品質餐飲市場的機會你看到了嗎?管理

餐飲界 / 趙紀贏 / 2016-01-27
當全國餐飲同行都把資金投入到平價餐飲市場時,卻忽略了另一個市場:那就是人均消費80~120元的品質餐飲市場。
餐飲界

當餐飲行業(yè)被競爭浪潮席卷,都在平價菜品、平價服務這個區(qū)間搏命廝殺時,卻有一些餐飲在另一個區(qū)間,“幸?!钡纳钪?/span>

這也許不是一個新的市場空白點,它一直就在那里,但高端餐飲折翼后帶來的負效應,使大部分餐飲人忽視了這個區(qū)間。

本文是一位資深餐飲人的投稿,語言平實,沒有深奧理論,沒有華麗辭藻,但卻是來自餐飲最前線的觀察和判斷,希望于大家有益。若有不同觀點,歡迎加入討論。

餐飲同行目前幾乎都在進入一個怪圈,大家都在做大投入、低價位的平價餐飲,如人均四五十元的外婆家、綠茶模式等。

尤其隨著外婆家、綠茶席卷全國的排隊現(xiàn)象后,似乎大家都覺得,人均消費四五十元的餐飲,再加上美輪美奐的裝修這便是餐飲的未來。

細細想來,除了這個市場,就沒有另外的空間了嗎?

有時候問問身邊的人(主要為30歲以上,有一定消費能力的人),你愿意為吃一餐四五十元的飯去排隊嗎?

得到的基本都是否定的回答。

其實,除了十幾、二十多歲的學生和剛剛工作一兩年的小年輕,并沒有太多的人閑到能等一兩個小時,去吃那噸四五十元的飯。

當全國餐飲同行都把資金投入到人均消費四五十元的市場時,卻忽略了另一個市場:那就是人均消費80元-120元的品質餐飲市場。

事實證明,目前這個市場是個一藍海式的空當。

寧可自己受損也讓客人滿意的新榮記

新榮記,這是最近很多餐飲同行經常提到的一個餐飲品牌,人均消費100元是保守數字,點著點著就人均近二百了,但生意卻是極好!

好到什么程度?這樣的消費價位,用餐需要提前訂餐,否則沒位子!

有同行朋友說,海鮮原料供應商遇到好食材,都會第一個給新榮記打電話,因為供貨商們都知道,這家餐廳愿意為食材的質量埋單。

在新榮記北京分店,曾經有客人點一條清蒸東星斑。

當廚房烹飪進行一半時,客人提出要做黃金椒蒸的吃法。

當班服務員把這個情況匯報給了店經理,經理和客人溝通后,了解到客人請的是貴州朋友,黃金椒蒸是貴州當地的特色吃法,二話不說,費掉已做了一半的魚,重新蒸了一條。

按當時情況,如果把這條沒熟的東星斑重新拿去加黃金椒回蒸,也是正常的,但二次蒸的過程一定會影響到魚肉的口感,因此酒店寧可選擇重新蒸一條給客人,也不愿把影響品質的菜品給客人。

自那次之后,那位客人就成了新榮記的???。

幾年后,新榮記椒江店開業(yè),也出現(xiàn)過類似的事情:有位老板點了一條野生大黃魚。

由于事先沒提要求,酒店按臺州做法烹飪,客人嘗后覺得火候不對。

盡管野生大黃魚每條價值上千元,但酒店還是按照客人的意思重新烹飪了一條野生大黃魚。如今這位老板也成了椒江店的老朋友,還經常帶朋友過來消費。

誠信是金。兩次事件相隔幾年,但卻是一樣的過程,十多年間,從未改變的是始終如一的品質。

不拼價格不跟風的徐記海鮮

在全國高端餐飲轉型中,徐記海鮮是典型的成功案例,人均消費120元左右,長沙徐記海鮮每日營業(yè)額卻一直穩(wěn)定在7萬元以上。

現(xiàn)在在長沙,家人聚會想找一個“可以吃飯的餐廳”、朋友聚會想找一個“像樣的酒店”、宴請想找個“有面子的酒店”,都會選擇徐記海鮮。

在大眾時尚餐飲的強攻下,徐記不拼價格,不玩跟風,注重提供同等價值的菜品和服務,營業(yè)額逆勢增長,即贏得了口碑又占領了市場,成為長沙“品質餐飲”的代表。

一切為了新鮮的小廚娘

南京有家小廚娘餐廳,人均消費一直保持百元左右,以商務宴請、家庭聚會、婚宴為特色,是當地老百姓“零點+宴請”的首選餐廳。

據餐飲協(xié)會了解,相比起去年其營業(yè)額上升了20%,誠信小廚娘、責任小廚娘、品質小廚娘、科技小廚娘等都是人們對這家酒樓的認可。

小廚娘還創(chuàng)辦精品菜酒樓,除在廣州、北海、渤海灣等地常設海鮮采購中心外,在陽澄湖建立大閘蟹養(yǎng)殖合作基地,同時與數十個綠色蔬菜基地、上百個優(yōu)秀的供應商建立了互信、共贏的深度合作關系。

餐飲人與其在五十元區(qū)間拼命搏,不如到百元價位幸福活

在小廚娘,一切都是為了新鮮。

因為新鮮,所以少用調料,讓顧客吃出新鮮本味。

小廚娘一直注重銷售當季菜品,因為當季的才能吃出最新鮮的味道。

因為新鮮,每年340萬人到小廚娘吃海鮮,讓小廚娘成為越來越多人的選擇。

事實上,80后已經長大,中產階層正在成長壯大,中產消費意識正在成為社會中堅力量的共識,他們開始認真地關注用餐的品質、健康的生活,在他們身上有四個顯著的消費特征:

1愿意為高品質買單。

他們相信好的就餐體驗就應該有相匹配的價格,這既是對餐廳的尊重,也是對自我品位的認可。

他們愿意為好的菜品買單,為好的服務買單,為好的品位買單,餐廳的每一份用心都值得用更多的金錢予以肯定。

2不愿花時間排隊(花不起時間排隊)。

去餐廳吃飯要排隊,你會等嗎?雖然每個人都有從眾心理,但是對追求用餐品質的顧客來說,他們的時間就是金錢,是等不起的。

3更愿意吃一頓“好的”。

排隊餐廳的功能更多是“填飽肚子”,或者是一種從眾體驗。當然,也不排除,一部分做得非常好的餐廳,值得排隊去等。

但中產階層的需求是想好好吃頓飯,而且是一頓真正的好飯。

4追捧物有所值的就餐體驗。

他們相信體驗,更愿意相信來自同一消費水平的口碑傳播,一旦認同一個品牌之后,會成為持續(xù)的消費者和慷慨的分享者。

餐飲并不是價格越便宜越好做,找出區(qū)別的“品質定位”,只要保持穩(wěn)定的水準,將能能贏得更穩(wěn)定的顧客群。相信講品質的百元餐飲模式,未來將有巨大空間。


本文來源:一塊兒開餐廳,由餐飲界(微信ID:canyinj)整編報道,轉載請注明來源!

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