某餐飲連鎖機(jī)構(gòu)負(fù)責(zé)人告訴記者，早在今年元旦之前，他已經(jīng)向企業(yè)中層傳遞了2016年穩(wěn)守的戰(zhàn)略規(guī)劃，“穩(wěn)守的同時，不排除會收縮戰(zhàn)線，甚至關(guān)掉一些不產(chǎn)生利潤的門店?！彼f，過去的2015年，企業(yè)的發(fā)展遠(yuǎn)遠(yuǎn)不及既定目標(biāo)，門店增加了，營收和利潤反而逆向下滑。在他看來，餐飲這口飯今年會更難吃，因為餐飲屬于服務(wù)業(yè)，人工是服務(wù)業(yè)的大頭，為了留住員工，人工成本每年都要有一定程度的上漲，而人均消費要同步上漲則很難，消費者對價格的敏感程度決定了餐館不可能隨隨便便漲價，如此一來，餐飲營收和利潤繼續(xù)下滑幾乎鐵板釘釘，要緩解這種頹勢，最有效的方法就是穩(wěn)守，不開新店，甚至收縮戰(zhàn)線、關(guān)店。

潮汕牛肉火鍋是2015年餐飲市場的一大熱點，楊生（化名）是某品牌的負(fù)責(zé)人，他創(chuàng)造了開張半年即收回投資成本，九個月獲利80%的優(yōu)異成績，可是在他眼里，2016年餐飲這口飯也不好吃?！爸饕乾F(xiàn)在的餐飲市場，主觀上人工成本高造成經(jīng)營壓力大，客觀上有太多的外行殺進(jìn)餐飲業(yè)，使得整個市場的競爭有點畸形?！睏钌f，“就拿我的潮汕牛肉火鍋來說吧，去年成績不錯，這是運氣好，產(chǎn)品選得對路，但我也沒想到這么短的時間里杭州會有那么多同類產(chǎn)品出現(xiàn)，其中很多都是外行，原來從未做過餐飲，他們只是覺得這個產(chǎn)品受歡迎，就很盲目地投資了，到潮汕挖幾個小廚師，到了這里身價飛漲，我這里的廚師得到消息也開始漫天要價，這給經(jīng)營造成很大難度。此外，因為這些外行不懂餐飲，他們用生鮮牛肉替代現(xiàn)殺活牛，差不多的人均消費，反而是現(xiàn)殺活牛的成本來得高，利潤薄，這樣的競爭環(huán)境讓我不得不對2016年的發(fā)展產(chǎn)生焦慮，做單品最怕就是遭遇黑天鵝，現(xiàn)在的潮汕牛肉火鍋太瘋狂了，所以今年我打算收縮戰(zhàn)線，不想再擴(kuò)張了?！?/span>

杭州一家知名餐飲企業(yè)的負(fù)責(zé)人直言不諱地告訴記者，2016年計劃關(guān)閉一些外地門店，“我們的門店規(guī)模太大，明顯不適應(yīng)當(dāng)前整個消費環(huán)境了，每天坐不滿，還要養(yǎng)那么多員工，壓力真的不小，關(guān)店至少可以省一些人工開支。”說這句話時這位負(fù)責(zé)人的神情顯得有點黯然，作為杭州餐飲界的老江湖，他很坦誠地表示“不太看得懂現(xiàn)在的形勢，傳統(tǒng)餐飲人都覺得餐飲店難開，為什么還有那么多外行人爭先恐后地跳進(jìn)去”，對于他的疑惑，一些業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，與其他行業(yè)相比，餐飲至少是一個可以看到現(xiàn)金流的行業(yè)，但跳進(jìn)餐飲這片海后如何賺到錢，則需要這些外行人靠時間來摸索，說句不好聽的，該交的學(xué)費肯定也是省不了的。

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