搞懂菜單哲學(xué)你可以多賺一倍管理
本我減法
小白不知道自己是否會(huì)成為這樣的人,但我會(huì)在我自己喜歡的事情上,不斷的前進(jìn),聚焦這一件事:菜單品牌定位設(shè)計(jì)!
有時(shí)候想想,菜單貌似是一個(gè)多么小的分類,想想每周都寫相關(guān)的文章,怎么寫,我是不是該多生產(chǎn)點(diǎn)別的話題,以供自己貌似專注的匱乏提供一些另類的血液。
有一段時(shí)間,我也很痛苦、糾結(jié),我覺得自己的知識(shí)與體系到達(dá)了一個(gè)臨界點(diǎn),我感覺自己把對(duì)菜單的見解都寫的差不多了,怎么辦?
其實(shí)這個(gè)時(shí)候,可以暫時(shí)放下求成的心態(tài),不如讓自己放松一下,多一點(diǎn)時(shí)間給自己,向內(nèi)觀自己,我到底做到了多少,真的在菜單設(shè)計(jì)領(lǐng)域已經(jīng)研究的夠透徹了嗎?
沒有!
我告訴自己知識(shí)是沒有邊界的,只有不斷提升!想明白世外高人,也不是高枕無(wú)憂的道理,自會(huì)豁然開朗!很多時(shí)候,都會(huì)自我造成一定的心理瓶頸。我相信需要超越的就是自己,平和的、靜下心來(lái)朝著自己的方向努力就是!給自己一個(gè)清晰的定位,朝著一個(gè)既定的方向前進(jìn),當(dāng)阻力來(lái)臨的時(shí)候,相信那只是暫時(shí)的心理攪局,不要亂了心智。
上面我講這些,是從本我出發(fā),從人出發(fā)!
事情減法
事情終究是人的行為,事情的簡(jiǎn)易、復(fù)雜、發(fā)展方向都由你來(lái)定奪。
那么講到我專注的事情,別人一聽,就知道我是干嘛的,很多餐飲人來(lái)加我也是目的明確,設(shè)計(jì)菜單!小白很想問餐飲企業(yè)一個(gè)最樸實(shí)的問題,那就是”你家哪個(gè)菜品是消費(fèi)者一目就了然,一吃就難忘,一聽就易記的呢?”假設(shè)他第一次來(lái)你家,你就能讓他記住這一道而已,可以嗎?
我相信有人說可以,而更多人會(huì)說,我家很多菜都很可以!某心理:"一道菜!一道菜消費(fèi)者會(huì)覺得你家難道沒有什么好產(chǎn)品了嗎?"我想說:"一道菜!意在這一道菜,是你家最核心的產(chǎn)品,從原材料到制作到出品到顏值到消費(fèi)者體驗(yàn),是一道值得被稱贊,可圈可點(diǎn)出好之所以然的、并區(qū)隔于市面上的同類產(chǎn)品的核心產(chǎn)品。"
品牌案例
這里我說一個(gè)身邊的案例,小錢龍蝦,之前在我們失控俱樂部里一直不怎么出聲,后來(lái)才發(fā)現(xiàn),真是悶聲發(fā)大財(cái)?shù)母杏X!當(dāng)我們?nèi)サ剿谏虾5牡?,品嘗了他家的龍蝦,經(jīng)過一番了解,才發(fā)現(xiàn),他家為什么年年龍蝦生意都很好的原因了。
其中一個(gè)非常核心的原因就在于,有一道幾乎桌桌必點(diǎn)的龍蝦,而且還是小龍蝦!很小很容易入味,而且不是燒、煮的,完全是用洋蔥等爆炒出來(lái)的,跟我們?nèi)サ胶芏帻埼r店,什么十三香、咖喱等口味大龍蝦,完全不一樣。到了夏天,應(yīng)著街邊大排檔形式的場(chǎng)景,吃著入口香、脆的小龍蝦,那叫一個(gè)趕腳真好!據(jù)說這一款產(chǎn)品,占比營(yíng)業(yè)額的7成,有沒有一菜定乾坤的感覺呢!
講到這里,很多人說既然這種小龍蝦好賣,那我就多做些口味的小龍蝦啦!這里又想問一個(gè)問題啦!如果一張菜單上全是各種小龍蝦,跟一張菜單上只推一款我最有信心、研發(fā)的最好的小龍蝦(主推、引導(dǎo)),其它是幾種口味的大龍蝦,你會(huì)怎么點(diǎn)?(本質(zhì)上小龍蝦還便宜,看起來(lái)數(shù)量多,吃起來(lái)口感、味覺不輸大龍蝦。)
這種識(shí)別度高,區(qū)隔明顯,場(chǎng)景適合,好吃,易于傳播的產(chǎn)品,從心理學(xué)上來(lái)講,當(dāng)然是物以稀為貴啦!人人都在做大龍蝦,傳播趨于類同,反而難識(shí)別。所以菜品不在于多,而在于如何定位,如何區(qū)隔,如何做到易于在消費(fèi)者口中傳播。
我相信市面上有很多很多的菜單,一看就有一種不知如何下手的感覺,眼花繚亂,他家什么最好吃呢?我猜、我猜,我使命猜!
問題
小白在跟一些餐飲人溝通的時(shí)候,在看到分類較多,品種繁多的菜品時(shí),我說這里面的菜品有幾乎消費(fèi)者不點(diǎn)的嗎?有的看看數(shù)據(jù)說,有,或者說有的菜品點(diǎn)的份額可以接近零。
那么小白在想,那你們放在菜單上的意義是什么呢?充品種,看起來(lái)更豐富?那么我再問,一道菜的出現(xiàn),他的備用食材、制作、裝盆、服務(wù)等等都是一個(gè)環(huán)節(jié)都不能少,你不覺得浪費(fèi)在沒有價(jià)值的菜品上本身就是一種浪費(fèi)嗎?我相信一份菜單,好有好的道理,差有差的問題。只是自己還未全知而已,或許下周該寫一篇菜單問診的文章,哈哈!
總結(jié)
一道菜引發(fā)的思考
一道菜在于認(rèn)知自己能做到什么
一道菜在于清晰自己的產(chǎn)品優(yōu)勢(shì)
并將優(yōu)勢(shì)不斷放大、擴(kuò)散;清晰核心產(chǎn)品與業(yè)態(tài)與消費(fèi)者鏈接的能力;
清晰從核心優(yōu)勢(shì)出發(fā),做延伸和迭代!一道菜,我更是想表達(dá),菜品真的不在于多,不要怕做減法,而往往是加法簡(jiǎn)單,減法難!而菜品多的,無(wú)疑是對(duì)自己的懷疑,根本不知道什么是自己最核心的,最能滿足消費(fèi)者喜好的,才不斷的做加法。單從菜品上來(lái)講,消費(fèi)者能記住的,三道菜以內(nèi)是可以的,而消費(fèi)者能記住幫你傳播一道菜就是你的成功!
真正有價(jià)值的菜單,就是你的商業(yè)邏輯,就是你的賺錢武器,要珍視!
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