對(duì)不起，一開始我要先扔個(gè)大詞，它對(duì)于理解海外中餐廳在當(dāng)前的社會(huì)背景有一點(diǎn)點(diǎn)幫助。Gentrification（士紳化），一個(gè)城市規(guī)劃中飽受爭(zhēng)議的詞，主要說的是老舊、廉價(jià)甚至有安全問題的街區(qū)，通過區(qū)外居民（早期是藝術(shù)人士，后來變成了中產(chǎn)階級(jí)及以上）的大量入駐，從而帶來很多相應(yīng)的消費(fèi)場(chǎng)所，繼而將街區(qū)升級(jí)的過程。士紳化的街區(qū)可能在城市不同角落、甚至以單條街為單位出現(xiàn)，而現(xiàn)在這些消費(fèi)場(chǎng)所往往也有著一定共性，比如有機(jī)農(nóng)夫市集、設(shè)計(jì)品商店、精品咖啡館等。

這樣一個(gè)消費(fèi)升級(jí)的片區(qū)和餐飲趨勢(shì)也密切相關(guān)。近兩年在倫敦，一邊是熱鬧了好些年的本土美食復(fù)興（包括美食酒吧、農(nóng)夫市集、食材本地化的興起），而另一邊則是各個(gè)民族或地區(qū)菜式的精致化轉(zhuǎn)型（比如新興的街頭小吃車以及單店）。它們都是士紳化街區(qū)的?？汀?/span>

我曾經(jīng)住在倫敦的Islington附近，現(xiàn)在是好些明星置業(yè)的選擇，它一邊是曾經(jīng)治安不佳，亞文化活躍，現(xiàn)在后者仍然留存，但多了更多中上層社區(qū)與時(shí)髦小店的東區(qū)；另一邊則是國(guó)王十字車站和中央圣馬丁藝術(shù)學(xué)院，算是人流（以及奇裝異服的人流）如織的市中心區(qū)域。所以在這里看到標(biāo)本專賣店、古董玻璃底片小攤，都不足以為奇。

對(duì)于餐飲來說，這里有融入世界風(fēng)味的中東風(fēng)格現(xiàn)代料理，也有裝修清新、菜式精致的阿富汗菜館，還有以各種新奇口味墨西哥卷馳名的早餐店，以及每天三四十款新鮮供給的精釀啤酒館。個(gè)把月前，這片區(qū)域開了一家中餐館，配色復(fù)古的小陽蓬上一行斜得快要飛起來的英文店名，神不知鬼不覺融入于其中，近看才會(huì)發(fā)現(xiàn)——有人居然在靠窗的座位吃著咸豆花和蔥餅？！

這家餐廳叫Chinese Laundry，直譯過來就是中國(guó)的洗衣店。百多年前的中國(guó)移民，硬是通過洗衣這個(gè)吃力的生計(jì)在外邦立足，它也成為當(dāng)時(shí)最大規(guī)模的華人商業(yè)。和大家熟知，在當(dāng)下也更為常見的海外中餐館相比，這段與水有關(guān)的生活卻被歷史洪流沖刷掉了許多。

現(xiàn)在，這個(gè)沒有中文名，只用了這個(gè)古早英文詞組的中餐廳，卻想要以一種遠(yuǎn)超一般中餐館的現(xiàn)代意識(shí)，重塑一個(gè)極少在海外語境中表達(dá)過（就更別說是在餐飲世界）的年代感。

Chinese Laundry的主題是80-90年代家庭記憶和童年菜肴——這專屬于中國(guó)的80后一代，這樣一個(gè)更近、更真切的年代感（不是滿清格格紫禁城主題的年代感）在海外的中餐廳非常罕有。它通過一個(gè)“近距離”的復(fù)古，反而很鮮活地表達(dá)了一代人的生活風(fēng)貌。所以你會(huì)發(fā)現(xiàn)陳佩斯父子電影《二子開店》的片尾“再會(huì)”二字貼在了大門口，也會(huì)發(fā)現(xiàn)中國(guó)第一家私營(yíng)餐廳“悅賓”的店鋪告示被改成相反的意思掛在墻上，這些八九十年代的“老?！保尤槐蝗瞬卦诹藗惗氐臅r(shí)髦街區(qū)里。

其實(shí)在設(shè)計(jì)上出彩，對(duì)于時(shí)尚和設(shè)計(jì)背景的兩位創(chuàng)始人來說，并不是一項(xiàng)特別的挑戰(zhàn)。因?yàn)楝F(xiàn)在開一家餐廳，可以選擇合作的事務(wù)所有許多，比如Chinese Laundry的室內(nèi)基本裝潢就由著名的Michalis Boyed工作室操刀（他們?cè)O(shè)計(jì)了倫敦著名的Byron連鎖漢堡店）。更難輕易得到的，其實(shí)是餐飲意識(shí)本身。

兩位創(chuàng)始人沛然和桐桐是時(shí)尚和設(shè)計(jì)的專業(yè)背景，也曾經(jīng)和很多留英的藝術(shù)設(shè)計(jì)學(xué)生一樣，任性地開過自己的工作室、想經(jīng)營(yíng)自己的首飾品牌。然后，這樓不知道怎么就歪了，兩個(gè)總嫌棄倫敦中餐廳難吃的人，就真的自己開了一家中餐廳出來。

