這個賽道集結(jié)了大量細(xì)分品類，自古熱鬧，積淀千年，卻依然是時下最受青睞的投資方向之一。它一邊整體呈現(xiàn)出紅海狀態(tài)，一邊又在諸多細(xì)分領(lǐng)域釋放出藍(lán)?？臻g。

作為一個低門檻，高競爭的領(lǐng)域，小吃快餐的賽道上永遠(yuǎn)是你方唱罷我登場。

高手云集

美團(tuán)研究院聯(lián)合中國飯店協(xié)會發(fā)布《2019-2020年中國小吃產(chǎn)業(yè)發(fā)展報告》，以訂單量、商戶數(shù)、商戶數(shù)增長為參考數(shù)據(jù)，發(fā)布了小吃快餐品牌TOP10榜單。榜單中，福建沙縣小吃、肯德基、麥當(dāng)勞、張亮麻辣燙、楊國福麻辣燙等品牌榜上有名。

在這個榜單中，品牌動輒年營收數(shù)億甚至數(shù)十億，門店總規(guī)模10000+的品牌比比皆是。其中，福建沙縣特色小吃、正新雞排、華萊士、絕味鴨脖分別以10000+門店的規(guī)模，碾壓麥肯。

榜單之外，亦是高手云集。以慶豐包子、五芳齋、狗不理包子、護(hù)國寺小吃、知味觀、建新園、楊裕興等為代表的老字號；以老鄉(xiāng)雞、小女當(dāng)家、大家樂、家樂緣等為代表的特色快餐品牌，以十點半榴蓮芝士餅、粽氏清源、笑臉飯團(tuán)店、姚記肚包肉、阿婆釀酒等為代表的網(wǎng)紅品牌……這些品牌，隨便單拎出來一個講，都可圈可點。

曼玲粥的“一碗好粥”，絕味鴨脖的高頻鹵味，小女當(dāng)家的自助模式、十點半榴蓮芝士餅的細(xì)分品類創(chuàng)新……小吃快餐幾乎覆蓋了所有的餐飲業(yè)態(tài)與模式，各大品牌在各個細(xì)分領(lǐng)域憑借各自的優(yōu)勢一路向前。

而分析小吃快餐的品牌梯隊，不難發(fā)現(xiàn)，這是一個隨時可能被洗牌的梯隊。在門店規(guī)模上，華萊士、正新雞排后來者居上；在品牌聲量上，老鄉(xiāng)雞、曼玲粥正憑借出色的營銷技巧反超一些老字號；在產(chǎn)品特色上，專注于小而美產(chǎn)品架構(gòu)的榴蓮餅、生煎等快速打開一片天地。小吃快餐的低門檻特性使然，讓這里成為品牌誕生與成長的一片沃土，未來還將滋養(yǎng)更多實力大牌。

小店千千萬

小吃快餐賽道上的連鎖品牌數(shù)不勝數(shù)，但相對龐大的賽道，連鎖品牌只占據(jù)了這個市場的“冰山一角”。

歐睿國際的數(shù)據(jù)顯示，美國2019年餐飲連鎖化率為54.3%，中國2019年餐飲連鎖化率僅為10.3%。相對于美國，中國餐飲業(yè)在品牌連鎖化比率方面還存在很大的差距。這一點，在小吃領(lǐng)域更為明顯。

紀(jì)錄片《早餐中國》中收錄的店面，幾乎皆為蒼蠅小館。他們大多開在街邊，社區(qū)周邊，有的甚至開在巷子里、自己家里，但并不影響它們的人氣。帶著濃濃的煙火氣，這些小店每天都有很多“慕名”而來的老顧客，他們做著“街坊”的生意，賣的是食物，憑的是口碑。

