)回馬槍，成為當(dāng)時(shí)無愧的“網(wǎng)紅”賽道。

現(xiàn)炒的紅利期真的來了嗎？

現(xiàn)炒，本質(zhì)上是快餐回歸本質(zhì)

現(xiàn)炒是快餐的細(xì)分，本質(zhì)上是快餐回歸本質(zhì)進(jìn)行的一種模式升級。

現(xiàn)炒的背書是龐大的快餐消費(fèi)者，數(shù)據(jù)顯示，快餐門店數(shù)量在餐飲行業(yè)中的占比由2015年的33.6%增長到2019年的49.2%，幾乎占到整個(gè)餐飲行業(yè)的半壁江山。

圖源：大米先生官方

為什么說回歸本質(zhì)？快餐行業(yè)在國內(nèi)發(fā)展了30年，始終追求的都是一個(gè)快字。圍繞在這個(gè)快字周圍的，是操作的標(biāo)準(zhǔn)化和口味的標(biāo)準(zhǔn)化，為了實(shí)現(xiàn)這些，這些年中式快餐始終在追求去廚師化。

72街追求了10年標(biāo)準(zhǔn)化，店里幾乎不需要廚師?？斐吹某霈F(xiàn)，使快餐在快的同時(shí)，回歸了本質(zhì)，快餐變慢，廚師回歸，明檔現(xiàn)炒。給消費(fèi)者還原了一個(gè)鍋氣生香，氣氛十足的消費(fèi)場景。

中餐講究一個(gè)鍋氣，鍋氣有了，食欲就有了，可以說鍋氣是中餐的靈魂，而完全的標(biāo)準(zhǔn)化，卻喪失了中餐的靈魂。

標(biāo)準(zhǔn)化雖然是品牌快速發(fā)展的核心，但過度標(biāo)準(zhǔn)化難免會(huì)犧牲口味，也偏離中式快餐的本質(zhì)。

現(xiàn)炒做足體驗(yàn)感

做極致性價(jià)比

數(shù)據(jù)表明，在選擇快餐時(shí)，30%的人選擇了口味，25%的人最注重的是衛(wèi)生條件，14%的人首先關(guān)注價(jià)格問題。從這組數(shù)字我們可以看出，價(jià)格已經(jīng)不是快餐的客群關(guān)注的主要問題，口味和體驗(yàn)感對他們來說更加重要。

反觀近幾年市場上比較火爆的中式快餐品牌，都將體驗(yàn)感做到了極致?？觳筒辉偈堑拖M(fèi)人群的代名詞，而是快節(jié)奏生活下，更多食客的選擇。

現(xiàn)炒店也是如此，為了滿足消費(fèi)者的體驗(yàn)感，現(xiàn)炒快餐將廚房前置，讓消費(fèi)者看著炒，吃得放心，并賦予消費(fèi)者更多的決策功能，想吃什么自己選擇。一頓菜品豐富還吃的飽的午餐，算下來人均在30元左右，性價(jià)比極高。

而現(xiàn)炒，本身就是一個(gè)具有互動(dòng)性的、具有說服力的營銷手段。

現(xiàn)炒具有強(qiáng)大的市場影響力

說起現(xiàn)炒的起源，72街和西貝并不是創(chuàng)始品牌。現(xiàn)炒的起源應(yīng)該是在市井街巷，胡同口現(xiàn)炒的快餐風(fēng)味知足，將人間煙火氣演繹到極致，吸引著每一個(gè)路過的人。

圖源：小女當(dāng)家官方

深圳的小女當(dāng)家將這種煙火氣移植在了餐廳里。

2019年，筆者曾探訪小女當(dāng)家，在生意做火爆的時(shí)候，消費(fèi)者寧愿在門口排隊(duì)1個(gè)小時(shí)，也不愿意移步到72街和真功夫去吃飯。 小女當(dāng)家第一個(gè)店開在寫字樓里，目前在廣州有4家門店，在深圳有8家門店，就連雙休門店也是非?；鸨?，

其中的原因有二：首先，優(yōu)化動(dòng)線設(shè)計(jì)、明廚亮灶。小女當(dāng)家打造了一個(gè)開放式的廚房，廚師在這邊炒，消費(fèi)者在那邊就可以選到剛出鍋的菜品。一來一去之間，就增強(qiáng)了品牌和消費(fèi)者之間的互動(dòng)；看得見的操作和食材，也為品牌增加了信任狀。

