餐飲需要學(xué)習,但杜絕愚蠢地學(xué)習管理

餐飲界 / 王新磊 / 2016-02-15
到底是你的企業(yè)落后,不能適應(yīng)新的管理呢,還是新的管理真的落后到不能適應(yīng)你牛逼的企業(yè)呢?
餐飲界

畢竟舊歷的新年最像新年。在這個真正與過去告別的時候,我們很難將“舊的”東西拋棄,比如你2015年的思維方式。

小編在采訪了西貝、外婆家、王品、味千拉面、57度湘等多家企業(yè)的掌門人之后,發(fā)現(xiàn)他們的成功有許多共同之處。甚至覺得,很多人向他們學(xué)習所學(xué)的,都只是“幻影”,而不是“真身”。此話怎講?小編這就給道友們嘮嘮。

第一:中學(xué)為體,西學(xué)為用。

他們都有一個共同點:做自己。在根基之上“做長板”,而不是拼命學(xué)習別人,補短板。但是很多學(xué)習者,往往用別人成功的經(jīng)驗去補短板。結(jié)果,長板不長,短板依然。

做不出“長板”,就沒有“馬太效應(yīng)”。而馬太效應(yīng),就是讓優(yōu)秀的更優(yōu)秀,差勁兒的更差勁兒。這在餐飲業(yè)是最常見的現(xiàn)象。比如海底撈火鍋、巴奴毛肚火鍋、外婆家,都是生意越火越排隊。

對此,我們通常都會模糊地說:人家牛逼。而真相卻是人家把長板做得足夠長。也可稱為聚焦。因此,學(xué)習是必要的,關(guān)鍵學(xué)什么?

當你的企業(yè)沒有長板時,學(xué)這個學(xué)那個,倒不如靜下心來,做好兩件事:1、做出爆品;2、把爆品做成長板,并把這個長板做到足夠長。

第二:放棄匠心,擁抱科技。

曾經(jīng)有道友們留言,說我反傳統(tǒng)。我承認。

我之所以反傳統(tǒng),是因為我看到的諸多傳統(tǒng)是對落后的美化。這種理念認為土的就是好的,越土越好。效率低就是好的,效率越低代表品質(zhì)越高。

當然,一定會有人不認同王道君的觀點。我也知道,這個爭論跟中西醫(yī)爭論一樣,互相扯皮。

其實,我沒有那么扯淡,我反倒認為兩者是兼容的。只是我更認同科技手段下的匠心。

餐飲業(yè)的發(fā)展,要從開餐館轉(zhuǎn)變?yōu)殚_公司,一定要做到口味的標準化。標準化就需要用工業(yè)化生產(chǎn)來實現(xiàn)。

比如味千拉面,就是引進了日本味千拉面的工業(yè)化生產(chǎn)線,保障了一味千店。味千拉面董事長潘慰是先在深圳建立了工廠,之后才開設(shè)了店面。正是這種先工廠后店面的發(fā)展,保障了品質(zhì)如一。此后,味千拉面快速擴張,并實現(xiàn)了快速、成功上市。

57度湘就率先在中餐中嘗試了“標準化”。針對中餐最講究的火候,他們采用了鐵板這個現(xiàn)代化的工具,因為它有高溫區(qū)、中溫區(qū)、低溫區(qū),大火、小火。針對最難標準的味道,他們把所有的味道全部進行醬料配套化。汪崢嶸說,“把火候、把設(shè)備標準化了,用它來做標準化,把所有的味道也做標準化。”

第三:認清是你落后,還是先進的東西水土不服

最近,大娘水餃和資本方的紛爭,引起餐飲人的熱議。其中,有奇葩的觀點認為,“無論什么性質(zhì)的中餐企業(yè),用了肯德基麥當勞的管理人才再想繼續(xù)擴展事業(yè)必死無疑。小編認為這是一種偏見。

偏見1:首先沒有弄明白,到底是你的企業(yè)落后,不能適應(yīng)新的管理呢,還是新的管理真的落后到不能適應(yīng)你牛逼的企業(yè)呢?

偏見2:企業(yè)革新開始以理想為目標;一旦業(yè)績下滑,馬上轉(zhuǎn)為以眼前利益為導(dǎo)向。這種操作很有意思,一開始就堅定認為企業(yè)是不好的,一定要把先進的管理引入到企業(yè)。但是當新的管理打不破舊的管理時,老板們往往又向舊的管理妥協(xié)了。

因此,如果你的企業(yè)自我革新不成功,怪不得別人,只能怪老板的心不夠大。舉個餐飲業(yè)的黃金案例。

當年,57度湘為了從區(qū)域化走向全國化,在做了兩年準備后,殺進上海。結(jié)果,57度湘還是因為品牌知名度不夠、管理經(jīng)驗不足等原因,在上海連續(xù)虧損了19個月之后,才開始盈利。就在虧損之際,董事長汪崢嶸沒有懷疑,沒有悲觀,還堅持“邊虧損邊開店”。

她對小編說:“我覺得思想是沒錯的,上海市場是沒錯的,57度湘的品牌特點、差異化也是沒錯的,但剩下的事情是我們要不斷的完善,這就需要一個過程。而面對挫折的時候,面對困難的時候,這里面你就在散發(fā)著你的能力或者你的態(tài)度,所以沒有什么理由,沒有什么退路,就是往前走。某種意義上你的樂觀主義態(tài)度真的是很重要的?!?/span>這得多么強大的女王心才能堅持下來。如此強人,除了佩服,還是佩服!

今天,給大家說這個案例,就是想引起反思:到底是你的企業(yè)落后,不能適應(yīng)先進的管理呢,還是先進的管理落后到不能適應(yīng)你牛逼的企業(yè)呢?而從歷史上看,麥肯的管理仍然是中國餐飲企業(yè)做強做大的基礎(chǔ)功課??v然未來,中國餐飲業(yè)中產(chǎn)生本土的方法論,也一定是建立在麥肯管理方法的基礎(chǔ)上。如同日本的豐田生產(chǎn)方式,就是取經(jīng)美國福特生產(chǎn)方式之后,結(jié)合了日本豐田公司自身的特點形成了新的生產(chǎn)方式。

因此,真正的學(xué)習,不是閉門造車,不是摸著石頭過河,更不因為學(xué)習有難度而拒絕學(xué)習。


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