《早餐中國》截圖

巨大的小吃快餐市場，生存著各種各樣的餐飲形式，各有各的生存法則。連鎖品牌在這里謀略著自己的商業(yè)帝國，夫妻小店也在其中游刃有余。不過，按照歐睿國際給出的數(shù)據(jù)，中國的連鎖化正在穩(wěn)步推進(jìn)。在美團(tuán)點評與餐飲老板內(nèi)參聯(lián)合發(fā)布的《中國餐飲大數(shù)據(jù)2020》中也顯示，中國餐飲市場實際增長率為8%，而中國餐飲連鎖門店增長率為27.4%，連鎖增長率遠(yuǎn)高于市場增長率。

不過，餐飲業(yè)的魔力與魅力就在于它的包容與開放，即便連鎖品牌一路高歌猛，卻永遠(yuǎn)取代不了夫妻小店的江湖。連鎖品牌與夫妻小店一起，構(gòu)成了多元魅力的小吃快餐市場。

掘金不斷

小吃快餐市場到底有多火爆？從大牌與資本對它的關(guān)注中也可見一斑。

近幾年，餐飲大牌與資本“組團(tuán)”前來掘金，餐飲“頭牌”海底撈陸續(xù)推出了秦小賢、撈派有面兒、十八氽、孟小將、飯飯林、佰麩私房面、駱大嫂、喬喬的粉等快餐小吃品牌；西貝莜面村先后推出了西貝燕麥面、麥香村、超級肉夾饃、西貝酸奶屋等多個快餐品牌；2019年至2020年，犟骨頭、瓊粥一品、和府撈面、博茂餐飲等快餐小吃品牌獲得資本注入?？觳托〕允袌龀蔀楦鞔蟛惋嬈放茩M向拓展業(yè)務(wù)，打造餐飲生態(tài)的風(fēng)水寶地，大量由資深品牌打造的副牌誕生在這片沃土。

對于餐飲大牌來說，進(jìn)駐快餐小吃市場可能有著多方面考量：

1、快餐小吃是永恒的剛需，有著龐大且穩(wěn)定的消費基數(shù)；

2、快餐小吃領(lǐng)域的試錯成本較低；

3、快餐小吃產(chǎn)品研發(fā)的難度較低；

4、快餐小吃的品牌化程度較低，甚至還有待開發(fā)的品牌化處女地。

這些“副牌”可謂含的金湯匙出生，一出生便帶著天然的流量，它們在一定程度上推動了快餐小吃市場的火爆。

大牌瘋狂進(jìn)擊，對中小餐企產(chǎn)生沖擊？在喬喬的粉在鄭州開出首店時，面對實力對手，鄭州起家的姐弟倆土豆粉創(chuàng)始人宋寶民硬氣表示：海底撈一進(jìn)場，就能把我打死，說明我該死。市場允許、歡迎各種規(guī)模、各種特色的優(yōu)質(zhì)餐廳存在。

競爭焦點

大牌關(guān)注、資本加碼、品牌崛起、創(chuàng)新不斷……近兩年，媒體評論快餐小吃迎來了“高光時刻”。而在“高光”的背后，是競爭的持續(xù)升級?？觳托〕允袌銮О阕兓苌鋈f般景色，美，卻殘酷。老字號更新迭代，新品牌奮起直追，論上下，爭高低，好不熱鬧。

1、爭新思維

快餐小吃市場是餐飲網(wǎng)紅的一片熱土。黃太吉把煎餅果子做成了流量單品，沙縣輕食為沙縣小吃蓋上了“時尚”的標(biāo)簽，他們憑借超前的新思維，以獨特的“觸點”抵達(dá)受眾，快速獲取品牌知名度。這些“觸點”可能是一個營銷故事、一個新細(xì)分品類、一個有趣的產(chǎn)品概念……這些品牌擅于利用新媒體營銷收割流量。