做首飾品牌的時(shí)候，兩個(gè)人一心想著自我表達(dá)，反而忽略商業(yè)的方面。反而是這次開餐廳時(shí)候認(rèn)真做的調(diào)研工作，彌補(bǔ)了她們之前品牌建設(shè)時(shí)的一個(gè)疏漏。

你會(huì)想問，到底是什么人會(huì)愿意在倫敦花三十多英鎊（約合300多人民幣，是倫敦中檔餐廳的平均價(jià)格）吃一頓中國(guó)北方家庭風(fēng)味早餐呢？沛然和桐桐花了一個(gè)月左右的時(shí)間，從自己認(rèn)識(shí)的人群入手，并且根據(jù)店面所在區(qū)域的居民特點(diǎn)，總結(jié)出了3~4個(gè)典型角色，這些就是她們的目標(biāo)客戶。

比如隔壁商業(yè)街區(qū)的極客們，他們比較有探索精神；比如從事藝術(shù)相關(guān)的稍微年長(zhǎng)的人群，他們有消費(fèi)力、重視生活質(zhì)量，同時(shí)出門吃飯的頻率很高，對(duì)品牌忠誠(chéng)度也高；比如周邊中上產(chǎn)階層的家庭，他們外出旅行的頻次較高，在口味上的接觸面更大、接受度也更高。開店之后，也確實(shí)是這些人頻繁地光顧他們的店鋪。

但吸引這些人進(jìn)店，也不只是“北方早餐”那么簡(jiǎn)單的一個(gè)框架帶來的獵奇心，或者所謂“正宗”的偽概念。

其實(shí)桐桐家在北京經(jīng)營(yíng)著餐廳，她在開店之前也特地回到北京的專業(yè)廚房中了解流程、試菜。但是最后，從菜式設(shè)計(jì)到廚房真刀真槍的操作，還得是兩個(gè)姑娘親自上陣。

兩位偏向虎山行地選擇更費(fèi)時(shí)費(fèi)力的那一些菜式，從豆花到叫花雞，希望能表現(xiàn)中餐里的傳統(tǒng)工法以及慢燉慢煮的家常感，其中很多對(duì)于當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)陌生得多。

剛剛開業(yè)，又是以非主流中的非主流——北方風(fēng)味中式早餐為開場(chǎng)，Chinese Laundry自然需要一個(gè)緩沖期、培養(yǎng)期，所以普通意義上的融合菜是第一階段的選擇，因此我們看到英國(guó)早餐幾乎是必備的培根和雞蛋，被夾在蔥油餅而不是英式麥芬里面，而大家熟知的Egg Benedict中間則用脆蝦餅來替換，而頂上則撒了中式花生碎。

比這種“替換法”更進(jìn)一步的是烹飪方法上的融合，中國(guó)的蔥和香菜被做成了西餐技法中的蓉（puree），但搭配的仍然是中式的肉菜；楊枝甘露則和英國(guó)的水果汽酒制作相結(jié)合，變成了一款飲料；杭白菊除了用來增香，還被做成西餐式的糖汁，澆灌在桂圓白酒燉豬臉上。

和食物相搭配的酒，則同樣是千奇百怪，調(diào)酒師根據(jù)中國(guó)的白酒原創(chuàng)了一系列水果花草風(fēng)味的清淡單品，方便作為餐前開胃酒，也避免了白酒的酒精度嚇到第一次嘗試的顧客。在可以稱為雞尾酒世界之麥加的倫敦，白酒為基酒的系列酒單都極罕有。

舉著80年代旗幟的Chinese Laundry，是貨真價(jià)實(shí)的餐飲現(xiàn)代化的接班人。

那些自上而下的，讓中餐“走出去”，向一群蒙圈的外國(guó)人展示“中華神功”的烹飪交流活動(dòng)，他們只傳播過去，不生產(chǎn)未來。我在倫敦見到臺(tái)灣小吃刈包，在漆成綠色的復(fù)古造型小吃車上售賣，也看到繁華地段中英混血的姐弟倆笨拙地用報(bào)紙卷好自創(chuàng)的烤鴨煎餅果子，它們以年輕的形象，獨(dú)特的產(chǎn)品，熟練地操作著異國(guó)市場(chǎng)正當(dāng)紅的業(yè)態(tài)，讓地域性風(fēng)味脫去“弘揚(yáng)文化傳統(tǒng)”的沉重背囊、避開“少數(shù)族裔餐廳”的后殖民陷阱，以更年輕、更跨文化的視角參與到更為多元的對(duì)話結(jié)構(gòu)中去。

在中國(guó)國(guó)內(nèi)的餐飲市場(chǎng)，年輕人已經(jīng)把互聯(lián)網(wǎng)后面加上了一萬多個(gè)“+”號(hào)，同一年代生人，也會(huì)因?yàn)槠涠嘣纳罘绞胶臀幕尘埃健昂Ｍ庵胁汀倍嗄甑目贪逵∠?，為中餐提供更為豐富的表達(dá)方式。

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