門店幾乎沒有服務(wù)員，而廚師很多，每一個(gè)廚師負(fù)責(zé)4-5個(gè)菜品，現(xiàn)炒現(xiàn)賣。產(chǎn)品涵蓋了熱菜、涼菜、甜點(diǎn)等多個(gè)品類。

然而，廚房的前置勢必會(huì)產(chǎn)生坪效、人效的降低，如何彌補(bǔ)呢？

在小女當(dāng)家門店，你會(huì)發(fā)現(xiàn)你最終點(diǎn)的菜永遠(yuǎn)比預(yù)想中點(diǎn)的菜品要多，這就源于明檔+動(dòng)線的設(shè)計(jì)，現(xiàn)炒的鍋氣+熱騰騰的菜品，哪一個(gè)都非常有食欲，通常消費(fèi)者走一圈下來，客單價(jià)自然而然的被拉倒了30-40元左右。

圖源：小女當(dāng)家官方

其次，強(qiáng)調(diào)食材，避免陷入價(jià)格戰(zhàn)旋渦。

如果快餐品牌陷入了價(jià)格戰(zhàn)爭，多半是兇多吉少。想要打造極致性價(jià)比，就要給消費(fèi)者灌輸品牌的價(jià)值觀念。

在小女當(dāng)家門店里，不管是燈箱還是明檔，無處不體現(xiàn)著品牌的自我宣傳和對好食材的強(qiáng)調(diào)。消費(fèi)者在購買菜品的過程中，就會(huì)增加對品牌的信任感。

為什么頭部品牌偏愛現(xiàn)炒？

快餐的賽道有很多，瀏陽蒸菜曾經(jīng)盛極一時(shí)，卻也沒有得到頭部品牌的青睞。為何偏偏現(xiàn)炒成為了“網(wǎng)紅”賽道？

圖源：大米先生官方

海外市場受阻，深耕國內(nèi)市場

此次疫情波及全球，雖然國內(nèi)市場已經(jīng)漸漸回暖，但國外餐飲市場滿目瘡痍，頭部品牌在國外的門店更是飽受打擊。越洋計(jì)劃受到重創(chuàng)，只能深耕國內(nèi)市場，而一二線市場品牌趨近于飽和，下沉市場成為了品牌的首選。

小店短平快，利于快速擴(kuò)張

目前，快餐產(chǎn)業(yè)門店連鎖率超過50%，但中式快餐門店連鎖率為55.1%，遠(yuǎn)遠(yuǎn)不及西式快餐78%的門店連鎖率。

快餐有很大的市場缺口，而現(xiàn)炒作為快餐中最具體驗(yàn)感的“網(wǎng)紅”賽道，裂變能力更強(qiáng)。

以西貝為例，在一個(gè)擁有50萬人口的四線城市中，如果開5家西貝門店就可以達(dá)到飽和狀態(tài)，那么現(xiàn)炒快餐店則可以翻10倍不止?，F(xiàn)炒快餐短平快，盈利能力極強(qiáng)，未來可以給品牌帶來更強(qiáng)的勢能。

現(xiàn)炒口味彈性大，無地域限制

目前，我國超3成快餐門店主要分布在經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)、人口密集的華東區(qū)域；相反，地廣人稀的西北區(qū)域快餐分布最少。

快餐市場依然存在很大缺口，與過度標(biāo)準(zhǔn)化的模式不同，現(xiàn)炒快餐口味彈性較強(qiáng)，可以根據(jù)當(dāng)?shù)乜谖蹲鲞m當(dāng)調(diào)整。

總結(jié)

雖然頭部品牌都看準(zhǔn)了現(xiàn)炒的網(wǎng)紅賽道，但也一定要了解，現(xiàn)炒是把雙刃劍，它可以為品牌帶來體驗(yàn)感，帶來客流和盈利，但也是對品牌的人員管理和品牌運(yùn)營的挑戰(zhàn)。

現(xiàn)如今，現(xiàn)炒的概念還在不斷地升級，雖然尚未知結(jié)果如何，但相信這條網(wǎng)紅賽道會(huì)給中式快餐帶來全新的改變。