高買(mǎi)低賣(mài)，賺取差價(jià)。是一般商業(yè)正常發(fā)展路徑，而這家在上個(gè)月在北京開(kāi)業(yè)的互聯(lián)網(wǎng)火鍋店，卻要顛覆傳統(tǒng)，另避蹊徑，對(duì)此，您怎么看?

臥底火鍋創(chuàng)始人邱星星說(shuō)道，他將臥底火鍋定義為“超市+餐廳”的綜合體。不打算通過(guò)菜品的差價(jià)賺錢(qián)，店內(nèi)所有涮品、鍋底乃至酒水，都以趨近于成本的價(jià)格提供給消費(fèi)者。

以一盤(pán)錫盟羊肉為例，正常餐廳一盤(pán)單價(jià)在50元左右，而臥底的售價(jià)僅為16元，只比成本高出了一兩塊錢(qián)。所有產(chǎn)品從供應(yīng)商拿貨后加價(jià)25%直接售賣(mài)給消費(fèi)者。

那怎么掙錢(qián)呢?

1按用餐時(shí)長(zhǎng)收費(fèi)

臥底火鍋有一套智能管理系統(tǒng)，從選擇鍋底開(kāi)始，顧客所有的需求都集結(jié)在這張卡上，在開(kāi)卡后有 15 分鐘的順延時(shí)間，方便顧客自助拿菜。具體來(lái)說(shuō)，一個(gè) 2-4 人桌，在閑時(shí)收費(fèi)為每小時(shí) 20 元，忙時(shí) 32 元;6-8 人桌和包間閑時(shí)價(jià)格分別為 40 元、 60 元，忙時(shí)為 60 元和 80 元。

2超市電商一體化的平臺(tái)

邱星星始終給臥底火鍋定位為 “平臺(tái)”：供貨商繞過(guò)了批發(fā)渠道，可以把它當(dāng)做一個(gè)免進(jìn)駐費(fèi)售賣(mài)產(chǎn)品的地方。

消費(fèi)者也可以把它當(dāng)做 “菜市場(chǎng)” 來(lái)直接購(gòu)買(mǎi)半成品生鮮，因?yàn)閷?shí)體店附近毗鄰小區(qū)，每天早晨都有大媽來(lái)這里 “逛超市” 排隊(duì)買(mǎi)菜，這樣以來(lái)，高銷(xiāo)量能為臥底火鍋帶來(lái)供應(yīng)商返點(diǎn)，這是營(yíng)收的第三部分。

外賣(mài)方面，臥底火鍋選擇和美團(tuán)網(wǎng)等第三方平臺(tái)合作，沒(méi)有自建物流團(tuán)隊(duì)，但是目前外賣(mài)的訂單量不大，以堂食為主，臥底火鍋希望以后堂食和外賣(mài)的比例能各占 50%。另外，目前店內(nèi)堂食的客單價(jià)在 56 元，每天營(yíng)業(yè)額 3 萬(wàn)元左右，毛利率極低。

因?yàn)槔麧?rùn)低，其它方面的支出就需要嚴(yán)格控制，比如人力成本低：在接近 1000 平的店面內(nèi)，只有不到 10 個(gè)服務(wù)員。

顧客可以通過(guò)智能系統(tǒng)用自助的方式完成鍋底和菜品選擇。因?yàn)槊勘P(pán)菜的盤(pán)底都裝有芯片，結(jié)賬時(shí)只需要將整個(gè)托盤(pán)放在計(jì)量臺(tái)上，系統(tǒng)就能自動(dòng)讀出消費(fèi)金額，這部分的人力成本也被縮減。

但是同樣因?yàn)槔麧?rùn)低，有效減少菜品在運(yùn)輸過(guò)程中的損耗也成為需要解決的問(wèn)題。

作為曾經(jīng)窩窩團(tuán)西南地區(qū)的大區(qū)經(jīng)理，邱星星在生活服務(wù)領(lǐng)域的經(jīng)歷讓他意識(shí)到選擇火鍋這個(gè)行業(yè)的必要性：因?yàn)樵谒型赓u(mài)中，火鍋沒(méi)有烹調(diào)過(guò)程，標(biāo)準(zhǔn)化程度高，容易控制。線上打造流量和品牌，線下有實(shí)體店和供應(yīng)商直供，邱星星說(shuō)，他希望臥底火鍋能成為中國(guó)最大的互聯(lián)網(wǎng)火鍋。

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