人們習(xí)慣稱這種思維為“互聯(lián)網(wǎng)思維”，無論這種思維下誕生的品牌能夠存活多久，但在品牌塑造方面的能力毋庸置疑。

除了互聯(lián)網(wǎng)思維，還有媒體思維、產(chǎn)品思維……新思維爆發(fā)出新火花，讓快餐小吃表現(xiàn)出新氣象。

2、爭性價比

“快”與“高性價比”都是快餐小吃的“美德”。那么，拿什么實現(xiàn)它的又“快”又具“高性價比”呢？

海底撈的十八氽曾因一碗9.9元的面引起熱議，很多面館老板指出，9.9元的面在自家飯館根本不賺錢。海底撈憑何賺錢呢？憑借它后方強大的供應(yīng)體系與議價能力；憑借它前方標(biāo)準(zhǔn)化、智慧化的產(chǎn)品輸出模式，后方節(jié)流，前方提效，后方與前方的相輔相成成就了海底撈低價策略。

十八氽大眾點評評價

在此，需要特別強調(diào)的是，價格戰(zhàn)的前提是自身對成本的把控能力，而非低廉食材。如今，在針對性價比的考量維度中，“價”的比重正在越來越低，更多人會先考慮質(zhì)量，而后才會考慮價格。即便是海底撈子品牌，它的觸底價格定位固然受到了部分人群的追捧，但能否成功，還有待市場進(jìn)一步驗證。

3、爭體驗

《早餐中國》的人氣小館大多沒有任何裝修，談不上服務(wù)，有些甚至需要顧客自己搬凳子到門口找地方就餐。這意味著小吃快餐店不需要體驗也能做到很好？不是，這些“上了電視”的小店有一個不容忽視的“共性”，它們大多經(jīng)營了多年，中間不乏已經(jīng)經(jīng)營了十幾年，幾十年，服務(wù)了兩代人的“老字號”。然而，如今的餐飲市場，留給餐飲人慢慢積累口碑的空間越來越小。

“簡陋”快餐的時代已經(jīng)過去，取而代之的是即便“簡單吃點”，也要有相應(yīng)儀式感的新用餐場景。以當(dāng)下流行的“粥鋪”為例，曼玲粥、谷婆婆等品牌，這些“粥鋪“有著時尚且符合品牌定位的裝修，使用的餐具大多是印有品牌logo的定制餐具，與品牌定位融為一體的體驗也是這些品牌成功從快餐市場中脫穎而出的一大要素。

4、爭渠道

發(fā)展千年的小吃快餐，線下堂食場景早已被做透，但線上還有很大的開發(fā)空間。

剛剛過去的春節(jié)，外賣站上C位。商務(wù)部給出的數(shù)據(jù)顯示，年夜飯半成品外賣同比增長4倍。一人食外賣訂單也同比去年翻了一番。美團(tuán)平臺大數(shù)據(jù)顯示，小吃快餐在餐飲外賣訂單量占比達(dá)到60%左右，交易金額占比超過50%。2019年，小吃外賣訂單量同比增長33.9%，交易額同比增長37.4%。同樣有著線上基因的餐飲新零售也在近兩年發(fā)展迅速。

堂食、外賣、零售……多渠道共營（盈），渠道全域化，正在為餐飲增收帶來更多啟發(fā)。

做小吃快餐，“進(jìn)去”很容易，“做出來”卻需要拿出十八般武藝。吸引大批投資創(chuàng)業(yè)者迎難而上的背后，是小吃快餐依然在釋放大量的機會。

海底撈、西貝莜面村瞄準(zhǔn)的是小吃快餐的品牌化大趨向；“精致主義”的曼玲粥迎合了快餐正餐化的趨勢；使用機器人和面、出餐的“造面怪獸”餐廳探索的是高效的智慧化領(lǐng)域……品牌化、正餐化、智慧化……趨勢之下，留給小吃快餐品牌發(fā)展以及投資創(chuàng)業(yè)者起步的空間還很大。小吃快餐市場還將持續(xù)火爆下去！

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